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Antrè = Coprite il di dentro di una cazzatola di striscie di carta imbutirrate, e fateci nel mezzo una stella di fette di prosciutto. Abbiate dei Maccaroni cotti, e canditi come alla pag. 1. abbiatene anche una piccola quantità cotti soltanto con acqua e sale, ma che siano lunghi, e intieri; coprite con questi allorchè sono freddi e asciugati tutto il fondo ed all'intorno della cazzarola, osservando che debbono essere posti a Tortigliè e non sopra porne uno coll'altro; indi versateci dentro la Composizione di Maccaroni sudetta, con un Ragù nel mezzo ben ristretto; indorate sopra con uovo sbattuto, fate cuocere un'ora e più a Bagnomaria in un forno temperato. Quando sarà cotto fate riposare alquanto fuori del forno, poscia rivoltate sopra il piatto che dovete servire, levate la carta, e servite con sopra un buon Culì di prosciutto, o di prugnoli, 0 di tartufi. Vedeteli nel Tom. I. Cap. I. Potete fare ancora questo Tortigliè colla cazzarola imbutirrata, e spolverizzata di mollica di pane grattato; ma allora si deve cuocere al forno, e non a Bagno maria, e servirlo colla Salsa all'intorno.

sbattuto, fate cuocere un'ora e più a Bagnomaria in un forno temperato. Quando sarà cotto fate riposare alquanto fuori del forno, poscia rivoltate sopra

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Antremè = Fate bollire quattro oncie di zucchero in pane con un bicchiere d'acqua finché sarà divenuto un caramello alquanto oscuro, bagnate subito con una foglietta d'acqua, uno stecco di cannella, dodici coriandoli, una scerzetta di limone; fate bollire, insieme circa mezz' ora. Quando sarà raffreddato stemperateci sette rossi d'uova, e due bianchi, passate al setaccio, o alla salvietta, versate nelle chicchere fate cuocere a Bagnomaria, e servite caldo.

raffreddato stemperateci sette rossi d'uova, e due bianchi, passate al setaccio, o alla salvietta, versate nelle chicchere fate cuocere a Bagnomaria, e

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Antremè = Fate bollire una foglietta e mezza d'acqua con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella ed una scorzetta di limone; quando averà consumato un terzo tirate indietro, abbrostolite un buon pugno di caffè, e ben caldo mettetelo nell'acqua suddetta, e coprite; allorchè sarà freddo passate alla salvietta prima bagnata, e spremuta; quindi poneteci sette rossi d'uova, e due bianchi, ripassate due volte alla stessa salvietta, versate sul piatto, o nei vasetti, fate cuocere a Bagnomaria, e servite caldo. In questa stessa guisa potete fare le uova alla Biada, al Cacao, alle Nocchie etc. Vedete all'Articolo delle Creme. Cap. III.

, versate sul piatto, o nei vasetti, fate cuocere a Bagnomaria, e servite caldo. In questa stessa guisa potete fare le uova alla Biada, al Cacao, alle

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Antremè = Quando averete unito la panata al pollo come sopra, in luogo di metterci il butirro, stemperate con due bicchieri di Culì di gamberi. Vedetelo nel Tom. I. pag. 9., sette rossi d'uova, e tre bianchi, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, passate al setaccio, e fate cuocere in una cazzarola a Bagnomaria, decorato come il Formaggio alla Contì, e servite egualmente.

una cazzarola a Bagnomaria, decorato come il Formaggio alla Contì, e servite egualmente.

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Antremè = Pestate tre oncie di mandorle dolci ben fine, aggiungeteci la polpa senza la pelle di un cappone, o pollanca cotta arrosto, e trita fina; quindi poneteci una panata fatta con brodo, e fiore di latte, e stretta sopra il fuoco. Quando il tutto sarà ben pesto, stemperate con un poco di Culì bianco, o Italiana bianca, metteteci sette rossi d'uova, e tre bianchi, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, passate al setaccio, fate cuocere a Bagnomaria decorato, come l'altro, e servite nello stesso modo.

cuocere a Bagnomaria decorato, come l'altro, e servite nello stesso modo.

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Allessate un poco di borraggine, di lattuga, e di bieta, passatele all'acqua fresca, spremetele bene, e tritatele grossolanamente; ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, poco sale, passatele un pochino sopra il fuoco; indi bagnatele con Consomè, o altro brodo bianco di Ranocchie; fate bollire dolcemente mezz'ora, e digrassate bene. Quando saranno fredde sbattete sette, o ott'uova fresche, secondo la quantità della zuppa, aggiungeteci un poco di parmigiano grattato, e mezza foglietta di fiore di latte, mescolate coll'erbe suddetta, che il tutto sia condito di sale. Versate questa composizione in una picciola marmitta, e fate cuocere a Bagnomaria. Vedete questa cottura nel Tom. I. pag. 40. Allorchè la zuppa sarà quagliata, servitela come quella di grasso con un buon brodo chiarificato di magro.

composizione in una picciola marmitta, e fate cuocere a Bagnomaria. Vedete questa cottura nel Tom. I. pag. 40. Allorchè la zuppa sarà quagliata

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Finalmente le erbe restate dalla tavola, come cavoli fiori, gobbi, broccoli, sparagi, carciofi, piselli, salse fine, finocchi, selleri, fagioletti verdi etc. si possono apprestare in guisa, che saranno buonissime, e faranno una figura tutta diversa della prima volta, che furono servite alla tavola. Se per esempio i cavoli fiori sono stati serviti la prima volta in Insalata, cioè allesso, o alla Salsa di butirro, o a qualunque altra Salsa, li lavarete con brodo caldo, e quindi li scolarete, e li farete friggere di bel colore nello strutto intinti in una pastella da frittura; ovvero li apprestarete al parmigiano. I gobbi con qualunque Salsa siano stati serviti, li potete preparare come li cavoli fiori. I broccoli se la prima volta sono stati serviti allesso, la seconda li potete servire con sopra un Ragù di tartufi, o d'erbe fine. I Sparagi dopo che li averete lavati con brodo caldo dalla Salsa del giorno antecedente e scolati, li potete servire con sopra un altra Salsa fresca, ovvero apprestarli al parmigiano, o friggerli come i cavoli fiori. Se i carciofi sono stati serviti interi ben mondati con sopra qualche Salsa, li potete riservire come li sparagi. Se i piselli sono stati serviti al butirro Maniè, o in Ragù, o in altra maniera, ma senza erbe trite. Li potete riservire di nuovo al butirro maniè scaldandoli nel momento di servire a Bagnomaria, aggiungendoci un pochino di brodo bianco, e in altra maniera li potete legare, con una liason. Le salse fine le potete apprestare come li sparagi. I finocchi come i cavoli fiori. I selleri egualmente. I fagioletti verdi se sono stati serviti in Ragù, li potete riservire alla Liason, e se alla Liason in Ragù, cioè con Culì colorito. I spinaci serviti a qualunque Culì, li potete nel momento di servire riscaldare, aggiungendoci un pochino di Culì, o capo di latte, e riservirli nello stesso modo, osservando, che siano ben verdi; ovvero ne potete formare un Gattò. Vedete Gattò di Spinaci nel Tom. IV. pag. 82.

servire a Bagnomaria, aggiungendoci un pochino di brodo bianco, e in altra maniera li potete legare, con una liason. Le salse fine le potete apprestare

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