Puliti che avrete dei polli, li farete cuocere allo spiedo, li accomoderete nel suo piatto, versando sopra ad essi un intingolo che comporrete CERTOSINA DI PERNICIOTTI ALLA DIPLOMATICA. (31) Prendete dei cavoli cosidetti bolognesi, che taglierete in quattro, privandoli dei torsoli e delle coste dure: dopo di averli ben lavati, prolessateli e cuoceteli in ritretto in una casseruola con un pezzo di ventresca o di prosciutto. Allorchè i cavoli son presso a poco cotti vi unirete i perniciotti fatti già rosolare nel burro per qualche minuto, terminate di cuocere insieme, indi poi leverete i perniciotti, ed i cavoli li spremerete bene affinchè ne sorta tutto il grasso. Avrete unto di burro uno stampo detto a sciarlotta, lo incamicerete nelle pareti interne con carta, parimenti unta; e poi lo guarnirete con un assortimento di legumi composto di radiche gialle, rape e asparagi non molto grossi, e con questi formerete mediante uno stampo adatto, (boîte-a-colonne) tanti bastoncini della lunghezza di sei centimetri circa, e perfettamente uguali. Disponete simetricamente nel fondo dello stampo delle foglie fatte con rape e carote e poi lessate, ricoprite per intero le pareti con i bastoncini che fisserete a guisa di spina di pesce, alternandone i colori, ed allorchè l'operazione sarà terminata, spalmate tutto ciò con farcia di selvaggina. Intanto avrete tagliato i perniciotti, privandoli delle ossa, li metterete in una buona salsa molto ristretta in cui vi siano anche delle fette di tartufi. Mettete prima nello stampo un po' di cavolo, poi adagiate su questo i perniciotti, poi il resto del cavolo ed infine chiudete con l'altra farcia sovrapponendo su questo un disco di carta unta. Ponete lo stampo in una casseruola con acqua bollente, e fate cuocere a bagnomaria per circa un'ora, e quando è l'ora di adoperarlo, capovolgetelo su un coperchio di casseruola per farne sgocciolare il grasso, fatelo scivolare sopra il piatto del servizio, orlate il piatto con una bordura di pasta da tagliatelli, e infilzate in mezzo allo stampo uno spiedino con un tartufo. Servite da parte una salsiera di buon sugo all'essenza di perniciotti. di carote, funghi, tartufi, piccole cipolle, le quali cose farete cuocere nel brodo sostanzioso o sugo, unitamente ad un poco di prosciutto, ed aggiungendovi pure un bicchiere di vino forestiere. Questo sugo cogli ingredienti suddetti servirà di salsa e guarnizione all'arrosto semplice di sopra accennato.
sovrapponendo su questo un disco di carta unta. Ponete lo stampo in una casseruola con acqua bollente, e fate cuocere a bagnomaria per circa un'ora
Spennate le quaglie, e ben nettate internamente non che bruciacchiate alla fiamma, si lasciano in sale alcun poco, indi si fa loro una marinata con metà aceto e metà vino, in dose relativa alla quantità delle quaglie suddette qualche poco di cannella ed alcuni garofani, ed in essa si tengono immerse durante una notte. Si arrostiscono quindi allo spiedo, servendosi CHAUFROIX DI FILETTI DI LEPRE ALLA GELATINA. Spogliate quattro bei filetti di lepre dalle pellicole e dai nervi, e di ogni filetto ne farete quattro altri2 fìlettini tagliati trasversalmente, battendoli alcun poco e pareggiandoli possibilmente tutti di egual forma e grossezza. Adagiateli in un sauté o tortiera col bordo, unto con burro chiarificato, salateli e fateli cuocere a fuoco vivace, sbruffandoci, allorchè coloriscono, mezzo bicchiere di Marsala, e badando di non farli cuocere troppo. Avrete fatto una salsa chaufroix con il sugo ricavato dai rimasugli della lepre, ed anche della gelatina; quando i filetti son freddi e la salsa è ancora tiepida, farete l'operazione immergendo ciascun filetto nella salsa, in modo che ne resti uno strato liscio ed uguale attorno al filetto stesso, mettendoli man mano sopra una lastra stagnata finchè li abbiate ricoperti tutti di salsa. Metteteli a raffreddare in un luogo fresco, e quando la salsa è ben rappresa lucidateli superficialmente con un pennello bagnato nella gelatina liquida. Intanto avrete fatto con i ritagli dei filetti […] di farcia di lepre, cotta al bagnomaria, poi freddata e spalmata con gelatina. Ponete questa sul piatto del servizio nel cui centro vi avrete attaccato un crostone di pane fritto a forma di cono. Disponete i filetti scaglionati sul bordo, in giro, e montati a piramide fino alla sommità del crostone su cui infilzerete uno spiedino (hatelet) guarnito. Guarnite artisticamente con pezzi di gelatina e servite. della marinata per salsa, passata al setaccio ed opportunamente riscaldata.
superficialmente con un pennello bagnato nella gelatina liquida. Intanto avrete fatto con i ritagli dei filetti […] di farcia di lepre, cotta al bagnomaria
Fate cuocere questa farcia al bagnomaria in uno stampo unto, poi gettatela in un mortaio, pestatela e fatela stemperare man mano con due o tre litri di brodo buono di pollame, legato leggermente con fecola di patate diluita, poi passate questa poltiglia allo staccio di crino nero, e poi a quello più fino di crino rosso, riscaldatela per legarla con qualche rosso d'uovo stemperato con della crema doppia e fresca ed in ultimo le addizionerete un pezzo di buon burro fresco.
Fate cuocere questa farcia al bagnomaria in uno stampo unto, poi gettatela in un mortaio, pestatela e fatela stemperare man mano con due o tre litri
Questa salsa è di facile esecuzione. Dopo aver ristretto della salsa vellutata come si è detto nella ricetta precedente, la terrete in caldo a bagnomaria. All'ultimo momento le unirete, sempre agitandola forte, il sugo di un grosso limone, un pizzico di pepe bianco, due ettogrammi scarsi di burro fresco ed una manata di prezzemolo trito, ben lavato e spremuto.
bagnomaria. All'ultimo momento le unirete, sempre agitandola forte, il sugo di un grosso limone, un pizzico di pepe bianco, due ettogrammi scarsi di burro
Pulite che avete accuratamente le vostre triglie preparate questa pastella: Mettete in una catinella della farina di frumento, con un po' d'olio d'olivo fino, sale, pepe e vino bianco buono, dimenate bene acciocchè la farina non faccia dei grumi. Prendete una teglia o un sautè e mettete al fuoco con olio fino; quando friggerà bene vi metterete le vostre triglie, previo averle immerse FILETTI DI SOGLIOLE ALL'ITALIANA. (62) Procuratevi 6 belle sogliole polpute e grosse, staccate da ognuna di queste i quattro filetti che libererete perfettamente dalle spine e dalla pelle, pareggiateli con arte e piegateli su loro stessi, in modo che ciascun filetto somigli ad una cotoletta; e per vieppiù dar loro quest'apparenza infilzate nell'estremità più fina una zampa di gambero per imitar l'osso, che assicurerete con del bianco d'uovo. Ungete una teglia rotonda con del burro chiarificato, e su questo adagierete i filetti di sogliole in bell'ordine, spolverizzateli con un po' di sale e pepe, e copriteli con un disco di carta bianca unta di burro, della medesima grandezza della teglia. Pochi momenti prima di servirli mettete la teglia nel forno, ad un calore moderato, ed allorchè son cotti drizzateli a scaglioni sopra una bordura di farcia (pisto) di pesce, e cotta al bagnomaria, colmate il centro del piatto con un'intingolo di fette di ariguste, ostriche, pallottoline di farcia di pesce, code di gamberi, tartufi neri e funghi. Guarnite il lato esterno con delle piccole formette (tortelettes) di farcia di pesce decorate con tartufi, cappelle di funghi e tartufi. Intanto con i cascami delle sogliole, gamberi, ecc. avrete fatto un brodo di pesce, con un po' di scalogna, un mazzetto guarnito, ecc., unendovi un bicchiere di vino bianco, e fatto ben restringere lo passerete allo staccino. Con questo brodo, vi farete una salsa bianca, a cui incorporerete nel restringere un mezzo bicchiere di panna, ed allorchè è ben lucida ve ne servirete per salsare il piatto, ed il rimanente lo invierete a parte in una salsiera. Ad ogni modo, il nostro disegno vi sarà di guida per agevolarvi la riuscita di questo gustosissimo piatto. nella pastella, cosicchè ne siano restate ben fasciate.
drizzateli a scaglioni sopra una bordura di farcia (pisto) di pesce, e cotta al bagnomaria, colmate il centro del piatto con un'intingolo di fette di
Richiudete l'apertura del timballo con uno strato della farcia medesima, sulla quale poi applicherete un disco di carta unta di burro, e porrete il timballo a cuocere al bagnomaria per circa un ora, e rovesciatelo al piatto al momento di servire in tavola.
timballo a cuocere al bagnomaria per circa un ora, e rovesciatelo al piatto al momento di servire in tavola.
Scegliete ananas ben maturi; privateli della parte membranosa che li riveste, fateli bollire a grand'acqua per 15 minuti, sgocciolateli e rinnovate l'ebollizione con un siroppo leggiero per qualche minuto. Mettetelo in apposite scatole di latta con un siroppo a 20 gradi, saldate il coperchio fate bollire le scatole per un'ora al bagnomaria.
Accademia della crusca