BAIN MARIE (s. m.). — Bagnomaria, recipiente di rame in cui rinchiudonsi le salse, gl'intingoli o le vivande, e da immergere nell'acqua bollente per la cottura.
BAIN MARIE (s. m.). — Bagnomaria, recipiente di rame in cui rinchiudonsi le salse, gl'intingoli o le vivande, e da immergere nell'acqua bollente per
Sauce béarnaise, salsa bearnese, con uova sbattute al prezzemolo trito, limone, noce moscata e pepe, cotta a bagnomaria. Vedi: Omelette à la béarnaise.
Sauce béarnaise, salsa bearnese, con uova sbattute al prezzemolo trito, limone, noce moscata e pepe, cotta a bagnomaria. Vedi: Omelette à la
CABINET (s. m.) gabinetto. — Pouding cabinet, budino di farina, latte, uova, burro, biscotti in composta di frutta e Rhum, cotto in forma a bagnomaria e servito con salsa di zabaione.
CAROLA (à la) danza, alla carola. — Oeufs à la carola, cartocci con farsa di pollo, coperti da uova, presciutto e funghi cotti a bagnomaria serviti al sugo di tartufi.
CAROLA (à la) danza, alla carola. — Oeufs à la carola, cartocci con farsa di pollo, coperti da uova, presciutto e funghi cotti a bagnomaria serviti
CONQUÉRANT (s. m.). Conquistatore, da: Guillaume le conquérant. — Pouding à la conquérant, budino con frutta al Maraschino, alternata con crema, uova e biscotti, cotto a bagnomaria, servito con salsa all'albicocca, detto anche: à la diplomate.
e biscotti, cotto a bagnomaria, servito con salsa all'albicocca, detto anche: à la diplomate.
VÉSUVIENNE (à la) alla vesuviana - Pouding à la vésuvienne, budino di farina di castagne, uva passa e fette d'ananas al Kirsch, cotto a bagnomaria, servito al sciroppo d'ananas e Kirsch acceso.
VÉSUVIENNE (à la) alla vesuviana - Pouding à la vésuvienne, budino di farina di castagne, uva passa e fette d'ananas al Kirsch, cotto a bagnomaria
29. Salsa di lamponi (per arrosti). — Mettete 1/2 litro di lamponi freschi in un pentolino, a bagnomaria, per farne uscire il sugo, spremeteli quindi da uno staccio fino. Mescolate un cucchiaino di farina con un pezzetto di burro sciolto a bagnomaria, diluite il composto con un po' di vino bianco, con un cucchiaio d'aceto, un cucchiaio o due di zucchero e il sugo dei lamponi. Riscaldate sempre a bagnomaria.
29. Salsa di lamponi (per arrosti). — Mettete 1/2 litro di lamponi freschi in un pentolino, a bagnomaria, per farne uscire il sugo, spremeteli quindi
a) Mestate a lungo 200 gr. di midolla sciolta a bagnomaria e passata, aggiungetevi carne pesta di pollo arrosto o di vitello, 1-2 uova, pepe, sale. Lo stesso col prosciutto, lasciando il sale.
a) Mestate a lungo 200 gr. di midolla sciolta a bagnomaria e passata, aggiungetevi carne pesta di pollo arrosto o di vitello, 1-2 uova, pepe, sale
Oppure: Frullate 8 tuorli con 1/3 di litro di consommé, sale e noce moscata, cuocete come il precedente composto a bagnomaria circa 15 minuti, finch'è rappreso.
Oppure: Frullate 8 tuorli con 1/3 di litro di consommé, sale e noce moscata, cuocete come il precedente composto a bagnomaria circa 15 minuti, finch
55. Crema a bagnomaria fritta. — Mescolate bene 4 uova intere, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di farina e 1 litro di latte. Cuocete il composto a bagnomaria in una tortiera quadrata. Diaccio che sia, tagliatelo a quadratini, involgete questi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato o in una pastina da friggere come la precedente e proseguite com'è indicato sopra.
55. Crema a bagnomaria fritta. — Mescolate bene 4 uova intere, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di farina e 1 litro di latte. Cuocete il composto a
14. „Tartelettes " di uova a bagnomaria. — Fornitevi di piccoli stampini da tartelettes di porcellana, mettete in ciascuno un pezzetto di burro come una nocciuola, 1 cucchiaio di panna, sale e pepe a discrezione, scocciatevi 1 uovo intero, aggiungete un altro po' di pepe bianco e di sale e ancora un cucchiaio di panna. Cuocete 3 m. a bagnomaria.
14. „Tartelettes " di uova a bagnomaria. — Fornitevi di piccoli stampini da tartelettes di porcellana, mettete in ciascuno un pezzetto di burro come
Per la maniera di cuocere a bagnomaria vedete il Cap. 22. Una fiammella moderata e uniforme di gas è il migliore coefficiente per cuocere bene gli sformati a bagnomaria.
Per la maniera di cuocere a bagnomaria vedete il Cap. 22. Una fiammella moderata e uniforme di gas è il migliore coefficiente per cuocere bene gli
Sformato di spinaci colla frittata. Fate delle sottilissime frittate nel burro come per la ricetta N.° 92 pag. 86 che abbiano su per giù il diametro d'uno stampo a bagnomaria. Preparate un composto con due tre manate di spinaci cotti, due pani bagnati nel latte e passati allo staccio, 2 uova intere e un po' di parmigiano ; mettete sul fondo dello stampo una frittata nel mezzo della quale avrete intagliato uri rotondino per il cilindro, poi uno strato di spinaci, poi un'altra frittata e così di seguito finch'esso è riempito per due terzi ; cuocete a bagnomaria.
d'uno stampo a bagnomaria. Preparate un composto con due tre manate di spinaci cotti, due pani bagnati nel latte e passati allo staccio, 2 uova intere
11. Sformato di lievito a bagnomaria.— Fate fermentare 30-40 gr. (secondo la forza che ha) di lievito di birra con 3-4 cucchiai di farina e un po' di latte crudo intiepidito (vedi lievito).
11. Sformato di lievito a bagnomaria.— Fate fermentare 30-40 gr. (secondo la forza che ha) di lievito di birra con 3-4 cucchiai di farina e un po' di
cotto come sopra unendovi anche un pezzetto di burro, aggiungetevi 2 cucchiai di finissimo pangrattato, 6 tuorli, uno che non veda l'altro lavorando a lungo, poi gli albumi a neve. Un'ora a bagnomaria. Contorno come sopra.
a lungo, poi gli albumi a neve. Un'ora a bagnomaria. Contorno come sopra.
della ricetta precedente, preparate degli sformatini nei piccoli stampi come quelli del pollo, cuoceteli a bagnomaria, sformateli freddi e spennellateli di glace di carne (vedi pag. 5 N.° 7).
della ricetta precedente, preparate degli sformatini nei piccoli stampi come quelli del pollo, cuoceteli a bagnomaria, sformateli freddi e
17. „ Crêpes ". — Le crêpes famose dei francesi non sono altro che frittatine piccole e sottili che si servono spolverizzate di zucchero. Il burro per le crêpes si fonde a bagnomaria, si versa nella tegamina, che deve restare soltanto unta, e si rimette a bagnomaria. Durante la cottura della frittatina, se occorre, si aggiunge un pochino di burro facendolo scorrere sotto gli orli.
per le crêpes si fonde a bagnomaria, si versa nella tegamina, che deve restare soltanto unta, e si rimette a bagnomaria. Durante la cottura della
I budini più fini si cuociono tutti a bagnomaria. Gl'inglesi sogliono cuocere molti dei loro puddings in una .salvietta sospesa nell'acqua. Il sistema degli stampi tuttavia è assai migliore.
I budini più fini si cuociono tutti a bagnomaria. Gl'inglesi sogliono cuocere molti dei loro puddings in una .salvietta sospesa nell'acqua. Il
Lavorate lungamente (un'ora circa) lo zucchero colle uova e alla fine colle mandorle e col pane. Mettete il composto nello stampo unto con burro e spolverizzato di mandorle trite e cuocetelo a bagnomaria un'ora circa.
spolverizzato di mandorle trite e cuocetelo a bagnomaria un'ora circa.
33. Budini d'albicocca. — Come le due precedenti ricette, prendendo albicocche fresche o marmellata ; soltanto le albicocche devono crescere di numero ed essere cotte a bagnomaria.
Amalgamate ogni cosa colle uova sbattute nel cognac e nel latte, mettete il composto in uno stampo e fatelo cuocere a bagnomaria non meno di 4 ore per servirlo poi freddo con una salsa di cognac. Per 8 persone.
Amalgamate ogni cosa colle uova sbattute nel cognac e nel latte, mettete il composto in uno stampo e fatelo cuocere a bagnomaria non meno di 4 ore
Crema di mandorle tostate a bagnomaria. Tostate 140 gr. di zucchero con 140 gr. di mandorle, e pestate tutto finamente nel mortajo. Frullate 5 uova intere con 4 tuorli, diluiteli con 7 decilitri di latte, unitevi le mandorle peste, poi i 5 albumi a neve; cuocete a bagnomaria, Crema di thè a bagnomaria. Fate bollire 4 decilitri di latte, versatelo sopra un cucchiaio colmo di thè di primissima qualità. Trascorsi 12-15 minuti versate fuori il latte che avrà assorbito l'aroma del thè, unitevi 2 decilitri di panna in cui avrete fatto sciogliere 200 grammi di zucchero e versate questo liquido adagio su 10 tuorli d'uovo diligentemente frullati. Cuocete a bagnomaria.
Crema di mandorle tostate a bagnomaria. Tostate 140 gr. di zucchero con 140 gr. di mandorle, e pestate tutto finamente nel mortajo. Frullate 5 uova
Crema d'amaretti a bagnomaria. Preparate lo stampo collo zucchero caramellato, come sopra. Frullate 9 ova intere, aggiungetevi 3/4 di litro di latte, più 16 amaretti grandi polverizzati. Versate il composto dallo stampo quando si è freddato.
Crema d'amaretti a bagnomaria. Preparate lo stampo collo zucchero caramellato, come sopra. Frullate 9 ova intere, aggiungetevi 3/4 di litro di latte
Crema di cioccolata a bagnomaria. Fate bollire con 160 gr. di zucchero, litri 1 ½ di latte (finch'è ridotto alla metà). Sciogliete nel forno una tavoletta di cioccolata fina con un cucchiaio d'acqua, mescolatevi 8 tuorli e tre uova intere, diluite col latte bollito, passate tre volte allo staccio, cuocete come sopra a bagnomaria.
Crema di cioccolata a bagnomaria. Fate bollire con 160 gr. di zucchero, litri 1 ½ di latte (finch'è ridotto alla metà). Sciogliete nel forno una
Crema di caffè a bagnomaria. Fate bollire 30-40 gr. di caffè moca tostato e 160 gr. di zucchero nel latte e procedete come sopra, mescolando semplicemente il latte colle uova, e passando il composto tre volte allo staccio.
Crema di caffè a bagnomaria. Fate bollire 30-40 gr. di caffè moca tostato e 160 gr. di zucchero nel latte e procedete come sopra, mescolando
Coi tuorli e cogli albumi. Sbattete lungamente, come se doveste fare una torta, 6 rossi d'uovo con 12 cucchiai di zucchero. Quando il composto è molto leggero, unitevi 6 albumi a densa neve e versatelo in un litro di panna che avrete fatto riscaldare (non bollire) a bagnomaria e continuate a dimenarlo (sempre a bagnomaria) finchè si fa denso. Lavoratelo poi finchè si fredda, passandolo da uno staccio, mettetelo nella sorbettiera e fatelo congelare secondo la regola dopo avervi aggiunto un po' di vaniglina.
molto leggero, unitevi 6 albumi a densa neve e versatelo in un litro di panna che avrete fatto riscaldare (non bollire) a bagnomaria e continuate a
Sbattete 8 tuorli d'uovo a parte, unitevi lo sciroppo tiepido, sbattete il composto colla frusta tenendolo a bagnomaria senza lasciarlo bollire. Quando sarà freddo, unitevi 6 decilitri di panna ben montata.
Sbattete 8 tuorli d'uovo a parte, unitevi lo sciroppo tiepido, sbattete il composto colla frusta tenendolo a bagnomaria senza lasciarlo bollire
Procedimento. Sbattete gli albumi a densa neve, mescolateli collo zucchero, rimestate un poco, unitevi poi i rossi, la farina e finalmente il burro sciolto a bagnomaria, ma non caldo, e a goccia a goccia. Forno molto caldo.
sciolto a bagnomaria, ma non caldo, e a goccia a goccia. Forno molto caldo.
Oppure: Fate bollire lo zucchero coll'acqua necessaria, cuocendolo fino alla perla asciutta, versatevi il sugo ottenuto a bagnomaria e filtrato e dopo poche ebollizioni riponetelo.
Oppure: Fate bollire lo zucchero coll'acqua necessaria, cuocendolo fino alla perla asciutta, versatevi il sugo ottenuto a bagnomaria e filtrato e
Col latte. Eguali proporzioni come le precedenti. Tagliate le tavolette a pezzetti, mettete questi nella cioccolattiera stretta, copriteli d'acqua bollente e lasciateli sciogliere sull'angolo del fornello. Quando sono ridotti come una pappina liscia, fate bollire il latte con un guscio di vaniglia, collocate la cioccolattiera in una pentola piena d'acqua che terrete in ebollizione e versate a poco a poco il latte bollente sulla cioccolata rimestando sempre. Quando il latte sarà consumato, lasciate restringere la cioccolata a bagnomaria rimestandola di tanto in tanto. Potete prepararla anche la sera per la mattina e poi riscaldarla a bagnomaria.
rimestando sempre. Quando il latte sarà consumato, lasciate restringere la cioccolata a bagnomaria rimestandola di tanto in tanto. Potete prepararla anche
N.° 4. In bottiglie. Empite una bottiglia da mezzo litro di mirtilli e di zucchero pesto in parti eguali. Cuocete a bagnomaria 35-45 minuti e riponete.
N.° 4. In bottiglie. Empite una bottiglia da mezzo litro di mirtilli e di zucchero pesto in parti eguali. Cuocete a bagnomaria 35-45 minuti e
32. Marmellate per gelati. — Le marmellate per i gelati si preparano generalmente a bagnomaria, col sistema Appert (vedi pag. 743) mettendo nei vasi egual peso di zucchero e di passato di frutta, o il solo passato senza zucchero.
32. Marmellate per gelati. — Le marmellate per i gelati si preparano generalmente a bagnomaria, col sistema Appert (vedi pag. 743) mettendo nei vasi
N.° 2. Col ribes. Mettete nella pentola a bagnomaria 750 gr. di lamponi e 250 gr. di ribes. Quando hanno mandato il sugo, pesate eguale quantità di zucchero, fatelo filare con dell'acqua unitevelo e condensate a fuoco ardente.
N.° 2. Col ribes. Mettete nella pentola a bagnomaria 750 gr. di lamponi e 250 gr. di ribes. Quando hanno mandato il sugo, pesate eguale quantità di
N.° 1. Mettete il ribes a bagnomaria in una pentola, passate il sugo da uno staccio di crini senza comprimerlo, unitevi egual peso di zucchero (dopo averlo passato, se occorre), fate bollire fino alla prova.
N.° 1. Mettete il ribes a bagnomaria in una pentola, passate il sugo da uno staccio di crini senza comprimerlo, unitevi egual peso di zucchero (dopo
18. „ Gelée " d'uva. — Mettete l'uva sgranata in una pentola a bagnomaria. Lasciate scolare il sugo da uno staccio senza comprimere i chicchi. Fate bollire con dell'acqua la metà del suo peso di zucchero; quando fila unitevi il sugo.
18. „ Gelée " d'uva. — Mettete l'uva sgranata in una pentola a bagnomaria. Lasciate scolare il sugo da uno staccio senza comprimere i chicchi. Fate
17. „Gelée" di susine „reines Claude" ecc. — Mettetele in una pentola a bagnomaria, le susine nere mondate, le altre specie da mondare. Raccogliete il sugo, unitevi egual peso di zucchero e fate bollire fino alla prova.
17. „Gelée" di susine „reines Claude" ecc. — Mettetele in una pentola a bagnomaria, le susine nere mondate, le altre specie da mondare. Raccogliete
2. Le carni cotte. — Col metodo Appert (vedi pag. 743) preparate a tre quarti di cottura e preferibilmente in umido, cotte a bagnomaria nei vasi saldati per uno spazio di tempo proporzionato alla loro grandezza e a quella dei vasi.
2. Le carni cotte. — Col metodo Appert (vedi pag. 743) preparate a tre quarti di cottura e preferibilmente in umido, cotte a bagnomaria nei vasi
Accademia della crusca