Si disossi e si pulisca un filetto di manzo, si balla bene, indi si lardelli con lardino e filetti di prosciutto magro, si sali, e lo si spolverizzi anche con spezie in polvere, poi si faccia cuocere nella solita brasura, aggiungendovi dopo che avrà preso un bel colore d'oro, un poco di vino bianco, ed in seguito del sugo, o buon brodo. Fate che la sua cottura non sia meno di quattro ore, e levato si serva al momento colla salsa seguente: si mettono in una casseruola cinque o sei cipolle tagliate a fette, ed una fetta di prosciutto pure tagliato a pezzetti, con un ettogramma di burro; e dopo che avrà bollito il tutto assieme per alcun poco, vi unirete un bicchiere di vino generoso, continuandogli la cottura. Finalmente passata per il setaccio questa salsa la verserete così calda sopra la carne, inviandone il superfluo da parte in una salziera.
Si disossi e si pulisca un filetto di manzo, si balla bene, indi si lardelli con lardino e filetti di prosciutto magro, si sali, e lo si spolverizzi
Accademia della crusca