Barbabietola. — Radice zuccherina, che fra noi si mangia per lo più cotta e in insalata. Non piace a tutti ed è alquanto indigesta. Dumas raccomanda un'insalata composta, fatta con cipolline, patate violette, barbabietole, fondi di carciofo, fagiuoli cotti al forno, fiori di borragine e crescione. La barbabietola deve sempre essere cotta al forno e per due giorni di seguito, finchè la buccia sia quasi carbonizzata. Convien prima lavarle con acquavite e appoggiarle sopra una gratella, onde non tocchino in alcun punto il suolo del forno.
un'insalata composta, fatta con cipolline, patate violette, barbabietole, fondi di carciofo, fagiuoli cotti al forno, fiori di borragine e crescione
Si fanno cuocere le barbabietole per una mezz'ora nell'acqua, poi si dispone in una casseruola una salsa di burro, prezzemolo, cipollette tritate, un pochetto di erbe ed un piccolo pugno di farina: questa salsa allorchè è cotta, si versa su le barbabietole tagliate in fette, e vi si aggiungono a piacere olio, aceto, sale e pepe.
Si fanno cuocere le barbabietole per una mezz'ora nell'acqua, poi si dispone in una casseruola una salsa di burro, prezzemolo, cipollette tritate, un
Rimondate tre barbabietole crude, tagliatele in pezzi e mettetele in un recipiente di terra verniciata, in sito caldo, con poca acqua. Lasciate che subiscano la fermentazione; ciò che avviene in cinque, sei o otto giorni secondo la stagione. La schiuma che sopranuota è l'indizio della compiuta fermentazione. Gettate allora i pezzi di barbabietola e ponete nel sugo fermentato che lasciarono un bel pezzo di manzo magro, colla dose conveniente di sale. Fatelo cuocere per quattro ore nella brace. — Piatto lungo a prepararsi, ma molto saporito.
Rimondate tre barbabietole crude, tagliatele in pezzi e mettetele in un recipiente di terra verniciata, in sito caldo, con poca acqua. Lasciate che
Accademia della crusca