Prendete mollica di pane in pezzi, infondetela in aceto forte, e quando ne sarà bene imbevuta collocatela nel mezzo di un piatto, e guernitela all'intorno con pezzi freddi di pesce cotto in brodo ristretto, fette di barbabietola, uova sode tagliate in più quarti, acciughe lavate ed aperte nel mezzo, sedano cotto, fette di radiche gialle cotte come lo dovranno essere le barbabietole suddette; e sopra versatevi da ultimo una salsa di capperi cruda, guarnendo di sopra nel mezzo con un mazzo di fiori.
, sedano cotto, fette di radiche gialle cotte come lo dovranno essere le barbabietole suddette; e sopra versatevi da ultimo una salsa di capperi cruda
I broccoli e cavolfiori dopo lessati si cucinano col burro, sale, e se piace un poco di formaggio grattato, o con una salsa a piacere, ma dolce, per esempio di crema doppia, ecc: Fritti colla pastella all'olio, o pasta da friggere, cioè facendo liquefare un'oncia di burro unendovi un mezzo cucchiaietto di farina fioretto, poco sale, sugo di limone, olio a proporzione ma d'ulivo e ben fino, nonchè poca acqua, poi sciogliere bene il tutto ed incorporarlo con una chiara d'uova sbattuta, unendovi in seguito anche il suo rosso e servirsene così, o finalmente in insalata uniti alle barbabietole con salsa composta di alici, capperi, prezzemolo, ma non in molta dose, uno spicchio d'aglio, e che il tutto sia bene tritato, e da ultimo sale, il sugo di un limone, olio con poco aceto, il che tutto unirete e verserete sopra i broccoli che avrete già preparato nel piatto simmetricamente disposti.
incorporarlo con una chiara d'uova sbattuta, unendovi in seguito anche il suo rosso e servirsene così, o finalmente in insalata uniti alle barbabietole con
Le barbabietole servono pur esse per una specie di salsa pel manzo. Si facciano cuocere al forno perchè riescano più saporite, poi si tagliano a fette sottilissime come i tartufi e fatto un così detto battuto con prezzemolo ed uno spicchio d'aglio bene tritati, una o due acciughe nettate e spappolate, sale a proporzione, e sbattendo bene tutte queste cose con aceto ed olio, riposte le barbabietole in un vaso di majolica, vi si versi sopra la suddetta concia, si mescolino bene perchè tutte prendano sapore, e coll'aggiunta di poche droghe, le troverete eccellenti.
Le barbabietole servono pur esse per una specie di salsa pel manzo. Si facciano cuocere al forno perchè riescano più saporite, poi si tagliano a
Se voleste servire il Manzo alla moda, come piatto freddo, aggiungetevi durante la cottura un garretto di vitello, cioè la metà della gamba, e quando tutto sarà cotto, ritirate il manzo ed i legumi dalla casseruola, e rimettetele il sugo al fuoco, mettendovi dentro per chiarificarlo un bianco d'uovo sbattuto. Dopo alcune bolliture INSALATA DI FILETTI DI SOGLIOLE ALLA TORLONIA. (44) Con una varietà di legumi cotti in acqua salata, come a dire rape, radiche gialle, fagiolini, zucchine, patate, barbabietole, sedani, il tutto tagliato in dadi piccoli e dei piselli e ciuffetti di broccoli romani e cavolifiori, farete una insalata, dopo averli, s'intende, asciugati in un pannolino netto perchè non conservino più alcuna umidità e conditi con olio, aceto, e un po' di pepe. Fatto ciò preparerete una buona salsa maionese, della quale ne mischierete una parte insieme all'insalata di legumi nuovamente sgocciolata dall'olio e l'aceto. Disponete questa nel piatto, in cui avrete già posata una bordura di gelatina decorata con code di gamberi, e spicchi d'uova sode, fate in modo che l'insalata che riempie il vuoto della bordura, prenda una forma piramidale, spalmatela di salsa maionese e decoratela con filetti d'acciuga, capperi e cetrioli all'aceto, intanto avrete cotto sei sogliole al vino bianco, e quando son fredde staccatene i filetti possibilmente intatti e privi di spine e di pellicole, tagliateli traversalmente e di egual forma, pareggiandoli bene col coltello ed aggiustateli intorno all'insalata, similmente al disegno annesso. Spennellate di gelatina i filetti con un po' di gelatina liquefatta, ma quasi rappresa, tanto da dargli un bel lucido, e servitela con una salsiera di maionese. lo passerete al setaccio e lo metterete sopra il manzo già cotto, come sopra, quando sarà freddo.
rape, radiche gialle, fagiolini, zucchine, patate, barbabietole, sedani, il tutto tagliato in dadi piccoli e dei piselli e ciuffetti di broccoli romani e
Quando si serve una insalata, conviene di darle un aspetto aggradevole; la si ricopre di fiori di nasturzio cioè a dire di fiori di crescione, di acciughe, di piccoli cetriuoli nell'aceto, di barbabietole, di olive, di uova sode, il di cui bianco ed il giallo siano tritati separatamente, ecc. Per una insalatiera ordinaria occorrono tre cucchiai d'olio, ed uno di aceto, purchè sia di quello ben forte. Bisogna che l'insalatiera non sia troppo ricolma acciò l'insalata si possa mischiare comodamente.
acciughe, di piccoli cetriuoli nell'aceto, di barbabietole, di olive, di uova sode, il di cui bianco ed il giallo siano tritati separatamente, ecc. Per
L'insalata detta la Manche si compone di sedani, barbabietole cotte sotto la cenere, uova dure, e bianco di cipolle. Essa esige nelle proporzioni, minore quantità d'olio che di aceto.
L'insalata detta la Manche si compone di sedani, barbabietole cotte sotto la cenere, uova dure, e bianco di cipolle. Essa esige nelle proporzioni
Cotte le barbabietole al forno, pelatele, indi tagliatele dalla testa alla coda, cioè verticalmente in fette della grossezza di 5 millimetri, le quali metterete ad inzuppare in una pasta non densa formata con vino bianco, fior di farina, fior di latte ossia crema sciolta rosso e bianco d'uova crude (più di rosso che di bianco,) pepe, sale, e chiodi di garofani in polvere; in seguito levate da quella pasta, le spolverizzerate di farina, mollica di pane finamente grattuggiata, e prezzemolo tritato, indi le farete friggere, meglio nello strutto che nel burro, ed essendo ben cotte, le servirete per piatto di mezzo con sugo di limone.
Cotte le barbabietole al forno, pelatele, indi tagliatele dalla testa alla coda, cioè verticalmente in fette della grossezza di 5 millimetri, le
Gli antipasti adatti per una tavola modesta, sono molti numerosi; essi si compongono più sovente di salati assortiti, come prosciutto, salame, mortadella, zampone, cotighino ecc, o di verdure, a seconda della stagione; come ravanelli, ALBICOCCHE ALLA ROMANA. (52) Tagliate per metà una trentina di albicocche non troppo mature, pelatele, gettatele in acqua bollente, per scolarle tosto, e metterle in una terrina, bagnandole fino a coprirle con sciroppo vanigliato ristretto, un'ora dopo, scolatele e disponetele a forma di cupola su uno strato di riso alla canna, messo su un piatto concavo; spolverizzatele con zucchero in polvere; e fatele colorire a forno vivace. Ritirandole, ornate le mezze albicocche con una mezza mandorla del frutto stesso imbianchita, circondate la cupola con una corona di crocchettine di riso, modellate a forma di pere fritte, e velate sulla superficie con marmellata di albicocche, ornate ciascuna con un gambo imitato di cedro candito, servite a parte una salsa di marmellata d'albicocche con maraschino. Procurare di servire il tutto ben caldo. sedani, cardi, finocchi, cetrioli freschi, carciofi, olive verdi o nere, meloni, fichi, oppure dei sottaceti di qualunque specie, o funghi, cavolifiori, barbabietole ecc., ecc.
specie, o funghi, cavolifiori, barbabietole ecc., ecc.
Levate l'osso ad una lombata di bue, spogliatela dal grasso più che potete, levatele il nervo grosso e lungo e là dove avete levato il nervo lo picchettate con filetti di lardo. Messi i filetti di lardo in bell'ordine, legatela con spago dandole bella forma. Preparate un fondo ad un tegame o bresière con cipolle, carote, poco sedano, un mazzetto di erboline odorose, un poco di prosciutto e del burro: fate rosolare a fuoco vivo, facendogli prendere un colore biondo, di poi mettete la lombata con poco sale, che farete ben rosolare, quindi ponetevi mezza bottiglia di vino bianco di Romagna, cuoprite il tegame e fate consumare il vino aggiungendo poco brodo e fate andare con fuoco sotto e sopra o pure al forno. Fate che prenda un bel colore biondo, ma che nell'interno sia ben sugoso e di un colore rosa; passate il sugo per un passabrodo, levategli il grasso che rimetterete nella stufarola col sugo e la lombata facendola ben glassare. Al momento di servire avrete pronto un rialzo nel piatto da relève che avrete fatto di pane, o di riso, o di patate, messe in bell'ordine, aggiustandovi la lombata sopra ben tagliata e mettete le guarnizioni intorno a colori diversi come cestelli fatti di rape glassate e ripiene di piselli, carciofi vuotati nel centro ripieni di piccole carotine, ciuffi di cavolo fiore saldato al burro, fagiuolini ben verdi saldati al burro, mazzettini di asparagi infilzati a degli anelli fatti di zucchette, il tutto lessato prima nell'acqua salata e poi passato al burro. Fermate la lombata con quattro brosciette o spiedini montati con quattro camelie, due fette di rapa e due fette di barbabietole messe in bell'ordine. Servite con salsiera di salsa Madera a parte. La capacità del maestro cuoco deve procurare la bella vista di questo rilievo.
burro. Fermate la lombata con quattro brosciette o spiedini montati con quattro camelie, due fette di rapa e due fette di barbabietole messe in bell
Prendete due forme a cilindro liscie e incrostatele sul ghiaccio, badando però, l'una forma sia più grande dell'altra e più bassa; quindi le pareti di queste forme le decorerete mano mano con con quadratelli di legumi bianchi e rossi, bianco d'uovo e barbabietole.
di queste forme le decorerete mano mano con con quadratelli di legumi bianchi e rossi, bianco d'uovo e barbabietole.
Spirito di vino raffinato, si forma parimenti di un'infinità di sostanze ottenute dalla fermentazione, non solo del vino o dei grappoli d'uva, ma ancora da tutti i liquidi zuccherini ottenuti dalle piante, dalle frutta, dalle radici, dai prodotti fermentati dello zucchero, patate, barbabietole, miele, dai cereali, mele, pere, castagne, ecc. Ottienesi oltre agli spiriti per usi domestici il ratafià, il cognac, il rhum, il kirsh, l'arak, il gin, il wiskey, ecc. L'alcool od acquavite bene preparata dev'essere incolore e limpida come l'acqua, di sapor caldo, lasciando dopo un agreabile freschezza; misto all'acqua deve conservare la sua limpidezza. L'alcool o acquavite è consumata in gran parte ed usata nell'economia domestica, unita ad aromi ed a sciroppi forma la base di tutti i liquori da tavola, per preparare le frutta conservate, cosidette nello spirito, usato parimenti nelle arti, nella chimica e nella farmacia. L'alcool assorbito in quantità a digiuno esercita un'azione disastrosa su tutte le funzioni organiche, ma se è preso con moderazione dopo un pasto, ne facilita la digestione, stimola le forze ed aumenta la secrezione urinaria. Dopo un lauto e copioso pranzo è meglio digerito se si termina con un bicchierino di cognac od altri analoghi liquori.
ancora da tutti i liquidi zuccherini ottenuti dalle piante, dalle frutta, dalle radici, dai prodotti fermentati dello zucchero, patate, barbabietole
Sorta di cicoria selvatica, coltivata nelle cantine ed è allungata, sottile e tenerissima; di sapore leggermente amaro, mista con le barbabietole in insalata riesce più dolce ed è un alimento sano e rianima l'appetito. Mangiasi in insalata.
Sorta di cicoria selvatica, coltivata nelle cantine ed è allungata, sottile e tenerissima; di sapore leggermente amaro, mista con le barbabietole in
Coll'acqua, coll'alcool, colla potassa, colla polvere di marmo (carbonato di calce) colla calce, coll'allume, col solfato di ferro, col piombo, col litargirio, coll'acetato di piombo, col rame e con i suoi composti, solfato, tartrato, coll'acetato, col campeccio, col legno di sandalo, colle barbabietole, colle bacche di uva lacca, ecc.; per conoscere con giusta cognizione, le alterazioni dei vini bisogna che siano analizzati chimicamente in laboratorio chimico.
barbabietole, colle bacche di uva lacca, ecc.; per conoscere con giusta cognizione, le alterazioni dei vini bisogna che siano analizzati chimicamente in
Preparato il capo di polleria, cioè bene spennacchiato, fiammeggiato, nettato degli intestini, e mondato esattamente come di pratica, lo si può empire, volendo, con un pieno composto di poco aglio, prezzemolo, prosciutto, pane trito, droghe e sale, il tutto bene tritato ed impastato insieme; quindi cucito entro un pezzo di tela, lo si imbianca mettendolo cioè per pochi minuti nel brodo bollente e poscia si leva e Io si colloca in una casseruola per terminare di cuocerlo in un brodo che si forma con acqua a sufficienza, aceto, olio d'olivo, fette di limone, cipolla, sellero, carote e sale, aggiungendovi piedi di vitello e cascami di polleria. Dopo cotto si metterà in vaso di terra slacciandolo e versandovi sopra il suo brodo passato per setaccio e si lascerà raffreddare. Levata quindi la tela si collocherà il pollo sul tondo e chiarificando e restringendo il suo brodo se ne formerà della gelatina per guernirlo e servirlo sulla tavola, guernito altresì di fiori, erbette odorose, fette di barbabietole, di limone e di carote lavorate a piacere.
gelatina per guernirlo e servirlo sulla tavola, guernito altresì di fiori, erbette odorose, fette di barbabietole, di limone e di carote lavorate a
Accademia della crusca