à la russe (filetti d'anitra e barbabietole tagliate fine, saltate al burro e servite in crema acidula) à la paysanne (con cipolle e crema di latte) à l'américaine (saltate al burro con poco aceto).
à la russe (filetti d'anitra e barbabietole tagliate fine, saltate al burro e servite in crema acidula) à la paysanne (con cipolle e crema di latte
Dumas Alexandre. Romanziere francese morto nel 1870. — Salade à la Dumas, insalata di pomidoro crudi, patate, barbabietole e carote affettate, con salsa al tuorlo d'uovo ed acciughe pestate, con quarti d'uova sode e cuori di lattuga.
Dumas Alexandre. Romanziere francese morto nel 1870. — Salade à la Dumas, insalata di pomidoro crudi, patate, barbabietole e carote affettate, con
Consomméià la Grimod de la Reynière, brodo con filetti di pollo e verdure - Artichauts à la Grimod de la Reynière, fondi di carciofi ripieni di cipolline fritte al burro, indi panati con farina, latte e formaggio e crostate al forno - Salade à la Grimod de la Reynière, insalata di lattuga bollita e verze tagliate fine, con barbabietole, crostini e tuorli d'uova sbattuti.
verze tagliate fine, con barbabietole, crostini e tuorli d'uova sbattuti.
POLONAISE (à la) alla polacca. — Potage à la polonaise, detto: barscz, zuppa con carne di vitello e d'anitra, lardo e salciccia affumicata, barbabietole e verdure a fettucce. Si fa anche con crema d'orzo (Krupnik) - Anguilles à la polonaise, anguille cucinate con birra, cipolle, foglie di lauro e noce moscata, al rosso d'uovo e sugo di limone.
, barbabietole e verdure a fettucce. Si fa anche con crema d'orzo (Krupnik) - Anguilles à la polonaise, anguille cucinate con birra, cipolle, foglie di lauro e
Mettete uno strato di gelatina in uno stampo quadrato o rotondo ma liscio e piuttosto alto: quand'è rappresa guernitela con una stella di carote, barbabietole e uova sode, tagliate a fettine regolari, sovrapponetevi uno strato di composto, poi quando questo è ben rassodato sul ghiaccio, un altro strato di gelatina e così di seguito, finchè lo stampo è ricolmo. Al momento di servirvene rovesciate il pane sopra un piatto e adornatelo con un contorno di verdure sotto l'aceto, di ova sode, ecc.
, barbabietole e uova sode, tagliate a fettine regolari, sovrapponetevi uno strato di composto, poi quando questo è ben rassodato sul ghiaccio, un altro
6. Le barbabietole (Beta vulgaris). — Le barbabietole rosse sugose non si mangiano generalmente se non in insalata o in conserva, potete tuttavia prepararle anche nel seguente modo:
6. Le barbabietole (Beta vulgaris). — Le barbabietole rosse sugose non si mangiano generalmente se non in insalata o in conserva, potete tuttavia
Soffriggete nel burro una grossa cipolla, poi un buon cucchiajo di farina, diluite il composto col brodo, aggiungetevi delle barbabietole lesse e tagliate a fette, sale, pepe, un po' d'aceto e un po' di semi di comino. Lasciate sobbollire, mettetevi un cucchiaio di formaggio, servite.
Soffriggete nel burro una grossa cipolla, poi un buon cucchiajo di farina, diluite il composto col brodo, aggiungetevi delle barbabietole lesse e
Cicoria da taglio. Levate i nervi alle foglie della cicoria da taglio, riducetele colle forbici in sottilissime listarelle, servitele col solito condimento sole o miste con dadi di patata e dischi di barbabietole cotte. Se sono dure potete cuocerle.
condimento sole o miste con dadi di patata e dischi di barbabietole cotte. Se sono dure potete cuocerle.
Cetrioli. Scegliete dei cetrioli di media grossezza e che abbiano i semi poco sviluppati. Mondateli, tagliateli a fette sottilissime, spolverizzateli di sale. Trascorsi pochi minuti scolateli, conditeli con molto pepe, olio e aceto di serpentaria. Se v'aggrada mescolatevi anche un po' di rafano grattato (cren), o parti eguali di sedano e barbabietole cotti e tagliati a fettine e un battuto d'erbe odorose.
grattato (cren), o parti eguali di sedano e barbabietole cotti e tagliati a fettine e un battuto d'erbe odorose.
Come ,,purée. " Cuocete a vapore delle buone patate farinose, passatele allo staccio, collocatele in una insalatiera in forma di piramide, sulla cui cima porrete un ciuffo di lattuga o d'indivia. Circondate questa piramide con ogni sorta di radici cotte a dadolini, come barbabietole, sedano, carote, rape, pastinaca, prezzemolo ; cospargete la purée di capperi, guarnitela con mixed pickles, olive ecc. e coprite i dadolini con una densa mayonnaise diluita con l'aceto dei capperi.
cima porrete un ciuffo di lattuga o d'indivia. Circondate questa piramide con ogni sorta di radici cotte a dadolini, come barbabietole, sedano, carote
Barbabietole. Badate di non romperle nel lavarle affinchè non perdano il sugo, e cuocetele nell'acqua senza mondarle onde non anneriscano. Aggiungetevi una cucchiajata di seme di comino e, se v'aggrada, cuocete a parte due tre radici di sedano (un quarto circa delle barbabietole). Mondate le barbabietole, tagliatele a fette come il sedano, collocatele nell'insalatiera mettendovi frammezzo qualche fiocchetto di armoracia (cren) grattata e versatevi sopra olio, aceto di serpentaria, sale e pepe.
Barbabietole. Badate di non romperle nel lavarle affinchè non perdano il sugo, e cuocetele nell'acqua senza mondarle onde non anneriscano
[immagine e didascalia: Oenothera biennis] Oppure: Conditele con una buona mayonnaise e aggiungetevi delle fettine di cipolla scottate coll'acqua bollente. Le barbabietole si cuociono anche al forno intingendole in due riprese nell'acquavite. Quando cominciano a raggrinzarsi sono pronte.
bollente. Le barbabietole si cuociono anche al forno intingendole in due riprese nell'acquavite. Quando cominciano a raggrinzarsi sono pronte.
Cipolle. Tagliatele a fettine, versatevi sopra dell'acqua bollente a ciò perdano la volgare acutezza del sapore, conditele poi con molto pepe, olio, aceto d'erbe, [immagine e didascalia: Barbabietole]
, aceto d'erbe, [immagine e didascalia: Barbabietole]
Tagliate pure a filetti delle buone patate, cotte a vapore, alcune barbabietole e due radici di sedano, aggiungetevi delle fettine di cetrioli sotto l'aceto, un po' di tonno sott'olio, se il sapore v'aggrada anche qualche filetto di arigusta in scatola.
Tagliate pure a filetti delle buone patate, cotte a vapore, alcune barbabietole e due radici di sedano, aggiungetevi delle fettine di cetrioli sotto
4. Insalata di sardelle o d'acciughe. — Cuocete delle patate a vapore, passatele da uno staccio fino, fate una piramide di questi fiocchi leggeri in un'insalatiera di cristallo, guernitela in cima con un ciuffo di radicchio di Treviso o d'altro verde, cospargetela di buona mayonnaise mista con un po' di senapa inglese. Guernitela con un contorno di mucchietti di verdure diverse cotte e condite a parte, secondo quello che offre la stagione : broccoli, cavoli fiori, carciofi, fagiolini nella buccia e sgranati, cetrioli, patate, sedano, barbabietole, carote, pomidoro ecc. ecc. anche indivia o lattuga o altre insalate verdi.
: broccoli, cavoli fiori, carciofi, fagiolini nella buccia e sgranati, cetrioli, patate, sedano, barbabietole, carote, pomidoro ecc. ecc. anche indivia o
8. Barbabietole. — Nei paesi del nord si fa una composta colle barbabietole rosse per adoperarne il sugo come materia colorante, ma è cosa assai insipida.
8. Barbabietole. — Nei paesi del nord si fa una composta colle barbabietole rosse per adoperarne il sugo come materia colorante, ma è cosa assai
„ Raisiné” di Borgogna. Estraete il sugo dell'uva a bagnomaria, collocando i chicchi in una pentola di terra e questa in una cazzarola piena d'acqua che manterrete a bollore. Quando il sugo n'esce da sè senza comprimere le bucce, fatelo scolare e cuocere a fuoco dolcissimo, dopo di che lo lascierete chiarire. Impiegatelo quindi come nella precedente ricetta, unendovi ogni sorta di frutta a piacer vostro, anche poponi, susine, fette di barbabietole ecc. ecc. Calcolate 4 litri di mosto e un chilogr. di zucchero per 4 chilogr. di frutta. Lunga cottura. Vedi anche pere e cotogne nel mosto.
barbabietole ecc. ecc. Calcolate 4 litri di mosto e un chilogr. di zucchero per 4 chilogr. di frutta. Lunga cottura. Vedi anche pere e cotogne nel mosto.
Cuocete pure a parte nell'acqua salata delle piccole mele, delle ciliegine e dei grani d'uva spina immatura, ravanelli rossi, fondi di carciofi, piccole albicocche e mandorle verdi, uniteli al rimanente con dei piccoli pomidori sotto l'aceto (se al momento non vi fossero), delle piccoli noci (vedi N.°4), dei chichingeri (vedi mixed-pickles) e dei funghetti sotto l'aceto (vedi N.°6). Versate sopra questa miscela, che può variare a piacimento secondo i paesi e il clima, mezzo litro d'aceto condensatobianco, il sale occorrente, mezzo cucchiaio di anici o di finocchio per 500 gr. di barbabietole, alcuni anelli di cipolla e alcune fettine di rafano. Queste barbabietole non si prestano per i mixed-pickles perchè hanno il difetto di tingere l'aceto. Si possono gustare dopo due giorni.
secondo i paesi e il clima, mezzo litro d'aceto condensatobianco, il sale occorrente, mezzo cucchiaio di anici o di finocchio per 500 gr. di barbabietole
Accademia della crusca