Poco pepe, poco aglio, nonchè grani di ginepro. CHAUFROIX DI PERNICIOTTI ALLA GELATINA. (48) Fate arrostire (ma un po' scarsamente) sei perniciotti, dopo aver loro bardati, ossia involto a ciascuno di essi il petto con una larga fetta di lardo fresco. Tagliateli poi, quando saranno freddati, in 5 pezzi, cioè le due coscie e del petto ne farete tre parti. Pareggiate e spellate bene ciascun pezzo, mascherateli in una salsa chaufroix che avrete fatta col sugo dei cascami dei perniciotti e lasciateli raffreddare. Intanto avrete modellato due cigni, in grasso, simili al nostro disegno, i quali fisserete su un rialzo intonacato con burro in essi disporrete i pezzi di perniciotti, li guarnirete di gelatina, ed ultimate col piantare alle due estremità del piatto quattro spadini alla gelatina. Mescolati tutti questi ingredienti, se ne sparge una parte nel fondo di un mastelletto di legno, e vi si colloca una lingua, e sopra quella un'altro poco di detta mistura di sale e droghe, poi si mette una coppa, sulla quale deve spargersi ancora di quella mistura per mettervi la seconda lingua, ed operando egualmente per sovrapporvi la seconda coppa. Vi si mette poi al di sopra un peso, una pietra per esempio, e si colloca il mastello in luogo fresco.
, dopo aver loro bardati, ossia involto a ciascuno di essi il petto con una larga fetta di lardo fresco. Tagliateli poi, quando saranno freddati, in 5
Accademia della crusca