Quantunque generalmente si preferisca di mangiare questa sorta di pesce, sia fritto in padella e infarinato con olio, ovvero sulla graticola, o finalmente nel forno con salvia e burro, nondimeno per variare, si faranno cuocere in una tortiera con burro salandoli a proporzione; poi stemperate in una casseruola da salse dell'altro burro, aggiungendovi code di gamberi, prezzemolo trito, e cuocete tutto ciò in brodo di pesce, versandolo poi sugli agoni nell'atto di servirli.
finalmente nel forno con salvia e burro, nondimeno per variare, si faranno cuocere in una tortiera con burro salandoli a proporzione; poi stemperate in una
Mettete in una casseruola due ettogrammi di burro ed attrettanto di farina fina, (ben inteso aggiungerete la farina dopo che il burro sarà liquefatto) e fatelo rassodare leggermente sul fuoco moderato per una ventina di minuti finchè prenda un leggiero color biondo.
Mettete in una casseruola due ettogrammi di burro ed attrettanto di farina fina, (ben inteso aggiungerete la farina dopo che il burro sarà liquefatto
Prendete 18 stampini di rame, detti gabelotti ungeteli di burro, poi passateli nella mollica di pane, ed intonacateli di pannequets, cioè a dire di frittatine finissime, fatte con latte, farina, uova e burro, ma senza zucchero.
Prendete 18 stampini di rame, detti gabelotti ungeteli di burro, poi passateli nella mollica di pane, ed intonacateli di pannequets, cioè a dire di
Fate una polentina con acqua ed un po' di sale e burro, ritirate dal fuoco, tenendola piuttosto duretta, conditela con un pugno di formaggio grattato, e con essa riempite dei stampini piuttosto bassi e rotondi, precedentemente unti di burro.
Fate una polentina con acqua ed un po' di sale e burro, ritirate dal fuoco, tenendola piuttosto duretta, conditela con un pugno di formaggio grattato
Preparate della farcia di pesce la quale avrete fatta colle rifilature dei filetti stessi e mescolate ad essa dei funghi triti e passati al burro ed un po' di burro d'acciughe.
Preparate della farcia di pesce la quale avrete fatta colle rifilature dei filetti stessi e mescolate ad essa dei funghi triti e passati al burro ed
Pochi minuti prima di servire fate cuocere dolcemente le cotolette dei cefali, dopo sgocciolatele del burro e salsatele leggermente con una salsa bruna ristretta, alla quale avrete aggiunto un po' di burro di acciuga ed il succo di un mezzo limone.
Pochi minuti prima di servire fate cuocere dolcemente le cotolette dei cefali, dopo sgocciolatele del burro e salsatele leggermente con una salsa
Pigliate 12 maccarelli coi quali avrete 24 filetti ai quali non leverete la pelle, metteteli in un grogso tegame con del burro, cospargeteli di sale e di burro squagliato. Pochi minuti prima di servire, mettete il tegame su fuoco vivo per cuocere i filetti.
Pigliate 12 maccarelli coi quali avrete 24 filetti ai quali non leverete la pelle, metteteli in un grogso tegame con del burro, cospargeteli di sale
Spalmate superficialmente il tutto con burro liquefatto e mettete questi filetti in una tortiera abbondantemente spalmata di burro e conficcate all'estremità della costoletta una zampa di gambero in maniera da imitarne l'osso.
Spalmate superficialmente il tutto con burro liquefatto e mettete questi filetti in una tortiera abbondantemente spalmata di burro e conficcate all
Dopo aver preparato i tourne-dos come sopra; fateli cuocere al burro senza bagnarli, aggiustateli sul piatto di servizio, e versatevi sopra una salsa bearnese; vedete salsa bearnese. Servite una guarnizione di patate a forma di olive fritte al burro, che servirete a parte.
Dopo aver preparato i tourne-dos come sopra; fateli cuocere al burro senza bagnarli, aggiustateli sul piatto di servizio, e versatevi sopra una salsa
Stiacciate e accomodate 12 piccoli filetti di castrato; alcuni minuti prima di servire fateli saltare con burro chiarificato; scolate il burro e cospargeteli di una salsa di selvaggina.
Stiacciate e accomodate 12 piccoli filetti di castrato; alcuni minuti prima di servire fateli saltare con burro chiarificato; scolate il burro e
Ungete abbondantemente di burro una forma di timballo, indi tagliate con stampo dei tartufi neri che applicherete contro le pareti della forma imitando un disegno a gusto del cuoco. Mettetelo sul ghiaccio, acciocchè il burro, congelandosi, assicuri le decorazioni.
Ungete abbondantemente di burro una forma di timballo, indi tagliate con stampo dei tartufi neri che applicherete contro le pareti della forma
Se i funghi ceppetelli o boleti o porcini sono di media grossezza, rotondi, compatti, si possono tornire e cuocere come i funghi commestibili con burro e sugo di limone; si possono servire in fette come pure gratinati od anche soltanto in olio o burro. Qualora siano molto grossi, si possono impanare all'uovo e friggere, sia al burro in un tegame, sia a grande frittura.
burro e sugo di limone; si possono servire in fette come pure gratinati od anche soltanto in olio o burro. Qualora siano molto grossi, si possono
Dopo d'aver preparato i broccoli nel modo suaccennato, conditeli con salsa al burro inacidita, con del succo di limone, avendo cura che il burro sia molto fresco.
Dopo d'aver preparato i broccoli nel modo suaccennato, conditeli con salsa al burro inacidita, con del succo di limone, avendo cura che il burro sia
Preparate le rape a foggia di spicchi d'arancio, imbianchitele un istante, e cuocetele con sugo di pollame, burro e poco zucchero; quando siano ben glassate, aggiungetevi della salsa vellutata, disponetele sul piatto ultimandole con poco burro fresco, e servitele.
Preparate le rape a foggia di spicchi d'arancio, imbianchitele un istante, e cuocetele con sugo di pollame, burro e poco zucchero; quando siano ben
Cotte e preparate come sopra, riempitele di burro di Mompellieri, cui avrete unito un po' di majonese al burro, e guarnitela di gelatina trita in bella vista.
Cotte e preparate come sopra, riempitele di burro di Mompellieri, cui avrete unito un po' di majonese al burro, e guarnitela di gelatina trita in
Cuocete le punte tenere e verdi in acqua bollente con sale, indi scolate i luppoli e saltateli nel burro; al momento di servire conditeli con salsa besciamella, olandese o qualsiasi salsa al burro, e servite.
Cuocete le punte tenere e verdi in acqua bollente con sale, indi scolate i luppoli e saltateli nel burro; al momento di servire conditeli con salsa
Pelate e tagliate a crudo e in fette grosse come un pezzo da cinque franchi una dozzina di grosse patate; mettetele in teglia con burro depurato e fatele cuocere lentamente e di bel colore al forno movendo di tanto in tanto; salatele, scolate il burro, indi glassatele con aggiungervi mezzo bicchiere di buon sugo, disponetele sul piatto in bella forma, cospargetele di salsa di pomodoro ultimata con burro fresco e sugo di limone.
Pelate e tagliate a crudo e in fette grosse come un pezzo da cinque franchi una dozzina di grosse patate; mettetele in teglia con burro depurato e
Pigliate dei fagioletti ben verdi, metteteli in acqua salata e quindi in una teglia con burro, qualche cucchiaio di salsa vellutata, succo di limone, sugo condensato, aggiungendovi, all'atto di servirli un po' di burro fresco.
Pigliate dei fagioletti ben verdi, metteteli in acqua salata e quindi in una teglia con burro, qualche cucchiaio di salsa vellutata, succo di limone
Scegliete una dozzina di carciofi teneri, puliteli come di pratica e fateli cuocere lentamente con burro, sale e pepe, tenendoli coperti. Levate l'unto e versatevi entro della salsa bianca o della spagnola, prezzemolo e cipolla trita, sugo di limone e burro fresco; amalgamate il tutto e servite con crostoni di pane fritti al burro. Servite ben caldi.
Scegliete una dozzina di carciofi teneri, puliteli come di pratica e fateli cuocere lentamente con burro, sale e pepe, tenendoli coperti. Levate l
Cuocete in acqua e sale la parte verde di due chilogrammi di asparagi, quindi scolateli in una teglia con burro cotto, spolverizzateli di formaggio sale e pepe, fateli rosolare alquanto e serviteli con uova fritte al burro.
Cuocete in acqua e sale la parte verde di due chilogrammi di asparagi, quindi scolateli in una teglia con burro cotto, spolverizzateli di formaggio
Esponeteli sulla bocca del forno per rassodare la farcia e umettateli di burro con un pennello. Avrete in serbo una buona salsa bianca che ultimerete con burro di gamberi, prezzemolo trito, citriolini in fette e sugo di limone; guarnite il piatto di crostoni di pane fritto al burro, o pure di crostoni di lingua scarlatta, e servite.
Esponeteli sulla bocca del forno per rassodare la farcia e umettateli di burro con un pennello. Avrete in serbo una buona salsa bianca che ultimerete
Grammi 500 di farina bianca; " 250 di zucchero in polvere; " 250 di burro; N. 3 uova, un po' di buccia di limone raschiata, un pizzico di sale, zucchero il burro impastato quindi l'uovo il limone ed il sale.
Grammi 500 di farina bianca; " 250 di zucchero in polvere; " 250 di burro; N. 3 uova, un po' di buccia di limone raschiata, un pizzico di sale
Sbattete entro un terrina il zucchero ed i tuorli per 10 minuti. Tritate il burro colla farina in un luogo fresco, finchè questo rimanga grosso quanto un pisello. Mischiate gli albumi sbattuti collo zucchero ed i tuorli, quindi aggiungete la farina ed il burro.
Sbattete entro un terrina il zucchero ed i tuorli per 10 minuti. Tritate il burro colla farina in un luogo fresco, finchè questo rimanga grosso
Si eseguiscono altresì zoccoli in burro, impiegando burro fresco manipolato e posto in acqua ghiacciata se d'estate; intonacate con esso lo zoccolo preparato come gli altri, e decoratelo come si disse per quelli di grasso. Noi siamo d'avviso di non colorire mai il burro.
Si eseguiscono altresì zoccoli in burro, impiegando burro fresco manipolato e posto in acqua ghiacciata se d'estate; intonacate con esso lo zoccolo
Questi due metodi sono egualmente praticabili per ogni sorta di grascia. Si toglie la rancidità al burro col dibatterlo primieramente in una sufficiente quantità d'acqua, nella quale sia stato posto del cloruro di calce nella proporzione di un danaro a mezzo dramma per ogni 32 oncie di burro. Ciò fatto si lascia la mescolanza in riposo per circa due ore, indi si dibatte di nuovo con acqua pura. Il burro il più rancido acquista con questa manipolazione tutta la primiera sua dolcezza. Lo stesso metodo vale anche per togliere al burro fresco ogni odore o sapore disgustoso che potesse avere.
Questi due metodi sono egualmente praticabili per ogni sorta di grascia. Si toglie la rancidità al burro col dibatterlo primieramente in una
Accademia della crusca