Broccolo. — Varietà di cavolofiori di rami meno serrati e di color violaceo o nero. È cibo molto saporito, ma per taluni ventricoli indigesto. Serviteli in insalata, al burro o con una salsa au gratin con cacio parmigiano.
. Serviteli in insalata, al burro o con una salsa au gratin con cacio parmigiano.
Formaggio. — Alimento antichissimo e direi quasi universale, che si prepara colla caseina del latte coagulata in diversi modi e mista a diverse proporzioni di burro. In Omero e nella Bibbia si parla del formaggio e in Plinio leggete che Zoroastro vivesse nei deserti per trent'anni di solo formaggio, in modo da non accorgersi d'esser vecchio. È questa un'adulazione storica o iperstorica del cacio, come l'altra del moderno francese: pas de diner sans fromage, non si può pranzare senza formaggio. Più giusto è il giudizio della scuola di Salerno:
, in modo da non accorgersi d'esser vecchio. È questa un'adulazione storica o iperstorica del cacio, come l'altra del moderno francese: pas de diner
Se stimate il cacio, e se volete conoscerlo bene, leggete ve ne prego la dottissima relazione del nostro De Cesare: sui prodotti del latte, ch'egli ha scritto come giurato nell'ultima Esposizione mondiale di Parigi.
Se stimate il cacio, e se volete conoscerlo bene, leggete ve ne prego la dottissima relazione del nostro De Cesare: sui prodotti del latte, ch'egli
Il cacio fresco è quasi inodoro, il cacio vecchio e grasso può essere fetido come.... le cose più fetide di questo mondo e può essere tutto un museo di funghi, di infusorii, di acari, ecc., ecc. Quanto alla digeribilità dei formaggi, essa dipende dal ventricolo che deve digerirlo. Vi è Tizio, che senza un pezzetto di stracchino ben fetido non può digerire il suo pranzo e vi sono io, che avrei il chòlera morbus, se assaggiassi il Rochefort o altro formaggio molto ammoniacale. Un piccolo pezzetto di lodigiano vecchio, che fila e geme le sue lagrime profumate sull'instabilità delle cose umane, è un ottimo digestivo per quasi tutti i ventricoli del mondo.
Il cacio fresco è quasi inodoro, il cacio vecchio e grasso può essere fetido come.... le cose più fetide di questo mondo e può essere tutto un museo
Rotte le uova, passatele allo staccio, unite sale, pepe, noce moscada ed un cucchiaio di panna. Mescolate a piccol fuoco con un cucchiaio di legno finchè il tutto sia rappreso come cacio fresco. Ritirate allora la casseruola dal fuoco, gettatevi un pezzetto di burro fresco che vi si fonderà dentro in mezzo alle uova, e servitele tosto ben calde sopra delle fette di pane lucido, fritte nel burro.
finchè il tutto sia rappreso come cacio fresco. Ritirate allora la casseruola dal fuoco, gettatevi un pezzetto di burro fresco che vi si fonderà dentro
Qualunque erbaggio può essere condito e preparato con burro in un modo assai facile e assai comune. Lavato ben bene, purgato e bollito in acqua con un poco di sale, si versa bene asciutto nel burro liquefatto, nel quale si è fatta precedentemente friggere alcun poco una cipolletta con qualche sardella; si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore; e se si vuole può aggiungersi una porzione di cacio grattugiato e qualche poco di spezierie. Questa sarà tanto più opportuna in quanto gli erbaggi saranno di loro natura acquosi e poco saporiti.
sardella; si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore; e se si vuole può aggiungersi una porzione di cacio grattugiato e qualche poco di
Le qualità di latte che meglio si adattano alla cucina sono il latte di vacca e quello di capra. Quest'ultimo se è più ricco di parte zuccherina è però inferiore in quanto a burro e cacio.
I cibi stritolati grossolanamente dai denti e imbevuti di saliva discendono nello stomaco, dove si impregnano dei sughi gastrici. Questi sughi rammolliscono la massa degli alimenti e dopo due ore circa la riducono in forma di una pasta grigiastra, acida, che si chiama chimo. Gli alimenti più prossimi alle pareti dello stomaco sono quelli che più presto subiscono il cambiamento chimico; tale operazione accade dalla circonferenza al centro della massa alimentare. Il chimo così preparato si avvicina all'apertura inferiore pilorica dello stomaco, poi passa nell'intestino duodeno, che può considerarsi come un secondo stomaco, colà il chimo viene a contatto col sugo pancreatico e colla bile, umori alcalini che gli fanno subire una nuova trasformazione. Il chimo nel duodeno perde l'acidulo che aveva; le materie grasse che contiene, combinandosi con i sughi biliari e pancreatici, producono una sorte d'emulsione di sapore dolce; l'amido del pane e delle fecole si converte in materia zuccherina; la fibrina animale si dissolve in gelatina, la gelatina si diluisce completamente, le parti simili a cacio si dissolvono. Quando ogni principio chimico ha subito ogni trasformazione nel duodeno, il chimo si separa in due parti, l'una solida ed è l'escremento che percorre tutta la lunghezza del canale intestinale per essere rigettata, l'altra liquida, biancastra, chiamata chilo che è assorbita dai vasi chiliferi, i cui orifici si aprono negli intestini. Da questi vasi ricevuto il chilo è condotto nel serbatoio toracico, quindi nella massa del sangue venoso.
gelatina si diluisce completamente, le parti simili a cacio si dissolvono. Quando ogni principio chimico ha subito ogni trasformazione nel duodeno, il
Accademia della crusca