Si incorporano e si sbattono per mezz'ora ed anche più, in un vaso di terra, sedici rossi d'uovo con una libbra di zucchero fino; poi vi si versa il sugo di un limone guardando che non vi cadano entro i semi, e si continua a sbattere ancora per un quarto d'ora circa. Si sbatte pure a parte il bianco di dodici o quattordici delle suddette uova finchè sia ridotto allo stato comunemente detto di neve o fiocca; poi si mescola e si incorpora a poco a poco nella prima pasta; vi si fanno entrare per ultimo quattordici oncie di farina finissima, in modo che si unisca ed incorpori bene. Allora si unge ben bene di burro una tortiera, si riempie colla pasta preparata nel modo che si è detto sopra, e si lascia cuocere assai lentamente al testo ovvero nel forno poco riscaldato. Allorchè la torta nel cuocere si rialza per due dita incirca, si può giudicare essere ottimamente riuscita. Si serve spolverizzata di zucchero, ovvero ghiacciata, come alla ricetta precedente.
sugo di un limone guardando che non vi cadano entro i semi, e si continua a sbattere ancora per un quarto d'ora circa. Si sbatte pure a parte il
Levate dal fuoco si lasceranno raffreddare nel loro brodo affinchè non anneriscano, e quindi si mettano ad asciugare sopra a un pannolino. Si prendono dippoi dodici uova fresche, e levate le chiare, si mettono i rossi in una cioccolattiera, ben pulita, o altro recipiente che la somigli, e presa una bottiglia di vino di Malaga o d'altra qualità, se ne ponga una metà con uno stecco di cannella, e sei garofani mettendola al fuoco a bollire per un'ora; allora con un frullino da cioccolata, si sbattono i dodici tuorli d'uovo, ed a poco alla volta vi si verserà il vino che avrà bollito, osservando che non vi cadano i garofani e la cannella, con più quattro oncie di zucchero polverizzato e sopra a poco fuoco si farà diventare un composto spumoso e sostenuto, avvertendo che col frullino va sempre dimenato: per conoscere quando sarà fatto si vedrà attaccarsi al frullino, allora si cavi, e per altri cinque minuti si continui a frullarlo: dipoi si metta in un piatto fondo, oppure in una chicchera da caffè, e quando sarà freddo, se è nel piatto vi si accomoderanno le creste già fredde con bella simmetria; se sarà nelle chicchere, per ognuna vi si metterà una delle dette creste e si servirà in tavola.
che non vi cadano i garofani e la cannella, con più quattro oncie di zucchero polverizzato e sopra a poco fuoco si farà diventare un composto spumoso
Si prenderà una coscia, oppure quella quantità che si vorrà fare, si disgrassi bene, si accomodi come se fosse un prosciutto, gli si tagli tutto lo stinco distante dal ginocchio quattro dita; alllora si ponga in una casseruola con acqua fresca, la quale si metterà a bollire; quando avrà preso il bollore, si cavi da questa, si metta in acqua fresca, tenendovela sino a tanto che sia divenuta fredda: dippoi si prenda una casseruola a proporzione della suddetta coscia, e vi si ponga un buon pezzo di burro, un mazzetto di erbe odorose, una costola di sedano, un paio di radiche gialle piccole, un poco di prezzemolo, ed una mezza cipolla con sei garofani infilzati in essa, legando il tutto con dello spago: dopo vi si metterà dentro la detta coscia, e sopra al fuoco si farà struggere il burro, mescolandovi allora con un mestolo un poco di fior di farina, e ponendovi del buonissimo brodo di vitello, si torni a mescolare, e si metta la casseruola al fuoco sopra un trepiede, sinchè la coscia sia ben cotta: dopo di che si deve levare e collocarla in un piatto ricuoprendola, e tenendola in caldo. Si prenda quindi l'umido in cui è stata cotta, gli si cavi il mazzetto di erbe, e si ponga di nuovo a bollire finchè sia ridotto alla quantità necessaria per fare la salsa alla suddetta coscia, componendola mediante un piccolo battuto di prezzemolo, e con un mestolo si ridurrà al fuoco la salsa ed all'ultimo momento si legherà con alcuni rossi d'ova, stemperati con sugo di limone, facendo attenzione che non vi cadano dentro i semi, che poi si verserà sulla coscia, servendola ben calda in tavola.
attenzione che non vi cadano dentro i semi, che poi si verserà sulla coscia, servendola ben calda in tavola.
Osservate però che non ne escano o cadano dalla medesima, ed usate anche questa diligenza, di bagnare la salvietta nell'acqua fresca prima di servirvene, perchè non abbia verun cattivo odore, mentre essendo così delicato questo Bianco-mangiare, ogni piccola cosa può renderlo inservibile.
Osservate però che non ne escano o cadano dalla medesima, ed usate anche questa diligenza, di bagnare la salvietta nell'acqua fresca prima di
Si osservi che non vi cadano dentro sudiciumi, al quale effetto dovrà essere turata con coperchio, sopra del quale si porranno anche dei pezzi di ghiaccio, e di quando in quando si scuoprirà per vedere se il composto si coagula. Si avverta di scolare l'acqua che di mano in mano avrà formata il ghiaccio, altro aggiungendovene se ve ne sarà bisogno. Quando è l'ora di servire in tavola, tufferete la forma in acqua tiepida perchè si sgeli l'umido ghiacciato intorno alla forma, la quale asciugherete con un panno, e rivolterete pulitamente sopra un piatto, in modo da collocarvi nel centro il Bianco-mangiare mantenente la figura della forma, e subito così gelato lo manderete in tavola. Se lo farete esattamente come si è descritto, lo troverete molto buono e delicato.
Si osservi che non vi cadano dentro sudiciumi, al quale effetto dovrà essere turata con coperchio, sopra del quale si porranno anche dei pezzi di
Accademia della crusca