Si continua poi a fare bollire lo zucchero sorvegliandolo perchè non sorpassi il bordo della catinella, e finchè sia ridotto a cottura ristretta conveniente, la quale si conosce quando rimescolando il sciroppo colla paletta forata, e poi piegando questa verticalmente nello scorrere lungo la medesima la piccola parte di esso rimastavi, cade anch'essa ma formandosi a grumi prima di staccarsi.
medesima la piccola parte di esso rimastavi, cade anch'essa ma formandosi a grumi prima di staccarsi.
Dice questa seconda ricetta di pesare la quantità che vi rimane di pomi cotogni nel setaccio, di aggiungervi il doppio di zucchero ridotto in polvere, di rimettere il tutto sopra un fuoco moderato in un vaso di terra o di rame, di rimenare e schiacciare i pomi con una schiumarola continuamente affinchè la pasta non si attacchi; dippoi quando piegando il bacino, la pasta cade da esso senza separarsi, la si ritira dal fuoco. Si formano quindi delle cassette di carta che si spolverizzano di zucchero, e si versa in esse la pasta.
affinchè la pasta non si attacchi; dippoi quando piegando il bacino, la pasta cade da esso senza separarsi, la si ritira dal fuoco. Si formano quindi
Accademia della crusca