Pigliate sei rossi d'uovo, due bicchieri di panna, once due di zucchero, mezz'oncia di burro sbattete bene il tutto assieme, e fatelo poi cuocere a bagno-maria, oppure a fuoco lento, rimenando sempre il composto con il mestolino in modo che raggiunga la giusta cottura e spessezza senza che bolla. Potrete variarne il gusto coll'aggiungervi raschiatura di limone, o di cetrato, caffè, cioccolatta, come si andrà accennando di seguito.
. Potrete variarne il gusto coll'aggiungervi raschiatura di limone, o di cetrato, caffè, cioccolatta, come si andrà accennando di seguito.
Altro modo: Poni in un mezzo litro di fior di latte la quantità di caffè in bevanda necessaria per darle colore e buon sapore; v'aggiungi sei oncie di zucchero, dieci tuorli d'uovo e l'albume di cinque di questi, sbattuti alla neve; mesci il tutto assieme sopra un fornello, e quando la crema è convenientemente densa, versala in un piatto, spargila di zucchero, e ponvi sopra per due minuti un testo coperto di carboni accesi.
Altro modo: Poni in un mezzo litro di fior di latte la quantità di caffè in bevanda necessaria per darle colore e buon sapore; v'aggiungi sei oncie
Si prepara del caffè in bevanda nella quantità di due oncie, poi si lascia riposare, e si versa in una casseruola con mezzo litro di latte, ed un pezzo di zucchero, e lo si fa bollire sino a tanto che si stringa alla quantità che occorre secondo le grandezza del piatto. Si stemperano indi cinque rossi d'uovo con un poco di farina, poi vi si aggiunge a poco a poco il latte misto al caffè, e si passa il tutto allo staccio riponendo finalmente questo composto nel piatto con fondo piuttosto capace o, ciò che sarebbe meglio, un'anima di legumiera, sulla quale deve servirsi la crema in tavola: il quale piatto deve essere già preparato in una casseruola adattata, e con entro acqua prossima a bollire, in modo però che non superi gli orli del piatto stesso, ma anzi rimanga alquanto al disotto. Si ricuopre questo piatto con coperchio di casseruola ponendovi sopra un poco di fuoco sino a che la crema sia rappigliata. Recasi in tavola ben calda.
Si prepara del caffè in bevanda nella quantità di due oncie, poi si lascia riposare, e si versa in una casseruola con mezzo litro di latte, ed un
Altro modo più semplice: Fa bollire tre quintini di panna, versavi una tazza di caffè ben forte, colorandolo come se fosse da bere; uniscivi quindi dello zucchero a sufficienza, poi sbatti in una scodella dodici rossi d'uovo, ai quali a poco a poco unirai la crema, ed unito il tutto bene insieme, passali allo staccio nell'apposito piatto, che porrai in una casseruola con acqua bollente, osservando bene che non entri goccia d'acqua nella crema la quale si servirà quindi in tavola fredda.
Altro modo più semplice: Fa bollire tre quintini di panna, versavi una tazza di caffè ben forte, colorandolo come se fosse da bere; uniscivi quindi
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, un poco di cedro verde raschiato, poco sale, acqua di cedro, un cucchiaio di caffè, oncie tre di zucchero, tre tazze d'acqua e lasciate bollire il tutto assieme per un momento. Poi vi porrete dentro tanta farina, quanta può bastare per fare una pasta unita e densa. Rimescolate bene sopra il fuoco con un mestolo di legno sinchè si attacchi alla casseruola, e la verserete allora in altro vaso stemperando nella detta pasta due uova per volta e rivolgendo col mestolo, sinchè essa pasta diventi di nuovo molle senza essere troppo liquida. Quindi mettetela sopra di un piatto distendendola con un coltello all'altezza di un dito. Farete scaldare dell'olio fino alla bollitura, ma che non sia troppo caldo; prendete poi il manico ricurvo di un cucchiaio da friggere che immergerete per un istante nell'olio, poi con esso piglierete della pasta quanto una noce, e la farete cadere nella padella, battendo col cucchiaio sul bordo. Così fatele friggere a piccolo fuoco rivolgendole continuamente perchè non attacchino fra loro, e quando sono bene rigonfie e di bel colore, servitele calde dopo averle bene inzuccherate. Devono riescire vuote al di dentro e leggiere per essere ben fatte.
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, un poco di cedro verde raschiato, poco sale, acqua di cedro, un cucchiaio di caffè, oncie tre di
Uniti a sei rossi d'uovo sei buoni cucchiaj di zucchero asciutto cioè fioretto, ed impastati bene, aggiungetevi una tazza di buon caffè freddo, e tutto mettete al fornello tirandone una crema. Ottenuto questo, e tirato dal fuoco il composto, mettetevi un mezzo bicchiere di gelatina fatta col piedino di vitello, e se occorre di magro con mezz'oncia di colla di pesce che farete sciogliere bene; allora sbattete bene per qualche tempo con un mazzetto di bacchettine perchè si gonfi; riposto poi in una forma, e fatto gelare, si serva sopra una salvietta. Vi potete aggiungere nell'atto di sbatterlo il chiaro di due uova sbattute alla fiocca, ovvero due cucchiaj di lattemiele.
Uniti a sei rossi d'uovo sei buoni cucchiaj di zucchero asciutto cioè fioretto, ed impastati bene, aggiungetevi una tazza di buon caffè freddo, e
Fate bollire per una mezz'ora un mezzo boccale di buon vino bianco con una tazza di caffè colma d'acqua, un pugno di zuccaro in pane, qualche poco di cannella intiera, una scorza di limone, ed alcuni chiodi di garofani. Avanti di portare la zuppa in tavola, levatene le droghe, sbattete quattro rossi d'uova con due cucchiaiate di crema o fior di latte, ed unitevi con questo il vino bollente, versandolo poco a poco, sempre rimescolando. Le fette di pane che dovranno servire per la zuppa, le taglierete con buon gusto, e spolverizzate di zuccaro, vi passerete sopra la paletta rovente.
Fate bollire per una mezz'ora un mezzo boccale di buon vino bianco con una tazza di caffè colma d'acqua, un pugno di zuccaro in pane, qualche poco di
Gli arabi del deserto fanno abbrustolire i grani del caffè in una padella crivellata al di fuori. Quando gli acini o i chicchi hanno preso il colore bruno-dorato che è segno di una torrefazione sufficiente essi li stritolano ancor caldi tra due pietre piatte e li riducono prontamente in polvere impalpabile. Intanto l'acqua bolle nell'Ibrik ed il più giovine della compagnia fa subito la mistura. Quando l'ha sufficientemente agitata, la versa in giro, ed il beduino colle gambe incrociate seduto in terra assapora, a piccoli sorsi, senza zucchero, senza latte, senza alcuna mistura che ne corrompa LINGUA DI MONTONE. (42) Avrete otto o dieci lingue di montone, le quali dopo averle fatte disguazzare nell'acqua tiepida, sbollenterete per levarne la pelle, di poi le cuocerete in un buon fondo, cioè sugo di carne, e dopo farete raffreddare sotto pressione. Pareggiatele, spalmatele di glace, cioè di sostanza di carne ristretta, e quindi tagliate tanti crostoni, o per meglio dire fette di lingua scarlatta, della lunghezza e quantità delle lingue, ed imitanti delle grosse creste di pollo. Avrete preparato intanto sul piatto del servizio una bordura in gelatina, nel cui mezzo porrete un'insalata di legumi cotti ed amalgamati con salsa maionese e gelatina, e disposti in piramide. Disponete intorno ad essa le lingue, come lo indica il disegno, guarnite di gelatina, fissate sulla cima uno spadino in bella vista, e servite da parte una salsa ravigote. o ne addolcisca l'amarezza, la bevanda bollente carica della polvere fina, e più calda pel suo aromatico, pel fuoco che ha servito alla sua preparazione. Siccome la fragranza è il principale e più prezioso merito del caffè, l'Arabo avido temerebbe di perderne un atomo se invece dovesse aspettare che la mistura riposasse.
Gli arabi del deserto fanno abbrustolire i grani del caffè in una padella crivellata al di fuori. Quando gli acini o i chicchi hanno preso il colore
Il Sig. Cassij gastronomo distinto perfeziona il processo degli Arabi in questo modo: Egli prende del Caffè in polvere appena abbrustolito e ne fa l'infusione in un'acqua, nella quale ha fatto bollire precedentemente per due minuti un pugno di caffè Martinica fino, verde, il quale nel suo stato di crudezza esala un profumo delicatissimo che invano si potrebbe rinvenire nelle altre specie.
Il Sig. Cassij gastronomo distinto perfeziona il processo degli Arabi in questo modo: Egli prende del Caffè in polvere appena abbrustolito e ne fa l
Noi abbiamo il palato troppo delicato e le papille nervee della nostra lingua troppo sensibili per accontentarci d'un liquore denso; ma ciò che importa di notare nella pratica degli Arabi è il non lasciare alcun intervallo tra la torrefazione e l'infusione. Questa dilazione dall'una all'altra può sola conservare alla bevanda tutto il suo aroma e tutta la sua soavità, poichè il caffè essendo infuso appena abbrustolito, non isvapora raffreddando.
sola conservare alla bevanda tutto il suo aroma e tutta la sua soavità, poichè il caffè essendo infuso appena abbrustolito, non isvapora raffreddando.
Si prendono sei oncie di buon caffè in polvere, e si cuoce come d'ordinario in una quantità proporzionata di acqua, per esempio circa un litro, poi lo si versa in un pannolino forte di bucato, e si filtra premendolo fortemente anche con torchietto od altro consimile stromento, onde col fluido ne passi anche tutta la sostanza e rimanga addietro la sola polvere pressochè totalmente asciutta. Questa sostanza di caffè si mette in disparte in un vaso di terra, e conservasi tiepido sulla cenere calda per l'uso che si dirà appresso.
Si prendono sei oncie di buon caffè in polvere, e si cuoce come d'ordinario in una quantità proporzionata di acqua, per esempio circa un litro, poi
Ciascuno può adunque benissimo fare, in casa propria il caffè con tutte le condizioni di cui abbiamo parlato, ed il solo inconveniente che rimarrà, sarà di non potere operare nello stesso tempo sopra una quantità molto considerevole per avere in ciascuna tazza tutto l'aroma che è possibile di concentrarvi, sapendosi che in ogni operazione che ha per oggetto l'estrazione dei principj aromatici uniti con degli alimenti diversi, conviene agire sopra masse abbondanti di materia prima.
Ciascuno può adunque benissimo fare, in casa propria il caffè con tutte le condizioni di cui abbiamo parlato, ed il solo inconveniente che rimarrà
Si pongono allora in una casseruola di bastante capacità, quattordici oncie di zucchero grasso di mediocre qualità, e collocata sopra un fornello a fuoco ardente si fa sciogliere lo zucchero senza mettervi qualsiasi umido, e sempre dimenandolo con un mestolino di legno mai adoprato, sinchè abbia preso il colore di marrone piuttosto carico. Allora si leva dal fuoco, e dopo qualche minuto gli si versa dentro poco alla volta il caffè passato come sopra, mischiandolo collo zucchero, si rimette tale mistura al fuoco finchè abbia staccato alcune bolliture, e ritirato di nuovo definitivamente, lo si lascia raffreddare, e si ripone in un bottiglia che dovrà essere bene otturata, collocandola in luogo asciutto e fresco. Questa composizione dura per molto tempo senza soffrire veruna variazione od alterazione, e mischiandone un pajo di cucchiai abbondanti in una tazza di latte riscaldato, ovvero più o meno secondo che si ama di averlo carico, dà un buonissimo caffè e latte, ed è utile specialmente nell'estate per chi suole prendere fredda questa colazione. Fa bisogno di aggiungervi una piccolissima dose di zucchero.
preso il colore di marrone piuttosto carico. Allora si leva dal fuoco, e dopo qualche minuto gli si versa dentro poco alla volta il caffè passato come
Gli ingredienti per questo gelato sono i seguenti: Un litro di panna e latte. Un ettogramma di caffè Moka. Zucchero gr. 300. 12 rossi d'uova. 15 kilg. di ghiaccio. 2 kilg. di sale.
Gli ingredienti per questo gelato sono i seguenti: Un litro di panna e latte. Un ettogramma di caffè Moka. Zucchero gr. 300. 12 rossi d'uova. 15 kilg
Prendete otto grossi pomi di terra gialli cotti sotto la cenere, pelateli, e metteteli in una tortiera, ossia meglio in una terrina con un cucchiaio d'acquavite, del burro quanto la grossezza di un uovo, una cucchiaiata di crema o panna, un cucchiaio da caffè di sale bianco, e pestate tutto ciò in un mortaio di marmo e con pestello di legno durante un'ora, aggiungendovi di tanto in tanto un uovo intiero finchè la pasta sia divenuta bastantemente densa per essere poi foggiata a guisa di pallottoline che formerete grosse quanto una noce; le quali pallottoline le infarinerete poi, e le farete friggere allo strutto finchè abbiano preso un bel colore, e le servirete quindi immediatamente caldissime in tavola spolverizzandole con zucchero.
d'acquavite, del burro quanto la grossezza di un uovo, una cucchiaiata di crema o panna, un cucchiaio da caffè di sale bianco, e pestate tutto ciò in
Mettete in una casseruola del riso ben lavato quanto può contenere una tazza da caffè, e versatevi sopra un litro di latte con un poco di cannella e zucchero. Fate cuocere una buona ora senza coprire la casseruola. Quando il riso sarà divenuto denso aggiungetevi un pizzico di sale, ed una cucchiaiata di farina, tre rossi di uovo, e rimettete la composizione al fuoco sinchè siasi formata una pasta ben legata e perfettamente compatta. Se essa fosse riuscita troppo liquida aggiungetevi un poco di farina, indi raffreddata che sia, versatela sopra di un piatto, e formatene dei pezzetti grossi quanto una noce, che poi rinvolgerete in un uovo sbattuto, quindi nella farina, e che farete friggere di bel colore, facendoli finalmente sgocciolare dall'unto prima di servirli, inviandoli caldi in tavola spolverizzati di zucchero. S'intende che devono friggersi se di grasso nello strutto, o in abbondante burro depurato, e se di magro in olio fino.
Mettete in una casseruola del riso ben lavato quanto può contenere una tazza da caffè, e versatevi sopra un litro di latte con un poco di cannella e
Questo sciroppo conservasi per molto tempo, e quando si vuole preparare il Punch, si prendono 7 grammi, ed otto decigrammi di buon Thè che si lava in una piccola quantità di acqua fredda che si getta via, poi lo si mette in una caffettiera a Thè: si fa bollire due litri d'acqua, e la si serve nella thèiere, trascorsi 15 minuti si passa il Thè, e vi si aggiunge altrettanto siroppo di Punch per raddolcire il Thè come più piace. Taluni invece del Thè fanno una infusione di caffè, e questo Punch al caffè Moka, riesce anche aggradevole assai.
Thè fanno una infusione di caffè, e questo Punch al caffè Moka, riesce anche aggradevole assai.
Mettete dell'acqua in un vaso di terra, riempitelo di castagne, aggiungetevi sale in propozione, un mazzetto di finocchio, oppure di sedano, e fate bollire il tutto assieme per una mezz'ora, indi versate le castagne in un passatoio ossia colatoio: quando saranno bene sgocciolate, mettetele in un brustolino da caffè sopra un fuoco vivo, ed aggiratele sino a tanto che abbiano preso un colore rosolato, cioè abbronzito.
brustolino da caffè sopra un fuoco vivo, ed aggiratele sino a tanto che abbiano preso un colore rosolato, cioè abbronzito.
Si prepara del caffè in bevanda nella quantità di due oncie, poi si lascia riposare, e si versa quindi in una casseruola ben pulita con un litro di latte, e tre o quattro oncie di zucchero, e posto al fuoco di carbone sopra un fornello, si fa bollire sinchè sia ridotto ad un terzo. Lasciato poi raffreddare vi si stemprano dentro sei rossi d'uova, avvertendo che prima che si raffreddi, ma sebbene appena ritirato dal fuoco della prima cottura. Rimesso poi al fuoco, si andrà dimenandolo con mestolo di legno, senza lasciarlo bollire, sinchè abbia acquistato la necessaria cottura e densità.
Si prepara del caffè in bevanda nella quantità di due oncie, poi si lascia riposare, e si versa quindi in una casseruola ben pulita con un litro di
Potete preparare una crema mista a questo modo, collocando prima sul piatto quella alla panna semplice, e compiendo la piramide con quella al sapore di caffè.
Prendete un litro di buona panna doppia cruda, aggiungetevi 1/2 oncia di gomma arabica in polvere, e lasciatevela il tempo necessario perchè si possa fondere, aggiungetevi anche un'oncia e mezza di zucchero fino passato al setaccio, poi battete il miscuglio con una frusta d'ottone e levatene la schiuma di mano in mano che va formandosi, addattandola sopra di un piatto a forma di piramide. Se volete darle il sapore del caffè, non avete che ad infondere, quattro ore prima di operare come sopra, nella panna, un'oncia di caffè in grani, che sia appena stato abbrustolito.
schiuma di mano in mano che va formandosi, addattandola sopra di un piatto a forma di piramide. Se volete darle il sapore del caffè, non avete che ad
Il 3°, The-bout, così detto, che ha le foglie più piccole, e più peloso delle due specie precedenti, il colore più carico, e del gusto pressochè eguale degli altri. Fate bollire due litri d'acqua in una caffettiera di rame stagnata. Riscaldate bene un recipiente per il The, (Tetiera) d'argento, ovvero di terra cotta o di porcellana col versarvi dentro acqua bollente, che subito getterete via. Mettete quindi immediatamente nel detto recipiente una buona cucchiajata da caffè di The, e versatevi sopra due litri d'acqua bollente accennata in principio, chiudendo poi diligentemente il recipiente, e lasciando compiere l'infusione per dieci minuti, dopo di che sarà il The buono a prendersi.
una buona cucchiajata da caffè di The, e versatevi sopra due litri d'acqua bollente accennata in principio, chiudendo poi diligentemente il recipiente
Prenderete due libbre di buon caffè che farete tostare e macinerete. Ne infonderete quindi una libbra in due litri scarsi d'acqua lasciandolo riposare e schiarire. Versandone poscia la parte chiara, infondere in questa l'altra libbra di caffè, operando come alla precedente. Fate cuocere mezza libbra di zucchero e tiratela al caramel sinchè abbia preso un colore un poco carico. Mettetevi dentro il caffè ottenuto come sopra per fare fondere lo zucchero, e tutto s'incorpori bene, al fuoco sempre come deve intendersi, dopo di che lo mettete con altra mezza libbra di zucchero in polvere in un vaso inverniciato che possa essere chiuso diligentemente. Questo vaso deve essere collocato sulla cenere calda per otto o nove ore; dopo di che deve essere passato per una stamigna a forma di calza o imbuto e divenuto freddo lo porrete in bottiglia da conservarsi in luogo fresco.
Prenderete due libbre di buon caffè che farete tostare e macinerete. Ne infonderete quindi una libbra in due litri scarsi d'acqua lasciandolo
Legate la salsa, passata, con un cucchiaino da caffè di farina di patate e marsala, sale, pepe, e noce moscata; passatela alla stamigna e salsate il filetto e il rimanente a parte.
Legate la salsa, passata, con un cucchiaino da caffè di farina di patate e marsala, sale, pepe, e noce moscata; passatela alla stamigna e salsate il
INGREDIENTI Burro libre 3 oncie 9 Zucchero „ 3 „ 9 Farina bianca libre 3 Uova N. 20 Uva Malaga senza semi, libbre 12 Uva Sultana „ 9 Cedro candito in dadini „ 3 Cognac, due bicchieri da tavola Marsala, idem Melazzo libbre 1 Cannella in polvere 4 cucchiarini da Caffè Garofani pesti 1 idem Noce moscata 4 idem Magis 4 idem Quest'ultime quattro droghe prese assieme devono pesare oncie tre.
dadini „ 3 Cognac, due bicchieri da tavola Marsala, idem Melazzo libbre 1 Cannella in polvere 4 cucchiarini da Caffè Garofani pesti 1 idem Noce
Affettate a pezzettini qualche barbabietola gialla, torrefatela al fuoco come si farebbe del caffè senza troppo arrostirla, polverizzatela, unite una metà o più di questa polvere al caffè. Questa decozione economica esige molto meno zucchero.
Affettate a pezzettini qualche barbabietola gialla, torrefatela al fuoco come si farebbe del caffè senza troppo arrostirla, polverizzatela, unite una
Uno scrittore dello Standard ci dà la notizia consolante che il caffè in polvere è, in genere, composto di pane, fuliggine e sangue di bue torrefatto. Lo stesso scrittore distrugge inoltre tutte le illusioni di quei padri di famiglia, i quali, comperando il caffè crudo, nutrivano la fuggevol speranza di procurarsi una tazza legittima di quella infusione contro la quale, quasi presagio dei tempi, si scagliava Francesco Redi.
Uno scrittore dello Standard ci dà la notizia consolante che il caffè in polvere è, in genere, composto di pane, fuliggine e sangue di bue torrefatto
In fondo poi, a mo' di conclusione, è detto che un costruttore meccanico inglese aveva inventata una macchina per fare il caffè col fango del Tamigi; che i grani di caffè così fabbricati erano tanto perfetti, ed abilmente coloriti, che potevano essere mischiati in ragione del cinquanta per cento a quelli veri, senza che i negozianti stessi potessero accorgersi della sopercheria; che finalmente il glorioso inventore di quella ingegnosa macchinetta aveva chiesto e ottenuto dal Governo inglese il brevetto di privativa!
In fondo poi, a mo' di conclusione, è detto che un costruttore meccanico inglese aveva inventata una macchina per fare il caffè col fango del Tamigi
Mischiate ben insieme 250 gr. di zucchero, 175 gr. di burro fuso, 4 uovi intieri, 2 tuorli, un cucchiaio da caffè di fecola di patate e di acqua di fiori d'arancio. Riempite con questo composto dei piccoli stampi a tartelletes che siano intacconati o forniti (foncèe) con una pasta brisèe. Spolverizzare ben bene di zucchero la superficie dopo piena del composto, cuocete a forno moderato.
Mischiate ben insieme 250 gr. di zucchero, 175 gr. di burro fuso, 4 uovi intieri, 2 tuorli, un cucchiaio da caffè di fecola di patate e di acqua di
Gettate in quattro bicchieri di panna un ettagramma di caffè Moka tostato al momento e coperto ermeticamente acciò non sorta il fumo, fategli alquanto alzare il bollo; indi passate allo staccio e coll'istessa panna procedete alla confezione del soffiato, che ultimerete come quello di vainiglia.
Gettate in quattro bicchieri di panna un ettagramma di caffè Moka tostato al momento e coperto ermeticamente acciò non sorta il fumo, fategli
Torrefate l'avena come il caffè, macinatela e fatene l'infusione, come fosse, del caffè stesso. Prendetene con zucchero e latte. Questo caffè d'avena, così preso è lassativo, reca sollievo a persone soggette a costipazioni e ad emoroidi. Due tazze a digiuno danno salutare effetto.
Torrefate l'avena come il caffè, macinatela e fatene l'infusione, come fosse, del caffè stesso. Prendetene con zucchero e latte. Questo caffè d'avena
Per bevande alimentari intendonsi latte e il brodo. Per bevande eccitanti intendonsi il caffè, il thè, l'alcool, il vino. Le bevande calde eccitano il cuore a maggiori pulsazioni, facilitano la traspirazione, l'abuso fiacca il ventricolo. Le bevande fredde esercitano sul ventricolo un'azione tonica sedativa. Il thè freddo è una bevanda rinfrescante la più tonica dell'estate, profumata leggermente con qualche fetta di limone. Le bevande prese poco per volta durante il pasto favoriscono la digestione. In gran quantità le bevande acquose levano l'appetito disturbando il corpo. Durante un pasto è prudenza di non cambiare tante qualità di vino, come vuolsi nei lauti banchetti o in giorni di festa in famiglia. Le bevande spiritose scuotono la sensibilità degli organi, e l'uso moderato perfeziona il gusto e giovano alla digestione, l'abuso trae con sè tristi conseguenze.
Per bevande alimentari intendonsi latte e il brodo. Per bevande eccitanti intendonsi il caffè, il thè, l'alcool, il vino. Le bevande calde eccitano
Levate dal fuoco si lasceranno raffreddare nel loro brodo affinchè non anneriscano, e quindi si mettano ad asciugare sopra a un pannolino. Si prendono dippoi dodici uova fresche, e levate le chiare, si mettono i rossi in una cioccolattiera, ben pulita, o altro recipiente che la somigli, e presa una bottiglia di vino di Malaga o d'altra qualità, se ne ponga una metà con uno stecco di cannella, e sei garofani mettendola al fuoco a bollire per un'ora; allora con un frullino da cioccolata, si sbattono i dodici tuorli d'uovo, ed a poco alla volta vi si verserà il vino che avrà bollito, osservando che non vi cadano i garofani e la cannella, con più quattro oncie di zucchero polverizzato e sopra a poco fuoco si farà diventare un composto spumoso e sostenuto, avvertendo che col frullino va sempre dimenato: per conoscere quando sarà fatto si vedrà attaccarsi al frullino, allora si cavi, e per altri cinque minuti si continui a frullarlo: dipoi si metta in un piatto fondo, oppure in una chicchera da caffè, e quando sarà freddo, se è nel piatto vi si accomoderanno le creste già fredde con bella simmetria; se sarà nelle chicchere, per ognuna vi si metterà una delle dette creste e si servirà in tavola.
altri cinque minuti si continui a frullarlo: dipoi si metta in un piatto fondo, oppure in una chicchera da caffè, e quando sarà freddo, se è nel piatto
Volendo si possono anche salsare con un poco di sostanza di carne ristretta, alla quale per addensarla vi avrete mischiato un cucchiaino da caffè di fecola di patate diluita in antecedenza con un paio di cucchiai d'acqua fresca.
Volendo si possono anche salsare con un poco di sostanza di carne ristretta, alla quale per addensarla vi avrete mischiato un cucchiaino da caffè di
Accademia della crusca