È di pasta compatta, fina, untuosa, giallo-pallida, di sapore salato, lievemente dolce. Preparasi con latte non scremato, che si accaglia e la caglia
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nella meridionale con latte di pecora o di capra intero, o parzialmente scremato, coagulandolo a circa 40° e sottoponendo la caglia a pressione, salatura
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diametro. Si prepara con latte od intero o mezzo scremato, che si accaglia, sottoponendo quindi la caglia a pressione fino a 48 ore ed a stagionatura di
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bolla, essendo che la crema, pel calore troppo violento staccandosi dal recipiente, si caglia, crepola inalzando delle bolle, ciò che è segno di
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