A 24 acciughe, lavate a dovere e senza spine, ben peste in mortaio di pietra o di legno, con 6 oncie di burro fresco, dodici tuorli d'uovo, e poco pepe di Cajenna, aggiungi tre oncie di finissimo olio d'ulivo, il sugo di tre limoni, ed un pizzico di zafferano sciolto nell'acqua; e tutto ben pesto ancora e stiacciato, serba in un piatto sul ghiaccio pel bisogno.
pepe di Cajenna, aggiungi tre oncie di finissimo olio d'ulivo, il sugo di tre limoni, ed un pizzico di zafferano sciolto nell'acqua; e tutto ben pesto
Levate i filetti d'un leprotto, apprestateli e metteteli in una teglia con burro. Fate arrostire le coscie, le spalle ed il carcame del leprotto, ritirate tutte le carni spogliandole dalla pelle e pestatele nel mortaio; aggiungete un pezzo di burro fino, 2 cucchiaiate di salsa ridotta, alcuni tuorli d'uovo, un po' di noce moscata; passate il composto allo staccio per poi passarlo alla stamigna. Colle ossa del leprotto, un bicchiere di Madera, e 4 decilitri di brodo consumato, preparerete una piccola essenza di selvaggina; mescolatela con 4 litri di fondo per zuppa di selvaggina, serbato in ebollizione sull'angolo del fornello, passato e bene disgrassato. Al momento di servire, amalgamate la purée di leprotto insieme al liquido, rimestatelo senza farlo bollire, conditelo con un po' di pepe di Cajenna versatelo nella zuppiera, mescolatelo con 6 cucchiaiate di riso cotto in brodo e bene scolato, con i due filetti di leprotto cotti al momento, tagliati a scaloppini, e dopo ciò servite tosto.
senza farlo bollire, conditelo con un po' di pepe di Cajenna versatelo nella zuppiera, mescolatelo con 6 cucchiaiate di riso cotto in brodo e bene
Intanto messo al fuoco in casseruola del consommè, per cuocervi dentro della tapioca nella proporzione d'un cucchiaino per ogni commensale, vi unirete la purèe con un po' di pepe di Cajenna, versando poi il tutto in una zuppiera aggiungendovi finalmente i piccoli timballi.
unirete la purèe con un po' di pepe di Cajenna, versando poi il tutto in una zuppiera aggiungendovi finalmente i piccoli timballi.
Un'ora dopo, semprechè sia stato conveniente sgrassato e depurato, passate questo brodo per una stamigna, dentro ad un'altra casseruola, aggiungete i dischi della testa di vitello, un pizzico di Cajenna, nonchè la cozione dei dischi stessi, e fate nuovamente bollire tutto insieme.
dischi della testa di vitello, un pizzico di Cajenna, nonchè la cozione dei dischi stessi, e fate nuovamente bollire tutto insieme.
Dopo aver ridotto della salsa vellutata alle condizioni di ristrettezza voluta addizionategli un pezzo di burro di gamberi ed un poco di pepe di Cajenna.
Ad una buona salsa vellutata (allemanna,) unite al momento di servire, un poco di tartufi, funghi, code di gamberi o d'aragusta, tutti tagliati in piccoli dadi, e per ultimo un burro d'aragusta al pimento di Cajenna.
piccoli dadi, e per ultimo un burro d'aragusta al pimento di Cajenna.
Fate restringere una buona salsa bianca (veloutèe) unendoci un buon fondo di pesce, un mazzetto (bouquet) d'erbe odorose: prezzemolo, cerfoglio, astragone, una piccola scalogna e mezza foglia d'alloro, unite ancora un po' dessenza di funghi e di Marsala; passate alla stamina; aggiungete nuovamente delle piccole pallottoline di tartufi neri, un poco di limone, e al momento di servire anche un pochino di pepe di Cajenna.
delle piccole pallottoline di tartufi neri, un poco di limone, e al momento di servire anche un pochino di pepe di Cajenna.
Mettete parimenti nel sautè una sostanza concentrata di pesce, fate restringere allo spessore desiderato, passatela alla stamigna dentro un piccolo bagno-maria ed al momento di servire mischiatele del burro d'acciuga ed un qualche grano di pepe rosso di Cajenna.
bagno-maria ed al momento di servire mischiatele del burro d'acciuga ed un qualche grano di pepe rosso di Cajenna.
Fate restringere un litro di salsa spagnuola con un ramaiolo di salsa di pomodoro ed uno di sostanza concentrata di vitello e pollame, aggiungete una infusione fatta con un mezzo litro di vino di madera con erbe aromatiche e pezzi di prosciutto magro, aggiungete un'addizione di pepe di Cajenna, ed allorchè la salsa sarà ristretta allo spessore voluto passatela alla stamigna, mettetela in un piccolo bagno-maria e tenetela in caldo per adoperarla all'occorrenza.
infusione fatta con un mezzo litro di vino di madera con erbe aromatiche e pezzi di prosciutto magro, aggiungete un'addizione di pepe di Cajenna, ed
Dopo aver ristretto la quantità occorrente di salsa spagnuola in un sautè unitamente ad un ramaiolo di sugo di vitella ristretto la toglierete dal fuoco per metterla come di consueto in un piccolo bagno-maria ed al momento di adoperarla le addizionerete 50 grammi di burro, d'acciuga, un etto di tartufi bianchi di Piemonte crudi e tagliati in julienne, nonchè qualche grano di pepe di Cajenna.
tartufi bianchi di Piemonte crudi e tagliati in julienne, nonchè qualche grano di pepe di Cajenna.
Spolpate le carni bianche di un pollo arrosto freddo, tagliuzzatele e poi pestatele nel mortaio aggiungendo due terzi dello stesso volume di prosciutto cotto magro di Gratz, riducete bene in pasta ed aggiungete un cucchiaio di senape inglese, un pochino di pepe rosso di Cajenna ed un pugno di formaggio inglese Chester grattuggiato.
prosciutto cotto magro di Gratz, riducete bene in pasta ed aggiungete un cucchiaio di senape inglese, un pochino di pepe rosso di Cajenna ed un pugno di
Il pane che deve servire per questo servizio bisogna che sia cotto dal giorno avanti, e servirsi se fosse passibile di quello fatto espressamente così detto pane a cassetta, poichè la sua mollica è compatta, e fatta di pasta fina e rinforzata, questo pane serve per lavori di cucina; tagliatene delle fette quadrilunghe od a mandorla, fatele abbrustolire nel burro, ma soltanto da una parte che poi maschererete con un denso strato di formaggio di Chester o di gruyere grattugiato, spolverizzate il formaggio con un po' di pepe di Cajenna, rimettetele nella tegghia (la parte stratificata all'insù) esponetele a forno caldo; non appena il formaggio incomincia a sciogliersi, disponete i canapè in piramide su un tovagliuolo bene aggiustato nel piatto di servizio e servite al momento ben caldi.
Chester o di gruyere grattugiato, spolverizzate il formaggio con un po' di pepe di Cajenna, rimettetele nella tegghia (la parte stratificata all'insù
Avrete delle tortellette ovali, le quali fodererete con la pasta suddetta, la spalmerete con un po' di farcia di pesce, in cui avrete posto dei funghi triturati, del prezzemolo ed un po' di pepe di Cajenna.
funghi triturati, del prezzemolo ed un po' di pepe di Cajenna.
Preparate delle fette di pane di 3 millimetri di spessore, di forma oblunga o quadrata, immergetele nel burro fuso, oppure bagnatele con fiore di latte, rotolatele nel formaggio parmigiano grattato per poi impanarle. Tagliate delle fette di prosciutto cotto (di identica dimensione de' crostini) conditeli con pepe di Cajenna, rinchiudete ogni fetta di prosciutto fra due fette di pane; guardare che siano bene in provatella a forma di cuscinetti; accomodateli allora in una teglia il di cui fondo sia spalmato di burro liquefatto; esponetela al forno caldo affine di colorare vivamente il pane d'ambo le parti per poi servite come si disse più innanzi.
) conditeli con pepe di Cajenna, rinchiudete ogni fetta di prosciutto fra due fette di pane; guardare che siano bene in provatella a forma di cuscinetti
Scegliete dei bei funghi sani, fermi e bianchi, privateli della loro parte terrosa, lavateli vivamente e poneteli a sgocciolare su di una tovaglia; tagliateli in seguito a fette sottili, passateli al burro fuso e caldo senza lasciargli prendere colore, condendo con sale; la base di quest'operazione è di privare i funghi di tutta l'umidità che contengono. In seguito pestateli al mortaio con qualche cucchiaio di salsa alemanna ben ridotta onde legarli, indi passate al setaccio fino o meglio alla stamigna; rilevateli in una casseruola, facendo riscaldare senza lasciar bollire; finite con un pezzo di burro fresco, un poco di pepe di Cajenna e tenete in caldo a bagno-maria.
pezzo di burro fresco, un poco di pepe di Cajenna e tenete in caldo a bagno-maria.
Ungete d'olio la quantità di cassettine che vi occorrono, possibilmente rotonde, quindi sbollentate delle ostriche sgusciate con un po' di vino bianco, sgocciolatele, pareggiatele e quindi spalmatele di salsa vellutata ristretta all'essenza di pesce. Mettetene 5 o 6 per cassettina, mascheratele superficialmente con del pane grattato fritto nel burro, spolverizzatele con un poco di pepe di Cajenna, riscaldatele alla bocca del forno e quindi servitele come si usa per questo genere di pietanze.
superficialmente con del pane grattato fritto nel burro, spolverizzatele con un poco di pepe di Cajenna, riscaldatele alla bocca del forno e quindi
Spogliate un filetto di bue dai nervi e dal grasso, lardellatelo e marinatelo, indi poi un ora prima di servire lo fate cuocere allo spiedo con fuoco abbastanza allegro acciò prenda un bel colore ben rosso e succulento nell'interno, disponetelo su un piatto di servizio contenente la salsa all'indiana (vedi p, 278. e 67;) glassate di nuovo il filetto e attorniatelo d'una guarnizione di croquettes di riso, nelle quali avrete posto un poco di pepe di Cajenna e di Carris. Servite come al solito colla rimanente salsa a parte.
di Cajenna e di Carris. Servite come al solito colla rimanente salsa a parte.
Dopo aver fatto ciò, nella medesima teglia verserete un bicchiere di vino bianco e due cucchiai di aceto. Quando sarà ridotto il tutto a succolenza, aggiungetevi qualche tazza di buona salsa alla spagnuola o succo legato con farina e poi per dargli un po' di consistenza, riscaldatelo a gran fuoco. Durante l'ebollizione fatevi sciogliere un cucchiaio di gelatina oppure confettura di ribes e quindi una punta di pepe Cajenna, e dopo aver ben passata la salsa la servirete in una salsiera a parte, insieme all'arrosto.
. Durante l'ebollizione fatevi sciogliere un cucchiaio di gelatina oppure confettura di ribes e quindi una punta di pepe Cajenna, e dopo aver ben
Quanto il tutto sarà freddo, riempitelo con un'insalata allestita nel modo seguente: Ventiquattro olive verdi ben dissalate e farcite con burro d'acciughe, dei citriuoli, delle patate tagliate a dadi, dei funghi all'olio, e dei tartufi tagliati a fette finissime, poco pepe di Cajenna del prezzemolo trito, sale, olio, aceto di stragone, il tutto ben manipolato, versate il tutto nel centro dello stampo che poi sformerete nel mezzo di un piatto. Circondate l'insalata con uova dure fatte in 4 quattro pezzi e guarnite di filetti di acciughe e capperi e foglie di erba dragonello.
'acciughe, dei citriuoli, delle patate tagliate a dadi, dei funghi all'olio, e dei tartufi tagliati a fette finissime, poco pepe di Cajenna del prezzemolo
Dopo di aver pareggiato e battuto le costolette di maiale fatele arrostire per circa 10 minuti, su fuoco vivo, e dopo averle poste sopra un piatto caldo, copritele con la salsa seguente: Triturate una cipolla e mettetala in una casseruola e dopo aggiungetevi dell'olio e quando sarà colorita leggermente, aggiungetivi un po' di brodo e fate restringere, quindi vi aggiungerete un po' di salsa spagnola e dopo aver fatto alzare il bollore alla salsa, aggiungeteci un poco di prezzemolo trito, del pepe di Cajenna, della menta, scorze di limone e di arancio. Pochi minuti prima di servire la salsa avrete cura d'aggiungervi un po' di mostarda inglese allungata con della Madera.
, aggiungeteci un poco di prezzemolo trito, del pepe di Cajenna, della menta, scorze di limone e di arancio. Pochi minuti prima di servire la salsa
Fate pestare in un mortaio tutti questi ingredienti insieme, poi condite con sale, pepe, noce moscata, un pizzico di buon pepe di Cajenna ed un bicchiere di cognac.
Fate pestare in un mortaio tutti questi ingredienti insieme, poi condite con sale, pepe, noce moscata, un pizzico di buon pepe di Cajenna ed un
Pulite dodici piante d'indivia, sopprimetene le foglie scure, diguazzatele e cuocetele in acqua e sale, quindi spremetele e tritatele e mettetele in una casseruola con del burro, e quando son bene asciutte versatevi dentro due bicchieri di besciamella e del buon sugo condensato. Lasciatele bollire, aggiungete sale, pepe, di Cajenna, zucchero in polvere, del burro fresco e servite con contorni di pane.
, aggiungete sale, pepe, di Cajenna, zucchero in polvere, del burro fresco e servite con contorni di pane.
Accademia della crusca