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1. di Lingua di Manzo, Salsa alla Cakcina.

1. di Lingua di Manzo, Salsa alla Cakcina.

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Pagina 044

Antrè = Fate sgorgare, e imbianchire all'acqua bollente una lingua di manzo, ponetela poscia in una marmitta, con brodo, qualche fetta di lardo, una cipolla, una carota, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, un poco di basilico quando sarà cotta più della metà tiratela fuori; levategli la pelle, e piccate tutto il di sopra di minuto lardo, prima che sia del tutto fredda, un fricandò, glassatela, e servitela con sotto una salsa Russa alla Cakcina, che troverete alla pag. 96.

sotto una salsa Russa alla Cakcina, che troverete alla pag. 96.

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Pagina 103

1.Di Grosso Prosciutto alla Cakcina.

1.Di Grosso Prosciutto alla Cakcina.

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Pagina 059

1. di Grosso Prostto alla Cakcina.

1. di Grosso Prostto alla Cakcina.

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1.di Grosso Gallinaccio alla Perigord 1.di Prosciutto glassato alla Cakcina.

1.di Grosso Gallinaccio alla Perigord 1.di Prosciutto glassato alla Cakcina.

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Pagina 060

Prosciutto alla Cakcina.

Prosciutto alla Cakcina.

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Pagina 103

Allorchè sarà cotto, avendo attenzione che non passi di cottura, mentre non si può dare un tempo determinato di cottura per i prosciutti, poichè a proporzione che sono grossi, o piccioli ne richiedono più o meno; nulladimeno quando il prosciutto è grosso, bisogna dargli sei, o sette ore almeno di cottura, e cosi regolarsi, allorchè sono più piccioli. Quando dunque sarà cotto tirate fuori la salvietta, scioglietela, scolate il prosciutto, mettetelo sopra un coperchio di cazzarola, scopritegli il grasso, levandogli la pelle, che vicino il manico, ossia l'osso la tagliarete spizzata colle forbici. Abbiate una paletta di ferro rovente, mettete del zucchero sopra il grasso del prosciutto come se fosse una Crema brulè, e glassatelo colla paletta rovente appoggiandola sopra il zucchero, e servitelo d'un bel color d'oro, con sotto una salsa alla Cakcina, che trovarete alla pag. 96. Tom.I.

rovente appoggiandola sopra il zucchero, e servitelo d'un bel color d'oro, con sotto una salsa alla Cakcina, che trovarete alla pag. 96. Tom.I.

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Pagina 103

Grosso Antrè = Prendete un prosciutto salato di recente, e carnuto, rifilatelo, e appropriatelo bene all'intorno, imbianchitelo un momento all'acqna bollente, passatelo alla fresca; legatelo, ponetelo in una braciera della grandezza del prosciutto, con qualche fetta di manzo sotto, e sopra, due cipolle con sei garofani, uno stecco di cannella, un mazzetto di petrosemolo, con timo, basilico, una rama di finocchio, due foglie di alloro, quattro scalogne, pepe sano, un pizzico di coriandoli, tre spicchi d'aglio, fette di carote, di panè; bagnate con brodo senza sale, e due fogliette di vino bianco bollente; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra sei, o sett'ore. Quando sarà cotto, tiratelo fuori con diligenza, scioglietelo, scolatelo, ponetelo sopra un coperchio, levategli la pelle, tagliandola vicino il manico con le forbici, tagliategli anche qualche poco di grasso se fosse troppo; abbiate pronta una bella glassa di vitella, glassateci tutta la parte superiore del prosciutto, e servitelo con sotto una Salsa di vostro genio, come sarebbe di Spinaci, Indivia, Lattuga, Fagioletti fini, Cedrioli, Capperi, all'Acido, Poevrada, Roberta, al Porchetto, Piccante, Nivernoese; un Culì di Cipolle, di Carote, di Rape, di Fagioli bianchi, alla Cakcina, alla Petroff, alla Ropesce; ovvero al Ragù di cipollette, di cavoli in sorcruta, di radiche diverse, di rape, di carote, di fagiuoli al rosso; guarnito di cavoli, di cipolle glassate, in Hoscepot, alla Spagnuola, ec.

Culì di Cipolle, di Carote, di Rape, di Fagioli bianchi, alla Cakcina, alla Petroff, alla Ropesce; ovvero al Ragù di cipollette, di cavoli in sorcruta

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Pagina 105

Antremè = Scrostate un pane d'una libbra, o dieci oncie, vuotatelo, facendogli una spaziosa apertura per la parte di sopra, fatelo friggere nel butirro, o nello strutto di bel colore. Nel momento di servire riempitelo con lattuga, o indivia apprestate come alla Cakcina, o Petroffe, o Ropesce, ricopritelo, e servitelo subito. Si possono anche i panetti servire nello stesso modo. Vedete queste Erbe nel Tom. I. pag. 96 e 97.

butirro, o nello strutto di bel colore. Nel momento di servire riempitelo con lattuga, o indivia apprestate come alla Cakcina, o Petroffe, o Ropesce

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Pagina 241

Antremè Rifreddo = Vedete Prosciutto alla Cakcina pag. 130. Tom. II. Questo si appresta essattamente nello stesso modo, e solo varia, che si serve rifreddo sopra una salvietta col manico incartato propriamente.

Antremè Rifreddo = Vedete Prosciutto alla Cakcina pag. 130. Tom. II. Questo si appresta essattamente nello stesso modo, e solo varia, che si serve

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Antremè Rifreddo = Fate cuocere un buon Prosciutto, come quelli alla Cakcina, o al vino di Spagna, o alla Bresa. Vedeteli nelTom. II. pag. 103. 104 e 105. Quando sarà freddo levatelo dalla salvietta, alzategli la cotena, che tagliarete vicino al manico, ponetelo sopra un coperchio di cazzarola, copritelo con un panno lino assai fino, bagnato, e spremuto, tagliatelo tutto all'intorno del Prosciutto, ma che questo resti ben coperto. Abbiate un poco di strutto assai bianco, come è descritto nel Tom. II. pag. 103., mescolatelo bene col sugo di due limoni, ma poco sugo per volta; stendete questo strutto più sottile, che sia possibile sopra il pannolino, in guisa, che il Prosciutto sembri tutto bianco, e quindi decorate per tutto, sopra detto strutto, con fiori diversi, fatti con foglie, e fusti di petrosemolo, foglie di dragoncello, acini di melogranato, fettine di tartufo cotto, di carota gialla cotta, code di gamberi cotti, filetti di pistacchi mondati ec. aggiustatelo poscia sopra il piatto che dovete servire con sotto una salvietta, e intorno fette di limone tornite, e alloro regio, ed il manico avvolto di carta arricciata. Quando questo Prosciutto si vorrà tagliare in tavola, si alzerà il pannolino, e apparirà il Prosciutto nel suo stato naturale, senza essere imbrattato di strutto, come una volta si pratticava. Lo potete anche coprire con una Cloche, ossia una specie di Campana fatta di cartone, e decorata nello stesso modo; o formarci sopra un disegno di basso rilievo, ed all'intorno festoncini ec., impiegando a tale oggetto del grasso di mongana, o di castrato chiarificato, raffreddato, e colorito a diversi colori, butirro, e midollo di manzo, e mescolare insieme questi grassi secondo il bisogno. Questa Campana la potete fare per coprire qualunque rifreddo, che non siavi Aspic, e vi può servire per diversi giorni. Il Prosciutto coperto cosi lo potete panare, o glassare, come volete. Per levare detta Campana in tavola disopra il piatto, alzatela con due coltelli.

Antremè Rifreddo = Fate cuocere un buon Prosciutto, come quelli alla Cakcina, o al vino di Spagna, o alla Bresa. Vedeteli nelTom. II. pag. 103. 104 e

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