Prendi del fegato di vitello e di porco, e del pane grattuggiato ed inzuppato nel brodo il tutto in quantità uguali; trito che avrai finamente il fegato, mescola il tutto assai bene insieme con lardo fresco tagliato a piccoli dadi, eguale in quantità alla metà degli altri ingredienti sopra indicati, sala e condisci con droghe ed erbe aromatiche; con questo composto empirai le budella ben levate che immergerai quindi nell'acqua calda, e raffreddate, le lascerai appese al fumo affinchè siano divenute ben sode, per cuocerle poi all'opportunità e nei modi descritti nei capitoli antecedenti.
, sala e condisci con droghe ed erbe aromatiche; con questo composto empirai le budella ben levate che immergerai quindi nell'acqua calda, e
Sopra il tutto si versa un composto formato con cinque cucchiaj di crema o buon latte, sei rossi d'uova, ed una tazza di buon brodo. Si fa cuocere la massa per un'ora ed anche più al bagno-maria, quindi con diligenza si rovescia sul piatto, e levatane la carta, si serve in tavola bene calda.
massa per un'ora ed anche più al bagno-maria, quindi con diligenza si rovescia sul piatto, e levatane la carta, si serve in tavola bene calda.
Si prenda una quantità di tartufi grossi, si lavino in acqua calda, e con uno spazzolino si puliscano da tutta la terra. Dipoi si pongano a bollire nel vino rosso per cinque minuti. Levateli distendeteli sopra di un panno pulito e lasciateli raffredare e asciugare.
Si prenda una quantità di tartufi grossi, si lavino in acqua calda, e con uno spazzolino si puliscano da tutta la terra. Dipoi si pongano a bollire
Pulite la tinca dalle squame, e preparata come sopra, le farete dei tagli in croce poi la infarinerete, e la friggerete all'olio purgato; indi servitela bene calda in tavola guarnita di prezzemolo pure fritto.
servitela bene calda in tavola guarnita di prezzemolo pure fritto.
Prendete una scorza di limone ben trito e tre quarti di libbra di zucchero, unitevi il sugo di tre limoni, quindi tre bicchieri di acqua bollente, un bicchiere di rhum, ed altrettanto di acquavite di Francia; ponete il tutto per alcuni minuti in una casseruola od altro vaso adattato per alcuni minuti sulla cenere calda, o nell'acqua bollente e servite il punch ben caldo.
minuti sulla cenere calda, o nell'acqua bollente e servite il punch ben caldo.
Versa un bicchiere di acqua bollente sopra un quarto d'oncia di thè, passala subitamente per un pannolino fino, o stamina, onde deponga in questo le foglie del thè, e versala quindi sopra una libbra di zucchero. Aggiungi a tutto questo il sugo di quattro limoni, ed una bottiglia di Medoc, fa bollire questa bevanda a fuoco forte, e presentala bene calda. La bollitura non deve essere protratta di troppo, altrimenti la bevanda perde assai della sua forza.
bollire questa bevanda a fuoco forte, e presentala bene calda. La bollitura non deve essere protratta di troppo, altrimenti la bevanda perde assai della sua
Si prendono sei oncie di buon caffè in polvere, e si cuoce come d'ordinario in una quantità proporzionata di acqua, per esempio circa un litro, poi lo si versa in un pannolino forte di bucato, e si filtra premendolo fortemente anche con torchietto od altro consimile stromento, onde col fluido ne passi anche tutta la sostanza e rimanga addietro la sola polvere pressochè totalmente asciutta. Questa sostanza di caffè si mette in disparte in un vaso di terra, e conservasi tiepido sulla cenere calda per l'uso che si dirà appresso.
di terra, e conservasi tiepido sulla cenere calda per l'uso che si dirà appresso.
Si tagliano loro i gambi e si fanno seccare all'aria, ma non al sole, rivoltandole spesso perchè non marciscano. Se si vuole rendere questo The indigeno perfettamente simile allo straniero, si espongano tali foglie come si pratica nella China col The vero, per qualche tempo sopra una pietra calda, e quando con ciò sono diventate calde e molli, si rottolino nel palmo della mano, e si lascino raffreddare. Le foglie così raccolte e seccate si pongono in un vaso o scattola ben chiusa onde garantirle dall'aria esterna, e sopratutto dall'umido.
indigeno perfettamente simile allo straniero, si espongano tali foglie come si pratica nella China col The vero, per qualche tempo sopra una pietra calda
Rompete otto uova, e separatene i tuorli dall'albume: mischiate coi rossi delle medesime cinque cucchiaj di zucchero in polvere, ed una metà della scorza di uno spicchio di limone verde minutamente tagliata. Sbattete quindi i chiari delle uova sinchè siano ridotte alla neve, e mischiateli allora coi rossi. Fate poi fondere in una padella una quarta parte di libbra di burro, e quando sarà divenuto un poco più che tiepido, metteteci dentro le uova sbattute come sopra, e dimenate sino a che abbiano assorbito tutto il burro, quindi versatele in un piatto di corrispondente capacità, che collocherete sulla cenere calda. Raschiate dello zucchero in pane sulla frittata, e cuopritela col forno di campagna, ovvero testo di ferro assai caldo. Servitela ben calda quando sia cotta.
collocherete sulla cenere calda. Raschiate dello zucchero in pane sulla frittata, e cuopritela col forno di campagna, ovvero testo di ferro assai caldo
Prendete dei belli tartufi ben lavati, e nettate con una spazzola per levargli intieramente la terra che vi è attaccata; collocate ciascuno di essi convenientemente condito di sale e pepe, ed in una carta avviluppati, entro una piccola marmitta senza umidità di sorta, fateli cuocere durante un'ora nella cenere calda; quindi serviteli caldi in tavola nel loro stato naturale.
nella cenere calda; quindi serviteli caldi in tavola nel loro stato naturale.
Fate riscaldare al fuoco due litri di vino bianco o rosso, a cui aggiungerete oncie tre di zucchero, il sugo di un limone e due cucchiai di rhum. Sbattete dodici rossi d'uovo, mischiate quindi ai medesimi il vino, fate passare al setaccio, e rimettete la crema al fuoco, battendola invece di girarla; al primo bollore che si alza levatela dal fuoco, e versatela nelle piccole tazze, che potrete servire in tavola calda o fredda come più vi piace. Per una minore quantità si dimezzano le dosi.
; al primo bollore che si alza levatela dal fuoco, e versatela nelle piccole tazze, che potrete servire in tavola calda o fredda come più vi piace
Pigliansi N. 6 uova, un quartino di pane grattugiato, once tre formaggio trito, si sali a proporzione, vi si metta un poco di drogheria, se ne faccia un impasto duro con un poco di acqua calda, e si getta a piccoli bocconcini nel brodo allorchè bolle, continuandoli a cuocere per pochi momenti, dopo di che li verserete in marmitta, e li servirete in tavola. Questa minestra è opportuna anche nei giorni di magro, usando del brodo di pesce.
un impasto duro con un poco di acqua calda, e si getta a piccoli bocconcini nel brodo allorchè bolle, continuandoli a cuocere per pochi momenti, dopo
Comperate un'oncia di cremor di tartaro, prendete una cucchiaiata di fondo di birra, un chilogramma e mezzo di zuccaro, sei limoni, ed un mezzo chilogramma di foglie di Cassis (sorta di albero vantato per le sue qualità salutari). Sceglierete un vaso di terra ben pulito, nel quale metterete il fondo di birra, lo zuccaro, e i sei limoni, ciascuno dei quali tagliati in sei pezzi. Fate sciogliere il Cremor di tartaro, aggiungendovi un bicchiere d'acqua calda, poi versatelo nel suddetto vaso di terra, aggiungendovi 13 litri di acqua calda. Cuoprite il vaso con un foglio di carta nel quale praticherete molti buchi con uno spillo per dare passaggio all'aria. Lasciate questo miscuglio esposto al sole per tre giorni, agitandolo almeno tre volte ogni giorno. Prendete allora un'altro recipiente di terra sul quale collocherete una salvietta, e gli verserete sopra il miscuglio predetto, facendolo così filtrare, dopo di che ne riempirete alcune bottiglie che turerete bene, e che collocherete nella cantina. Dopo 12 giorni, potrete servirvi di questa limonata che è molto rinfrescante, e di un gusto gradevolissimo.
'acqua calda, poi versatelo nel suddetto vaso di terra, aggiungendovi 13 litri di acqua calda. Cuoprite il vaso con un foglio di carta nel quale
Quando se ne vuole mangiare, bisogna il giorno innanzi prendere la lingua, ripulirla, lavarla con un poco d'acqua tiepida, se d'inverno, con acqua fresca se d'estate, e metterla in infusione ed in bagno in acqua fonte sino all'indomani. In quel successivo giorno si pone a cuocere in una pentola senza porvi sale, ma invece un mazzetto di erbe odorose, una cipolla insteccata di garofani, sellero e carote, e si fa bollire sinchè si conosca essere bastantemente cotta. Si serve in tavola calda o fredda a piacere accompagnata da una salsa piuttosto rilevata.
bastantemente cotta. Si serve in tavola calda o fredda a piacere accompagnata da una salsa piuttosto rilevata.
Se volete fare questa zuppa di magro, le farete il pesto con acciughe o sardoni salati, e se i fagiuoli son di quelli colorati, è conveniente allora di cambiar loro la prim'acqua, surrogandola con altra acqua calda.
di cambiar loro la prim'acqua, surrogandola con altra acqua calda.
Questa zuppa si fa tanto con castagne fresche che secche; le fresche si fanno prima arrostire per poi pelarle acciò si privino di tutta la pellicola. Se poi son secche, si mettono in acqua calda per circa 3 ore, e poi gli si toglie tutta la pellicola. Quando sono del tutto nettate le metterete in una pentola con circa 3 litri d'acqua e sale, poi mettete la pentola nel centro del fornello con fuoco moderato e fatela bollire fino alla completa cottura delle castagne.
. Se poi son secche, si mettono in acqua calda per circa 3 ore, e poi gli si toglie tutta la pellicola. Quando sono del tutto nettate le metterete in
Fate bollire adagio adagio tutto ciò per una mezz'ora, e poi bagnate con circa mezzo litro di acqua calda; dopo altri dieci minuti di bollore levate di dentro rane, insieme ad una piccola parte dell'umido.
Fate bollire adagio adagio tutto ciò per una mezz'ora, e poi bagnate con circa mezzo litro di acqua calda; dopo altri dieci minuti di bollore levate
Tritate 4 o 5 scalogni, lavateli, spremeteli e mettete il sugo da parte. Fate ridurre 4 cucchiaiate di buon aceto bianco in una casseruolino insieme con 4 cucchiaiate di vin bianco Mescolatevi assieme 7 tuorli un etto di burro in pezzetti ed un poco di noce moscata. Ponete la casseruola sulla cenere calda, lavoratela man mano, aumentandole il calore di quando in quando, affinchè diventi soda e spumosa, Aggiungete in ultimo l'essenza di scalogni e un pizzico di drangoncello trito.
cenere calda, lavoratela man mano, aumentandole il calore di quando in quando, affinchè diventi soda e spumosa, Aggiungete in ultimo l'essenza di scalogni
Versate in una casseruola 4 ramaioli di buona besciamella ristretta e passate alla stamigna ed al momento di servirla ultimatela coll'amalgamarle sollecitamente 75 grammi di burro freschissimo ed altrettanti di burro rosso di gamberi. Allorchè la salsa è ben calda e vellutata ultimatela con un pizzico di pepe bianco ed un po' d'essenza d'acciuga.
sollecitamente 75 grammi di burro freschissimo ed altrettanti di burro rosso di gamberi. Allorchè la salsa è ben calda e vellutata ultimatela con un
Cuocete della farina di polenta piuttosto dura e ben condita con formaggio e burro, ungete degli stampini quadrilunghi, riempiteli con la polenta ponendo nel centro di essa dei dadolini di formaggio fontina. Ricoprite con la polenta stessa, pareggiatele con la lama d'un coltello e allorchè son freddi sfornate le crocchette, rotolatele nel parmigiano grattato, doratele nell'uovo sbattuto e poi panatele. Friggetele quindi a padella calda, aggiustatele su di un piatto e servite.
freddi sfornate le crocchette, rotolatele nel parmigiano grattato, doratele nell'uovo sbattuto e poi panatele. Friggetele quindi a padella calda
Il ripieno dev'essere freddo. Pareggiate la superficie con la lama di un coltellino umido, mettete gli stampini in sautè fondo con un po' d'acqua calda affinchè si rassodi la farcia.
Se ne trovano in tutta l'Europa temperata. La loro carne è tenera e delicata dall'anno e mezzo ai tre anni, di facile digestione e nutriente, ma però molto calda ed eccitante. È da preferirsi la carne del montone da montagna a quella di quei del piano, perchè più fina. Nell'epoca dei loro amori i caprioli maschi hanno la carne di gusto molto cattivo. Più delicata è la carne della femmina.
molto calda ed eccitante. È da preferirsi la carne del montone da montagna a quella di quei del piano, perchè più fina. Nell'epoca dei loro amori i
Procedete come sopra, ma senza crostoni di pane, poi farete cuocere delle uova a occhio di bove con burro ben cotto e di poi le tagliate con taglia-pasta tondo, poco più della larghezza del giallo dell'uovo che metterete sopra ad ognuno dei tourne-dos; raccomandando che le uova siano fresche; e mettete nella salsa qualche fetta di tartufo indi poi la verserete sopra ben calda, e servite al momento.
mettete nella salsa qualche fetta di tartufo indi poi la verserete sopra ben calda, e servite al momento.
Dopo aver pulito un pezzo di filetto di manzo, cercate di avere il centro del filetto, privatelo delle pellicole e del grasso; tagliate traversalmente delle fette grosse un centimetro, spianatele con la pianta delle mani dandoci una forma rotonda, infarinatele col fiore di farina. Fate cuocere del burro in una teglia, aggiustatevi i tourne-dos, vi mettete un crostone di fegato-grasso, foie-gras, riducete bene la salsa, unitevi alla salsa dei tartufi e versate sopra ben calda e servite al momento.
tartufi e versate sopra ben calda e servite al momento.
Fatti cuocere nell'acqua semplice alcuni pomi di terra, o meglio sotto la cenere calda, pelati, e pestati bene nel mortajo, vi si mischiano due once di zuccaro, un poco dì cannella, due once di burro fresco, tre rossi d'uovo, con un poco di cedrato tritato fino, si incorpori bene il tutto, e formate quindi delle pallette grosse niente più di una noce, si infarinino, e si friggano col burro cotto.
Fatti cuocere nell'acqua semplice alcuni pomi di terra, o meglio sotto la cenere calda, pelati, e pestati bene nel mortajo, vi si mischiano due once
Una mezza testa di vitello ben diguazzata ad acqua fresca, lavata e strofinata con limone e sale acciò resti ben bianca, mettetela in una casseruola con brodo bollente facendola bollire per circa due ore, poscia scolatela dal brodo, levateci le ossa e di poi aggiustatela in un tegame con una parte del suo brodo facendola freddare. Poi tagliatela con garbo a fettine ben sottili o dopo aver bagnate le fette in una gelatina quasi calda, le disporrete nel fondo di uno stampo da timballo in bell'ordine ponendo questo sul ghiaccio.
del suo brodo facendola freddare. Poi tagliatela con garbo a fettine ben sottili o dopo aver bagnate le fette in una gelatina quasi calda, le
Prendete della polpa di castrato già cotta del giorno avanti tagliate la pelle e i nervi, indi tritatela finissima e ponetela in una casseruola. Mescolatela con della salsa spagnola finissima e del sugo ben ridotto, aggiungendo un po' di burro fresco, e lavoratela bene sul fuoco. Al momento di servire, versatela sul piatto che guarnirete d'uova affogate. Servitela ben calda.
servire, versatela sul piatto che guarnirete d'uova affogate. Servitela ben calda.
Preparate quattro piedi di majale, fiammeggiateli, raschiateli e diguazzateli nell'acqua calda; spaccateli in due e ravvicinate i pezzi l'uno con l'altro; legateli con spago per rimetterli al posto come erano e fateli cuocere in buon sugo e nel brodo.
Preparate quattro piedi di majale, fiammeggiateli, raschiateli e diguazzateli nell'acqua calda; spaccateli in due e ravvicinate i pezzi l'uno con l
Allorchè questi saranno congelati, sfornateli passateli uno alla volta in una salsa chaufroix scura, (liquefatta ma non calda) e fateli rassodare al fresco.
Allorchè questi saranno congelati, sfornateli passateli uno alla volta in una salsa chaufroix scura, (liquefatta ma non calda) e fateli rassodare al
Foderate di fettine di lardo uno stampo ovale, liscio, riempitelo con il pesto di fegato, copritelo ancora con liste di lardo, e poi adagiate lo stampo in un recipiente per far cuocere il composto al bagno-maria. Dopo due ore di cottura ritirate dal forno lo stampo e fate raffreddare il composto, poi tuffate lo stampo in acqua calda, capovolgete il pane di fegato sopra un coperchio di casseruola, tagliatene il lardo che lo involge, pareggiatene la superficie con una lama di coltello bagnata in acqua calda, spennellatelo di sostanza ristretta e fatelo scivolare sul rialzo che avrete a ciò preparato.
, poi tuffate lo stampo in acqua calda, capovolgete il pane di fegato sopra un coperchio di casseruola, tagliatene il lardo che lo involge, pareggiatene
L'infusione o lo sciroppo dilungato con una convenevol quantità d'acqua calda sono rimedi semplici che addolciscono, rilassano, raffrescano gli organi irritati od infiammati.
L'infusione o lo sciroppo dilungato con una convenevol quantità d'acqua calda sono rimedi semplici che addolciscono, rilassano, raffrescano gli
Stipite dell'anitra domestica, abita le regioni settentrionali del globo, tiensi esclusivamente nelle acque dolci, arriva da noi in ottobre, la sua carne è molto stimata essendo più magra, più saporita, più calda ed aromatica e meno pesante dell'anitra domestica, ma non è cibo adatto pei convalescenti. Lo stomaco è la parte più delicata. Stantechè le sue interiora imputridiscono facilmente è bene che appena cacciate di levargliele. La carne delle femmine è più stimata di quella dei maschi, la loro migliore cottura è arrosto confacendosi di più questa cottura rilevandone meglio le sue proprietà.
carne è molto stimata essendo più magra, più saporita, più calda ed aromatica e meno pesante dell'anitra domestica, ma non è cibo adatto pei
La carne delle pernici dà un'alimentazione calda e riparatrice, ma non è confacente a chi soffre irritazioni intestinali. Conviene nei tempi freddi a tutte le età e temperamenti e particolarmente ai convalescenti.
La carne delle pernici dà un'alimentazione calda e riparatrice, ma non è confacente a chi soffre irritazioni intestinali. Conviene nei tempi freddi a
Col lievito del pane si fa come segue, si mette un chilo di lievito in 5 o 6 litri d'acqua calda, si mescola finchè sia ben sciolto, indi si versa subito nella botte e si tura bene, sì agita in varii sensi, poi si mette in qualche luogo per 5 o 6 giorni a fermentare. La fermentazione che si stabilisce entro la botte è sufficiente a distaccare dalle pareti interne le muffe che originano i cattivi gusti, passato questo tempo si lava con acqua fresca.
Col lievito del pane si fa come segue, si mette un chilo di lievito in 5 o 6 litri d'acqua calda, si mescola finchè sia ben sciolto, indi si versa
Allestite dodici cassettine di pane raffermo, capaci di contenere un uovo, friggetele di bel colore con burro depurato, levate quattro tuorli d'uovi con due bicchieri di panna calda e cospargete le crostatine; mettete un po' d'erbe fine in ognuna di esse e di poi un uovo fresco; cuocetele un istante nel forno mettendole su d'una foglia, ritirandole cioè non appena saranno bianche al disopra; spolverizzatele di sale, cospargetele leggermente con sugo condensato e servitele al momento con salvietta sul piatto.
con due bicchieri di panna calda e cospargete le crostatine; mettete un po' d'erbe fine in ognuna di esse e di poi un uovo fresco; cuocetele un
Componete una pasta a biscuittes con 8 uova grammi 250 di zucchero, 200 di farina, 150 di burro e un po' di vainiglia. Fate cuocere entro di un modello detto a charlotte. Lasciate raffreddare per due ore, quindi tagliate le 6 fette orizzontali, bagnate con del sciroppo profumato al curaçao, spalmate 3 fette con marmellata di albicocche e 3 con gelatina di ribes, date al biscuit la sua forma primitiva. Con un pennello mettete della marmellata calda tutt'attorno. Glassate con una glace profumata alla fragola. Decorate con frutti confettati e glace royale.
calda tutt'attorno. Glassate con una glace profumata alla fragola. Decorate con frutti confettati e glace royale.
Quando è freddo, dividetelo in pezzi rotondi, accomodate questi tondi avendo cura di stemperarli volta per volta nell'acqua calda. Mettete le frittelle sopra una tavola infarinata, bagnatele con uovi battuti, panatele e mettete a grande frittura.
Quando è freddo, dividetelo in pezzi rotondi, accomodate questi tondi avendo cura di stemperarli volta per volta nell'acqua calda. Mettete le
Un quarto d'ora prima di servirsene si coprono d'acqua calda e si lasciano presso il fornello. Sì le une che le altre si attaccano all'estremità del piatto, attraversandole con una asticciuola d'argento la cui punta vada ad internarsi profondamente nel crostone sottoposto. Queste tazze si riempiono d'una guarnizione il cui colore armonizzi con esse.
Un quarto d'ora prima di servirsene si coprono d'acqua calda e si lasciano presso il fornello. Sì le une che le altre si attaccano all'estremità del
Su mezzo boccale di crema calda, s'inzuppa un picciol pane di fior di farina tagliato in pezzi, e si mischia con una libbra di midollo triturato, con un quarto di libbra di zucchero, quattro uova, e due cucchiai di acquavite di Francia. Si spalma di burro una salvietta, e si prepara in essa il budino, cuocendolo alla maniera dei precedenti.
Su mezzo boccale di crema calda, s'inzuppa un picciol pane di fior di farina tagliato in pezzi, e si mischia con una libbra di midollo triturato, con
Accademia della crusca