Per farle uscire dai loro gusci, e nettarle ben bene, porrete in una piccola caldaja un buon pugno di cenere con acqua dolce; quando comincia a bollire, gettatevi dentro le lumache, lasciandovele per un quarto d'ora; quando verranno fuori facilmente dai gusci, le caverete per passarle nell'acqua tiepida; poi le porrete di nuovo nell'acqua pura e quindi le farete bollire nell'acqua ancora pochi minuti, e le leverete fuori un'altra volta facendole sgocciolare ben bene. Ciò eseguito, porrete in una casseruola un pezzo di burro oppure se vi piace un po' d'olio fino con un mazzolino di prezzemolo e di erbe odorose, cipolla, uno spicchio d'aglio due garofani, funghi, indi le lumache. Passatele così al fuoco, aggiungendovi un pizzico di farina, un poco di brodo, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe, e lasciate cuocere le lumache sino a che diventino morbide, e che vi rimanga poca salsa. Quando state per servirle in tavola ponetevi un composto di tre rossi d'uovo con crema che unirete al fuoco senza che bollisca aggiungendovi un poco di agresto, ovvero di aceto bianco, con un tantino di noce moscata.
Per farle uscire dai loro gusci, e nettarle ben bene, porrete in una piccola caldaja un buon pugno di cenere con acqua dolce; quando comincia a
Bisogna avere l'avvertenza allorchè si pongono i pomi d'oro nella caldaja per la loro cottura, di rimoverli spesso con un mestolo durante l'ebollizione, ossia anzi prima della ebollizione, onde impedire che si abbrucino prima che siano ridotti liquidi, e prendano così un cattivo sapore. Saranno cotti a dovere allorchè si romperanno facilmente ed in modo che si possano spappolare.
Bisogna avere l'avvertenza allorchè si pongono i pomi d'oro nella caldaja per la loro cottura, di rimoverli spesso con un mestolo durante l
Un'altra necessaria avvertenza è di non sospendere la ebollizione della caldaja in cui si ripongono le bottiglie ripiene al Bagno-maria con aggiungervi acqua fresca, il che le esporrebbe a spezzarsi, ma se abbisognasse di aggiungervi acqua, questa dovrebbe essere egualmente bollente, tenuta pronta in disparte a tale uopo. Sarà anzi opportuno che ciò si faccia per conservare l'acqua durante il Bagno-maria alla medesima altezza, cioè alquanto al disotto (alcune linee) del turacciolo delle bottiglie. Facendo uso di questa salsa così conservata, è come se si adoperassero pomodoro freschi. Essa è eccellente, e può essere preparata in un istante.
Un'altra necessaria avvertenza è di non sospendere la ebollizione della caldaja in cui si ripongono le bottiglie ripiene al Bagno-maria con
Si prende la quantità di Tomates (pomi d'oro) secondo la quantità più o meno abbondante della salsa e conservarsi che si desidera. Devono essere sani e ben maturi. Si tagliano a quarti, e si ripongono in una caldaia di capacità corrispondente accalcandoveli bene, e la si mette a fuoco, così senz'acqua. Quando la ebollizione incomincia, si leva di mano in mano quell'acqua chiara che producono, la quale non farebbe che ritardare la loro cottura al grado che è necessario. Sciolti e ridotti a questo modo come una poltiglia, si passano allo staccio in modo che ne risulti una poltiglia pressochè eguale all'olio congelato. Allora si mette in buone bottiglie di vetro nero che sieno ben pulite, e riempiansi sino alla base del collo, le quali bottiglie si turano con sughero a macchina, e poi si collocano in un caldajo d'acqua fredda ed in piedi contornando esse bottiglie con stracci o paglia affinchè nella ebollizione non abbiano ad urtare fra loro e spezzarsi. L'acqua deve restare al disotto dei turaccioli. Si mette così la calda[…] ad un buon fuoco, e cominciata la ebollizione la si mantiene moderatamente per 20 o 25 minuti quindi si ritira la caldaja dal fuoco senza per altro toccare le bottiglie che si lasciano raffreddare a metà, e levatele in allora, si pone il catrame ai turaccioli, i quali è bene che al primo metterli siano anche assicurati con cordidicella avanti di sottoporre le bottiglie al Bagno-maria di cui sopra, e si ripongono in cantina distese, e meglio coricate nella sabbia asciutta.
buon fuoco, e cominciata la ebollizione la si mantiene moderatamente per 20 o 25 minuti quindi si ritira la caldaja dal fuoco senza per altro toccare le
Sebbene al N. progressivo 421, di questa raccolta, si legga una consimile preparazione, trovo bene di marcare la presente che sembrami promettere migliore riuscita anche per una più ragionevole misura nelle dosi dei diversi ingredienti, poi anche per una più diligente manipolazione: Dopo aver ripulito una quantità di piccoli funghi che riescano ad un quattro o cinque kl. netti, si lavano bene con acqua fresca, e si mettono ad asciugare all'ombra sopra una tovaglia distesi radi, lasciandoveli per circa dodici ore. Dopo ciò si mettono al fuoco in una caldaja di rame bene stagnata con un litro di olio fino d'ulivo, e mezzo litro di buon aceto, mezza libbra di sale pesto grossolamente, un po' di cannella anche intiera, ed un'oncia di noce, moscata raschiata. Si lascerà bollire per un quarto d'ora rimescolando gli ingredienti suddetti affinchè non si attacchino al fondo poichè prenderebbero il cattivo gusto del bruciato quindi si versaranno in un recipiente largo di terra cotta lasciandoli raffreddare per 24 ore; dopo di che si collocano nei vasi per conservarli, ricuoprendoli con una piastra di lavagna, o di creta, ed aggiungendovi la quantità di olio fino d'ulivo necessario perchè non si guastino, la quale deve stare almeno due dita al disopra della lavagna suddetta, cioè 2 traversi di dito.
sopra una tovaglia distesi radi, lasciandoveli per circa dodici ore. Dopo ciò si mettono al fuoco in una caldaja di rame bene stagnata con un litro
Accademia della crusca