I migliori funghi, e stimati senza alcun pericolo sono i prugnoli, i spugnoli, gli ovoli, le caldarelle, e li sfogatelli. Questi due ultimi si principiano a vedere fra noi verso la fine di Agosto; i due primi soltanto nella Primavera; e gli ovoli nell'Autunno, nella cui stagione si trovano tutta sorta di funghi.
I migliori funghi, e stimati senza alcun pericolo sono i prugnoli, i spugnoli, gli ovoli, le caldarelle, e li sfogatelli. Questi due ultimi si
Le caldarelle, ed i sfogatelli, vengono in seguito di queste tre specie, e senza contradire sono molto buoni, e di un grato odore, specialmente le caldarelle.
Le caldarelle, ed i sfogatelli, vengono in seguito di queste tre specie, e senza contradire sono molto buoni, e di un grato odore, specialmente le
Antremè = Mondate propriamente le caldarelle, lasciatele un'ora o più nell'acqua per ben lavarle. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro cipolletta, petrosemolo, un poco di mentuccia, una punta d'aglio il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate per setaccio, metteteci le caldarelle ben spremute dall'acqua; condite con sale, pepe schiacciato; quando principiano ad asciugarsi aggiungeteci un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto, e cuocere dolcemente; poco prima di servire poneteci tanto Culì di pomidoro, quanto ne richiede la Salsa; fate bollire ancora un poco, digrassate, e servite con crostini di pane fritti intorno. Per variare in luogo del Culì, o Sugo di pomidoro, potete metterci un poco di Culi di vitella.
Antremè = Mondate propriamente le caldarelle, lasciatele un'ora o più nell'acqua per ben lavarle. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un
Antremè = Capate, e lavate con acqua tiepida le caldarelle, tagliategli un poco del gambo il più duro, tagliatele in due, o quattro parti, e le picciole lasciatele intere; passatele lungamente in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di fiore di latte, ed un poco di brodo bianco, condite con sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotte, levate il mazzetto, che siavi poca Salsa, legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, o brodo, un pochino di zucchero in poi vere, e servite con sotto, ed all'intorno crostini di pane fritti.
Antremè = Capate, e lavate con acqua tiepida le caldarelle, tagliategli un poco del gambo il più duro, tagliatele in due, o quattro parti, e le
Antremè = Quando le caldarelle saranno ben capate, lavate, e spremute, infarinatele, fatele friggere nello strutto ben caldo, e servitele di bel colore, con petrosemolo fritto intorno.
Antremè = Quando le caldarelle saranno ben capate, lavate, e spremute, infarinatele, fatele friggere nello strutto ben caldo, e servitele di bel
Antremè = Vedete zuppa di prugnoli alla p. 122. le caldarelle si apprestano nello stesso modo. Li sfogatelli, ed altri funghi si apprestano come le caidarelle, gli ovoli ec. , e questi come i prugnoli ec.
Antremè = Vedete zuppa di prugnoli alla p. 122. le caldarelle si apprestano nello stesso modo. Li sfogatelli, ed altri funghi si apprestano come le
Antremè = Abbiate sette, o otto cassettine di mollica di pane ben fatte, e fritte nello strutto di bel colore. Vedetele all'Articolo delle Guarnizioni. Fate un Ragù di caldarelle come quello al Culì di pomidoro, ma bagnato col Culì di vitella, e nel fine un poco di sugo di limone; riempiteci le cassettine, e servitele subito ben calde.
Guarnizioni. Fate un Ragù di caldarelle come quello al Culì di pomidoro, ma bagnato col Culì di vitella, e nel fine un poco di sugo di limone; riempiteci le
254. e finite, e servite il Pasticcio nella stessa maniera. Potete aggiungere i fegatini delle quaglie nella farsa di Gratino cruda. Un Ragù di caldarelle è eccellente in questo Pasticcio. Vedetelo pag. 130.
caldarelle è eccellente in questo Pasticcio. Vedetelo pag. 130.
Torta di Tenerumi di Mongana, Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno tagliati, sgorgati, e imbianchiti all'acqua bollente, passateli in una cazzarola sopra il fuoco come le animelle pag. 262., e finite la Torta nello stesso modo. Nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, e limone, digrassatela, e servitela con sopra un Ragù di prugnoli, o caldarelle, o tartufi, secondo la stagione; ovvero di uovette nonnate, code di gamberi, picciole Chenef, creste ec.. Vedete questi Ragù nel loro Articolo particolare .
, mazzetto, e limone, digrassatela, e servitela con sopra un Ragù di prugnoli, o caldarelle, o tartufi, secondo la stagione; ovvero di uovette nonnate
Orduvre = fate dei Pasticcietti esattamente come quelli alla Besciamella; quando saranno cotti levate il ripieno, e poneteci in vece un Ragù di prugnoli, o spugnuoli, o ovoli, o caldarelle, legato con fiore di latte, e rossi d'uova. Potete anche in luogo di questo metterci un Ragù melè di granelletti, uovette nonnate, fegatini grassi, creste ec., basta che sia fatto di buon gusto, e ben legato.
prugnoli, o spugnuoli, o ovoli, o caldarelle, legato con fiore di latte, e rossi d'uova. Potete anche in luogo di questo metterci un Ragù melè di
Passate in una cazzarola sopra il fuco con un poco d'olio, erbe fine ed un'alice, ed un pugno di prugnoli freschi ben puliti; quando sarà consumata la loro acqua, bagnateli con Culì di magro, e un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; fateli cuocere dolcemente; indi aggiungeteci qualche punta di sparagi, fegati di Pe-sci, e code di gamberi, il tutto cotto, e bene appropriato, condite con sale, pepe schiaccia-to, fate dare ancora qualche bollo, digrassate, e servite con poca Salsa, e sugo di limone, o per Ragù, o per Antremè con crostini fritti intorno. Potete bagnare questo Ragù con Culì di pomidoro, ma senza vino, ed in luogo delli prugnoli servirvi delle caldarelle, o altri funghi di buona qualità, che trovanti nell'Estate.
bagnare questo Ragù con Culì di pomidoro, ma senza vino, ed in luogo delli prugnoli servirvi delle caldarelle, o altri funghi di buona qualità, che
Potete anche fare la polvere di Prugnoli, o di Ovoli, o di Caldarelle, o di altri buoni Funghi, cioè nettate bene i Funghi, tagliateli in fette, fateli seccare al soie, o al forno, indi pestateli nel mortajo, passateli ad un setaccio fino, chiudete questa polvere in una scatola, acciò non svapori. Questa vi potrà servire tutto l'anno per mettere ne' Ragù, ne' Pasticci caldi, e rifreddi, e a condire tutta sorta di lardoni per lardare le carni.
Potete anche fare la polvere di Prugnoli, o di Ovoli, o di Caldarelle, o di altri buoni Funghi, cioè nettate bene i Funghi, tagliateli in fette
Accademia della crusca