Prendete otto grossi pomi di terra gialli cotti sotto la cenere, pelateli, e metteteli in una tortiera, ossia meglio in una terrina con un cucchiaio d'acquavite, del burro quanto la grossezza di un uovo, una cucchiaiata di crema o panna, un cucchiaio da caffè di sale bianco, e pestate tutto ciò in un mortaio di marmo e con pestello di legno durante un'ora, aggiungendovi di tanto in tanto un uovo intiero finchè la pasta sia divenuta bastantemente densa per essere poi foggiata a guisa di pallottoline che formerete grosse quanto una noce; le quali pallottoline le infarinerete poi, e le farete friggere allo strutto finchè abbiano preso un bel colore, e le servirete quindi immediatamente caldissime in tavola spolverizzandole con zucchero.
friggere allo strutto finchè abbiano preso un bel colore, e le servirete quindi immediatamente caldissime in tavola spolverizzandole con zucchero.
Scegliete 24 cipolle grosse come uova e piuttosto rotonde; sopprimetene una porzione al di sopra e una porzione dalla parte della radice, ma non troppo, altrimenti si sfascierebbero; pelatele e fatele bollire in acqua e sale, fino a metà cottura; scolatele e mettetele su un tovagliolo, scolatele lasciandone solo due strati, e fate cuocere con burro e sugo la metà di ciò che avete levato; passate al setaccio e unitevi del prezzemolo trito e sbianchito quando il composto è freddo, amalgamatelo col doppio volume di farcia quenelles di carne, o di pesce se di magro, sale, pepe, e due tuorli d'uova. Spalmate di burro una teglia, adagiatevi entro le cipolle, e mediante un cornetto riempitele; versate un po' di sugo nella teglia, spolverizzate di pane il di sopra, umettatele di burro liquefatto, collocatele al forno e servitele caldissime. Queste cipolle possono essere riempite semplicemente con farcia mista e erbe fine, e di poi coperte di fettoline di prosciutto e buon sugo, tenendovi sottoposta una carta unta di burro.
pane il di sopra, umettatele di burro liquefatto, collocatele al forno e servitele caldissime. Queste cipolle possono essere riempite semplicemente
Quando avrete ultimati tutto ciò, farete riscaldare ben bene il piatto, che guarnirete con le uova suddette, cospargetele di sugo chiaro ma gustoso e servite caldissime.
Accademia della crusca