Prendete once sei di farina bianca, acqua pura, con altrettanto vino bianco e fate una pasta ben dura, poi mettetevi dentro quattro rossi d'uova, ed uniteli assieme: mettetela al caldo per due ore, e dopo friggetela all'olio in piccoli bocconcini.
uniteli assieme: mettetela al caldo per due ore, e dopo friggetela all'olio in piccoli bocconcini.
Allora la verserete sopra la carne già posta nella casseruola, e farete cuocere l'arrosto in un forno che non sia troppo caldo, rivoltandolo spesso; sia di regola che non sarà cotta la carne sino a che non avrà assorbito tutta la crema, e nell'unto che sarà in forno le farete prendere in colore di nocciuola, dovendo servirsi così in tavola bene accomodato e caldo.
Allora la verserete sopra la carne già posta nella casseruola, e farete cuocere l'arrosto in un forno che non sia troppo caldo, rivoltandolo spesso
Prendete brodo freddo possibilmente consumato, sbattetevi dentro due rossi d'uovo, unitevi prezzemolo trito e sugo di limone. Fategli sentire il caldo al fuoco rimenandola con mestolino e quando comincierà a divenir bianca ed a condensarsi, sarà fatta.
caldo al fuoco rimenandola con mestolino e quando comincierà a divenir bianca ed a condensarsi, sarà fatta.
Scioglierete a parte in un poco di latte caldo tre o quattro rossi d'uova, che verserete nella crema, ed il tutto poi passerete attraverso di un setaccio poco fitto, e ne bagnerete la zuppa sopra fette di pane abbrustolito.
Scioglierete a parte in un poco di latte caldo tre o quattro rossi d'uova, che verserete nella crema, ed il tutto poi passerete attraverso di un
Disgrassate il consumato con diligenza, indi servitelo e ben caldo; volendo, si può servire anche freddo, ma questo lavoro bisogna farlo molte ore prime di servire il brodo, oppure servirsi del ghiaccio.
Disgrassate il consumato con diligenza, indi servitelo e ben caldo; volendo, si può servire anche freddo, ma questo lavoro bisogna farlo molte ore
Intanto avrete fatto cuocere in buon brodo delle carote foggiate con il cucchiaio a pisello appunto come pisellini. Al momento di servire verserete tutto assieme nella zuppiera con un buon consommé al fumè di pollastro ben caldo.
tutto assieme nella zuppiera con un buon consommé al fumè di pollastro ben caldo.
Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e servite.
Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e
Cotta che sia scolatela sopra una salvietta bagnata, sopprimetene le parti carnose aderenti alla cute, tagliate quest'ultima in piccoli dischi grossi come due centesimi, e mettete poscia questi […] con un poco di cozione stessa, ed un mezzo bicchiere di vino di Marsala, tenendola in caldo.
come due centesimi, e mettete poscia questi […] con un poco di cozione stessa, ed un mezzo bicchiere di vino di Marsala, tenendola in caldo.
Intanto avrete fatto e terrete al caldo, una buona purea di pollame cotto, unito ad un po' di salsa suprema, e con questo riempirete le crostatine, e le invierete in tavola, in un piatto rotondo munito di una salvietta.
Intanto avrete fatto e terrete al caldo, una buona purea di pollame cotto, unito ad un po' di salsa suprema, e con questo riempirete le crostatine, e
Con questo composto riempite gli uccelletti, riformandoli con garbo, cuoceteli secondo le regole dell'arte senza che si deformino, e poi fateli raffreddare, poscia pareggiateli, rimetteteli in un recipiente più ristretto, glassateli con la loro cozione, e teneteli al caldo.
raffreddare, poscia pareggiateli, rimetteteli in un recipiente più ristretto, glassateli con la loro cozione, e teneteli al caldo.
Con questo composto guarnirete il vuoto degli stampini, bagnate gli orli della pasta per ricondurli sul centro onde chiuderli ermeticamente; metteteli poscia su di una lastra di rame, cuoceteli in forno ben caldo e metteteli sopra un piatto in cui avrete già disposto un tovagliolo ripiegato.
; metteteli poscia su di una lastra di rame, cuoceteli in forno ben caldo e metteteli sopra un piatto in cui avrete già disposto un tovagliolo ripiegato.
Venti minuti prima di servire, comincierete a montare 4 chiare d'uovo ben soffici e sostenute; incorporate queste chiare al composto con leggerezza e precauzione, perchè non si diluisca troppo col maneggiarlo, unitamente ad un ettogramma di parmigiano grattato. Con quest'amalgama riempirete le cassettine di carta, e le metterete sopra una lastra di rame a rispettive distanze. Dieci minuti prima di servirle infornatele in un forno caldo sì, ma che abbia perduto il primitivo calore. Appena cotte, mettetele subito sopra un piatto, copritele con un coprivivande caldo e servitele.
cassettine di carta, e le metterete sopra una lastra di rame a rispettive distanze. Dieci minuti prima di servirle infornatele in un forno caldo sì, ma
Mettete man mano le rissole sopra uno staccio grande spolverizzato di farina ed al momento di servire friggetele nello strutto ben caldo dopo di averle immerse nell'uovo sbattuto.
Mettete man mano le rissole sopra uno staccio grande spolverizzato di farina ed al momento di servire friggetele nello strutto ben caldo dopo di
Scegliete dei bei funghi sani, fermi e bianchi, privateli della loro parte terrosa, lavateli vivamente e poneteli a sgocciolare su di una tovaglia; tagliateli in seguito a fette sottili, passateli al burro fuso e caldo senza lasciargli prendere colore, condendo con sale; la base di quest'operazione è di privare i funghi di tutta l'umidità che contengono. In seguito pestateli al mortaio con qualche cucchiaio di salsa alemanna ben ridotta onde legarli, indi passate al setaccio fino o meglio alla stamigna; rilevateli in una casseruola, facendo riscaldare senza lasciar bollire; finite con un pezzo di burro fresco, un poco di pepe di Cajenna e tenete in caldo a bagno-maria.
; tagliateli in seguito a fette sottili, passateli al burro fuso e caldo senza lasciargli prendere colore, condendo con sale; la base di quest'operazione
Pochi minuti prima di servire cuocete i filetti di pesce, sformate il bordo di riso su di un piatto rotondo, disponete in piramide con simetria i filetti di pesce, salsati con la salsa che avete in caldo e mandateli a destinazione.
filetti di pesce, salsati con la salsa che avete in caldo e mandateli a destinazione.
Ciò fatto fatele sbollentare, levate a ciascuno la pelle, e poi mettetele ad abbragiare in una casseruola con prosciutto burro, legumi ed erbe aromatiche, e tenendole piuttosto in ristretto. Dopo cotte fatele raffreddare, pareggiatele con esattezza, e poi tenetele in caldo nella loro bagna stessa.
aromatiche, e tenendole piuttosto in ristretto. Dopo cotte fatele raffreddare, pareggiatele con esattezza, e poi tenetele in caldo nella loro bagna stessa.
Dopo ciò fate saltare dei rognoni di montone tagliati in due, in un padellino col burro, poi tirateli su con una cucchiaia bucata, metteteli sul piatto, guarniteli di crostini di pane fritto tagliati in triangolo, e quindi ricopriteli intieramente con la salsa di funghi e cipolle che avrete tenuta in caldo.
Qualche momento prima di servire ponetele in caldo, guarnitelo con una salsa finanziera composta di creste, animelle d'agnello, chenelles di vitello, funghi torniti ed un po' di tartufi neri in oliva.
Qualche momento prima di servire ponetele in caldo, guarnitelo con una salsa finanziera composta di creste, animelle d'agnello, chenelles di vitello
Forate interamente la superfice a qualche distanza dall'orlo affinchè l'uovo non scenda contro le pareti, il che nuocerebbe al suo sviluppo. Incidete il coperchio, rigatelo, indi spingetelo nel forno ben caldo. Onde conoscere il grado di calore, provate a mettere delle rifilature di pasta prima di mettere il vol-au-vent.
il coperchio, rigatelo, indi spingetelo nel forno ben caldo. Onde conoscere il grado di calore, provate a mettere delle rifilature di pasta prima di
Pochi minuti prima di servire, saltellate le costolette e quando son cotte ritiratele e mettetele in corona sopra un piatto caldo, alternate con un budino di farcia fritto al burro, e poggiate nel mezzo il ragout di tartufi.
Pochi minuti prima di servire, saltellate le costolette e quando son cotte ritiratele e mettetele in corona sopra un piatto caldo, alternate con un
Allorchè avrete fatto ciò sgocciolate il grasso delle faraone, ed inzuppate presto con circa mezzo bicchiere di vino bianco. Dopo fate ridurre di molto il liquido, per cospargerle di glace, accomodatele a cespuglio su di un piatto caldo e copritele con il trito dell'erbe.
molto il liquido, per cospargerle di glace, accomodatele a cespuglio su di un piatto caldo e copritele con il trito dell'erbe.
Servite sopra un piatto caldo, con guarnizione di tartufi bianchi e tagliati finissimi. Al caso, e secondo il gusto potrete anche servirla con una bordura di polenta.
Servite sopra un piatto caldo, con guarnizione di tartufi bianchi e tagliati finissimi. Al caso, e secondo il gusto potrete anche servirla con una
Quindi ponete la casseruola sul fuoco, e rimestate questa miscela fino a cha sia divenuta spessa ed alquanto molle, aggiungetevi un pizzico di pepe e quindi servite su piatto caldo.
Prenderete della carne di manzo, testina, ed orecchie di vitello, che taglierete a pezzetti, ed impasterete con spezie, pepe, sale, aglio e un poco di vino bianco. Insaccate il composto con imbuto di feltro in un budello, cuocetelo in brodo, e servitelo caldo in tavola.
di vino bianco. Insaccate il composto con imbuto di feltro in un budello, cuocetelo in brodo, e servitelo caldo in tavola.
Passate poi questa salsa, che sia ben liscia, ponete in essa le membra delle pernici, e tenetele in caldo senza farle bollire, e quindi l'aggiusterete in un una fiamminga, le contornerete di crostini di pane fritti nel burro e dopo aver versato su i membri la salsa invierete immediatamente la fiamminga in tavola.
Passate poi questa salsa, che sia ben liscia, ponete in essa le membra delle pernici, e tenetele in caldo senza farle bollire, e quindi l
Quando la pasta è ben colorita, vuotate il timballo accuratamente per non romperlo, levate la carta quando è ancor caldo, tagliate subito nel fondo mediante un tagliapaste, un disco di pasta di 10 centimetri di diametro, lasciandolo però al suo posto.
Quando la pasta è ben colorita, vuotate il timballo accuratamente per non romperlo, levate la carta quando è ancor caldo, tagliate subito nel fondo
Intanto avrete preparato un bel ripieno, con delle animelle, funghi, pezzi di lingua di manzo, allo scarlatto, pezzi di salsicciotti ec, ec. tutto ciò bene amalgamato con della salsa alla spagnola ristretta con sugo alla napolitana, e tenete il ripieno al caldo.
ciò bene amalgamato con della salsa alla spagnola ristretta con sugo alla napolitana, e tenete il ripieno al caldo.
Infornate i gnocchi, in forno piuttosto, caldo, e dopo un quarto d'ora, allorchè la superficie sarà colorita di color d'oro piuttosto scuro, levate il piatto dal forno, poggiatelo su un'altro piatto ricoperto da una salvietta, ed inviate al più presto i gnocchi in tavola.
Infornate i gnocchi, in forno piuttosto, caldo, e dopo un quarto d'ora, allorchè la superficie sarà colorita di color d'oro piuttosto scuro, levate
Ricoprite quest'ultime con un di grossa carta bianca, spalmata di burro, e metteli a cuocere con fuoco sotto e sopra, o se avete il forno caldo, tanto meglio.
Ricoprite quest'ultime con un di grossa carta bianca, spalmata di burro, e metteli a cuocere con fuoco sotto e sopra, o se avete il forno caldo
Avrete pure in pronto de' salcicciotti cotti di qualità fina: tagliati in due per lungo: disposti i cavoli sul piatto ed all'ingiro i mezzi salciccicciotti; glassate il tutto di sugo chiaro, e servite ben caldo.
salciccicciotti; glassate il tutto di sugo chiaro, e servite ben caldo.
Fate cuocere, ma non troppo, e passate al burro la sassefrica o la scorzonera molto tenera, cui unirete delle acciughe a fìlettini, funghi, prezzemolo e scalogne, il tutto trito e spremuto, un po' di vino e di salsa spagnuola; lasciate bollire alquanto aggiungete un po' di sugo di limone e servite ben caldo.
Mascherateli con un altro strato di farcia e quindi poggiate le casse su dei zoccoli, copriteli con un foglio di carta oliata e riscaldatele per otto o dieci minuti alla bocca del forno non troppo caldo.
o dieci minuti alla bocca del forno non troppo caldo.
Pianta il cui sapore è caldo ed aromatico, molto amaro. Nella sua azione corroborante attiva la digestione e scaccia i vermi ed è un eccellente tonico, vien preso sotto forma di tintura, vini, acque distillate, liquori, estratti, ecc.
Pianta il cui sapore è caldo ed aromatico, molto amaro. Nella sua azione corroborante attiva la digestione e scaccia i vermi ed è un eccellente
Si ottiene coagulando il latte col presame. Il latte si rappiglia, dando una sostanza bianca, in un liquido trasparente, giallastro. Lo siero come bevanda è molto rinfrescante e purgativo. Nei tempi freddi, preso caldo, è confacente per curare i raffreddori.
bevanda è molto rinfrescante e purgativo. Nei tempi freddi, preso caldo, è confacente per curare i raffreddori.
Formato il pasticcio colla pasta dettagliatamente descritta in principio di questo capitolo, gli preparerete un pieno in questo modo: Tritate minutamente con coltello alcuni fegati d'oca bene ingrassata, una mezza libbra di tartufi, alcune cipollette cotte prima col burro, un poco di prezzemolo, e del lardo in quantità corrispondente alla metà dei fegati d'oca; unite bene il tutto con pane grattato, ovvero meglio inzuppato nel latte e bene spremuto, con cinque o sei uova, e condite con sale, pepe, noce moscata. Con questa poltiglia si riempie il pasticcio che si invernicia con uova, e si cuoce nel forno non troppo caldo. Questo pasticcio potrete servirlo caldo o freddo, secondo come più vi aggrada.
cuoce nel forno non troppo caldo. Questo pasticcio potrete servirlo caldo o freddo, secondo come più vi aggrada.
Accademia della crusca