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Anche il polipo, alimento non finissimo ma molto appetitoso, presenta allo stato di prima freschezza dei caratteri che vanno ricordati; e cioè: tentacoli contratti, sacco turgido, occhi lucidi. Il colore, secondo le varietà di polipi, potrà essere bianco sporco o grigio e sempre cosparso di riflessi azzurrognoli. Ci sono poi i polipi di scoglio, i così detti polipi veraci, i quali hanno due file di ventose anzichè una ed un mantello che tende al bruno caldo. Sono questi i polipi da impiegarsi per quella preparazione così detta «alla Luciana» e per la quale debbono preferirsi i grossi soggetti. La rilassatezza del sacco e dei tentacoli, il calo del peso e il diffondersi di una tinta rossastra, sono sintomi di decomposizione. I calamari e i calamaretti partecipano degli stessi caratteri esposti per le seppie ed i polipi.

. La rilassatezza del sacco e dei tentacoli, il calo del peso e il diffondersi di una tinta rossastra, sono sintomi di decomposizione. I calamari e i

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(Bisogna osservare che il caccao subirà un calo del sesto del suo peso, dopo che sarà mondato e pesto.)

(Bisogna osservare che il caccao subirà un calo del sesto del suo peso, dopo che sarà mondato e pesto.)

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