Il brodo di qualunque animale costituisce per l'uomo uno degli elementi liquidi tra i più ricostituenti e facilmente assimilabili, epperò costituisce il principale elemento della buona cucina. Per avere un buon brodo bisogna mettere le carni nell'acqua fredda, riscaldandola a grado a grado fino a che arrivi all'ebollizione; nel frattempo l'acqua si impadronisce di tutte le parti solubili contenute nella carne, la quale, stando alle più diligenti analisi, risulta composta di fibrina o carne muscolare, di albumina di ematosina o materia colorante del sangue, di tessuto cellulare, di grasso contnente l'oleina e la stearina, di materie estrattive e di molti sali. ANIMELLE DI VITELLO ALLA VISCONTI-VENOSTA. (51) Spurgate per qualche ora nell'acqua fresca sei animelle di vitello da latte, e poi mettetele a dissanguare in una casseruola d'acqua tiepida, tenuta in un angolo del fornello, cambiandola di quando in quando finchè e animelle siano perfettamente bianche e rassodae. Lasciatele raffreddare sotto pressione leggiera, in metzzo a due pannolini, quando son ben fredde pareggiatele bene, lardellatene tre con filetti di lardo, conficcate sulla superficie delle altre tre dei chiodi di tartufi neri disposti simetricamente. (51) Ciò fatto, mettete tutte le animelle in una teglia, nel cui fondo avrete posto delle fettoline di prosciutto di cipolla e di radiche gialle, nonchè un mazzolino di erbe odorose e cinquanta grammi di burro. Adagiate la teglia sul fuoco finchè ogni cosa abbia preso un bel color nocciola, e poi sbruffate su del vino bianco, e finite di bagnare a metà altezza con sostanza di vitello, o brodo consumato. Coprite la teglia e fate cuocere in forno finchè le animelle sian colorite e cotte, e la loro sostanza ben ristretta, con la quale luciderete bene le animelle. Poscia togliete quest'ultime dalla teglia, passate la loro cottura, disgrassatela e rimettetela nella teglia, come pure le animelle mantenendole calde e ben spalmate di sostanza ristretta. Frattanto avrete fatto cuocere un risotto con brodo e sostanza, ed ultimato con un pezzo di burro fresco, ungete uno stampo a piramide, sul genere indicato dal disegno, spalmatene abbondantemente le pareti col risotto che avete fatto, e nel vuoto centrale ponete delle scaloppine e dei fegatini di pollo, e fette di tartufi. Ricoprite questo ripieno con dell'altro riso, lasciate rassodare il contenuto dello stampo, tenendolo per circa dieci minuti dinanzi alla bocca del forno, indi rovesciatelo nel centro di una crostata di riso intagliata in forma di cestello, disponete intorno alla piramide le animelle, alternandone le specie, mettete sulla sommità dei funghi torniti e tartufi ed inviate contemporaneamente, in disparte, una salsiera di salsa tedesca. Durante il tempo della decozione nell'acqua la fibrina vi rimane insolubile; in forza dell'azione del calorico e dell'acqua una porzione d'albumina viene abbandonata al brodo; ma la maggior parte dell'albumina che è nella massa carnosa si rafferma coagulandosi e rimane aderente al tessuto. Pronta a sciogliersi a prima immersione è la ematosina; infatti l'acqua si colora subito in rosso: se non che il calorico la fa poi coagulare insieme all'albumina, e riunendosi in fiocchi va a costituire la schiuma. Quanto meno adunque un animale sarà stato dissanguato, la sua carne darà maggior schiuma, ma d'altra parte siccome il sangue contiene molto osmazoma, la carne poco dissanguata produce brodo migliore.
del calorico e dell'acqua una porzione d'albumina viene abbandonata al brodo; ma la maggior parte dell'albumina che è nella massa carnosa si rafferma
I tartufi che si servono coi releves sono quasi sempre interi e pelati; talvolta però si servono nel loro stato naturale cioè non pelati. Si servono pure i tartufi pelati, tagliati a fette grosse, a quarti, a secondo della loro grossezza e della natura del relevé che accompagnano. I tartufi si fanno cuocere interi e non pelati; i tartufi pelati e tagliati, possono cuocersi semplicemente con un po' di sugo e di vino od anche con una mirepoix o nella salsa che deve accompagnare il relevé. Badisi che i tartufi non devono cuocere troppo, bastando che siano ben penetrati dal calorico. Se i tartufi destinati a guarnire i relevé non fossero ben neri nè di perfetta qualità, il che si verifica spesso, si potranno scegliere i più rotondi per votarli, cuocerli e riempirli con un salpicone qualsiasi. I tartufi impiegati per le asticciuole sono di solito cotti interi e non pelati. Si fanno cuocere assai leggermente nel vino; non è necessario siano di prima qualità non essendo destinati ad essere mangiati, basterà dunque che siano di bella forma, e molto neri esternamente.
nella salsa che deve accompagnare il relevé. Badisi che i tartufi non devono cuocere troppo, bastando che siano ben penetrati dal calorico. Se i tartufi
Accademia della crusca