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Antrè = Abbiate una testa di mongana ben pulita, disossategli tutto il muso fino agli occhi, e tagliateglielo senza offendere la lingua, e la pelle; levategli il nero degli occhi, fatela sgorgare nell'acqua una buon'ora vicino al fuoco, cambiandogliela due, o tre volte, allessatela un momento all'acqua bollente, passatela alla fresca, involtatela in una salvietta, ponetela in una marmitta con acqua, cipolle, carote, un mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, sei garofani, quattro fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, sale, e pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco lento, e schiumate. Quando sarà cotta, levatela dalla salvietta, che sia ben bianca, ponetela sopra il piatto, apritegli il cervello, levandogli le due ossa del cranio, levate la pelle alla lingua, tagliatela in mezzo per lungo, scolate il brodo dal piatto, servitela con sopra una buona salsa alla Poevrada, e se volete un rosso d'uovo tosto e petrosemolo trito sopra, oppure la potete servire semplicemente con sale, pepe schiacciato, e petrosemolo intorno. La maniera di fare la Poevrada la troverete alla pag. 70.

; levategli il nero degli occhi, fatela sgorgare nell'acqua una buon'ora vicino al fuoco, cambiandogliela due, o tre volte, allessatela un momento all

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Pagina 150

Antremè = Se volete pulire le Creste in una maniera più breve, mettetele in un panno, serratelo, immergetelo due o tre volte nell'acqua bollente, stropicciatele dentro lo stesso panno, che in un momento saranno pulite, finitele poscia di nettare una per volta, passatele all'acqua fresca, e fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiandogliela più volte acciò restino bianche. Per farle in Pagode, prendete dodici belle Creste prima imbianchite all'acqua bollente, e poi cotte con fette di lardo sotto e sopra, due fette di limone senza scorza, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzetto di butirro, poco sale, pepe sano, brodo buono. Tagliate dodici crostini triangolari sottili e puntuti da una parte, e larghi dalle altre due, fateli friggere, infilateli dentro le Creste; stendete un poco di farsa di Gratino cruda nel fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le Creste diritte con simetria, copritele con fette di lardo cotte e un foglio di carta, fate attaccare il Gratino ad un forno temperato, levate poscia le fette di lardo, scolate il grasso, e servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I.pag. 65. La Farsa di Gratino Tom.IV.Cap.I.

sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiandogliela più volte acciò restino bianche. Per farle in Pagode, prendete dodici belle Creste prima

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Pagina 105

Antrè = Se il Baccalà sarà grosso, mettetelo a dissalare con acqua per lo spazio di circa due giorni, cambiandogliela mattina, e sera.

Antrè = Se il Baccalà sarà grosso, mettetelo a dissalare con acqua per lo spazio di circa due giorni, cambiandogliela mattina, e sera.

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Pagina 269

Antrè = Prendete uno, o due piccioli Baccala, che siano bianchi, polputi, e di buon'odore, fateli dissalare sufficientemente con acqua, cambiandogliela più volte, indi tagliateli in pezzi, metteteli in una cazzarola con acqua fredda sopra il fuoco; quando vedrete che sarà per bollire, tirateli indietro, copriteli, e lasciateli intiepedire nella propria acqua. Nel momento di servire aggiustateli sopra il piatto, o in pezzi ben nettati dalle spine, o disfatti a scaglie, con molto butirro sotto e sopra, pepe schiacciato, e noce moscata; coprite il piatto, fate scaldare senza bollire, e movete bene a misura, che lo mangiate.

, cambiandogliela più volte, indi tagliateli in pezzi, metteteli in una cazzarola con acqua fredda sopra il fuoco; quando vedrete che sarà per bollire, tirateli

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Pagina 269

Orduvre = Prendete un bel pezzo di Tarantello di buona qualità, fatelo dissalare all'acqua fresca cambiandogliela spesso; indi ponetelo sopra il fuoco con acqua fredda, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, due scalogne; quando averà bollito tre minuti tiratelo indietro, fatelo alquanto raffreddare nel suo brodo, poscia scolatelo, asciugatelo, levategli la cotena, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di magro di vostro genio, ma alquanto piccante.

Orduvre = Prendete un bel pezzo di Tarantello di buona qualità, fatelo dissalare all'acqua fresca cambiandogliela spesso; indi ponetelo sopra il

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