1. La gelatina (aspic). — La gelatina è un cibo molto sano, specie per i fanciulli, per i vecchi e per i convalescenti. Essa ha un ufficio ricostituente, ma si serve anche come contorno o come camicia di certi piatti freddi fini. La gelatina per guernizioni si fa rapprendere sul ghiaccio, in piccole formette apposite oppure in stampi rettangolari, lievemente spennellati d'olio finissimo, per poi tagliarla a piacimento, o per formarne una specie di muschio dorato, passandola dalla siringa col disco a tre fori. Le gelatine migliori sono quelle fatte senza colla di pesce ma esigono molta cura e alcune ore di tempo. Ho indicato parecchie ricette, affinchè possiate scegliere, a norma degl'ingredienti di cui disponete.
ricostituente, ma si serve anche come contorno o come camicia di certi piatti freddi fini. La gelatina per guernizioni si fa rapprendere sul ghiaccio, in
16. Uova fritte. — Riscaldate dello strutto o dell'olio in una padella, quand'è bollente, immergetevi un mestolino forato, schiacciatevi un uovo, salatelo e scuotete il mestolino, badando che il tuorlo resti entro una camicia d'albume. Collocate le uova, di mano in mano, sopra un tagliere, ritagliatele con un cerchiello di latta e servitele subito con qualche purée di verdure, preferendo gli spinaci.
, salatelo e scuotete il mestolino, badando che il tuorlo resti entro una camicia d'albume. Collocate le uova, di mano in mano, sopra un tagliere
Pestate quindi 425 gr. di vitello magro e 250 gr. di lardo, unitevi il filetto, un bicchierino di rhum, sale e pepe. Mettete il composto in uno stampo liscio, unto col burro, copritelo con fettoline di lardo e cuocetelo a bagnomaria circa ore 2 ½ Servitelo freddo e, se v'aggrada, con una camicia di gelatina come lo sformato di carne.
stampo liscio, unto col burro, copritelo con fettoline di lardo e cuocetelo a bagnomaria circa ore 2 ½ Servitelo freddo e, se v'aggrada, con una camicia di
43. Pasticcio di fegato di vitello N.° II. — Tagliate a fettoline 500 gr. di fegato di vitello e mettetelo in una cazzarola dove avrete fatto soffriggere un pezzo di burro, aggiungendovi anche due foglie d'alloro. Quando il fegato è asciutto, bagnatelo con della marsala e lasciatelo cuocere ancora un pochino, pestatelo quindi finamente nel mortajo, passatelo allo staccio, mettetelo in una catinella e continuate a dimenarlo, versandovi a goccia a goccia 100 gr. di burro fuso, sbattetelo quindi col fuscello finchè il composto diventa omogeneo e spugnoso, aggiungetevi alcuni cucchiai di buona gelatina sciolta e quasi fredda. Versatelo poi in uno stampo liscio bagnato coll'acqua e collocatelo sul ghiaccio. Riesce bene anche con una camicia di gelatina come al N.°41. Potete aumentare la quantità del burro e aggiungervi del sugo di limone.
gelatina sciolta e quasi fredda. Versatelo poi in uno stampo liscio bagnato coll'acqua e collocatelo sul ghiaccio. Riesce bene anche con una camicia di
Astaco nella gelatina. Preparate del buon aspic (vedi cap. 5), versatelo in uno stampo unto con olio di mandorle e nel quale avrete collocato, badando che vi si regga bene coi due manichi senza toccare il fondo, uno stampo più piccolo pieno di ghiaccio. Quando la gelatina è rappresa, formando una specie di camicia, estraete lo stampo più piccolo che avrete avuto la precauzione di ungere esternamente e introducete nel vano dei pezzi d'astaco misti con mayonnaise legata con della gelatina.
specie di camicia, estraete lo stampo più piccolo che avrete avuto la precauzione di ungere esternamente e introducete nel vano dei pezzi d'astaco
1. Gli uovoli, fonz cocch, fonz öv, bolé real ecc. (Amanita caesarea). — Questo fungo, forse fra tutti il più squisito, che gli antichi Romani chiamavano „ cibo degli dei " cresce nei boschi e nella zona della vite. Esso si sprigiona dal suolo sotto la forma d'un candido uovo, ma la volva, specie di camicia che lo ricopre, non tarda a lacerarsi e il bel micete s'innalza dritto sul suo gambo color crema, guernito all'apice da un elegante anello giallo rigato, spiegando un cappello rosso minio con le lamelle giallastre.
di camicia che lo ricopre, non tarda a lacerarsi e il bel micete s'innalza dritto sul suo gambo color crema, guernito all'apice da un elegante anello
Oppure: tuorli 6, albumi 4, burro gr. 100, cioccolata gr. 100, zucchero gr. 100, mandorle gr. 100; 2 albumi sbattuti a densa neve e amalgamati con 3 cucchiai di zucchero finissimo per la camicia, se mancasse la panna.
cucchiai di zucchero finissimo per la camicia, se mancasse la panna.
3. Moro in camicia (Budino di cioccolata guernito di panna montata). — Ingredienti: tuorli 6, albumi 5. burro gr. 70, cioccolata sciolta in un pochino d'acqua nel forno gr. 70, mandorle gr. 70, farina gr. 15, panna da montare un quartuccio.
3. Moro in camicia (Budino di cioccolata guernito di panna montata). — Ingredienti: tuorli 6, albumi 5. burro gr. 70, cioccolata sciolta in un
La gelatine pigliano bell'aspetto se si fanno di due colori, per esempio il nucleo rosso e la camicia gialla o viceversa. I cuochi sogliono mettere gli stampi nel ghiaccio ed empirli anche di ghiaccio, poi asciugatili in fretta vi versano il composto e continuano a farlo girare con destrezza finchè il fondo e poi le pareti ne restano intonacate. Volendo una camicia grossa potete ripetere quest'operazione che d'altronde non è molto facile ed esige una certa abilità. Otterrete con maggior piacere lo stesso scopo facendo rapprendere prima una qualità di gelatina in uno stampo piccolo e sformandola quindi in uno stampo più grande sul cui fondo avrete già ghiacciato un litro del composto di diverso colore riempiendo poi con questo anche il vano rimasto. Si prestano alle più graziose combinazioni le camicie di gelatina trasparente col nucleo di schiuma o di gelatina sbattuta alla russa.
La gelatine pigliano bell'aspetto se si fanno di due colori, per esempio il nucleo rosso e la camicia gialla o viceversa. I cuochi sogliono mettere
5. Dolce freddo di castagne. - Fate rammollire nel forno 2 tavolette di cioccolata e tagliatele a dadi. Cuocete un chilogr. di castagne nel forno badando che non facciano la crosta, mondatele e pestatele nel mortajo con un po' di panna. Allestite intanto una crema con 5 tuorli, 5 cucchiai di zucchero, un po' di vaniglina e mezzo litro di latte ; quando è preparato, unitevi le castagne e formate un composto omogeneo e liscio. Amalgamatevi poi 4 decilitri di panna che avrete bene montata, 25 gr. di colla di pesce sciolta in poco latte, collocate il composto sul ghiaccio e quando comincia a condensarsi unitevi i dadolini di cioccolata. Volendo raffinare questo dolce potete mettergli la camicia di gelatina di cioccolata (vedi maniera d'„ incamiciare " gli stampi, pag. 546) altrimenti la farete congelare così semplicemente in uno stampo liscio.
condensarsi unitevi i dadolini di cioccolata. Volendo raffinare questo dolce potete mettergli la camicia di gelatina di cioccolata (vedi maniera d
Spalmate quindi internamente la camicia di biscotto con della buona marmellata, riempitela con dei savojardi intinti nel rosolio di vaniglia, alternati con ogni sorta di frutta sciroppate, conservate nello spirito o col metodo Appert (vedi Cap. 36) e un po' di marmellata, mista con l' albume d'uovo sbattuto per legare il composto. Collocate la charlotte sul ghiaccio, cosi rovesciata, poi capovolgetela su di un piatto guernito con una salvietta e versatevi sopra una salsa di rhum o di cognac.
Spalmate quindi internamente la camicia di biscotto con della buona marmellata, riempitela con dei savojardi intinti nel rosolio di vaniglia
Procuratevi due stampi di eguale forma ma uno più piccolo dell'altro. Badate che il più piccolo abbia due sporgenze le quali si possano appoggiare sugli orli del grande. Riempite lo stampo più piccolo, che deve distare dalle pareti e dal fondo del più grande di 2 centim., col seguente composto, dopo avere avuto la precauzione di ungere gli stampi con del burro e di spolverizzarli di farina. S'intende che lo stampo piccolo va unto nella parte esterna. Cuocete quindi al forno questa specie di camicia di biscotto, sformatela estraendo prima di tutto lo stampo piccolo, poi rimettetela su questo stampo rovesciato e lasciatevela freddare perchè non si scomponga.
esterna. Cuocete quindi al forno questa specie di camicia di biscotto, sformatela estraendo prima di tutto lo stampo piccolo, poi rimettetela su questo
Questi dolci come pure i gelati messi nello stampo con un involucro di diverso colore, cioè, come si dice in termine di cucina, colla camicia, appartengono ad un'arte più raffinata di quanto domandano i semplici menus di famiglia. Potrete fare tuttavia con facilità dei budini gelati alternando in uno stampo da bomba delle fette regolari rotonde di biscotto (a tale scopo allestirete uno spongecake (vedi Cap. 29) in uno stampo alto o cilindrico, con un composto di gelato a vostro piacere preparato prima nella sorbettiera, aggiungendovi anche, se volete, qualche po' d'uva malaga bagnata nel rhum.
Questi dolci come pure i gelati messi nello stampo con un involucro di diverso colore, cioè, come si dice in termine di cucina, colla camicia
Accademia della crusca