Carne rosolata del sugo, significa quei pezzi di carne che si mettono per fare il sugo, e che alcuno se ne leva prima di bagnarlo per servirsene per le zuppe, come si dirà in appresso.
Carne rosolata del sugo, significa quei pezzi di carne che si mettono per fare il sugo, e che alcuno se ne leva prima di bagnarlo per servirsene per
Antrè = Questo è il nostro stufato: Vivanda universale, e ottima, allorchè è ben fatta, e di buona carne. Alcuni che amano la carne grassa preferiscono la costa vuota allo scannello, altri, che amano la carne magra dicono, che lo scannello è migliore, onde ognuno prenderà quella, che più gli aggrada. Per farlo, tagliate la carne in pezzi grossi una cosa giusta; per ogni libbra di carne valutate un'oncia di lardo, che tritarete ben fin, al quale aggiungerete cipolla, scalogna, petrosemolo, due, o tre spicchi d'aglio, o più, o meno, secondo la quantità della carne, persa, e basilico, il tutto trito fino.
Antrè = Questo è il nostro stufato: Vivanda universale, e ottima, allorchè è ben fatta, e di buona carne. Alcuni che amano la carne grassa
Devesi lasciare il meno che sia possibile di carne attaccata al lardo, nell'atto che levasi di sopra il majale. Per ogni dieci libbre di. lardo vi bisogna sedici oncie di sale comune pesto, col quale strofinarne, e sala rete per tutto il lardo; poscia mettetelo carne contro carne uno sull'altro, sopra delle tavole in un luogo fresco, o in cantina, con del sale anche tutt'all'intorno. Coprite i lardi con una tavola larga, ed un gran peso sopra. Lasciateli cosi per lo spazio di circa un mese; dopo di che sospendeteli in aria per farli seccare in un luogo asciutto. Il più sodo e basso, è il migliore per Piccare.
Devesi lasciare il meno che sia possibile di carne attaccata al lardo, nell'atto che levasi di sopra il majale. Per ogni dieci libbre di. lardo vi
Abbiate sempre attenzione al sale in tutte le Salse di questa natura cavate dalla sostanza del pollo, o altra carne, mentre è facilissimo che rieschino salate.
Abbiate sempre attenzione al sale in tutte le Salse di questa natura cavate dalla sostanza del pollo, o altra carne, mentre è facilissimo che
Il Capriolo ha la carne assai più delicata del caprio, ed è più stimato quello che vive sulle montagne, che quello che resta nelle pianure ove siavi laghi, fiumi, o acque morte. La sua carne deve avere le qualità di sopra descritte. Le parti migliori sono il Filetto, e Cosciotto.
Il Capriolo ha la carne assai più delicata del caprio, ed è più stimato quello che vive sulle montagne, che quello che resta nelle pianure ove siavi
Il Cervo, e la Cerva debbono essere assai giovani per avere la carne tenera e di buon sapore, ma non bisogna farne uso allorchè trovansi la cerva in calore, e che il Cervo va in amore; imperocchè allora la loro carne ha un odore forte e disgustevole, come accade a tutti gli altri animali, quando si trovono in tale stato.
Il Cervo, e la Cerva debbono essere assai giovani per avere la carne tenera e di buon sapore, ma non bisogna farne uso allorchè trovansi la cerva in
Devesi sciegliere la Pernice, e la Starna giovane, grassa, tenera, e di un grato odore; quando sono vecchie la loro carne è dura, tigliosa, asciutta, e di poco buon sapore. Non devesi mangiare nè l'una, nè l'altra subito uccise, ma è necessario d'esporle per qualche giorno all'aria, acciò mediante una picciola fermentazione, che si eccita nella loro carne, divenga più tenera, e delicata.
Devesi sciegliere la Pernice, e la Starna giovane, grassa, tenera, e di un grato odore; quando sono vecchie la loro carne è dura, tigliosa, asciutta
La sua carne è soda, saporita, forma un buon alimento, e si digerisce con facilità; ma deve essere alquanto infrollita; devesi scegliere fresco, polputo, e grosso.
La sua carne è soda, saporita, forma un buon alimento, e si digerisce con facilità; ma deve essere alquanto infrollita; devesi scegliere fresco
La sua carne è soda, rossastra, e di un gusto saporoso, ma di dura digestione. Mr. Andry, parlando di questo pesce dice, che la carne del Tonno è dura, grassa, e di un gusto acre, che si digerisce con difficoltà, e che produce dei sughi grossolani, e malinconici.
La sua carne è soda, rossastra, e di un gusto saporoso, ma di dura digestione. Mr. Andry, parlando di questo pesce dice, che la carne del Tonno è
Per togliere alla carne del Tonno tutto ciò, che può avere in se di nocivo riguardo alla salute, sarà bene di farla stare tre o quattro ore con sale sotto, e sopra, prima di porla in opera; mentre i sughi grossolani che contiene, si affineranno mediante l'azione del sale, ed allora la carne averà un gusto più grato, e si avvicinerà alquanto a quella del vitello.
Per togliere alla carne del Tonno tutto ciò, che può avere in se di nocivo riguardo alla salute, sarà bene di farla stare tre o quattro ore con sale
La carne dell'Aringa è bianca, saporos, delicata di un ottimo gusto, e di un eccellente nutrimento: produce anche diversi buoni effetti, medianti le sue particolari qualità.
La carne dell'Aringa è bianca, saporos, delicata di un ottimo gusto, e di un eccellente nutrimento: produce anche diversi buoni effetti, medianti le
La Carne dell'Orata è bianca, delicata, soda, e saporita, di un ottimo gusto, benchè alquanto asciutta, somministra buon nutrimento, e facilissimo alla digestione. Alcuna volta le Orate passano ne' laghi che comunicano col mare, e ci vivono, ma la loro carne acquista un sapore di fango.
La Carne dell'Orata è bianca, delicata, soda, e saporita, di un ottimo gusto, benchè alquanto asciutta, somministra buon nutrimento, e facilissimo
Alcuni di questi pesci, e segnatamente la Canìega Turchina, essendo tagliata in pezzi, rassomiglia la sua carne, mediante il colore della pelle, a quella del Pesce spada, ed i venditori di pesce profittano di tale rassomiglianza per ingannare i compratori, che non lo conoscano perfettamente, a venderlo loro per Pesce spada, benchè sia cosa facilissima il distinguerlo avendo la Caniega una carne molle, e biancastra, ed inoltre una pelle grossa, e tendente al turchino; dovechè la carne del Pesce spada è soda, consistente, alquanto color di mattone chiaro, con una pelle fina tendente dal ceneregnolo.
Alcuni di questi pesci, e segnatamente la Canìega Turchina, essendo tagliata in pezzi, rassomiglia la sua carne, mediante il colore della pelle, a
La carne di questo pesce è bianca, consistente, e saporosa. Mr. Andry, parlando del pesce Persico dice che la sua carne è delicata, e salutifera, che nutrisce molto, e che somministra un buon alimento, facilissimo a digerirsi, specialmente allorchè è di una età media, mentre allora è di una mediocre consistenza. Al contrario quando è troppo giovane, o troppo vecchio, la sua carne è molle e vischiosa, ovvero dura e coriacea.
La carne di questo pesce è bianca, consistente, e saporosa. Mr. Andry, parlando del pesce Persico dice che la sua carne è delicata, e salutifera, che
La carne di questo pesce produce un sufficiente solido alimento, a motivo de' ughi grossolani che contiene, ma questi stessi sughi la rendono difficile alla digestione.
La carne di questo pesce produce un sufficiente solido alimento, a motivo de' ughi grossolani che contiene, ma questi stessi sughi la rendono
Antremè Rifreddo = Dopo scorticati i Lepri, o i Conigli, sventrateli, tagliateli in pezzi, dissossateli, lardatene la carne con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne egualmente, formatene il Pasticcio come gli altri, ma senza tartufi, e fatelo cuocere quattro, o cinque ore, e servitelo nello stesso modo.
Antremè Rifreddo = Dopo scorticati i Lepri, o i Conigli, sventrateli, tagliateli in pezzi, dissossateli, lardatene la carne con lardelli di lardo
La sua carne nutrisce molto, e produce un alimento assai sodo e fortificativo, il suo sugo è dolcificante, e conviene particolarmente ne' calori di petto; ma questa carne è di difficile digestione, è più di quella de' Gamberi di acqua dolce. Nulladimeno la Ragosta viene servita sopra tutte le buone, e delicate mense, per la squisitezza della sua carne.
La sua carne nutrisce molto, e produce un alimento assai sodo e fortificativo, il suo sugo è dolcificante, e conviene particolarmente ne' calori di
La carne del Granchio marino è di un ottimo sapore, e di buon nutrimento, ma difficile alla digestione; nulladimeno Rondelezio l'ha esperimentata assai utile agli Eteci.
La carne del Granchio marino è di un ottimo sapore, e di buon nutrimento, ma difficile alla digestione; nulladimeno Rondelezio l'ha esperimentata
La loro carne quando è cruda ha un sapore di cipolla, ma che perde mediante la cottura, ed i condimenti. Le più grandi hanno una carne dura, difficile a digerirsi, producono un sangue denso, e sono di cattivo sugo: nulladimeno somministrano copioso nutrimento.
La loro carne quando è cruda ha un sapore di cipolla, ma che perde mediante la cottura, ed i condimenti. Le più grandi hanno una carne dura
Circa quelle di Egitto Ateneo dice che la loro carne è dolce, tenera, grata al palato, di copioso nutrimento, di un sugo abbondante, diurettica, e solutiva.
Circa quelle di Egitto Ateneo dice che la loro carne è dolce, tenera, grata al palato, di copioso nutrimento, di un sugo abbondante, diurettica, e
Accademia della crusca