Mettete al fuoco 100 gr. di grasso d'arnione di manzo, 100 gr. di lardo, pestati finamente nel mortajo o passati dalla macchina per tritare le carni, unitevi 60 gr. di burro, una cipolla lessata e trita fina, una carota trita minutamente e mezzo cucchiaio di farina, mescolate tutto continuamente bagnando il composto con acqua bollente o con brodo bianco, salate, e fate bollire qualche tempo poi passate dallo staccio.
, unitevi 60 gr. di burro, una cipolla lessata e trita fina, una carota trita minutamente e mezzo cucchiaio di farina, mescolate tutto continuamente
a) Marinata per carni : Fate soffriggere nel burro una carota, un pezzo di radice di sedano, un porro, due cipolle, tutto trito minutamente. Versatevi sopra dell'aceto forte, unitevi una cipolla e una fesa d'aglio crudi, 2 foglie d'alloro, un mazzetto d'erbe odorose, 3 chiodi di garofano, mezzo limone spremuto, alcuni grani di pepe.
a) Marinata per carni : Fate soffriggere nel burro una carota, un pezzo di radice di sedano, un porro, due cipolle, tutto trito minutamente
vino nero, 1/4, d'acqua e 1/4, d'aceto con una carota, uno scalogno, mezzo limone, 2 foglie di lauro, un mazzetto d'erbe, alcuni grani di pepe, versate il composto tiepido sulle carni che avrete collocate in un arnese di ferro verniciato.
vino nero, 1/4, d'acqua e 1/4, d'aceto con una carota, uno scalogno, mezzo limone, 2 foglie di lauro, un mazzetto d'erbe, alcuni grani di pepe
e) Marinata per dare al montone il gusto di capriuolo: Decilitri 7 di vino bianco, decilitri 3 di aceto d'erbe (vedi Sez. VI), una cipolla, uno scalogno, mezzo limone, 8-10 grani di ginepro, alcuni grani di pepe, una carota, un pezzo di sedano, una fesa d'aglio, un mazzetto d'erbe. Fate bollire 8-10 m.
scalogno, mezzo limone, 8-10 grani di ginepro, alcuni grani di pepe, una carota, un pezzo di sedano, una fesa d'aglio, un mazzetto d'erbe. Fate bollire 8
2. Salsa vellutata. — Fate bollire nel brodo chiaro di pollo un pezzetto di coscia di vitello con un po' di lardo, di burro e di prosciutto magro, una mezza cipolla, una piccola carota, un mazzolino d'erbe miste e alcune fette di boleti bianchi; rifondete il brodo se occorre. Soffriggete il burro come nella ricetta precedente ma un po' meno, e incorporatevi bene la farina senza che pigli colore. Scioglietela con un po' di brodo della salsa, unitevi il sugo rimanente passato dallo staccio, mettete il composto in una cazzarola e fatelo sobbollire, adagio, digrassandolo fin che ha preso una certa consistenza. Questa salsa deve riescire di un colore bianchiccio.
, una mezza cipolla, una piccola carota, un mazzolino d'erbe miste e alcune fette di boleti bianchi; rifondete il brodo se occorre. Soffriggete il burro
23. Salsa di pomidoro (per minestre in brodo). — Tritate una cipolletta, una piccola carota, mi pezzetto di radice di sedano, un pugnetto di prezzemolo, fateli soffriggere nel burro con pepe e una fesina
23. Salsa di pomidoro (per minestre in brodo). — Tritate una cipolletta, una piccola carota, mi pezzetto di radice di sedano, un pugnetto di
32. Salsa d'arancio (per anitre selvatiche). — Tritate finamente 50 gr. di prosciutto crudo magro e la buccia gialla di due aranci amari. Fate soffriggere a parte nel burro una cipolletta, una carota trita e un cucchiaino di farina, unitevi il prosciutto e la buccia, un bicchiere di sugo di carne e alcuni cucchiai di vino bianco, pepe e sale. Fate bollire la salsa un'ora, rifondendo il brodo, se occorre, alla fine strizzatevi il sugo dei due aranci e passate dallo staccio.
soffriggere a parte nel burro una cipolletta, una carota trita e un cucchiaino di farina, unitevi il prosciutto e la buccia, un bicchiere di sugo di carne e
15. Crostini di ragoût alla romagnola. — Fate un soffittino di olio, burro, cipolla, carota, prezzemolo e gambi di sedano, sale, pepe, adagiatevi sopra del vitello o un po' di filetto di manzo tagliato minutamente, lasciate rosolare la carne che dev'essere magra, pestate il composto nel mortajo con un po' di prosciutto e alcune foglie di salvia e rimettetelo un minuto al fuoco: intanto avrete indorato con dell'uovo sbattuto delle fettine di pane e le avrete anche fritte nel burro, per poi spalmarle col ragoût al quale unirete l'ultimo momento il sugo di un limone.
15. Crostini di ragoût alla romagnola. — Fate un soffittino di olio, burro, cipolla, carota, prezzemolo e gambi di sedano, sale, pepe, adagiatevi
2. Beeftea più leggero. — Tagliate a dadi 2 chilog. di carne magra, metà di manzo e metà di vitello, e fatela rosolare in una pentola di terra con un pochino di burro, aggiungetevi qualche fettolina di carota, di sedano, di pastinaca, qualche foglia di prezzemolo e un bicchiere d'acqua, lasciate cuocere adagio, mescolando, sull'orlo del fornello, aggiungete poi ancora 2-3 litri d' acqua e dopo 2-3 ore di lenta cottura passate il brodo, digrassatelo, salatelo un pochino e adoperatelo caldo o freddo.
pochino di burro, aggiungetevi qualche fettolina di carota, di sedano, di pastinaca, qualche foglia di prezzemolo e un bicchiere d'acqua, lasciate
8. Altro consommé. — Mettete al fuoco in una cazzarola di ferro un pezzo di fegato di manzo ben pestato, un bel pezzo di quel grasso che si forma sul brodo freddo, una cipolla dimezzata, qualche pezzetto di sedano e di carota, un mazzetto guernito ; lasciate rosolare lentamente finchè il fegato s'attacca sul fondo. Poi aggiungete a poco a poco il brodo semplice.
brodo freddo, una cipolla dimezzata, qualche pezzetto di sedano e di carota, un mazzetto guernito ; lasciate rosolare lentamente finchè il fegato s
Riso colle erbe. Cotto il riso semplicemente nel brodo, versatevi, prima di servirlo, delle verdure che avrete preparate a parte soffriggendole a lento fuoco nel burro, e aggiungendovi del brodo. Le verdure più comuni sono il sedano, la carota, i porri, qualche fettolina di pastinaca, i cavoli, i cappucci, le verze, tanto misti come singoli.
lento fuoco nel burro, e aggiungendovi del brodo. Le verdure più comuni sono il sedano, la carota, i porri, qualche fettolina di pastinaca, i cavoli, i
105. Minestra di piccioni. — Fate rosolare due vecchi piccioni nel burro, con uno scalogno, una carota piccola, e qualche altra verdura a piacimento, bagnateli con qualche cucchiajo di brodo buono in cui avrete sciolto un po' d'estratto Liebig e tirateli a cottura. Staccate la carne dai petti e pestate tutto il rimanente, meno i fegatini che metterete da parte; preparate dei gnocchetti con questi e con la carne del petto (come i guocchetti di carne cotta (vedi pagina 78), diluite con del brodo la poltiglia che avrete levata dal mortajo e fatela bollire lungamente, passate dal colatojo e servite poi coi gnocchetti.
105. Minestra di piccioni. — Fate rosolare due vecchi piccioni nel burro, con uno scalogno, una carota piccola, e qualche altra verdura a piacimento
Con riso. Fate rosolare del grasso di manzo in un tegame con 3 cipolle trite, una carota e un pezzo di sedano, aggiungetevi un pezzetto di burro, poi 6 pomodori cotti a parte in pochissima acqua e passati allo staccio.
Con riso. Fate rosolare del grasso di manzo in un tegame con 3 cipolle trite, una carota e un pezzo di sedano, aggiungetevi un pezzetto di burro, poi
141. Zuppa Julienne. — Date mezza cottura, nel brodo, alle solite melici, cioè sedano, carota, pastinaca, tagliatele in forme regolari e svariate di quadratelli, tondini, stelle ecc., rosolatele nel burro, fatele bollire ancora nel brodo, servite coi soliti crostoni. In commercio si trovano dei buoni composti per questa zuppa.
141. Zuppa Julienne. — Date mezza cottura, nel brodo, alle solite melici, cioè sedano, carota, pastinaca, tagliatele in forme regolari e svariate di
145. Zuppa mista. — Tagliate due pani a fette, rosolatele nel burro, aggiungetevi 3 patate crude a dadolini, 3 rape a dadolini soffritte a parte nel burro con un cucchiaio di zucchero, una cipolla (non rosolata), un pezzetto di sedano, un pezzetto di carota, sale, pepe e due prese di cannella, versatevi del brodo buono, lasciate bollire lungamente, passate dallo staccio e servite.
burro con un cucchiaio di zucchero, una cipolla (non rosolata), un pezzetto di sedano, un pezzetto di carota, sale, pepe e due prese di cannella
Oppure: Cuocete i fagiuoli con delle verdure o con un pezzo d'agnello o di carne salata di maiale, aggiungendovi una carota, un po' di sedano e di santoreggia, tutto trito minutamente. Lessate, a parte, delle patate a fette, o dei piselli secchi, passateli e uniteli al resto senza dimenticare il pepe e il sale.
Oppure: Cuocete i fagiuoli con delle verdure o con un pezzo d'agnello o di carne salata di maiale, aggiungendovi una carota, un po' di sedano e di
5. Zuppa di pesce d'acqua dolce. — Mettete in una cazzarola 70 gr. di burro con delle fette di cipolla, di carota, di sedano, aggiungetevi prezzemolo trito, pezzetti di rana, teste di pesce, e 1 chilogr. di pesci d'acqua dolce misti, come lucci, tinche, anguille, carpioni.
5. Zuppa di pesce d'acqua dolce. — Mettete in una cazzarola 70 gr. di burro con delle fette di cipolla, di carota, di sedano, aggiungetevi prezzemolo
Lasciate rosolare un poco, poi aggiungete dell'acqua, riempite finalmente la pentola d'acqua, sciogliendovi 2 punte di coltello di zafferano. Dopo 2 ore di bollitura, levate dal fuoco e lasciate raffreddare il brodo. Digrassatelo, passatelo, servitelo con crostoni di pane, fettine cotte, regolari, tagliate collo stampo, di carota, di pastinaca, di radice di prezzemolo, e le uova del carpione che avrete cotte a parte e poi schiacciate e diluite col brodo di pesce. Potete aggiungervi anche gnocchetti di pesce.
, tagliate collo stampo, di carota, di pastinaca, di radice di prezzemolo, e le uova del carpione che avrete cotte a parte e poi schiacciate e diluite
a) Coi piedi di vitello. Ingredienti: manzo 500 gr., fegato di manzo rosolato nel burro 10 gr., coda di manzo 200 gr., due piedi di vitello ben puliti, una cipolla tagliata in croce, alcune fettine di sedano, di carota e di pastinaca, alcune foglie di prezzemolo, 3-4 foglie d'alloro, un cucchiaino d'estratto di Liebig, un quartuccio di marsala, 1 uovo intero, alcuni albumi.
puliti, una cipolla tagliata in croce, alcune fettine di sedano, di carota e di pastinaca, alcune foglie di prezzemolo, 3-4 foglie d'alloro, un cucchiaino
di pancetta di majale o di prosciutto con due tre gambi di sedano, una bella cipolla e una carota e soffriggete questo battutino con un pezzetto di burro grosso come un piccolo uovo, aggiungetevi alcuni cucchiai di brodo, un po' di pepe, sale se occorre, se volete anche un pajo di cucchiai di panna e della salsa densa di pomodoro, lasciate sobbollire il composto qualche tempo e versatelo sui maccheroni ricordando il solito parmigiano.
di pancetta di majale o di prosciutto con due tre gambi di sedano, una bella cipolla e una carota e soffriggete questo battutino con un pezzetto di
64. Frittelle di riso composte. — Fra due strati di riso preparato come al N.° 60 (senza amaretti) stenderete della marmellata d'albicocca, d'arancio o di carota, tagliando le frittelle a rotondini prima di metterle nello strutto col solito uovo e pangrattato.
o di carota, tagliando le frittelle a rotondini prima di metterle nello strutto col solito uovo e pangrattato.
1. Pasticcio di finto capriolo. — Prendete una coscia d'agnello, pulitela bene dai filamenti, dal grasso e dagli ossi e collocatela in una pentola di terra, versatevi sopra una marinata cotta composta di due parti d'aceto forte, una di vino e una d'acqua, una cipolla guernita di garofani, alcuni grani di pepe e alcuni di pepe garofanato, mezzo limone, due foglie di lauro, una carota, un mazzetto d'erbe e un pugno di sale. Dopo 4 giorni in estate e 8 in inverno levate l'agnello dalla marinata, mettetelo al fuoco con un battuto di lardo, una cipollina trita, alcune fettine di sedano e di carota, un po' di prezzemolo, 100 gr. di prosciutto cotto e un pezzo di burro e copritelo di brodo. Quando il brodo, dopo ore 1 ½ 2 di lenta cottura sarà asciugato, versatevi qualche cucchiajo di marinata, fatela assorbire dalla carne, e ripetuta l'operazione due tre volte, levate l'agnello dalla cazzarola e diluite l'intinto con un po' di brodo buono, facendolo bollire ancora.
grani di pepe e alcuni di pepe garofanato, mezzo limone, due foglie di lauro, una carota, un mazzetto d'erbe e un pugno di sale. Dopo 4 giorni in estate
11 Pasticcio di verdure (Chartreuse). — Tagliate delle rape, delle carote e dei boleti a fette della grossezza di 5 mm. Cuocete le fette di rapa e di carota, con poco sale, nel brodo buono; marinate quelle di fungo con olio, pepe, sale e sugo di limone, poi friggetele un pochino nuotanti nello strutto.
carota, con poco sale, nel brodo buono; marinate quelle di fungo con olio, pepe, sale e sugo di limone, poi friggetele un pochino nuotanti nello
in una cazzarola 50 gr. di burro, unitevi 50 gr. di farina, bagnate il composto con un bicchiere di vino bianco e un bicchiere di brodo, mescolatelo finchè bolle, unitevi una carota, una cipolla guernita con
finchè bolle, unitevi una carota, una cipolla guernita con
due chiodi di garofano, e lasciate bollire questa specie di blanquette circa mezz'ora. Fate rosolare 400 gr. di bei ranocchi nel burro, versatevi sopra la salsa levando la cipolla e la carota e fate bollire 15 m. Levate dal fuoco, unitevi 2 rossi d'uovo, un cucchiaio di prezzemolo trito e il sugo di mezzo limone che avrete mescolati a parte, poi mettete il composto in uno stampo liscio, molto unto e foderato di fette di pane bagnate nel latte e poi intinte nell'uovo sbattuto. Cuocete mezz'ora al forno.
sopra la salsa levando la cipolla e la carota e fate bollire 15 m. Levate dal fuoco, unitevi 2 rossi d'uovo, un cucchiaio di prezzemolo trito e il sugo
d) Mettete un pezzo di filetto ben preparato e lardellato in un tegame con burro e un battuto di lardo, di cipolla, di radice di prezzemolo e di carota. Pillottatelo con diligenza. Quando ha preso bel colore, aggiungetevi del brodo e non stancatevi di pillottarlo. Alla fine panna dolce O acida, mescolata prima con un cucchiaio dell'intinto.
carota. Pillottatelo con diligenza. Quando ha preso bel colore, aggiungetevi del brodo e non stancatevi di pillottarlo. Alla fine panna dolce O acida
43. Costa dì manzo coi funghi. — Come sopra, soltanto le cuocerete in un soffritto di lardo, cipolla, prezzemolo e carota, bagnandole con marsala invece che colla panna. Prima di servire unitevi alcuni cucchiai di funghi fini, cotti.
43. Costa dì manzo coi funghi. — Come sopra, soltanto le cuocerete in un soffritto di lardo, cipolla, prezzemolo e carota, bagnandole con marsala
Fate liquefare un bel pezzo di burro, soffriggetevi 2 cipollette, un bel cucchiaio di prezzemolo, una carota e 2 gambi di sedano triti minutamente, aggiungetevi sale, pepe e della densa salsa di pomodoro. Unite a questo composto le trippe con 3-4 cucchiai di parmigiano, lasciate sobbollire tutto 30-40 m. bagnando, se occorresse, con brodo buono ; servite con crostoni di pane fritto.
Fate liquefare un bel pezzo di burro, soffriggetevi 2 cipollette, un bel cucchiaio di prezzemolo, una carota e 2 gambi di sedano triti minutamente
31. Costolette colle erbe „à la cuisinière". — Approntate un battuto di prosciutto magro e di lardo, mettetelo in una tegghia e collocatevi sopra delle fette grandi di vitello, preparate come nelle precedenti ricette. Fatele prendere colore da tutte e due le parti, aggiungetevi quindi cipolla, carota, pastinaca, sedano, porri, erbe odorose, tutto pestato finissimo, acqua e un cucchiaino d'estratto Liebig, chiudete la tegghia e cuocete un'ora adagio. Poi levate la costolette, passate la salsa, unitevi un pezzetto di burro involto nella farina, un po' di brodo e di sugo di limone, rimettete la carne nella tegghia, copritela alcuni minuti con un testo pieno di brace.
, carota, pastinaca, sedano, porri, erbe odorose, tutto pestato finissimo, acqua e un cucchiaino d'estratto Liebig, chiudete la tegghia e cuocete un'ora
Scaloppine lardellate. Lardellate delle sottili fette di vitello. Fate soffriggere nel burro caldo una carota, una cipolla, un pezzo di radice di sedano trite finissime ; quando hanno preso colore, unitevi il vitello e quando le fette sono rosse, alla loro volta, del brodo buono a più riprese. Coprite la tegghia e tirate a cottura le scaloppine sull'angolo del fornello. Passate la salsa e versatevela sopra.
Scaloppine lardellate. Lardellate delle sottili fette di vitello. Fate soffriggere nel burro caldo una carota, una cipolla, un pezzo di radice di
Intingolo all'inglese. Ungete con burro una cazzarola piuttosto fonda, mettetevi uno strato sottile di lardo pesto e uno strato di fettine di vitello magro misto con 2-3 pizzichi di scorza trita di limone. Continuate ad alternare gli strati finchè la carne è esaurita, mettetevi sopra 2 fogliette d'alloro, una cipolla tagliata in croce, una carota, un pezzo di radice di sedano un pezzo di porro e un mazzetto d'erbe odorose; coprite tutto di brodo buono e cuocete al forno 1-2 ore, secondo la quantità.
'alloro, una cipolla tagliata in croce, una carota, un pezzo di radice di sedano un pezzo di porro e un mazzetto d'erbe odorose; coprite tutto di brodo
1. Manzo lesso colla salsa alla genovese. — Mettete un pezzo di culaccio nell'acqua bollente con le solite radici, carota, sedano, pastinaca, porri, cipolla, una fesa d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, fatelo cuocere bene, lasciatelo raffreddare, servitelo con la seguente :
1. Manzo lesso colla salsa alla genovese. — Mettete un pezzo di culaccio nell'acqua bollente con le solite radici, carota, sedano, pastinaca, porri
21. Galantina di petto di vitello. — Levate con diligenza gli ossi a chilogr. 1 ½ di petto di vitello badando che la pelle rimanga intatta. Pestate nel mortajo 250 gr. di coscia di vitello prima passata alla macchina, unitevi un battutino di 70 gr. di lardo, pepe e sale schiacciato con una fesa d'aglio, stendetela sul petto (lasciando la pelle di fuori) e sovrapponetevi una lista di lardo, una lista di tartufi, una lista di lingua salata e cotta, una lista di prosciutto, tutto questo tagliato in forma di chiodini. Aggiungetevi ancora, per il colore, il tuorlo sodo di 2-3 uova (certuni prendono dei chiodini di carota, ma è più bello l'effetto del sapore) e un pugnetto di pistacchi. Rotolate esattamente il petto, cucitelo come dicemmo al N.° 20, legatelo con uno spago, salatelo esternamente, involgetelo in un pezzo d'organdis. Collocate questo salsiccione in una cazzarola in cui avrete raccolto gli ossi del petto, una cipolla tagliata in croce, un po' di prezzemolo, mezzo limone, una carota, un pezzo di radice di sedano e quelle altre erbe che più v'aggradano ; copritelo di brodo. Dopo due ore di lenta cottura levate la galantina e ponetela sotto un peso fra due assicelle.
prendono dei chiodini di carota, ma è più bello l'effetto del sapore) e un pugnetto di pistacchi. Rotolate esattamente il petto, cucitelo come dicemmo al N
[immagine e didascalia: Stampo ad anello] bianco, una cipolla, un pezzetto di carota, di sedano, di pastinaca, un ramicello di prezzemolo, sale, qualche droga, se vi aggrada, mettetevi i cervelli ben puliti, fateli cuocere un pochino, levateli con una schiumarola, collocateli sopra uno staccio a sgocciolare, poi sopra un piatto, spruzzateli con olio e aceto, aggiungete pepe e un po' di sale ancora.
[immagine e didascalia: Stampo ad anello] bianco, una cipolla, un pezzetto di carota, di sedano, di pastinaca, un ramicello di prezzemolo, sale
stampo rotondo e liscio con l'olio di mandorle. Guernitene il fondo con delle rotelle di carota e di barbabietola e con filetti d'albume d'uovo cotto sodo, formando un
stampo rotondo e liscio con l'olio di mandorle. Guernitene il fondo con delle rotelle di carota e di barbabietola e con filetti d'albume d'uovo cotto
Quand'è rappresa aggiungetene dell'altra a un cent, circa d'altezza, poi fatevi in giro una corona di regolari pezzetti di cervello marinato e badate di fissare anche questi, poi continuate finchè sono esauriti. Col cervello potete alternare dei fiori di broccolo marinati con olio, pepe, aceto aromatizzato e sale, o con piccoli dadi di carota e barbabietola, o con fettine d'uovo sodo e tartufi a dadi.
aromatizzato e sale, o con piccoli dadi di carota e barbabietola, o con fettine d'uovo sodo e tartufi a dadi.
Il pesce si fa bollire in una cazzarola in metà acqua e metà vino o aceto con una cipolla, foglie d'alloro, uno o due mezzi limoni, carota, sedano, prezzemolo, basilico, timo, maggiorana a discrezione.
Il pesce si fa bollire in una cazzarola in metà acqua e metà vino o aceto con una cipolla, foglie d'alloro, uno o due mezzi limoni, carota, sedano
9. Pollastri alla cacciatora. — Tagliati i pollastri crudi a pezzi, come sopra, metteteli a fuoco ardente in un tegame dove avrete fatto fondere del burro e rosolateli attentamente da tutte le parti. Unitevi quindi le solite radici, un po' di sedano, alcune fette di carota, una cipolla tagliata in croce, lasciateli soffriggere ; bagnate poi con brodo, vino bianco e salsa di pomodoro e collocate il tegame al forno. Quando le verdure sono cotte passatele allo staccio, coll'intinto, rimettete nella salsa i pezzi di pollo che avrete levati fuori, riscaldateli e serviteli fumanti.
burro e rosolateli attentamente da tutte le parti. Unitevi quindi le solite radici, un po' di sedano, alcune fette di carota, una cipolla tagliata in
Col courtbouillon. Il courtbouillon si compone generalmente di tre parti eguali di acqua, aceto chiaro e vino bianco, oppure di metà acqua e metà vino, o di acqua semplice o lievemente acidulata coll'aceto. Al liquido si aggiunge il sale necessario (ne abbonderete quando si tratti di pesci di mare), aglio, scalogno, cipolla, foglie d'alloro, prezzemolo, sedano e carota, timo, basilico, maggiorana, serpentaria, salvia o ramerino (queste due ultime erbe per pesci grossi), pepe in grani, pepe garofanato, chiodi di garofano, un limone diviso a metà.
), aglio, scalogno, cipolla, foglie d'alloro, prezzemolo, sedano e carota, timo, basilico, maggiorana, serpentaria, salvia o ramerino (queste due
Al sugo. Sciogliete un pezzo di burro in un tegame, unitevi una cipolla, mezza carota, un pezzo di sedano, due fette di pastinaca, un po' di prezzemolo, cose tutte che avrete tritate bene colla lunetta e che farete soffriggere. Adagiatevi sopra un pezzetto di vitello, lasciatelo rosolare da tutte le parti e, quando ha preso colore, bagnatelo col brodo. Quand'è cotto, levatelo, passate il sugo, unite a questo un cucchiaio di farina, restringetelo al fuoco in una cazzarola larga, immergetevi dei mezzi carciofini lessi nell'acqua bollente salata e lasciateli sobbollire adagio mezz'ora, poi serviteli fumanti con crostoni di pane.
Al sugo. Sciogliete un pezzo di burro in un tegame, unitevi una cipolla, mezza carota, un pezzo di sedano, due fette di pastinaca, un po' di
Collo zucchero. Fate soffriggere nel burro dei quadratini di carota cotta, aggiungetevi un cucchiaio di zucchero caramellato sciolto col brodo, lasciate sobbollire, servite per contorno. Potete tagliare anche le carote in forma di pallottole.
Collo zucchero. Fate soffriggere nel burro dei quadratini di carota cotta, aggiungetevi un cucchiaio di zucchero caramellato sciolto col brodo
„ Purée " di lenti. Mettete al fuoco, nell'acqua fredda, un litro di lenti di buona qualità, una grossa carota, una cipolla, un po' di prezzemolo e d'erba cipollina trita, un pezzetto di porro e di radice di sedano, se volete anche un po' di carne di majale salata. Quando il composto è ben cotto passatelo allo staccio e restringete la purée in un tegame dove avrete sciolto del burro, unendovi pepe, sale e, se volete, anche un battutino di lardo.
„ Purée " di lenti. Mettete al fuoco, nell'acqua fredda, un litro di lenti di buona qualità, una grossa carota, una cipolla, un po' di prezzemolo e d
12. „ Vinaigrette ". — Quest'insalata d'origine francese e di uso affatto familiare si allestisce di solito con gli avanzi di manzo bollito al quale s'aggiungono dadini di patata, di barbabietola, di carota, di cetriolo, di sedano, germogli di cavolo, broccoli o cavolfiori, uova sode, filetti d'acciuga, acetini, capperi ecc. ecc. Preparati e mescolati bene tutti gl'ingredienti vi verserete sopra una buona mayonnaise mista con qualche cucchiaio di gelatina e servirete l'insalata dopo alcune ore.
s'aggiungono dadini di patata, di barbabietola, di carota, di cetriolo, di sedano, germogli di cavolo, broccoli o cavolfiori, uova sode, filetti d
N.° 4. Coll'aceto. Cuocete nell'acqua i filettini di carota con la scorza tagliata finissima del limone, cuocete pure per ogni chilogr. di carote litri 1-1 1/4 d'aceto, 800-900 gr. di zucchero e il sugo di due grossi limoni, fatevi sobbollire i filetti, non prima che il liquido sia ridotto a una specie di giulebbe. Condensatelo ancora un poco e versatelo sulle carote. Se vi piace aggiungete al composto delle spezie e anche un po' di zenzero candito.
N.° 4. Coll'aceto. Cuocete nell'acqua i filettini di carota con la scorza tagliata finissima del limone, cuocete pure per ogni chilogr. di carote
N.° 5. Col mosto (raisiné). Pigiate dell'uva dolce e matura, spremetene il sugo, fatelo bollire (dopo averlo passato da uno staccio fino) finch'è ridotto alla metà ; aggiungetevi delle buone pere moscatelle tagliate a fettine, lasciate bollire ancora un poco e riponete. Alle pere potete aggiungere anche dei pezzetti di carota in composta. I vasi in cui riporrete questa conserva non devono essere pieni del tutto. Se l'uva non fosse dolce aggiungetevi un po' di zucchero. Il mosto si deve schiumare con diligenza.
anche dei pezzetti di carota in composta. I vasi in cui riporrete questa conserva non devono essere pieni del tutto. Se l'uva non fosse dolce
Accademia della crusca