L'uva matura è forse il più salubre dei frutti e se ne può mangiare e rimangiare senza pericolo, producendo tutt'al più un po' di mossa di corpo o della costipazione, a seconda delle varietà dell'uva o del temperamento di ciascuno. La cura dell'uva deve essere sempre, consigliata dal medico, ma è certo, che quando l'uva è digerita e fa ingrassare, è sempre segno che giova, che quando invece produce flatulenza, dolore di ventre od altri disturbi, non conviene ostidarsi a mangiarne. Si conoscono diversi mezzi più o meno ingegnosi per conservare l'uva. Il più semplice è quello di torcere il peduncolo del grappolo sulla stessa vite e chiudere il grappolo in un sacco di carta o di tela. Si possono anche sospendere i grappoli in una camera asciutta ad una cordicella e per la parte inferiore, onde gli acini sì tocchino fra di loro per la minore superficie possibile. A Thomery presso Fontainebleau il signor Rose-Charmaux conserva l'uva quasi indefinitamente, mantenendola sommersa in un vaso contenente dell'acqua, che si rinnova ogni giorno.
peduncolo del grappolo sulla stessa vite e chiudere il grappolo in un sacco di carta o di tela. Si possono anche sospendere i grappoli in una camera
Beccafico. — Uno dei più ghiotti bocconi che la Provvidenza abbia concesso al bipide implume. Deve esser cotto in carta burraia e sotto la cenere. Il canonico Charcot ci ha insegnato il metodo migliore per mangiar un beccafico:
Beccafico. — Uno dei più ghiotti bocconi che la Provvidenza abbia concesso al bipide implume. Deve esser cotto in carta burraia e sotto la cenere. Il
Il mais è ricco di grano e di amido e povero di materie albuminoidi. È cibo eccellente, quando è ben maturo, ben seccato ed entra in piccola parte nel nostro regime. O signori, che mi leggete e che avete terre al sole, insegnate ai vostri contadini a asciugar bene sull'aia il grano raccolto e quando non vi è sole che basti, dite che lo secchino nel forno, meglio ancora lo tostino. Se proprietarii e contadini si mettessero concordi a vincere la pellagra, in mezzo secolo noi potremmo cancellare dalla carta d'Italia una piaga crudele e vergognosa.
pellagra, in mezzo secolo noi potremmo cancellare dalla carta d'Italia una piaga crudele e vergognosa.
Levate dapprima le ossa che si trovano sul petto, disossandolo fino a due dita dal tenerume; battete leggiermente indi passate la lama del coltello fra la pelle e le costole fino ai tenerumi e alle estremità, dopo di che lo riempirete con una farcia di vitello, alla quale avrete unito un po' d'erbe fine passate al burro; cucite la pelle vicino alle ossa delle costole, onde darvi la primitiva forma; attraversatelo pel lungo con un'asticciuola da spiedo, assicuratelo allo schidione; copritelo di sottili fette di lardo, ravvolgetelo in tre fogli di carta unti di burro. Tre ore prima di servire mettetelo a fuoco moderato, e da ultimo disimballatelo, e glassatelo d'un bel colore per servirlo cosparso di sugo. Invece di farlo cuocere allo spiedo potrete cucinarlo in casseruola coi soliti ingredienti.
spiedo, assicuratelo allo schidione; copritelo di sottili fette di lardo, ravvolgetelo in tre fogli di carta unti di burro. Tre ore prima di servire
Per un servizio di dodici persone occorreranno due bei polli che allestirete come di pratica, poscia spezzate la forcella dello stomaco e internatevi un po' di burro con sale. Imbrigliateli e infilzateli sullo spiedo senza forare lo stomaco, assicurandoli per le gambe mediante spago e ravvolgendoli in un foglio di carta grossa unta di burro. La cottura può variare da un'ora ad un'ora e un quarto; il fuoco deve essere regolare, continuo e concentrato. Dopo tre quarti d'ora disimballateli e terminate di cuocerli lentamente, umettandoli ad intervalli con burro fuso. Salateli e toglieteli dallo schidione; levate il filo e tagliate ogni pollo distaccando prima le coscie dallo stomaco, e lo stomaco dal carcame; tagliate questo in tre parti che collocherete le une a fianco delle altre, ed a traverso del piatto; spiccate le zampe dalle coscie e dividete quest'ultime in due e mettetele sul piatto ai lati del carcame; distaccate i due filetti dallo stomaco e lasciate una buona parte del petto; regolate la cima delle ali, le quali disporrete su ogni coscia. Il petto riordinato e diviso per metà dovrà porsi sui carcami. Disponete quattro cespugli di crescione al centro e alle estremità del piatto; glassate col pennello, e servite con una salsiera di buon sugo.
in un foglio di carta grossa unta di burro. La cottura può variare da un'ora ad un'ora e un quarto; il fuoco deve essere regolare, continuo e
Inviluppate in doppia carta bagnata le patate e mettetele nella cenere calda, su cui manterrete per circa due ore della bragia ardente. Ritiratele, pelatele e servitele.
Inviluppate in doppia carta bagnata le patate e mettetele nella cenere calda, su cui manterrete per circa due ore della bragia ardente. Ritiratele
Mondate e tagliate a quarti quattro cavoli, imbianchiteli per alcuni minuti, indi scolateli; mettete in una casseruola delle minuzie di lardo e collocatevi sopra i cavoli a gruppi dopo averli compressi. Collocate nel mezzo un salsicciotto, un pezzo di ventresca imbianchita, una carota, una cipolla e un mazzetto guarnito; bagnate fino a tre quarti d'altezza con buon brodo e sugo; coprite con carta butirrata e fate bollire lentamente per un'ora; ritirate il salsicciotto e sostituitevi quattro perniciotti apparecchiati per entrée e lasciate bollire ancora tre quarti d'ora. Intanto tagliate il salsicciotto a fette, togliendovi la pelle, e ricoprite con esso le pareti interne d'uno stampo a calotta. Cotti che siano, scolate i perniciotti, mettete i cavoli su uno staccio e comprimeteli con una salvietta onde togliervi tutta l'umidità, poscia disponeteli contro le fette di salsicciotto; tagliate i perniciotti ed accomodateli pezzo per pezzo in mezzo ai cavoli senza lasciarvi alcun spazio; coprite il tutto con uno strato di cavoli e tenetelo al caldo. Cinque minuti prima di servire rovesciate sul piatto lo stampo senza ritirarlo, affine di lasciar scolare il grasso. Nel frattempo tagliate la ventresca a fette sottili che glasserete; digrassate, asciugate l'orlo e ritirate lo stampo; guarnitelo al basso di scalopini di ventresca, glassate il tutto ed accompagnatelo con una salsiera di mezza spagnuola ridotta al vino Madera e all'essenza di selvaggina.
e un mazzetto guarnito; bagnate fino a tre quarti d'altezza con buon brodo e sugo; coprite con carta butirrata e fate bollire lentamente per un'ora
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, con fette di prosciutto ed egual quantità di lardo su cui sovraporrete dei pezzi di vitello magro, delle scarnature di manzo, di pollame e di selvaggina che vi fossero avanzate; bagnate con una mestola di brodo e fate ridurre a consistenza gelatinosa per poi aggiungervi due carote tagliate, un po' di basilico e di timo, una foglia di lauro, un chiodo di garofano ed una cipolla che irtirerete quando sarà cotta; bagnate con consumato; lasciate bollire, ed a suo tempo levate la carne, digrassate e passate allo staccio; legate col rosso al burro, tramenando diligentemente. Lasciate bollire finchè il grasso sornuoti alla superficie, digrassate di nuovo e passate alla stamigna in un'altra casseruola, riponetela al fuoco per farla ridurre alla necessaria consistenza, ma senza grumi. Alcuni hanno l'abitudine di aggiungervi del vino di Madera, Marsala, secondo le piccole salse che si vogliono allestire; ma giova osservare che nella grande spagnuola sarà meglio omettere il vino, tanto più se non se ne farà uso nella giornata, onde evitare il pericolo che s'inacidisca. Ben digrassata e ridotta, riponetela in una terrina verniciata, coprendola con un foglio di carta, attendendo il momento di servirvene.
un foglio di carta, attendendo il momento di servirvene.
Collo stesso sistema si fanno soffiati di selvaggina. Se vi garba, potrete cuocerlo in una cassetta di carta sostenuta e precedentemente fritta, od anche in piccole cassettine.
Collo stesso sistema si fanno soffiati di selvaggina. Se vi garba, potrete cuocerlo in una cassetta di carta sostenuta e precedentemente fritta, od
Allestite ed accosciate quattordici beccaccini e fateli cuocere in una mirepoix apprestata con abbondante giambone, lardo, erbe odorifere e vino Madera. Cotti che siano, passate il fondo che digrasserete e ridurrete a condensazione. Prendete due beccaccini, i meno belli, e pestateli nel mortaio con qualche fegato cotto degli stessi beccaccini e poscia diluite con salsa spagnuola ridotta, a cui avrete unita la cozione anzidetta. Tagliate dodici crostoni di pane alti due centimetri e della forma di costelline atte a contenere un beccaccino; la figura del filetto è la più adatta. Dentellate all'ingiro le crostatine e praticatevi col coltellino una piccola incisione per poi, quando sono fritte, estrarvi la mollica; intonacate l'interno con farcia cotta a cui avrete unito un po' d'erbe fine e tartufi tritati; mettete i beccaccini nelle crostate, copriteli con fettoline di lardo e poi con un foglio di carta unto; esponeteli qualche minuto a forno temperato, quindi cospargeteli colla loro salsa e disponeteli sul piatto nel seguente modo: otto sul fondo del piatto collo stomaco all'insù, tre al disopra di questi e l'altro alla sommità. Guarnite gli intervalli delle crostatine con creste bianche, funghi torniti e tartufi, i quali avrete scavati e riempiti d'un minutissimo salpicone di animelle, lingua e funghi, condito con qualche cucchiaio di salsa dei beccaccini. Servite la rimanente salsa a parte.
foglio di carta unto; esponeteli qualche minuto a forno temperato, quindi cospargeteli colla loro salsa e disponeteli sul piatto nel seguente modo
Tagliate a scalopini regolari un pezzo di filetto di manzo ben frollo ; gettateli in una tegghia contenente burro liquefatto e copriteli con un foglio di carta. A l momento di servire spolverizzateli di sale ed esponeteli a fuoco ardente rivoltandoli quando incominciano a prendere colore ; scolate i l burro e bagnateli con qualche cucchiaio di salsa peverada, od anche di pomidori; agitate la tegghia senza rimetterla al fuoco, ma soltanto per mascherare gli scalopini.
foglio di carta. A l momento di servire spolverizzateli di sale ed esponeteli a fuoco ardente rivoltandoli quando incominciano a prendere colore ; scolate
Per arrostire uno storione intero bisogna sceglierlo piuttosto piccolo. Raschiatelo dunque con un coltello onde toglier le squame; pulitene le branchie, estraetene le interiora, lavatelo, praticatevi qua e là alcuni buchi colla punta d'un coltello, introducete in essi altrettanti pezzetti di acciuga salata, e mettetelo poscia per 6 ore in un recipiente con due bicchieri di olio, sale, il sugo di due limoni, prezzemolo tritato, e alcune foglie di timo. Dopo ciò accomodatelo allo spiedo, cospargetelo di sale, involgetelo in una grossa carta bianca spalmata internamente con burro, e fatelo così girare al fuoco per un'ora. Infine togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, onde prenda un bel colore, ungetelo qualche altra volta collo stesso suo marinaggio, e servitelo caldo.
timo. Dopo ciò accomodatelo allo spiedo, cospargetelo di sale, involgetelo in una grossa carta bianca spalmata internamente con burro, e fatelo così
Fate cuocere del riso in parti eguali di acqua e di latte con sale. Cotto che sia, aggiungetevi poco alla volta della farina bianca, sempre rimestando, poi un bel pezzo di burro, qualche cucchiaio di zucchero, alcuni acini di zibibbo. Tolto allora questo composto dal fuoco, mescete, sotto continua agitazione, due o tre tuorli d'uova, la buccia verde di un limone, ben trita, e gli albumi d'uova sbattuti e ridotti in neve. Untate ora con burro un foglio di carta, adagiatelo sul fondo di una padella o fortiera, versatevi sopra la torta, cospargetela di zucchero e cannella, e fatela cuocere con fuoco sotto e sopra.
foglio di carta, adagiatelo sul fondo di una padella o fortiera, versatevi sopra la torta, cospargetela di zucchero e cannella, e fatela cuocere con
Preparate l'anitra, soffregatela tutta col suo fegato, poi involgetela in un foglio di carta bianca con colla, unta di burro. Cuocetela allo spiedo, pillotandola con burro Condotta che sia a tre quarti di cottura, levate la carta, salatela e lasciatela girare a nudo a fuoco vivo, fino a che mandi fuor della pelle dei getti di vapore. Servitela con fette di limone.
Preparate l'anitra, soffregatela tutta col suo fegato, poi involgetela in un foglio di carta bianca con colla, unta di burro. Cuocetela allo spiedo
Prendete una noce (fesa) o sottonoce, od anche la spalla, e picchietatela internamente con lardo marinato, oppure con giambone o salame crudo. Mettete in una casseruola delle fette di lardo, carote, cipolle e sedano, il tutto tagliato grossolanamente; due chiodi di garofano, una foglia di lauro, un ramicello di timo e un pezzetto di burro. Ponetevi sopra il vitello, fate rosolare, bagnate con brodo e un bicchiere di vino bianco, e quando è ben glassato versatevi sopra altro brodo, coprite con un foglio di carta unta e lasciate sobbollire fino a cottura. Ritirate il vitello; passate la cozione allo staccio, digrassate e fate ridurre a sciroppo; aggiungetevi mezzo litro di salsa spagnuola con mezzo bicchiere di Madera. Mettete il vitello tagliato in bell'ordine su un piatto concavo e cospargetelo di salsa. Esso può essere guarnito con ogni sorta di ortaggi ed anche con ravioli o maccheroni.
glassato versatevi sopra altro brodo, coprite con un foglio di carta unta e lasciate sobbollire fino a cottura. Ritirate il vitello; passate la cozione
Riducete in neve ben densa 4 albumi che mescolerete leggermente con 220 grammi di zucchero vanigliato, aggiungete 110 grammi di farina ben asciutta, stacciandola sopra il composto, che ben amalgamato porrete nel cornetto, distribuendo poi i biscottini su fogli di carta spolverizzati abbondantemente di zucchero; lasciate che questo si sciolga e cuoceteli di bel colore a forno dolce. Staccateli dalla carta e conservateli in luogo asciutto.
, stacciandola sopra il composto, che ben amalgamato porrete nel cornetto, distribuendo poi i biscottini su fogli di carta spolverizzati abbondantemente
Sbattete due ettogrammi di zucchero in polvere con tre uova intere, ben montate, con un po' di fiori d'arancio pralinati, schiacciati fini; aggiungete due, ettogrammi di farina bianca per formare una pasta morbida e liscia; formate i biscottini mettendo il composto con un cucchiaio sopra un foglio di carta grossa, oppure col modello di legno, spolverizzateli di zucchero e cuocete al forno.
di carta grossa, oppure col modello di legno, spolverizzateli di zucchero e cuocete al forno.
Pestate nel mortaio due ettogrammi di cedrato candito con un po' di raschiatura d'arancio, ottenuta col soffregare contro la buccia de' pezzi di zucchero in pane; aggiungete un ettogrammo di marmellata d'albicocche, ed il tutto ben pesto passatelo allo staccio e riponetelo in una terrina con 5 tuorli d'uova lavorati con 2 ettogrammi di zucchero; sbattete bene, indi mischiatevi assieme 9 albumi ridotti in neve molto densa: riempite delle cassette di carta e fate cuocere a forno dolce; quando i biscottini hanno preso un bel color biondo, glassateli con albume e zucchero in polvere mescolato con raschiatura e sugo di limone; asciugateli di nuovo al forno e serviteli.
di carta e fate cuocere a forno dolce; quando i biscottini hanno preso un bel color biondo, glassateli con albume e zucchero in polvere mescolato con
Amalgamate con diligenza cinque ettogrammi di biscottini con alcuni amaretti ridotti in polvere, un po' di zucchero all'arancio, tre uova intere, sette tuorli, un bicchiere di panna fredda, e un bicchierino di rhum; passate allo staccio ed aggiungete uva sultana, cedrato a pezzettini e pistacchi del peso complessivo di tre ettogrammi. Mettete il composto in uno stampo o timballo unto e foderato di carta, cuocetelo per un'ora e più al bagnomaria e servitelo con punch.
del peso complessivo di tre ettogrammi. Mettete il composto in uno stampo o timballo unto e foderato di carta, cuocetelo per un'ora e più al bagnomaria
Ingredienti: Mandorle, uova, zucchero. Mondate e tagliate a filetti sottilissimi, oppure tritate due ettogrammi di mandorle dolci e fatele disseccare; sbattete riducendo in neve tre albumi, aggiungete 600 grammi di zucchero fino e le mandorle, e formate una pasta con cui foggierete altrettante pallottoline simili ad olive; disponeteli su fogli di carta e cuoceteli a forno dolce. Coll'istessa dose si fanno torroncini di pinocchi, pistacchi, nocciuole, ecc., cui si dà quel profumo che meglio aggrada.
pallottoline simili ad olive; disponeteli su fogli di carta e cuoceteli a forno dolce. Coll'istessa dose si fanno torroncini di pinocchi, pistacchi
Mettete in una casseruola di credenza 300 grammi di zucchero, con un po' d'acqua, e fatelo cuocere alla gran palla; allora aggiungete tredici ettogrammi di buon miele, mettete il recipiente nel bagnomaria e fate cuocere sino a che, versandone un po' su un piatto, s'infranga facilmente. Allora aggiungete tre albumi ridotti in neve e tredici ettogrammi di mandorle mondate, tagliate in due e disseccate nella stufa ed ancor calde. Versate il composto in una cassetta di carta od in una tegghia coperta di ostie, e quando è freddo tagliatelo a piacimento.
composto in una cassetta di carta od in una tegghia coperta di ostie, e quando è freddo tagliatelo a piacimento.
Provvedete un agnello intero, disossate il collo fino alla profondità delle spalle, squarciate il petto affine di pulirlo internamente ed indi spalmarlo di burro manipolato con zenzevero pesto, foglie di rosmarino e sale; legate le spalle che attraverserete con un'asticciuola di legno; cucitegli lo stomaco; spezzate le ossa delle coscie al centro della noce e incrociatene le estremità. Collocate l'agnello sullo spiedo assicurandolo con asticciuole e legandolo con spago; copritelo di fette di lardo; ravvolgetelo nella carta impregnata di burro e lasciatelo cuocere per due o tre ore a norma della grossezza dell'agnello. Prima di ritirarlo dal fuoco disimballatelo, e fategli prendere una bella rosolatura. Adagiatelo sul piatto e servitelo caldissimo, accompagnandolo con insalata a parte od anche guarnendolo di crescione ben condito. L'abilità della cuoca saprà tagliarlo e presentarlo come fosse intero.
asticciuole e legandolo con spago; copritelo di fette di lardo; ravvolgetelo nella carta impregnata di burro e lasciatelo cuocere per due o tre ore a norma
1° Provvedendosi in qualunque farmacia di una carta reagente, ciascuno potrà esperimentare che un latte fresco e buono non reagisce mai come acido, ma come alcalino o tutt'al più neutrale.
1° Provvedendosi in qualunque farmacia di una carta reagente, ciascuno potrà esperimentare che un latte fresco e buono non reagisce mai come acido
Se le macchie d'inchiostro sono recenti, si levano subito lavandole con dell'acqua di cloro. Quest'acqua ha anche la proprietà di levare da una carta, sia pure stampata, una macchia d'inchiostro senza alterare in nessun modo i caratteri. Il foglio macchiato lo si immerge nell'acqua di cloro, e dopo che la macchia è scomparsa, lo si intinge di nuovo in acqua limpida, perchè la carta perda l'odor di cloro, ripetendo poi l'immersione nel cloro se la carta macchiata non è rimasta abbastanza pulita.
Se le macchie d'inchiostro sono recenti, si levano subito lavandole con dell'acqua di cloro. Quest'acqua ha anche la proprietà di levare da una carta
Altro modo più facile e più sicuro. — Tagliate e battute le fette di filetto di bue, adagiatele sopra una cassetta di grossa carta con colla ben unta d'olio. Spargete d'olio anche le fette, spolverizzatele di sale e pepe grosso, aggiungete un po' di prezzemolo trito e lasciatele cuocere a lento fuoco, voltandole spesso. Le troverete tenere e gustose.
Altro modo più facile e più sicuro. — Tagliate e battute le fette di filetto di bue, adagiatele sopra una cassetta di grossa carta con colla ben unta
Battete le bragiuole di vitello e spalmatele di burro spolverizzandole di sale, avvolgetele nel pane grattugiato misto con prezzemolo trito, inviluppatele poscia in un foglio di carta unta d'olio, disponendole in seguito entro casseruola. Fatele cuocere lentamente.
, inviluppatele poscia in un foglio di carta unta d'olio, disponendole in seguito entro casseruola. Fatele cuocere lentamente.
Scegliete tre o quattro cardi a norma del loro volume; sopprimete le coste verdi, che hanno dell'amaro, distaccate quelle bianche fino al garzuolo, dividete queste in quattro parti e gettatele in acqua mista con un po' d'aceto; tagliate le coste bianche a pezzi regolari e gettateli similmente nell'acqua, scolateli e metteteli in un caldaio di acqua bollente con sale, che chiuderete ermeticamente. Quando sono cotti, scolateli, levate i filamenti superficiali e immergeteli di nuovo in acqua fredda leggermente acidulata. Ciò fatto, accomodateli in una casseruola, bagnateli con brodo bianco e digrassatura. qualche fettolina di limone priva degli acini e della buccia, copriteli di fette di lardo, ponetevi sopra la solita carta unta e fateli confinare con fuoco sotto e sopra. Fate cuocere nel brodo due o tre pezzi di midolla di manzo, tagliatela a pezzetti e disponetela a crostoni di pane fritto, con cui guarnirete i cardi disposti in bell'ordine su un piatto.
digrassatura. qualche fettolina di limone priva degli acini e della buccia, copriteli di fette di lardo, ponetevi sopra la solita carta unta e fateli
Mondate alquanti tartufi, scottateli in una casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il vostro cappone dopo averlo nettato delle interiora; ricucita poscia l'apertura, avvoltolatelo in una carta e mettetelo in luogo fresco ed asciutto per due giorni, o meno, secondo la stagione. Dopo ponetelo in una casseruola con un pezzo di burro, salatelo convenientemente e fatelo ben rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando occorra. Finalmente bagnatelo con poco brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciatelo finir di cuocere lentamente.
; ricucita poscia l'apertura, avvoltolatelo in una carta e mettetelo in luogo fresco ed asciutto per due giorni, o meno, secondo la stagione. Dopo
Bisogna prepararlo due giorni prima di mangiarlo. Levategli la pelle ed inlardellatelo; fatelo marinare tanto nell'olio quanto nell'aceto, con sale, pepe, prezzemolo, cipolle, timo e lauro. Prima di porlo allo spiedo involgetelo in una carta unta d'olio e fatelo cuocere con fuoco vivo.
, pepe, prezzemolo, cipolle, timo e lauro. Prima di porlo allo spiedo involgetelo in una carta unta d'olio e fatelo cuocere con fuoco vivo.
Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei cucchiaiate di zucchero ed un pizzico di sale e quando comincia a bollire gettatevi a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad otterne come una soda polentina, avvertendo di tramenare continuamente affinchè non si attacchi al fondo. Ritiratela poscia dal fuoco, lasciatela raffreddare un poco ed unitevi 6 tuorli d'uova con 2 albumi bene sbattuti a parte e ridotti come neve, un poco di cedro candido trinciato a pezzetti (oppure buccia di limone grattata) e 35 grammi di uva passa: rimestate ed assimilate il com- posto, e con questo formate tante pallottole della grossezza di una noce, le quali, immerse prima in albume d'uovo e poi avvolte nel pan grattato, friggerete in padella con abbondante olio. Quando abbiano preso un bel colore ritiratele con mestola bucherata, ponetele per alcuni istanti sopra carta sugante, a fine di far loro lasciare più olio che sia possibile, e servitele calde come al solito, spolverizzate di zucchero.
carta sugante, a fine di far loro lasciare più olio che sia possibile, e servitele calde come al solito, spolverizzate di zucchero.
In mancanza di stampini si fanno riempiendo il cornetto di pasta da biscottino comune e modellandoli su un foglio di carta. Questi giamboncini si decorano altresì con gelatina di ribes e lamponi.
In mancanza di stampini si fanno riempiendo il cornetto di pasta da biscottino comune e modellandoli su un foglio di carta. Questi giamboncini si
Untate e infarinate degli stampini a foggia di giamboncini o di costolette, e riempiteli di pasta da biscottini al punch. Cotti a forno dolce e ben rasciutti, estraeteli dalle forme e praticatevi una incisione per farcirli di crema e di mandorle; copriteli di nuovo colla pasta che avrete levato, velateli leggermente di marmellata di albicocche, passateli alla ghiaccia d'arancio al sorbetto di campagna, esponeteli un istante al forno per lucidarli, indi immergeteli dalla parte dell'osso in una ghiaccia di cioccolato, in modo che la glassatura giunga quasi a metà del giamboncino e rassomigli alla cotenna, ornate l'osso di ricci di carta frastagliata.
alla cotenna, ornate l'osso di ricci di carta frastagliata.
Quando si vogliono servire questi pezzi gelati, si ritirano dal ghiaccio le forme, s'immergono lestamente e per un istante in acqua calda, e tosto si asciugano, si aprono e se ne rovescia il contenuto in piattini sopra foglietti di carta tagliata a giusta grandezza.
asciugano, si aprono e se ne rovescia il contenuto in piattini sopra foglietti di carta tagliata a giusta grandezza.
Badate che il vitello sia grasso e bianco e di far tagliare la lombata di lunghezza conveniente; togliete la grassa e gli arnioni; staccate il piccolo filetto e separate colla sega o col coltellaccio la metà della carne dalle ossa a partire dalla spina dorsale; indi date un colpo di coltellaccio su ciascuna delle giunture delle ossa, che devono rimanere sul lungo del grosso filetto della lombata; disossate la conchiglia e l'estremità di alcune costole, che taglierete affine di darle bella forma. Battetele un poco, riconducete il piccolo filetto alla parte opposta a quella ove si trovava precedentemente assieme ad un frammento della conchiglia, per rendere la lombata egualmente guarnita di carne. Ciò fatto, rotolate la piccola sfaldella sopra sè stessa, assicurandola con sei asticciuole di cucina, poi rivolgete la lombata ed appoggiatela in modo da renderla lunga otto o nove pollici e d'eguale grossezza; attraversate per il lungo il grosso filetto coll'asta dello spiedo che appoggerete sulle ossa delle costole, osservando che il peso sia egualmente distribuito, indi ponete una grossa asticciuola sulle piccole, che assicurerete allo spiedo mediante spago. Ravvolgete la lombata in un foglio di carta unto di burro e sul quale praticherete dei tagli colla punta del coltello; collocatevi sopra delle fette di lardo egualmente punzecchiate; coprite ancora con quattro fogli di carta unti col burro che legherete col spago; esponetela a fuoco moderato e di tanto in tanto cospargetela col grasso della leccarda, che deve essere puro e chiaro. Dopo quasi tre ore, e un quarto d'ora prima di servire, ritiratela dal fuoco, togliete la carta e rimettetela ancora cinque minuti allo spiedo; da ultimo levatela dallo schidione, glassatela di sugo biondo, e servite.
foglio di carta unto di burro e sul quale praticherete dei tagli colla punta del coltello; collocatevi sopra delle fette di lardo egualmente
Spogliate, pulite e tagliate la lepre al disotto delle spalle, levando cioè i quarti davanti; lardellate il dorso e le coscie meno la parte nervosa, e se ne avete il tempo, marinatela come di pratica. Mettetela sullo spiedo infilzando lo schidione attraverso il corpo per il lungo; ravvolgetela in un foglio di carta buttirata e fatela cuocere, per il che, ove sia giovane, non occorreranno più di due ore. Prima però di ritirarla, levate la carta affinchè abbia a prendere colore; tagliatela in bell'ordine e adagiatela su un piatto oblungo dandole la primitiva forma. Glassatela e servitela con salsa.
un foglio di carta buttirata e fatela cuocere, per il che, ove sia giovane, non occorreranno più di due ore. Prima però di ritirarla, levate la carta
Sbattete cinque albumi d'uovo, ed una volta diluiti, vi si aggiungano due ettogr. di zucchero un po' per volta, rimescolando sempre. Allorquando la pasta è molle e soffice, collocate i marzapani sopra piccoli pezzi di carta disponendoli secondo la grandezza e forma data. Una volta ben forforate le mele per toglierne il torso, pelatele e ponetele in acqua fredda con un poco di sugo di limone; disponetele entro una tegghia, bagnatele con acqua, spolverizzatele di zucchero e di raschiatura di limone, copritele con carta e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Ritirate le mele ed aggiungete il siroppo, indi servitele così a freddo che a caldo, come meglio vi aggrada.
pasta è molle e soffice, collocate i marzapani sopra piccoli pezzi di carta disponendoli secondo la grandezza e forma data. Una volta ben forforate le
Pelate e tagliate in fette dei pomi, delle pere, delle zucche; aggiungetevi dei fichi maturi, delle pesche secche, del cedrato in pezzi e mettete il tutto in una caldaia con acqua a bollire finchè i frutti sieno teneri al tatto. Toglieteli allora dall'acqua, esponeteli sopra un graticcio al sole finchè appassiscano. Intanto fate bollire in una bastardella di rame 3 etti di miele, oppure 7 ettogr. di zucchero con 2 quinti di vino bianco. Quando il miele e lo zucchero saranno sciolti nel vino, aggiungetevi due albumi d'uova sbattuti e ridotti come neve, e con essi purgate lo sciroppo, schiumandolo. — In questa dose di sciroppo fate bollire per un istante 60 grammi di senape recentemente polverizzata, poi versatelo in un bariletto in cui avrete già allogati i frutti appassiti. Coprite il bariletto con carta e col suo coperchio e ponetelo in luogo asciutto.
avrete già allogati i frutti appassiti. Coprite il bariletto con carta e col suo coperchio e ponetelo in luogo asciutto.
Accademia della crusca