è nelle cronache, di quell'anno che troviamo il primo cenno storico dell'esistenza di esso, nella descrizione d'un banchetto offerto in Regensburg dal Duca Enrico di Brunswick al Conte Ugo di Monforte. — Dice quella cronaca che il Conte, stupito di veder il suo anfitrione consultare ad ogni tanto una carta che teneva a lato, ne lo richiese del motivo, al che il Duca rispose, aver quella carta dal proprio cuoco, onde poter con una specificazione dell'ordine delle vivande, regolare e riservare il proprio appetito per i migliori cibi. Immagine: cuore con filo
una carta che teneva a lato, ne lo richiese del motivo, al che il Duca rispose, aver quella carta dal proprio cuoco, onde poter con una specificazione
CAISSES (s. f. pl.). — Cassette di carta, cartocci, anche di legno, porcellana od altra materia in cui servonsi verdure, carni, piccoli manicaretti; così: Huîtres, grives - cailles en caisses etc.
CAISSES (s. f. pl.). — Cassette di carta, cartocci, anche di legno, porcellana od altra materia in cui servonsi verdure, carni, piccoli manicaretti
PAPILLOTES (s. f. pl.) cartocci, astucci di carta oleata per coprire carni e verdure durante la cottura e conservarne il sugo. — Così: Côtelettes en papillotes anche: Côtelettes à la Maintenon, costolette incartate, cucinate all'intingolo.
PAPILLOTES (s. f. pl.) cartocci, astucci di carta oleata per coprire carni e verdure durante la cottura e conservarne il sugo. — Così: Côtelettes en
1. Aceto di serpentaria. — Raccogliete due manate di foglioline di serpentaria, lasciatele asciugare mezza giornata all'ombra, mettetele in un litro di buon aceto, mettetele 15 giorni al sole, e filtrate l'aceto dalla carta.
di buon aceto, mettetele 15 giorni al sole, e filtrate l'aceto dalla carta.
Per fare questa minestra filante, conviene prendere 70 gr. di farina finissima, 3 tuorli d'uovo, e un pochino di consommé e passarla nel brodo da un cartoccio di carta forte in fondo al quale si lascia un forellino.
cartoccio di carta forte in fondo al quale si lascia un forellino.
[immagine e didascalia: Modello per le] [scatoline di carta. Le punte degli angoli ripiegati s'introducono nel forellino che verrà fatto nei punti marcati alla loro sinistra.]
[immagine e didascalia: Modello per le] [scatoline di carta. Le punte degli angoli ripiegati s'introducono nel forellino che verrà fatto nei punti
Sformatini di biscotto. Come i mattoncini di biscotto più sotto. Soltanto vi darete cura di cuocere il composto al forno, in piccole scatoline quadrate di carta, unte con burro e spolverizzate di farina.
quadrate di carta, unte con burro e spolverizzate di farina.
45. Bombe di lievito. — Fate fermentare 20 gr. di buon lievito con 3 cucchiai di panna e un po' di farina, tanta da farne un composto molle che sbatterete alcuni minuti. Mescolate intanto 80 gr. di burro con 2 tuorli e 2 uova intere, 25 gr. di zucchero e una presa di sale, aggiungetevi il lievito fermentato, 200 gr. di farina, il sapore di limone o di vaniglia, e un po' di rhum. Lavorate bene la pasta col mestolo bagnandola subito (dopo nuocerebbe) con quel po' di latte crudo che potesse occorrere onde non riesca troppo dura, lasciate lievitare una seconda volta il composto, rovesciatelo sulla spianatoia infarinata, formate delle palle, disponetele a due a due sopra pezzetti di carta infarinati, e quando si gonfiano, mettete anche la carta nella padella dello strutto capovolgendo le bombe. La carta poi si staccherà da sè. Volendo empire queste bombe, quando sono collocate sulla carta le forerete con un bastoncello, ma non da parte a parte, e dopo aver introdotta nel foro qualche marmellata di frutto o un composto di mandorle macinate, albume, zucchero, spezie, cedro confettato trito e rhum, richiuderete diligentemente il foro. La marmellata non deve mai essere fresca.
sulla spianatoia infarinata, formate delle palle, disponetele a due a due sopra pezzetti di carta infarinati, e quando si gonfiano, mettete anche la carta
13. Uova nelle scatoline di carta. — Fate delle scatoline di carta come quelle indicate a pag. 84; mettete in ciascuna di esse un pezzetto di burro fresco e un battutino di prezzemolo e d'erba cipollina. Collocatele sulla gratella, con poca brace coperta di cenere ; quando il burro è caldo, rompete un ovo in ciascuna scatolina, spolverizzate di pane e passatevi sopra la paletta rovente.
13. Uova nelle scatoline di carta. — Fate delle scatoline di carta come quelle indicate a pag. 84; mettete in ciascuna di esse un pezzetto di burro
32. Arrosto girato di filetto. — Involgete il filetto ben preparato e salato in una carta unta con burro e, messolo allo spiedo, continuate a pillottarlo con del burro. Alla fine levate la carta e lasciatelo prendere colore. Un'ora circa di cottura. In Inghilterra l'arrosto girato di filetto si leva dallo spiedo quando punzecchiandolo tramanda un sugo roseo. Potete anche lardellare il filetto e cuocerlo senza la carta.
32. Arrosto girato di filetto. — Involgete il filetto ben preparato e salato in una carta unta con burro e, messolo allo spiedo, continuate a
Potete cuocere il roastbeef allo spiedo bene involto in una carta unta con molto burro. La durata della cottura dipende dalla quantità. Per un roastbeef di 4-5 chilog. vi occorreranno circa 8 ore.
Potete cuocere il roastbeef allo spiedo bene involto in una carta unta con molto burro. La durata della cottura dipende dalla quantità. Per un
69. Coscia di vitello allo spiedo. — Prendete un pezzo di carta della grandezza occorrente per potervi involgere il vitello, foratela tutta con un grossissimo spillo, ungetela con olio o burro, incartatevi un pezzo di coscia ben striata, foderate l'involto di sottili fette di lardo, poi chiudetelo in una seconda carta, legatelo bene con uno spago nuovo e infilzatelo nello spiedo badando che mercè l'eguaglianza del peso esso possa, girare liberamente. Ponete sotto al vitello la leccarda, e fate un fuoco moderato, pillottando di tratto in tratto l'involto con del burro fuso.
69. Coscia di vitello allo spiedo. — Prendete un pezzo di carta della grandezza occorrente per potervi involgere il vitello, foratela tutta con un
il giorno seguente un pezzo di coscia di vitello. Infilatela nello spiedo bene involta in una carta unta con burro. Pillottate alternativamente con latte e con burro liquefatto. Tirate poi l'arrosto a cottura senza la carta, pillottandolo con solo burro e col grasso della leccarda.
il giorno seguente un pezzo di coscia di vitello. Infilatela nello spiedo bene involta in una carta unta con burro. Pillottate alternativamente con
lo esporrete a un fuoco abbastanza vivo di brace, pillottandolo con olio ; 25 m. prima di servirlo leverete la carta e lo lascierete pigliare un bel colore.
lo esporrete a un fuoco abbastanza vivo di brace, pillottandolo con olio ; 25 m. prima di servirlo leverete la carta e lo lascierete pigliare un bel
2. Arrosto di majale allo spiedo. — Preparate un pezzo di lombata, sopprimendo una parte del grasso, steccatela con dei lardelli marinati in un miscuglio di sale, pepe, olio e ramerino pesto, versatevi sopra dell'olio dopo averla diligentemente soffregata col sale. Involgetela in una carta unta d'olio, infilatela nello spiedo, cuocetela due ore a fuoco moderato, togliete via la carta e tiratela a cottura spruzzandovi sopra qualche stilla d'aceto. V'impiegherete in tutto circa 8 ore.
miscuglio di sale, pepe, olio e ramerino pesto, versatevi sopra dell'olio dopo averla diligentemente soffregata col sale. Involgetela in una carta unta d
Il giorno seguente colatevi sopra, riempiendo il vano, del grasso di majale finissimo, appena sciolto e lievemente salato, lasciatelo rapprendere, copritelo di carta stagnola, saldate il coperchio con della carta gommata e riponete la terrina in luogo perfettamente asciutto. Il suo contenuto si conserverà parecchi mesi, in ogni modo prima di 12-15 giorni non dovete gustarlo. Al momento di servire la terrina, levate via lo strato di grasso.
, copritelo di carta stagnola, saldate il coperchio con della carta gommata e riponete la terrina in luogo perfettamente asciutto. Il suo contenuto si
18. Pollastri „ en papillotes ". Preparati i pollastrelli come per la precedente ricetta alla romagnola, copriteli con un ripieno fatto coi loro fegatini triti, con un poco di lardo e d'erbe fine e parti eguali di midolla di pane bagnata nel brodo e spremuta e di coscia di vitello, o meglio di animelle di vitello, tutto ben pestato e passato allo staccio. Spennellateli di burro fuso, panateli e involtili in una carta fateli cuocere lentamente ai ferri. Serviteli con la carta.
animelle di vitello, tutto ben pestato e passato allo staccio. Spennellateli di burro fuso, panateli e involtili in una carta fateli cuocere lentamente ai
Potete anche indorarli e panarli due volte per cuocerli poi alla gratella sopra una carta unta, tanto a pezzi come interi o con un leggero ripieno di tartufi, servendoli quindi con qualche salsa piccante. Per questa ricetta occorrono proprio dei pollastrelli.
Potete anche indorarli e panarli due volte per cuocerli poi alla gratella sopra una carta unta, tanto a pezzi come interi o con un leggero ripieno di
vuotato un gallo secondo la regola, introducetegli nel corpo un po' di burro e di sale, salatelo tutto, copritelo con sottili fette di lardo, involgetelo in una carta fina, infilatelo nello spiedo e pillottatelo diligentemente col burro. Circa 20 minuti prima di servirlo levate la carta a ciò prenda colore. Il tempo della cottura varia da una a due ore secondo la grandezza dell'uccello. Volendo cuocerlo invece al forno, collocherete il gallo sopra un battuto di lardo pesto e lo tirerete a cottura come il pollo.
, involgetelo in una carta fina, infilatelo nello spiedo e pillottatelo diligentemente col burro. Circa 20 minuti prima di servirlo levate la carta a ciò
58. Fagiano arrosto. — Se volete cuocere un fagiano arrosto, lo coprirete di lardo e lo involgerete, in una carta unta di burro, per poi collocarlo allo spiedo tirandolo a cottura come il pollo, cioè levando via la carta verso la fine dell'operazione a ciò prenda un colore dorato, però non troppo carico. Esso sarà pronto in 35-40 minuti, mentre al forno esigerebbe un'ora di cottura.
58. Fagiano arrosto. — Se volete cuocere un fagiano arrosto, lo coprirete di lardo e lo involgerete, in una carta unta di burro, per poi collocarlo
Come dicemmo al principio del capitolo, la testa del fagiano, involta durante la cottura in alcuni fogli di carta, si porta poi in tavola colle sue penne. L'uccello, debitamente tagliato, si ricompone nella sua forma collocandolo sopra uno zoccolo di polenta circondato di carta stagnola e si guernisce con le penne delle ali e della coda. Quest'usanza però è alquanto antiquata e, nelle tavole moderne, molte volte la selvaggina si serve come il pollo semplice.
Come dicemmo al principio del capitolo, la testa del fagiano, involta durante la cottura in alcuni fogli di carta, si porta poi in tavola colle sue
Se volete allestirla col ripieno, lasciate la lepre tutta intera, introducetevi nel corpo un battuto fatto colle sue interiora rosolate nel burro, con lardo, prezzemolo, salvia trita, due bacche peste di ginepro, sale e pepe, cucite la pelle del ventre, involgete l'animale ben lardellato in una carta unta e infilatelo nello spiedo. Pillottatelo col burro, e trascorsi 40 m. levate via la carta per tirarlo a cottura.
carta unta e infilatelo nello spiedo. Pillottatelo col burro, e trascorsi 40 m. levate via la carta per tirarlo a cottura.
Pomidoro alla gratella col ripieno. Preparate i pomidoro come nella ricetta precedente senza però marinarli,metteteli sulla gratella sottoponendovi una carta unta ed empiteli con uno dei seguenti ripieni, poi collocate la gratella sulla brace e tirateli lentamente a perfetta cottura.
una carta unta ed empiteli con uno dei seguenti ripieni, poi collocate la gratella sulla brace e tirateli lentamente a perfetta cottura.
Gli stampi devono essere untati con abilità e regolarità. Potete bagnarli con burro fuso, ma quando devono essere molto unti conviene anche adoperare il burro fresco che si distende mediante una carta bianca.
il burro fresco che si distende mediante una carta bianca.
meringa come quello indicato al Cap. 31 e disponetelo a cucchiajate su un'assicella coperta d'una carta lievemente bagnata. Collocate a forno dolcissimo le meringhe che devono avere la forma di piccole mezze uova tutte eguali, spolverizzatele di zucchero, scuotete via quello che sarà caduto frammezzo ad esse e lasciate che si rapprendano bene. Quando avranno fatto una crostina, levatele, staccatele dalla carta, estraete con destrezza la parte molle, riempite le meringhe di panna montata, e unitele a due a due con della marmellata d'albicocca.
meringa come quello indicato al Cap. 31 e disponetelo a cucchiajate su un'assicella coperta d'una carta lievemente bagnata. Collocate a forno
Se v'aggrada invece di servirli coi gusci chiudete prima un foro poi anche l' altro con una carta d'oro in forma di stella o d'altro, e abbellite il rimanente del guscio con ornati dipinti o altre figure di carta.
Se v'aggrada invece di servirli coi gusci chiudete prima un foro poi anche l' altro con una carta d'oro in forma di stella o d'altro, e abbellite il
Come la precedente, soltanto la lavorerete non meno di un'ora e la metterete a cucchiajate nel cartoccio di carta o meglio in una siringhetta da pasticcere, badando di tenerla coperta perchè non si asciughi.
Come la precedente, soltanto la lavorerete non meno di un'ora e la metterete a cucchiajate nel cartoccio di carta o meglio in una siringhetta da
14. Filetti di vaniglia. — Per ogni tuorlo 35 gr. di zucchero di vaniglia. Lasciate rapprendere a forno dolcissimo in forma di filetti sulla lamiera coperta da una carta unta con burro.
tagliato a pezzi con un bicchiere di panna e mezzo bicchiere di fortissimo caffè, fate cuocere il composto fino al sesto grado, versatelo nelle scatoline di carta, tracciatevi sopra una rete col coltello ; quand'è freddo staccatelo dalla carta bagnando questa un pochino, se occorresse, e tagliatelo a pezzetti.
scatoline di carta, tracciatevi sopra una rete col coltello ; quand'è freddo staccatelo dalla carta bagnando questa un pochino, se occorresse, e tagliatelo
13. „ Fondant " coi pistacchi alla napoletana. — Mescolate il fondant con dei pistacchi bene asciutti e con del cedro a dadolini, stendetelo in formette rettangolari di latta, foderate di carta.
formette rettangolari di latta, foderate di carta.
un composto come quello della precedente ricetta, mettendovi però poche gocce di sugo di limone, intingetevi delle mandorle o altre frutta simili, anche noci e nocciole americane, fatele asciugare su una carta, in luogo caldo o a forno mitissimo.
, anche noci e nocciole americane, fatele asciugare su una carta, in luogo caldo o a forno mitissimo.
Procedimento. Riducete i due ingredienti come una specie di pasta, mettete questa in apposite scatoline di carta e fatela asciugare a forno dolcissimo per poi pestarla e riporla in vasi ben turati.
Procedimento. Riducete i due ingredienti come una specie di pasta, mettete questa in apposite scatoline di carta e fatela asciugare a forno
[immagine e didascalia: Vaso per fare le composte col metodo Appert] drogherie). Potete anche sovrapporvi un disco di carta imbevuta nel rhum, o nel cognac, o spolverizzata di acido salicilico. Prima di chiudere i vasi col tappo a smeriglio aspettate sempre 4-5 giorni, badate quindi che il tappo combaci bene. Le vesciche di maiale lavate e rammollite impediscono, come la carta pergamena, che l'aria penetri entro i vasi. Riponete sempre le composte in un luogo fresco e asciutto.
[immagine e didascalia: Vaso per fare le composte col metodo Appert] drogherie). Potete anche sovrapporvi un disco di carta imbevuta nel rhum, o nel
N.° 3. Marmellata densa (Pain d'abricots). Preparate la marmellata come indica la ricetta N.° 2, poi fatela asciugare lentamente, alcuni giorni, a forno dolcissimo in alcune scatole di carta. Potete farla anche come la persicata (Vedi più oltre).
forno dolcissimo in alcune scatole di carta. Potete farla anche come la persicata (Vedi più oltre).
Fatto questo filtrate il rosolio da una borsa di panno bianco orlata con un cerchiello di ferro e sospesa su un vaso di vetro o di porcellana, e nella quale avrete messo molti pezzettini di carta bianca senza colla, oppure (questo sistema è preferibile) da un grande imbuto di vetro, guernito con un foglio rotondo di buona carta da filtro pieghettata a ventaglio. Al rosolio che deve passare a goccia a goccia aggiungerete un pezzo di magnesia per attrarre le parti oleose; quando il liquido comincia a passare a stento mutate la carta.
nella quale avrete messo molti pezzettini di carta bianca senza colla, oppure (questo sistema è preferibile) da un grande imbuto di vetro, guernito con un
5. Il salame. — Appeso in un luogo asciutto. Quando ne avete staccato la quantità che vi necessita coprite il taglio con della carta stagnola o spalmatelo di burro. La prima fetta non s'adopera.
5. Il salame. — Appeso in un luogo asciutto. Quando ne avete staccato la quantità che vi necessita coprite il taglio con della carta stagnola o
Accademia della crusca