Il cappone è il gallo che viene castrato da giovane acciocchè ingrassi meglio, tagliandogli anche la cresta ed i bargigli per distinguerlo dall'altro pollame.
Il cappone è il gallo che viene castrato da giovane acciocchè ingrassi meglio, tagliandogli anche la cresta ed i bargigli per distinguerlo dall'altro
Preparate 12 costolette stiacciate e ben regolate, fate un pesto di cipolla con grasso e magro di prosciutto, mettetelo in una teglia, fatelo soffriggere, indi mettetevi le costolette di castrato bene infarinate, fatele rosolare, e rivoltarle in tempo; salatele, mettetevi poco pepe, un poco di vino bianco, quando è consumato un poco di brodo, e dei funghi tagliati a fette; fate cuocere il tutto; levate il grasso, di poi mettetevi un poco di salsa di pomodoro un poco di prezzemolo fino e ponete sul piatto le costolette con in mezzo i funghi, salsate bene il piatto e servite ben caldo.
soffriggere, indi mettetevi le costolette di castrato bene infarinate, fatele rosolare, e rivoltarle in tempo; salatele, mettetevi poco pepe, un poco di vino
Fate un pesto di grasso e magro di prosciutto, aglio, e rosmarino, mettetelo in un tegame, fate un poco soffriggere a fuoco temperato, poscia mettetevi il castrato a pezzetti regolati e fatelo ben rosolare scoperto; quando avrà preso un bel colore, mettetevi sale, pepe e un bicchiere di vino, dimenate con mestolo e coprite il tegame; lasciate che cuocia a fuoco moderato; quando il vino è consumato, unitevi della salsa di pomodoro e delle patate a spicchi ben pelati, e un poco d'acqua; maneggiate il tutto e coprite bene il tegame; quando è cotto servite. Noi non diamo la quantità precisa, essendo piatto economico di famiglia, e perciò saprà regolarsi chi è addetto alla cucina.
mettetevi il castrato a pezzetti regolati e fatelo ben rosolare scoperto; quando avrà preso un bel colore, mettetevi sale, pepe e un bicchiere di vino
Prendete delle spalle o petto di castrato, fatene tanti pezzi non molto grossi che metterete in una teglia, con poco grasso, fatelo ben rosolare a fuoco moderato e scoperto, e quando ha preso un bel colore scolatene il grasso, mettete qualche cucchiaio di farina bianca e seguitate a fargli prendere il colore biondo, bagnate con acqua o brodo, staccate bene con mestolo; avrete preparato delle belle carote in pezzi ben torniti del sellero, delle cipolline, che cuocerete insieme, sale e pepe, un mazzetto guarnito; quando sono a mezza cottura vi metterete delle rape a spicchi e delle patate anche esse ben tornite, un poco di salsa di pomodoro, e fate cuocere il tutto; fate attenzione che il composto non attacchi al fondo della casseruola dimenandolo spesso. Quando il tutto è pronto, servite ben caldo, e fate attenzione di levare il mazzetto delle erboline quando servite.
Prendete delle spalle o petto di castrato, fatene tanti pezzi non molto grossi che metterete in una teglia, con poco grasso, fatelo ben rosolare a
Stiacciate e accomodate 12 piccoli filetti di castrato; alcuni minuti prima di servire fateli saltare con burro chiarificato; scolate il burro e cospargeteli di una salsa di selvaggina.
Stiacciate e accomodate 12 piccoli filetti di castrato; alcuni minuti prima di servire fateli saltare con burro chiarificato; scolate il burro e
Prendete della polpa di castrato già cotta del giorno avanti tagliate la pelle e i nervi, indi tritatela finissima e ponetela in una casseruola. Mescolatela con della salsa spagnola finissima e del sugo ben ridotto, aggiungendo un po' di burro fresco, e lavoratela bene sul fuoco. Al momento di servire, versatela sul piatto che guarnirete d'uova affogate. Servitela ben calda.
Prendete della polpa di castrato già cotta del giorno avanti tagliate la pelle e i nervi, indi tritatela finissima e ponetela in una casseruola
Stiacciate leggermente, dopo averli ben preparati 12 filetti in bella forma di castrato; lardellateli da una sola parte con filetti di lardo e metteteli per 24 ore in una marinata cotta. Mezz'ora prima di servire levateli e asciugateli, poi fateli saltare a gran fuoco con burro, cospargeteli di sugo e metteteli nel forno affinchè il lardo abbia a cuocere in pari tempo e il più lestamente possibile; scolate il burro e bagnateli con qualche cucchiajo di salsa pepata e un po' di sugo; glassateli, indi adagiateli in corona su una bordura di farcia cotta al bagno-maria collocando tra un filetto e l'altro un crostone di pane fritto e di forma simile.
Stiacciate leggermente, dopo averli ben preparati 12 filetti in bella forma di castrato; lardellateli da una sola parte con filetti di lardo e
Il modo di cucinarlo è simile a quello suindicato, eccetto che invece di inumidire il castrato sullo spiedo colla disgrassatura, lo si cosparge con la sua marinata mista ed egual quantità di panna acida. Servite con salsa di rafano a parte.
Il modo di cucinarlo è simile a quello suindicato, eccetto che invece di inumidire il castrato sullo spiedo colla disgrassatura, lo si cosparge con
Prendete una coscia di castrato ben frolla; disossatela soltanto in parte e fatela macerare per alcuni giorni in una marinata cotta, molto aromatizzata; alcune ore prima di servire asciugatela ed acconciatela levandovi l'epidermide e dandovi bella forma; lardellatela di lardo fino, assicuratela sullo spiedo e lasciatela al fuoco circa due ore, bagnandola sovente con burro e sugo della leccarda; da ultimo salatela scarsamente, glassatela e, ritirata dallo spiedo, accomodatela per servirla attorniata d'una guarnitura di purèe di castagne alla lionese. Servite una salsa pepata di capriolo a parte.
Prendete una coscia di castrato ben frolla; disossatela soltanto in parte e fatela macerare per alcuni giorni in una marinata cotta, molto
Prendete una coscia di castrato, di buona qualità, ciò che vi sarà facile di riconoscere dalla bianchezza del grasso, e che sia ben frolla disossatela interamente ad eccezione dello stinco, poscia vi farete dei buchi dappertutto al di dentro per porvi una gustosa imbottitura composta in questa guisa: tagliate a pezzetti del lardo, un poco di prosciutto, dei funghi e cetrioli, che condirete con sale, droghe, prezzemolo, cipolla tritata, timo, basilico, ed una foglia d'alloro. Mischiate bene queste cose, e riempitene la coscia, legandola quindi con spago, e collocata in una casseruola di forma ovale della grandezza del cosciotto, aggiungete un poco di brodo, un bicchier di vino bianco, una carota, e quindi ponete la coscia a cuocere a fuoco lento: dopo ciò sgrassate la bagna che rimarrà dopo tolto il cosciotto, e passata per setaccio la farete condensare al fuoco e se fosse troppo liquida, vi aggiungerete un poco di fecola diluita, e verserete poi questa salsa sulla coscia servendola subito in tavola.
Prendete una coscia di castrato, di buona qualità, ciò che vi sarà facile di riconoscere dalla bianchezza del grasso, e che sia ben frolla
Si batta bene la coscia del castrato, si instecchi con lardino condito di sale e spezie, e si metta a cuocere in ristretto. Cotta, si leva, si unge di burro e si spolverizza di pangrattato: poi si metta alla graticola a farle prendere il color d'oro, ed in seguito si disponga sul piatto, versandovi sopra una salsa composta come segue: — Si ponga alquanto burro in una casseruola con un poco di prosciutto, un pajo di cipolline ed una carota tritata minutamente con uno spicchio d'aglio ed un poco di basilico se ne avete, e si faccia tutto tostare, unendovi in seguito un bicchiere d'aceto, e meglio se ne aveste di vino forestiere; e così lo farete consumare al fornello. Finalmente vi aggiungerete un poco di sugo ovvero di buon brodo con un peperone tritato; e fatto restringere anche ciò col mescuglio precedente, non che passato per setaccio, ve lo verserete sopra servendola in tavola. Si può anche cucinare abbragiata ed insteccata ecc. mettendola prima in infusione per tre o quattro giorni in metà acqua, e metà vino bianco ed aceto, sale, erbe aromatiche, poco sedano cipolla e carota.
Si batta bene la coscia del castrato, si instecchi con lardino condito di sale e spezie, e si metta a cuocere in ristretto. Cotta, si leva, si unge
Pigliate un filetto di castrato intiero, e lo taglierete minuto: poscia mettetelo in una casseruola con prezzemolo, cipolla, funghi, uno spicchio d'aglio, il tutto tritato, del lardo squagliato, sale e pepe, e fatelo cuocere in una casseruola con pochissimo fuoco. Quando sarà cotto lo sgrasserete, e ne staccherete la sostanza aderente alle pareti della casseruola, aggiungendovi un poco di sugo ristretto, e recate in tavola.
Pigliate un filetto di castrato intiero, e lo taglierete minuto: poscia mettetelo in una casseruola con prezzemolo, cipolla, funghi, uno spicchio d
Pigliate due o tre cipolle che tagliate a fette, e friggetele con burro sino a che comincino a colorirsi, ponetevi allora un pizzico di farina, e bagnate ogni cosa con un bicchiere di vino bianco, un poco di sugo, ponetevi anche dei funghi, due scalogne, prezzemolo, cipolla, il tutto tritato minutamente, sale, pepe, una goccia di aceto. Fate bollire ogni cosa insieme un mezzo quarto d'ora; prenderete poi tre lingue di castrato cotte nell'acqua che monderete e fenderete in due in lunghezza senza separarle del tutto, e queste porrete nella salsa per farle bollire insieme sino a che abbiano preso sapore, e che vi rimanga poca salsa, poscia recatele in tavola con essa.
minutamente, sale, pepe, una goccia di aceto. Fate bollire ogni cosa insieme un mezzo quarto d'ora; prenderete poi tre lingue di castrato cotte nell'acqua
Prendi un bel pezzo di castrato, battilo lungamente, lardellalo, e mettilo in infusione nell'aceto per alcuni giorni se d'inverno, e per un giorno solo nella calda stagione. L'aceto è necessario che sia bollito insieme a qualche droga ed erbe aromatiche, usate con moderazione. Metti poi a fuoco una casseruola, friggi in essa un poco di burro con una cipolletta trita, un cucchiaio di farina, e qualche foglia di salvia, e riponivi la carne asciugata e cosparsa di qualche droga, cui procurerai di far prendere un bel colore d'arrosto su tutta la sua superficie. Ciò ottenuto, versavi sopra una tazza piccola di brodo ed un'altra di aceto e continua a stufarla tenendo la casseruola coperta. In questa si potrebbero mettere delle cipollette, olive, o altro, le quali servirebbero a guarnire lo stufato.
Prendi un bel pezzo di castrato, battilo lungamente, lardellalo, e mettilo in infusione nell'aceto per alcuni giorni se d'inverno, e per un giorno
Il brodo di manzo detto anche Tè di Manzo che gli Inglesi hanno in gran pregio come più facile a digrassare, e quindi a digerirsi, preparasi nel modo seguente: si taglia in minutissime fettoline della carne di Manzo cruda e magra, vi si getta sopra il doppio del suo peso d'acqua bollentissima, e si lascia così in infusione in un vaso coperto fino a che siasi perfettamente raffreddato; si levano quindi con una schiumarola le parti grasse che sonosi congelate alla superficie, dopo di che si travasa il brodo, e quando vuolsi farne uso, si fa di nuovo riscaldare. Vi si può aggiungere un tantino di sale, e qualche presarella di drogheria. Il brodo in tavolette si fa in questo modo. Si prendano gambe di vitello libbre quattro, coscia di bue libbre dodici, coscia di castrato libbre dieci, carne di vitella libbre tre; si fanno bollire a fuoco lento con sufficiente quantità d'acqua, levando la schiuma: quando il tutto è bastevolmente cotto, si spreme fortemente, e si rimette a bollire in altra eguale quantità d'acqua si ripete per la terza volta la stessa operazione, e finalmente quando tali sostanze non danno più brodo mediante la bollitura, si riuniscono tutti i suddetti brodi, si lasciano raffreddare, e si leva loro tutta la materia grassa che vi si trova rappigliata, poscia si rimettono al fuoco, e si salano convenientemente, e si chiariscono con cinque o sei bianchi d'uova. In seguito si mettono ad evaporare a bagno maria in un vaso stagnato, sino alla consistenza di una densa poltiglia. Per ultimo si [...] questa su forme apposite, o sopra una tavola di marmo, e raffreddata che sia si taglia in tavolette che poi si mettono a seccare su un forno al punto che si possano rompere facilmente come la côlla forte. Nel fare i brodi per le tavolette, si possono aggiungere dei legumi del pollame, o del selvaggiume, e qualche aroma a piacimento. Siffatte tavolette si conservano lunghissimo tempo in vasi di vetro ermeticamente chiusi. Per farne uso se ne mette una certa quantità nell'acqua (e, per esempio, mezz'oncia per fare una tazza di brodo) e si fa riscaldare dolcemente sino all'esatto scioglimento della gelatina, aggiungendovi sale se c'è necessità.
libbre dodici, coscia di castrato libbre dieci, carne di vitella libbre tre; si fanno bollire a fuoco lento con sufficiente quantità d'acqua, levando la
Da una coscia di castrato leverai con diligenza il grasso ed i nervi, e presa la sola carne la triturerai assai minutamente con coltello, e per ogni quattro libre di essa prenderai una libbra di lardo fresco che taglierai nella forma di piccoli dadi, e mescerai bene assieme, unendovi anche un poco di pepe pesto, un decilitro di vino bianco, le scorze di un limone, e qualche erba odorosa. Agita bene il composto, e riponi il tutto in budelli di porco piuttosto stretti e bene depurati. Quando vorrai guernire un piatto di verdure con questi salsiccini, li farai arrostire unti di burro, sulla graticola a fuoco lento, badando di non farli asciugare soverchiamente.
Da una coscia di castrato leverai con diligenza il grasso ed i nervi, e presa la sola carne la triturerai assai minutamente con coltello, e per ogni
Pigliate della coscia di vitello, o animelle di vitello lombi o lombelli di maiale, filetto di daino, POLLO ALLA CAVALIERE IN FRICASSEA (16) Nettate due o più pollastre secondo la quantità che ve ne occorre, toglietene le coscie e fatele cuocere in buon fondo chiaro, oppure brodo ristretto. Dopo cotte e freddate ricoprite ciascuna coscia con salsa Villeroy, le quali dopo averle fatte freddare di nuovo le impanerete, passandole poi all'uovo e nuovamente nel pane grattato, pareggiatele e poi friggetele a fuoco forte. Del petto ne farete quattro filetti per ciascuna pollastra, dei quali due li picchetterete con lardelli di lardo, e due con lardelli di tartufi, poi li farete cuocere in un santé o tegame di rame, bagnandoli dì buon fondo, e dopo dieci minuti debbono essere glassati e cotti. Avrete in pronto un bel crostone di pane fritto attaccato al piatto del servizio mettendo prima le coscie, indi un intingolo che avrete preparato di creste, granelli e tartufi, condito con una salsa alemanna, all'essenza di funghi e di pollo, la quale avrete ottenuta con i carcami stessi. Mettete sopra i filetti picchettati in bell'ordine, e poi salsate bene. Servite con la stessa salsa a parte. oppure coscia di castrato, pernici, beccaccie, lepri, galline, capponi che è indifferente, poichè il condimento e la maniera di apprestarli è la stessa, tranne poche cose. Sarà però bene che in tutte le anzidette qualità di pasticci vi addizionate qualche quantità di coscia di vitello, poichè riescono migliori. Le pernici, le beccaccie i capponi, le galline, prima si sventrano dopo averli bene pelati, e poi gli si ripiegano i piedi entro il corpo, rompendone alquanto le ossa colla costa del coltello. Si passano poi sulla fiamma per levargli la peluria, indi si lavano e si asciugano, quindi posti in un tegame, si bagnano con lardo condito con sale, spezierie assortite, prezzemolo e cipolla finamente tritati. Lo stesso si fa pel vitello e castrato, che però non si rifanno sulla fiamma. Apprestata per tal modo la carne, taglierete delle fette di lardo quanto ne occorreranno per ricoprirla.
. oppure coscia di castrato, pernici, beccaccie, lepri, galline, capponi che è indifferente, poichè il condimento e la maniera di apprestarli è la stessa
Accademia della crusca