Segale. — Cereale, che non deve mangiarsi che quando non si può comperare frumento. La segale contiene infatti meno amido e molto meno di materie albuminoidi del suo biondo e più nobile fratello. Nè ciò basta, la farina di segale si presta molto male alla panificazione e il pane riesce glutinoso e poco poroso. La segale va anche soggetta ad un fungo parassita molto velenoso (segale cornuta). Il pane misto di segale e frumento può esser indicato per combattere la stitichezza.
albuminoidi del suo biondo e più nobile fratello. Nè ciò basta, la farina di segale si presta molto male alla panificazione e il pane riesce glutinoso e
Zafferano. — A fare una libbra di zafferano ci vogliono più di centomila fiori e si esigono cinque libbre di zafferano fresco per farne una di secco. È forse per questo che i nostri droghieri ce lo falsificano tanto volentieri coi fiori di cartamo, che costano molto meno del vero zafferano. Se fosse vero quel che dice Bacone che questo provoca il riso, tien viva l'allegrezza e ritarda la vecchiaia, i milanesi, che lo mangiano tanto spesso nel loro risotto, dovrebbero campar molto vecchi (ciò che del resto si meritano per molti altri riguardi e che auguro loro di tutto cuore). Quel che è certo è che lo zafferano eccita il ventricolo ed altre cose e facilita la digestione del riso, che serve a dorare e a render più saporito.
loro risotto, dovrebbero campar molto vecchi (ciò che del resto si meritano per molti altri riguardi e che auguro loro di tutto cuore). Quel che è certo
Con ciò, per quanto possano arrivare le forze private del nostro paese si crederebbe di aver raggiunta la soluzione del problema di provvedere convenientemente il nostro Esercito di un prestabilito sistema di Evacuazione e dispersione dei malati e feriti in guerra, quale è indicato dallo stato odierno della civiltà.
Con ciò, per quanto possano arrivare le forze private del nostro paese si crederebbe di aver raggiunta la soluzione del problema di provvedere
Una cronaca forse calunniosa ci racconta che il re Ferdinando di Napoli spendeva cinque milioni per costruire il palazzo di Capodimonte, perchè su quella collina si fermavano di preferenza i beccafichi. E la voce calunniosa continua a dire che in un Consiglio di ministri, nel quale si doveva decidere se fosse il caso di fare o no la guerra alla Francia, giunta la notizia che un volo magnifico di beccafichi si fosse fermato a Capodimonte, il re che voleva dare il suo veto, non seppe contenersi e fuggì dicendo: fate ciò che volete e che il diavolo vi porti!
che voleva dare il suo veto, non seppe contenersi e fuggì dicendo: fate ciò che volete e che il diavolo vi porti!
Crema. — Deliziosa quella Lombarda, divina quella di Norvegia. Quando è digerita facilmente (ciò che non accade in tutti) conviene ai magri, ai nervosi, a quelli che soffrono di veglia. Se volete ridere dei grandi strafalcioni scientifici, che si trovano nel Grand Dictionnaire de cuisine par Alexandre Dumas, libro d'altronde piacevolissimo alla lettura e eccellente per un cuoco e un sibarita, leggete la definizione ch'egli ci dà della crême:
Crema. — Deliziosa quella Lombarda, divina quella di Norvegia. Quando è digerita facilmente (ciò che non accade in tutti) conviene ai magri, ai
Lingua. — Noi non mangiamo più con pazza e crudele prodigalità le lingue degli usignuoli o dei papagalli, ma quelle del cavallo e dei nostri animali da macello. La lingua è una delle parti più saporite e più tenere di tutto l'animale, e non per nulla sotto Luigi XII di Francia un diritto feudale accordava al signore del luogo le lingue di tutti i buoi uccisi nel suo dominio. Le lingue affumicate di Zurigo sono per lo più di cavallo, ciò che non diminuisce la loro bontà.
accordava al signore del luogo le lingue di tutti i buoi uccisi nel suo dominio. Le lingue affumicate di Zurigo sono per lo più di cavallo, ciò che non
Ecco perchè l'uomo, anche mangiando, non può accontentarsi di saziare la fame, ciò che all'animale dovrebbe bastare, ma come angelo che incomincia, deve invitar al suo desco quei due angioli della terra che sono la poesia e l'affetto. La poesia, il pensiero che canta; l'affetto, che è la simpatia dei cuori che sentono insieme.
Ecco perchè l'uomo, anche mangiando, non può accontentarsi di saziare la fame, ciò che all'animale dovrebbe bastare, ma come angelo che incomincia
Bisogna nutrire i polli d'India, le anitre, le oche, i pollastri, i capponi, i piccioni, ecc., con cibi nutrienti; affinchè crescano robusti e grassi. Non bisogna però lasciarli invecchiare troppo, altrimenti diventerebbero insipidi. Ciò che si è detto dei polli, si può applicare anche al selvaggiume.
. Non bisogna però lasciarli invecchiare troppo, altrimenti diventerebbero insipidi. Ciò che si è detto dei polli, si può applicare anche al
Stendete in una tortiera ben unta di burro le fettine di vitello ben battute. Su ciascuna fetta lasciate cadere un mezzo cucchiaio del seguente composto. Pestate nel mortaio una mollica di pane con un uovo intero, aggiungetevi poco sale, qualche gheriglio (in mil. cucurucuu) di noci, spezie, prezzemolo trito, midolla di manzo, passata essa pure alla mezzaluna. Coprite, ciò fatto, la tortiera col testo e lasciate cuocere le polpettine con fuoco lento,
, prezzemolo trito, midolla di manzo, passata essa pure alla mezzaluna. Coprite, ciò fatto, la tortiera col testo e lasciate cuocere le polpettine con fuoco
Non si vanteranno troppo i cibi o i vini, perchè ciò potrebbe incolpare i commensali d'ignoranza. Non sarebbe cosa affatto gentile lasciarsi trasportare dalla collera, alla presenza dei commensali, contro le persone di servizio, per qualche loro mancanza, forse avvenuta per inavvertenza
Non si vanteranno troppo i cibi o i vini, perchè ciò potrebbe incolpare i commensali d'ignoranza. Non sarebbe cosa affatto gentile lasciarsi
Pelate dei pomi di terra nella dose di otto ettogrammi, tagliateli in quattro e gettateli nell'acqua fredda perchè si conservino bianchi. Ciò fatto, metteteli a bollire lentamente in una casseruola coperta con due quinti di latte ed un po' di sale. Cotti e messi a sgocciolare, passateli allo staccio, e fattane un purée, rimestatela in altra casseruola con mezzo ettogrammo di burro, mezzo bicchiere di panna o poco più, ed un grano di zucchero. Ridottala pastosa, ma non troppo tenera, mettetela a sobbollire un istante e servitela.
Pelate dei pomi di terra nella dose di otto ettogrammi, tagliateli in quattro e gettateli nell'acqua fredda perchè si conservino bianchi. Ciò fatto
Mettendo in tavola le vivande, queste devono essere disposte in modo che ogni convitato possa servirsene, evitando però di collocare due piatti, contenenti la stessa pietanza, l'uno vicino all'altro: e ciò allo scopo anche non riesca d'incomodo alle persone che sono dalla parte opposta della tavola.
, contenenti la stessa pietanza, l'uno vicino all'altro: e ciò allo scopo anche non riesca d'incomodo alle persone che sono dalla parte opposta della tavola.
È bene lavare il riso in due o tre acque e farlo sgocciolare prima di metterlo nel brodo, poichè quasi sempre è polveroso; ciò che tuttavia non si fa in Lombardia.
È bene lavare il riso in due o tre acque e farlo sgocciolare prima di metterlo nel brodo, poichè quasi sempre è polveroso; ciò che tuttavia non si fa
Fate liquefare del burro in una casseruola, e mettetevi funghi o spugnole, un po' di giambone ed una fetta di vitello; allorchè questo sarà colorito mettetevi del brodo e lasciatelo bollire a fuoco lento per un'ora. Quando tutto ciò avrà prodotto del sugo, mettevi un bicchiere e mezzo di crema dolce e togliete poscia il giambone ed il vitello, e lasciate bollire ancora il rimanente per un quarto d'ora rimestando sempre con un cucchiaio, ed allorchè avrà preso una consistenza conveniente adoperatelo per tutte le carni, eccettuata la selvaggina.
mettetevi del brodo e lasciatelo bollire a fuoco lento per un'ora. Quando tutto ciò avrà prodotto del sugo, mettevi un bicchiere e mezzo di crema
Fate rosolare con due ettogrammi di burro una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete lasciando l'unto nella casseruola; mettete allora in questa una cipolla trinciata e un pizzico di sale, e lasciate soffriggere per 10 o 12 minuti. Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il sugo di 5 o 6 pomidori, ovvero conserva sciolta in poca acqua calda, e fate cuocere lentamente per mezz'ora: indi nettate due acciughe salate, togliendo loro la lisca, disfatele con olio bollente e gettatele nella casseruola insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, i quali avrete intanto pestati nel mortaio con un pizzico di farina. Rimestate il tutto, allungando con poca acqua, e lasciate poi concentrare a lento fuoco.
una cipolla trinciata e un pizzico di sale, e lasciate soffriggere per 10 o 12 minuti. Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi tagliati a
Ponete a soffriggere in casseruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio d'aglio, un po' di carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben trinciato ed aggiungetevi un'acciuga salata, pulita a dovere, che farete disfare nel soffritto medesimo. Dopo ciò mettete nella stessa casseruola un chilogrammo di stoccofisso bene ammollito e tagliato a pezzi; cospargetevi poco pepe e spezie, e lasciate sobbollire per alcuni minuti; poscia unitevi due funghi freschi tagliati sottilmente (oppure secchi ma rinvenuti prima nell'acqua calda), alcuni pomidori sbucciati, privati de' loro semi e tagliati a pezzi, ed un pugillo di farina. Rimestate il tutto, e lasciate finir di cuocere.
ed aggiungetevi un'acciuga salata, pulita a dovere, che farete disfare nel soffritto medesimo. Dopo ciò mettete nella stessa casseruola un
Per arrostire uno storione intero bisogna sceglierlo piuttosto piccolo. Raschiatelo dunque con un coltello onde toglier le squame; pulitene le branchie, estraetene le interiora, lavatelo, praticatevi qua e là alcuni buchi colla punta d'un coltello, introducete in essi altrettanti pezzetti di acciuga salata, e mettetelo poscia per 6 ore in un recipiente con due bicchieri di olio, sale, il sugo di due limoni, prezzemolo tritato, e alcune foglie di timo. Dopo ciò accomodatelo allo spiedo, cospargetelo di sale, involgetelo in una grossa carta bianca spalmata internamente con burro, e fatelo così girare al fuoco per un'ora. Infine togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, onde prenda un bel colore, ungetelo qualche altra volta collo stesso suo marinaggio, e servitelo caldo.
timo. Dopo ciò accomodatelo allo spiedo, cospargetelo di sale, involgetelo in una grossa carta bianca spalmata internamente con burro, e fatelo così
Pulite un bel pezzo di storione, inlardellatelo con filetti di carote, avvoltati prima in un pastume fatto di acciughe pestate con scorza verde di limone, sale e pepe. Ciò fatto, mettete a friggere in una casseruola un pezzo di burro con una cipolla tagliata in croce. Gettate via la cipolla subito che avrà preso il color d'oro e ponete in sua vece lo storione infarinato; ed arrosolato che sia da ambi i lati, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco o meglio di Malaga, e, consumato il vino, aggiungetevi del brodo di rane e lasciatelo andare a piccolo fuoco per mezz'ora circa. Cotto, servitelo col suo fondo sgrassato e ristretto.
limone, sale e pepe. Ciò fatto, mettete a friggere in una casseruola un pezzo di burro con una cipolla tagliata in croce. Gettate via la cipolla subito
Pigliate un bel pezzo di vitello, mettetelo in una casseruola con un pezzetto di burro ed una cipolletta ben trita, dategli un bel colore cospargendolo di farina e drogatelo con molta cannella. Ciò fatto bagnatelo di fior di latte frequentemente rivolgendolo, e mantenete un fuoco mediocre. In questa maniera otterrete un arrosto tutto rivestito di una bella crosta all'intorno. Una salsa d'uova è la più acconcia per accompagnarlo sulla tavola.
cospargendolo di farina e drogatelo con molta cannella. Ciò fatto bagnatelo di fior di latte frequentemente rivolgendolo, e mantenete un fuoco mediocre. In
Mettete a fuoco in una casseruola due bicchieri di panna, mezzo ettogrammo di burro, un ettogrammo di semolina, un ettogrammo di zucchero fino, un pizzico di sale; lavorate tutto ciò con diligenza e ritiratelo dal fuoco non appena cotto; aggiungete un pezzetto di cedrato tagliato a dadolini, un po' di rhum, di uva sultana e di raschiatura di limone; amalgamate assieme quattro tuorli d'uova e stendete il composto su una lastra unta di burro; quando è freddo, stratificatene la metà, indi tagliatelo a foggia di mandorle, oppure a rettangoli lunghi otto o nove centimetri, larghi meno di quattro; passateli all'uova e al pane, glassateli col testo o colla pala arroventata e servite.
pizzico di sale; lavorate tutto ciò con diligenza e ritiratelo dal fuoco non appena cotto; aggiungete un pezzetto di cedrato tagliato a dadolini, un po
Sino a tanto che si è compiuta la digestione, non si deve mai mangiare. Alcuni suggeriscono ai deboli di stomaco di prender poco cibo e frequente; ciò è male, potendo accadere la colluvie gastrica nel corso dei morbo acuti.
; ciò è male, potendo accadere la colluvie gastrica nel corso dei morbo acuti.
Un improvviso cambiamento nel metodo di vita, può dare origine a conseguenze funeste; ciò dicasi riguardo alle vivande di cui ci andiamo ora ad occupare ed in omaggio al fondamentale precetto: lascia a poco subentrare il giovevole al posto di ciò che ti arreca danno.
Un improvviso cambiamento nel metodo di vita, può dare origine a conseguenze funeste; ciò dicasi riguardo alle vivande di cui ci andiamo ora ad
Per bevanda si dia all'ammalato, ogni qualvolta lo desideri, acqua fresca di fontana, o tutt'al più qualche limonata. Ai fanciulli si tengano continuamente inumidite le labbra, ciò che ad essi procuri un sommo refrigerio.
continuamente inumidite le labbra, ciò che ad essi procuri un sommo refrigerio.
Sviluppandosi i sintomi di cancrena, ciò che s'accorge dal fetore dell'alito, si dia da bere all'ammalato del vino vecchio barbera, dopo d'averlo nutrito con un piatto di carne. Se ne regoli la quantità secondo l'età del paziente.
Sviluppandosi i sintomi di cancrena, ciò che s'accorge dal fetore dell'alito, si dia da bere all'ammalato del vino vecchio barbera, dopo d'averlo
Atteso l'enorme sperpero di parte nutritiva, che si manifesta in simile malattia, scaturisce evidente la necessità di doverla ripristinare e ciò si ottiene colle vivande le più nutrienti. In via normale l'essiccamento del vaiuolo ha luogo dopo il dodicesimo giorno: la febbre sparisce, l'ammalato dorme tranquillo e subentra l'appetito. Senza alcuna titubanza gli si può allora somministrare giornalmente, verso mezzogiorno uno scarso piatto di carne, arrosto di vitello, e frutta giulebbata (mele o pere). Al mattino, invece del caffè, una zuppa di buon brodo. Verso sera di nuovo una zuppa, oppure trota o luccio a lesso con una fetta di limone. Trascorso qualche giorno gli si diano cibi ancor più sostanziosi, quelli cioè prescritti per gli anemici (poveri di sangue).
Atteso l'enorme sperpero di parte nutritiva, che si manifesta in simile malattia, scaturisce evidente la necessità di doverla ripristinare e ciò si
La causa di questa malattia la si riscontra nell'esistenza di sangue guasto, proveniente da poca quantità dei sali e d'albumina, nei tessuti cellulari, e da ciò ne deriva la difficoltà nel digerire, la debolezza dei nervi, ed il pallido colore della pelle.
cellulari, e da ciò ne deriva la difficoltà nel digerire, la debolezza dei nervi, ed il pallido colore della pelle.
Vi sono degli individui sanissimi, i quali non possono evacuare che ogni due o tre giorni e ad onta di ciò non provano incomodi di sorta. Fino a tanto che le cose camminano di tal maniera, sarebbe affatto superfluo di modificare il tenore di vita; ma allorquando si verificasse un malessere generale, un bisogno di anelar di corpo accompagnato da dolori e punture, allorquando l'agglomeramento di materie fecali preme sui vasi sanguigni nelle regioni addominali, producendo la gonfiezza ai piedi, la dilatazione delle varici, e provasi un sudor freddo per le membra e sviluppo delle emorroidi con indizio di itterizia, allora bisogna subito ricorrere ai mezzi energici che offre la terapeutica, adottando il seguente regime di vitto:
Vi sono degli individui sanissimi, i quali non possono evacuare che ogni due o tre giorni e ad onta di ciò non provano incomodi di sorta. Fino a
È un errore il credere che minor malanno sia la diarrea in confronto alla stitichezza. La diarrea non curata a tempo può avere delle funeste conseguenze, e di ciò se ne ha una prova dei fanciulli stitici, i quali crescono sani, mentre buona parte di quelli affetti da diarrea deperiscono e muoiono.
conseguenze, e di ciò se ne ha una prova dei fanciulli stitici, i quali crescono sani, mentre buona parte di quelli affetti da diarrea deperiscono e muoiono.
Chi si trova in agiata condizione cerchi nell'inverno i climi miti e se ad onta di ciò persiste il catarro, beva un decotto di foglie di senna, fiori di sambuco, finocchio, anice e cremor di tartaro puro (1 cucchiaio pieno bollito in una tazza d'acqua). Nella peggiore poi delle ipotesi guardi il letto.
Chi si trova in agiata condizione cerchi nell'inverno i climi miti e se ad onta di ciò persiste il catarro, beva un decotto di foglie di senna, fiori
Le levatrici trovano nei loro libri dell'arte norme sufficienti per sapersi contenere colle puerpere, ma ciò che difficilmente troveranno sarà il regime di vitto da applicarsi.
Le levatrici trovano nei loro libri dell'arte norme sufficienti per sapersi contenere colle puerpere, ma ciò che difficilmente troveranno sarà il
Tutto ciò si è detto nel procedimento regolare del puerperio, ma vi sono talora delle eccezioni, in forza delle quali devesi introdurre qualche modificazione nel regime di vitto.
Tutto ciò si è detto nel procedimento regolare del puerperio, ma vi sono talora delle eccezioni, in forza delle quali devesi introdurre qualche
La mortalità dei bambini nel primo anno di loro vita è straordinariamente grande in alcuni paesi e molto più nelle campagne. A ciò contribuisce un'erronea scelta dei mezzi di nutrizione.
La mortalità dei bambini nel primo anno di loro vita è straordinariamente grande in alcuni paesi e molto più nelle campagne. A ciò contribuisce un
L'occhio, quest'organo così caro all'uomo e tanto delicato, risente assai facilmente di tutto ciò che altera le funzioni generali del corpo; è però necessario prevenirne le malattie con cure tanto più sollecite, quanto più è difficile risanarlo una volta che abbia cominciato a soffrire.
L'occhio, quest'organo così caro all'uomo e tanto delicato, risente assai facilmente di tutto ciò che altera le funzioni generali del corpo; è però
Cioccolata, latte, panna, burro, uova da sorbire, tuorlo di uova sbattuto con zucchero, non troppo pane e questo abbrustolato con burro, brodi concentrati, carni, specialmente arrostite con discreta cottura, formaggi, erbe, frutta. Il molto pane, i legumi, le minestre, e tutto ciò che contiene molta fecola, è piuttosto nocivo e converrà non farne abuso.
concentrati, carni, specialmente arrostite con discreta cottura, formaggi, erbe, frutta. Il molto pane, i legumi, le minestre, e tutto ciò che contiene
In massima generale, bisogna escludere dagli alimenti la fecola, lo zucchero, l'alcool, il grasso stesso e tutto ciò che serve alla respirazione e non contiene elementi plastici, poichè produrrebbe l'adipe, e concedere invece l'uso di ciò che ristora le forze vitali.
In massima generale, bisogna escludere dagli alimenti la fecola, lo zucchero, l'alcool, il grasso stesso e tutto ciò che serve alla respirazione e
Le ore opportune ai pasti, anche perchè coincidono coi tempi nei quali i campagnuoli sogliono mungere, sarebbero le ore 8 del mattino, il mezzogiorno, le ore 4 e infine le ore 8 pom. La quantità non deve passare un quarto di litro per ciascun pasto. L'esperienza ha dimostrato che la nutrizione risulta sufficiente con un litro di buon latte nelle 24 ore. Quanto alla temperatura, non è mai troppo ripetere che il latte trangugiato nella stalla appena munto, e col calore naturale, è più salutifero, senza contare poi che è scevro di adulterazioni. Ma, in mancanza di ciò si potrà scaldarlo, non oltre i 28 gradi R. Il miglior modo di cibarsi del latte è lentamente a piccole cucchiaiate, accompagnandolo con qualche biscotto o crosta di pane molto bene arrostita ed immollata.
appena munto, e col calore naturale, è più salutifero, senza contare poi che è scevro di adulterazioni. Ma, in mancanza di ciò si potrà scaldarlo, non
Il fegato degli uccelli selvatici dà alle vivande un saporito alquanto amaro e frizzante che promuove bene la digestione. Nell'apprestare gli uccelli selvatici bisogna aver cura di sottoporli a lunga macerazione, ciò che costituisce un raffinamento dell'hautgoût, come dicono i buongustai. Il burro fresco è il solo grasso per arrosto che deve entrare nella cucina di un ammalato di stomaco. Nell'arrosto sarà bene tralasciare la cipolla lardellata e le droghe: il sale dev'essere piuttosto scarso che abbondante. Non faranno male alcune fettine di cervello o di fegato o qualche pesce.
selvatici bisogna aver cura di sottoporli a lunga macerazione, ciò che costituisce un raffinamento dell'hautgoût, come dicono i buongustai. Il burro
Sciogliete gr. 80 di zucchero bianco entro 2 litri d'acqua pura, aggiungete litri l ¾ di buon spirito e mescolate bene, indi sciogliete gr. ¼ di essenza d'anice in un po' di spirito; ciò fatto unite al resto, e passate al panno ed avrete ottenuto il vero anesone.
essenza d'anice in un po' di spirito; ciò fatto unite al resto, e passate al panno ed avrete ottenuto il vero anesone.
Si scelgono i pomidori più maturi e si tagliano a fette e si mettono a cuocere in una pentola; disciolti bene che sieno converrà farli passare allo staccio; indi vi si metterà del sale e della noce moscada, dei garofani, del pepe e si farà bollire tutto ciò per qualche tempo finchè n'esca una mistura ben densa; si lascerà raffreddare e si metterà questa salsa in alcune bottiglie, badando bene di porle in luogo asciutto.
staccio; indi vi si metterà del sale e della noce moscada, dei garofani, del pepe e si farà bollire tutto ciò per qualche tempo finchè n'esca una
Un mezzo semplicissimo per guarirle, consiste nel toccarle per vari giorni di seguito col nitrato d'argento avendo però l'avvertenza di coprire il maggior numero possibile di volte la piccola scoria con una sostanza grassa e solida. Lo scopo di questa seconda parte dell'operazione sarebbe d'impedire la formazione delle croste le quali se ciò nondimeno si formano, dovranno lavarsi con acqua tiepida.
'impedire la formazione delle croste le quali se ciò nondimeno si formano, dovranno lavarsi con acqua tiepida.
Tagliate da un pezzo di carne, a ciò acconcio, alcune bragiuole, passatele prima nel burro, poi nel pane grattugiato e fatele arrostire quanto abbisogna sulla graticola, salandole a suo tempo. Stemperate poi alcune acciughe in un poco di brodo succoso e digrassato, ravvivatene il sapore col sugo di un limone, fate condensare alcun poco questa salsa per presentarla sulle bragiuole ben calda.
Tagliate da un pezzo di carne, a ciò acconcio, alcune bragiuole, passatele prima nel burro, poi nel pane grattugiato e fatele arrostire quanto
Dopo aver tagliati i cardi ad eguale lunghezza, si facciano bollire con sale, onde far loro staccare la fanghiglia, sostituendovi dopo acqua fredda per meglio compire la pulitura. Ciò fatto, si possono passar in casseruola con una cucchiaiata di farina, sale, grasso di bue, burro, acqua bastante per coprirli, ed un fuoco moderato; tre quarti d'ora bastano per la cuocitura. Dopo che si saranno fatti sgocciolare, si devono porre in buon sugo ristretto, tornando a lasciarli cuocere, a fuoco lento, perfettamente. — Si ammaniscano i cardi in salsa verde, bianca, spagnuola, ed allora prenderanno il nome della salsa che li accompagna.
per meglio compire la pulitura. Ciò fatto, si possono passar in casseruola con una cucchiaiata di farina, sale, grasso di bue, burro, acqua bastante
Apparecchiate un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto tagliato a pezzetti, coi quali larderete la coscia di vitello, servendovi di un coltello a lama stretta. Struggete quindi in una casseruola un pezzo di burro, a cui unirete alcune cipolle, dei chiodi di garofano, il sugo e la scorza di un limone, poi porrete in essa la coscia lardellata, sulla quale verserete un bicchiere di vino ed un poco di brodo. Coperta ermeticamente la casseruola, mantenetevi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non dimenticando però di rivolgere frequentemente lo stufato durante la cottura. Finalmente riponete lo stufato in un'altra casseruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi e ad alcuni cucchiai di crema, e quando tutto ciò sarà condensato servite.
alcuni cucchiai di crema, e quando tutto ciò sarà condensato servite.
Mettete una folaga allo spiedo, pillottandola col burro della leccarda, in cui sianvi quattro fette di pane, poi salatela a dovere. Cotta che sia, tagliatela in quarti. Mettetene il dorso e l'osso del petto in un mortaio e pestate il tutto insieme al pane ed al burro della leccarda. Allungate la pestata con del sugo o brodo di rane e passatela allo staccio, poi aggiungetevi mezzo bicchiere di vino di Madera o vino santo, e versate tutto ciò sui pezzi di folaga, che terrete in una casseruola a bagno- maria fino al momento di servirli.
pestata con del sugo o brodo di rane e passatela allo staccio, poi aggiungetevi mezzo bicchiere di vino di Madera o vino santo, e versate tutto ciò sui
Rimondate tre barbabietole crude, tagliatele in pezzi e mettetele in un recipiente di terra verniciata, in sito caldo, con poca acqua. Lasciate che subiscano la fermentazione; ciò che avviene in cinque, sei o otto giorni secondo la stagione. La schiuma che sopranuota è l'indizio della compiuta fermentazione. Gettate allora i pezzi di barbabietola e ponete nel sugo fermentato che lasciarono un bel pezzo di manzo magro, colla dose conveniente di sale. Fatelo cuocere per quattro ore nella brace. — Piatto lungo a prepararsi, ma molto saporito.
subiscano la fermentazione; ciò che avviene in cinque, sei o otto giorni secondo la stagione. La schiuma che sopranuota è l'indizio della compiuta
Accademia della crusca