5° Con gesso ed argilla, intonacandole cioè con gesso calcinato, polverizzato e bagnato coll'acqua, oppure tuffandole nell'acqua, poi ritratte aspergendole di gesso calcinato e ripetendo l'operazione onde dare maggiore grossezza all'intonaco. Si può supplire al gesso, usando invece argilla mescolata con olio o latte;
5° Con gesso ed argilla, intonacandole cioè con gesso calcinato, polverizzato e bagnato coll'acqua, oppure tuffandole nell'acqua, poi ritratte
Così dicasi della punta, che fatta cuocere prima in una bresa, cioè in ristretto, e lasciata poi diventare fredda. Lavata quindi ed asciugata con un panno, bisogna ungerla successivamente con burro chiarificato ed impanata, si fa cuocere alla graticola a fuoco molto moderato fino a che la crosta avrà preso un bel colore, e messa sul piatto, si serve in tavola con una salsa piccante.
Così dicasi della punta, che fatta cuocere prima in una bresa, cioè in ristretto, e lasciata poi diventare fredda. Lavata quindi ed asciugata con un
Alcuni costumano di lardellargli sottilmente il petto; altri di empirlo col pieno come si usa coi tacchini alla casalinga, cioè coll'unione di marroni cotti prima arrosto in padella forata, salsiccia a piccoli pezzetti, prugne secche, pomi tagliati a quarti, qualche dado di lardo ben fresco e sano: le quali cose vogliono essere prima cotte bastantemente in buon burro.
Alcuni costumano di lardellargli sottilmente il petto; altri di empirlo col pieno come si usa coi tacchini alla casalinga, cioè coll'unione di
Coloro che non amassero le salse forti, o piccanti, potranno adoperare in questo caso una maître d'hôtel, cioè a dire del semplice burro liquefatto, con sale, pepe, prezzemolo trito ed un pochino di sugo di limone, e versarla al momento sui piccioni, già preparati nel piatto.
Coloro che non amassero le salse forti, o piccanti, potranno adoperare in questo caso una maître d'hôtel, cioè a dire del semplice burro liquefatto
Le infusioni si usano per diversi oggetti, e si praticano in diversi modi, cioè: Nel vino bianco con droghe, triffole, pistacchi, ecc. serve la infusione per il pieno di galantine pasticci freddi, e gigot di montone.
Le infusioni si usano per diversi oggetti, e si praticano in diversi modi, cioè: Nel vino bianco con droghe, triffole, pistacchi, ecc. serve la
Si compongono le marmellate come il coulos, mettendo cioè dei frutti a cuocere in vino bianco o malvasia, zucchero, e scorzette di limone assieme: che poi si fanno passare per setaccio, indi si restringono al fuoco nuovamente, aggiungendo altro zucchero e pezzetti di cedrato, e servono per pieni a pasticcini, torte ecc.
Si compongono le marmellate come il coulos, mettendo cioè dei frutti a cuocere in vino bianco o malvasia, zucchero, e scorzette di limone assieme
Mettete sulla tavola un pugno colmo di farina di prima qualità, e meglio se sarà di semola, ed impastatela con un uovo intiero, cioè il bianco ed il rosso, un poco di vino di malaga, e la quantità proporzionata di zucchero, tirando la pasta non troppo dura, cioè come quella per i ravioli. Assottigliatela collo stenderello più che potete, indi tagliatela a liste larghe come un dito o poco più, e non troppo lunghe, e quando frigge il burro chiarificato, ovvero lo strutto, ve le immergerete, e nel tempo stesso le piegherete a piacere agitando la padella sinchè abbiano preso un bel color d'oro; levatele allora colla schiumarola e ponetele sopra di un tondo a sgocciolare; dopo di che le servirete in tavola inzuccherate.
Mettete sulla tavola un pugno colmo di farina di prima qualità, e meglio se sarà di semola, ed impastatela con un uovo intiero, cioè il bianco ed il
Potrete anche farvi sopra una glace, cioè spalmarla superficialmente con la seguente composizione o altra a piacere, cioè; prendete oncie quattro di zucchero al velo, unito al sugo di due limoni, e formatene una poltiglia, col sapore di cannella aggiungendovene un mezzo quarto d'oncia, e distendetela sopra, che in pochi minuti vedrete questa pastina asciutta e bianca come se fosse latte.
Potrete anche farvi sopra una glace, cioè spalmarla superficialmente con la seguente composizione o altra a piacere, cioè; prendete oncie quattro di
Spaccate e spinate le triglie, cioè levate loro le spine, marinatele con sale, pepe e prezzemolo trito, poi fatele cuocere in una casseruola con burro purgato, oppure con dell'olio, bagnandole con metà sugo, e metà brodo buono, indi servitele con una spremuta di limone.
Spaccate e spinate le triglie, cioè levate loro le spine, marinatele con sale, pepe e prezzemolo trito, poi fatele cuocere in una casseruola con
Mondate una mezza libra di sultanina cioè uva di Smirne, ed altrettanta uva di Malaga; poi togliete le ossa dopo averlo tenuto in bagno nell'acqua fresca ed altrettanta visciola secca, e prugne di Amelia; preparate pure del cedrato, e delle scorze d'arancio candite, tagliate in piccoli dati, mischiate tutto ciò, unitevi un paio d'once di pignoli e ponete sopra un piatto pulito.
Mondate una mezza libra di sultanina cioè uva di Smirne, ed altrettanta uva di Malaga; poi togliete le ossa dopo averlo tenuto in bagno nell'acqua
Per le preparazioni di credenza completa, i gradi di cottura dello zucchero si contano sino a dodici, cioè il lissè che è la prima, poi il grande lissè, il piccolo ed il grande perlè, il soufflè, la piccola e grossa piuma, il piccolo ed il grosso boulet, il cassè, e per ultimo il caramel.
Per le preparazioni di credenza completa, i gradi di cottura dello zucchero si contano sino a dodici, cioè il lissè che è la prima, poi il grande
Quanto alla dose delle essenze od estratti, quantunque essa possa variare secondo i gusti, pure in generale si può addottare la seguente, ritenuta sempre la suddetta proporzione rapporto all'acqua, allo spirito ed allo zucchero, cioè: Nel rosolio maraschino, mezzo gramma di essenza di maraschino.
sempre la suddetta proporzione rapporto all'acqua, allo spirito ed allo zucchero, cioè: Nel rosolio maraschino, mezzo gramma di essenza di maraschino.
Allorchè il brodo sarà bollente in una casseruola, stemperate con un mezzo bicchiere di brodo freddo sei cucchiajate di fecola, che è la quantità occorrente per quattro scodelline di minestra, cioè per quattro persone. Ritirate la casseruola sul brodo del fornello, e versatevi dentro la fecola rimenando sempre con un cucchiaio, affinchè non precipiti sul fondo.
occorrente per quattro scodelline di minestra, cioè per quattro persone. Ritirate la casseruola sul brodo del fornello, e versatevi dentro la fecola
Cotta poi che sia, le servirete con un ripieno di piccole cipolle che preparerete a questo modo: prendete cioè delle piccole cipolle bianche, alle quali leverete il germoglio di sopra, e la radice di sotto, la testa cioè e la coda, e le farete cuocere un quarto d'ora nell'acqua fresca per levar loro la prima pelle: in seguito le farete cuocere nel brodo, e quando siano cotte le porrete a sgocciolare, indi le metterete a prendere buon gusto in un sugo bene condizionato facendo ad esse dare qualche bollitura sopra un fornello, e le servirete finalmente per guarnizione della pollastra suddetta nel suo piatto all'intorno.
Cotta poi che sia, le servirete con un ripieno di piccole cipolle che preparerete a questo modo: prendete cioè delle piccole cipolle bianche, alle
Bisogna far pure molta attenzione di non muovere i barattoli di confettura fino al giorno appresso, cioè a dire finchè queste non siano ben fredde e rassodate, e ciò a scanso di possibili inconvenienti.
Bisogna far pure molta attenzione di non muovere i barattoli di confettura fino al giorno appresso, cioè a dire finchè queste non siano ben fredde e
Ritiratelo allora dal fuoco, e lasciatelo raffreddare acciò acquisti la necessaria consistenza. Ne leverete quindi la salvietta, e lo servirete per piatto di mezzo cioè che si serve in tavola dopo l'arrosto, e prima delle frutta.
piatto di mezzo cioè che si serve in tavola dopo l'arrosto, e prima delle frutta.
Ciò premesso, per fare un buon aceto bisogna procurarsi dell'aceto anche leggiero, ma naturale, cioè di vino. Quando non si possa averne molto basterà anche un boccale.
Ciò premesso, per fare un buon aceto bisogna procurarsi dell'aceto anche leggiero, ma naturale, cioè di vino. Quando non si possa averne molto
Se si versa nella botte vino rosso, si imbianca l'aceto prima di farne uso infondendosi del latte, cioè un mezzo boccale o poco più per quattro o cinque boccali di aceto, poi lo si filtra a traverso carta emporetica da filtro, cioè senza colla.
Se si versa nella botte vino rosso, si imbianca l'aceto prima di farne uso infondendosi del latte, cioè un mezzo boccale o poco più per quattro o
Tutto quanto abbiamo così enunciato, Brillat-Savarin lo ha riassunto in un'assioma bernesco: “gli animali si pascolano, l'uomo solo sa mangiare,„ e cioè l'uomo soltanto sa applicare l'intelligenza a discernere i cibi che più si confacciano ai suoi bisogni fisici e ai suoi determinati propositi.
cioè l'uomo soltanto sa applicare l'intelligenza a discernere i cibi che più si confacciano ai suoi bisogni fisici e ai suoi determinati propositi.
Eppure a niuno dovrebbe sfuggire la importanza dell'arte di bene scegliere e preparare i cibi e la vera influenza che essa esercita nell'ordine fisico e morale, cioè sull'igiene dell'organismo umano, sulla formazione e sull'equilibrio dell'intelletto e del carattere, facoltà nobilissime, alimentate e conservate dall'educazione morale, che è però strettamente connessa coll'educazione fìsica, cioè coll'igiene.
fisico e morale, cioè sull'igiene dell'organismo umano, sulla formazione e sull'equilibrio dell'intelletto e del carattere, facoltà nobilissime, alimentate
Fra questi, faremo però eccezione delle ostriche, uno dei più gustosi antipasti, le quali se in alcune circostanze costano molto, in alcune altre costano pochissimo, (cioè 65 o 70 centesimi la dozzina).
costano pochissimo, (cioè 65 o 70 centesimi la dozzina).
La terza specie di zuppe, ed anche la più economica, si compone di pestate fatte con lardo o prosciutto, (grasso e magro) od anche con olio, burro, ed il liquido è acqua semplice, cioè a dire, il liquido stesso in cui, i legumi, le erbe, ecc, saranno stati cotti.
, ed il liquido è acqua semplice, cioè a dire, il liquido stesso in cui, i legumi, le erbe, ecc, saranno stati cotti.
Fate liquefare un po' di burro in una casseruola, aggiungete ad esso il bianco di alcuni porri tagliati in fette, conditeli, fateli rosolare e poi restringere a glacé cioè a dire quasi a secco.
Esso si può servire solo, o con verdure, e dà delle eccellenti zuppe, tanto di uso casalinghe, quanto mettendolo cioè nel brodo consumato dopo averlo scolato.
Esso si può servire solo, o con verdure, e dà delle eccellenti zuppe, tanto di uso casalinghe, quanto mettendolo cioè nel brodo consumato dopo averlo
Cuocete arrosto due perniciotti, disossateli e pestatene la polpa nel mortaio, riducendola in pasta, aggiungete ad essi la metà del loro volume di purèe di lenti, poscia sciogliete questa poltiglia con due litri di buon fondo di zuppa, cioè a dire un brodo legato, all'essenza di perniciotti, e poi passatela nello staccio e quindi alla stamigna.
purèe di lenti, poscia sciogliete questa poltiglia con due litri di buon fondo di zuppa, cioè a dire un brodo legato, all'essenza di perniciotti, e poi
Prendete un bel pezzo di storione, ed in mancanza una porcelletta, cioè a dire uno storioncino; fatelo marinare a crudo per otto o dieci ore, poi sbollentatelo dopo averlo legato con spago, e fatelo cuocere a corto in una casseruola con burro, prosciutto, legumi e vino di Madera, od in mancanza del vino bianco asciutto.
Prendete un bel pezzo di storione, ed in mancanza una porcelletta, cioè a dire uno storioncino; fatelo marinare a crudo per otto o dieci ore, poi
Prendete 18 stampini di rame, detti gabelotti ungeteli di burro, poi passateli nella mollica di pane, ed intonacateli di pannequets, cioè a dire di frittatine finissime, fatte con latte, farina, uova e burro, ma senza zucchero.
Prendete 18 stampini di rame, detti gabelotti ungeteli di burro, poi passateli nella mollica di pane, ed intonacateli di pannequets, cioè a dire di
Ungete delle conchiglie di media grandezza e riempitele con un composto fatto alla Monglas, cioè a dire con quadretti di pollame, di lingua, tartufi, funghi, ecc.
Ungete delle conchiglie di media grandezza e riempitele con un composto fatto alla Monglas, cioè a dire con quadretti di pollame, di lingua, tartufi
N. B. Il miglior modo per servire un rosbif è quello indicato da noi cioè a dire di servirlo senza scalcare. Ciò non toglie che le abitudini della casa lo richiedono lo si possa servire anche scalcato, ma però è preferibile il primo dei due metodi perchè con esso il rosbif conserva tutte le sue parti succose.
N. B. Il miglior modo per servire un rosbif è quello indicato da noi cioè a dire di servirlo senza scalcare. Ciò non toglie che le abitudini della
Dopo alcune ore, cioè a dire quando la salsa sarà ben rappresa, disponeteli in piramide in uno zoccolo di stearica foggiata a conchiglia, guarniteli all'ingiro con gelatina e serviteli.
Dopo alcune ore, cioè a dire quando la salsa sarà ben rappresa, disponeteli in piramide in uno zoccolo di stearica foggiata a conchiglia, guarniteli
Dopo circa tre ore, cioè a dire allorchè l'oca sarà cotta, toglietela dalla sua casseruola, scalcatela, disponetela in bell'ordine sul piatto, e quindi guarnitela in modo il più variato che sia possibile, con olive ripiene, cipolline, piccole salsiccie, radiche gialle, castagne cotte nel brodo, rape tagliate in spicchi e via di seguito.
Dopo circa tre ore, cioè a dire allorchè l'oca sarà cotta, toglietela dalla sua casseruola, scalcatela, disponetela in bell'ordine sul piatto, e
Allorchè sia bene cotta, la leverete ponendola a sgocciolare, e levate pure ad essa con garbo le ossa al disopra scuoprendone le cervella, la collocherete sul piatto per servirla in tavola, versandovi sopra una salsa a piacere, cioè, o salsa pepata, piccante, all'italiana e simili.
collocherete sul piatto per servirla in tavola, versandovi sopra una salsa a piacere, cioè, o salsa pepata, piccante, all'italiana e simili.
Questo tenero, quanto delicato e sano vegetale è uno dei più ricercati e dei più apprezzati per le sue proprietà nutrienti, dolcificanti, e medicinali. Quando gli asparagi vengono raccolti in tempo, cioè a dire che non abbiano avuto campo di spigare, essi sono succulenti e appetitosissimi.
medicinali. Quando gli asparagi vengono raccolti in tempo, cioè a dire che non abbiano avuto campo di spigare, essi sono succulenti e appetitosissimi.
Dopo alcune ore, quando cioè i cavoli saranno cotti alla perfezione, rovesciateli in una scolatoja, fateli sgocciolare per levargli tutto l'unto e l'umidità, poscia amalgamateli con una buona salsa besciamella, piuttosto liquida, e terminata con un pò di panna doppia.
Dopo alcune ore, quando cioè i cavoli saranno cotti alla perfezione, rovesciateli in una scolatoja, fateli sgocciolare per levargli tutto l'unto e l
Pigliate un pezzo di vitello dalla parte della coscia, una fetta cioè spessa due dita, picchettatela con lardo, e fatela in appresso imbianchire per un momento in acqua bollente, poi mettetela a cuocere nel brodo con un mazzolino guarnito d'erbe, come di consueto.
Pigliate un pezzo di vitello dalla parte della coscia, una fetta cioè spessa due dita, picchettatela con lardo, e fatela in appresso imbianchire per
Allestite un fagiano come si disse nell'articolo precedente, e cucitelo per entrèe, cioè a dire con le gambe ripiegate sul corpo, nettate poscia le interiora del fagiano, ad eccezione del ventricolo, il quale è immangiabile, togliete bene il fiele al fegato, perchè non abbia il gusto d'amarognolo nel mangiarlo, e mettetele da parte.
Allestite un fagiano come si disse nell'articolo precedente, e cucitelo per entrèe, cioè a dire con le gambe ripiegate sul corpo, nettate poscia le
Guarnirete queste gelatine con fette di limone o d'arancio piccati di gelsomini fatti di pignoli, cioè prendendo due once di pignoli e lasciandoli per tre ore nell'acqua fresca dopo di che si levano, e toltagli l'animetta interna, si piantano circolarmente nelle fette di limone praticando in queste dei buchi con un grosso ago da busto.
Guarnirete queste gelatine con fette di limone o d'arancio piccati di gelsomini fatti di pignoli, cioè prendendo due once di pignoli e lasciandoli
Accademia della crusca