Prendetene dei teneri che imbianchirete in acqua bollente, poi li passerete in una casseruola con burro, e vi mischierete della crema o panna fresca, un poco di cipolline, prezzemolo trito, ed all'ultimo momento vi si aggiunge un rosso d'uovo per unire la salsa. Fate che riescano conditi di buon sapore, cioè salati a giusta misura, e serviteli poi in tavola che siano ben caldi e ben disposti in una fiamminga.
, un poco di cipolline, prezzemolo trito, ed all'ultimo momento vi si aggiunge un rosso d'uovo per unire la salsa. Fate che riescano conditi di buon
Levate tutte le foglie verdi, o dure o bucate a sei piante grosse di sedani, e mondatone il torsolo a ciascuna, le taglierete della lunghezza di un'asparagio piuttosto corto, e le farete imbianchire nell'acqua salata bollente, poi le collocherete sopra di un panno pulito ad asciugare. Intanto fate un composto di tettina cotta, grasso, un poco di cipolletta, fegato di pollo o di vitello, ovvero cervella, ed un poco di prezzemolo, le quali cose tutte vorranno essere prima ben tritate colla mezzaluna; poi vi unirete uova, formaggio trito, ed in allora prese le piante di sedani già disposte come sopra, ne dividerete le foglie, e toltovi il germoglio di mezzo, le empirete formando tanti rotoli del composto suddetto perchè facile vi riesca di adattarvi all'intorno le foglie che all'estremità allaccerete con filo. Fatto prendere quindi il color d'oro a del burro in una tortiera, vi collocherete le piante riempite di sedani, infarinandole prima, e le farete prendere bel colore da ogni parte rivolgendole spesso, poi vi aggiungerete o brodo sgrassato o sugo se ne avete, terminando QUAGLIE ALLA CAVOUR SU CROSTATA. 28) Nettate bene le quaglie, calcolandone almeno una per ogni persona, appuntatele per dargli un bel garbo. Adagiatele poscia in un santè (casseruola bassa) con cipolla, carote, un mazzetto di erbe (bouquet) un po' di burro, e coprirete il petto delle quaglie con delle fette di prosciutto. Fatele cuocere sul fuoco vivace, facendo attenzione che non brucino, fategli prendere un bel color biondo, spruzzategli su del vino di Marsala, consumato il quale aggiungerete un po' di brodo, e fatele glassare, cioè a dire ridurre a secco, badando di non prolungamela cottura oltre ai quaranta minuti. Preparate una guarnizione detta alla Bourguignotte composta nel modo seguente: Cuocete separatamente, e secondo le regole consuete, delle piccole carote gialle tornite, dei funghi di eguale grossezza, delle cipolline, delle olive verdi (alle quali si deve togliere l'osso ed infarcirle), qualche pallottolina di farcia di pollo (quenelles), dei fegati, […]c.; riunite poscia tutti questi ingredienti in un Santé dopo averli ben sgocciolati, riscaldateli facendoli saltare al burro, ed aggiungendovi un poco di sugo di carne. Al momento amalgamate il tutto con buona salsa spagnola, e versate nel centro della crostata (che avrete già preparata con pasta e pane intagliato e poi fritto) e vi disporrete intorno le quaglie come lo indica il disegno. Infilzate nel mezzo della crostata uno spiedino guernito con una cresta ed un tartufo, e gratterete sulle quaglie dei tartufi bianchi del Piemonte. Salsate bene il piatto con una salsa spagnola unita alla sostanza delle quaglie, ed inviate a parte il rimanente in una salsiera. così la cottura, e presentandole a suo tempo in tavola col loro brodino per salsa.
: Cuocete separatamente, e secondo le regole consuete, delle piccole carote gialle tornite, dei funghi di eguale grossezza, delle cipolline, delle olive
Queste dopo averle ben nettate, ed aver loro bruciacchiata quella peluria nerastra da cui sono rivestite, si tengono per un'ora immerse nell'acqua, dalla quale si levano per metterle con sale, basilico, rosmarino, aceto, vino, cipolline, e foglie d'alloro, in un vaso di terra, in cui si lasciano un'intiera giornata: si assestano quindi sullo spiedo, e si bagnano frequentemente durante la cottura colla marinata suddetta, alla quale in fine si sostituisce burro e crema, procurando di dar loro un buon colore mediante un fuoco mediocre ed eguale.
, dalla quale si levano per metterle con sale, basilico, rosmarino, aceto, vino, cipolline, e foglie d'alloro, in un vaso di terra, in cui si lasciano un
Abbi cura che sia frollato sufficientemente, giacchè nel caso contrario, correresti pericolo di servire in tavola una carne immangiabile. Certo di questo, lo allestirai per essere arrostito. Apparecchia quindi un pieno di fegati di pollo, tartufi o funghi, una grossa fetta di lardo, pista tutto assieme ed uniscivi il sale e le droghe necessarie, e con questo riempi il pollo che infilerai nello spiedo. Quando avrà preso ben colore, lo involgerai in un foglio di carta e diminuirai il fuoco, bagnandolo frequentemente di burro. Prendi in fine un pugno di funghi, alcune cipolline e prezzemolo, friggi tutto questo nel burro, spargivi un cucchiaio di farina, un poco di brodo, un bicchiere di vino bianco, e qualche droga, formandone una poltiglia ben ristretta. Questo verserai sul pollo d'India arrostito, nell'atto di portarlo sulla mensa, potendo anche aggiungere nella salsa il sugo di un limone.
in un foglio di carta e diminuirai il fuoco, bagnandolo frequentemente di burro. Prendi in fine un pugno di funghi, alcune cipolline e prezzemolo
La zuppa di cipolle bianche si fa prendendo una quantità di cipolline alle quali tagliato capo e coda si pongono in cazzeruola con acqua sopra il fornello a bollire per mezz'ora, indi si gettano nell'acqua fresca per pulirle di quella scorza che non è buona. Si rimettono poi in altra acqua fresca perchè non mutino di colore, e levandole in seguito da detta acqua, si pongono in una piccola marmitta con un pezzo di prosciutto magro, si bagnano con buon brodo, e si fanno cuocere in modo che restino intiere. Si prende allora il pane a piacimento, che si fa tostare come sopra, si aggiunge nella marmitta delle cipolline due cucchiaiate di sostanza buona o sugo, indi levandone quel pezzo di prosciutto si vuota ossia si versa il resto sopra il pane e si serve in tavola.
La zuppa di cipolle bianche si fa prendendo una quantità di cipolline alle quali tagliato capo e coda si pongono in cazzeruola con acqua sopra il
Pulite un pezzo di storione, possibilmente un pezzo di mezzo, senza capo nè coda, detto comunemente tronco, insteccatelo con filetti di radiche gialle condite con poca acciuga ed uno spicchio d'aglio passate allo staccio, poca scorza di limone, sale e pepe. Ponete in una casseruola una cipolla tritata ben fina con un pezzo di burro, fatela rosolare, infarinate lo storione, e mettetelo a prendere colore al fuoco coi suddetti ingredienti, indi spruzzatelo di vino rosso, e lasciatelo condensare e cuocere a piccol fuoco, bagnandolo con metà sugo, e meta sostanza ristretta. Cotto che sia, lo sgrasserete, e ristringerete la sua salsa, servendolo guernito di cipolline che avrete preparato cotte a parte.
sgrasserete, e ristringerete la sua salsa, servendolo guernito di cipolline che avrete preparato cotte a parte.
Disposta la medesima per essere cucinata, la lardellerai con code di gamberi tagliate a pezzetti, e disposte in file ben ordinate. Quindi fatto struggere in una casseruola un pezzo di burro, e posta in essa una quindicina di cipolline, alcuni tartufi ovvero funghi, vi metterai in fine la trota che bagnerai con alcuni cucchiaj di sugo, un bicchiere di vino bianco, il sugo di un limone, e condirai con con sale e droghe in scarsa quantità. Arrivata al grado di cottura conveniente, la servirai in tavola versandovi sopra la sua salsa.
struggere in una casseruola un pezzo di burro, e posta in essa una quindicina di cipolline, alcuni tartufi ovvero funghi, vi metterai in fine la trota che
Prepara una grossa tinca per essere cucinata, cioè a dire ben squamata e nettata internamente, indi la marinerai per qualche ora nell'aceto e vino, accompagnata da un mazzetto di erbe odorose. Struggi poi un pezzetto di burro in una casseruola, riponi nella stessa la tinca spolverizzata di droghe, versavi sopra una parte della sua marinatura, v'aggiungi alcune cipolline ed una carota in fette, poi salato il tutto convenientemente la farai cuocere adagio in istufato tenendo la casseruola ben chiusa. Allorchè è cotta tirala fuori con precauzione per non sciuparla, e versavi su la sua bagna sgrassata, e puoi mandare a parte una salsa genevoise o altra.
, versavi sopra una parte della sua marinatura, v'aggiungi alcune cipolline ed una carota in fette, poi salato il tutto convenientemente la farai
Pestate ovvero tritate molto fine una quantità di erbe odorose, proporzionatamente al bisogno, aggiungendovi uno o due spicchi d'aglio, e due cipolline, il quale composto poi stempererete con senape, olio d'ulivo, e lo condirete convenientemente con sale e pepe pesto.
cipolline, il quale composto poi stempererete con senape, olio d'ulivo, e lo condirete convenientemente con sale e pepe pesto.
Farete bollire a piccol fuoco per una mezz'ora un bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo o meglio sugo, due pugni di pane grattato fino, burro quanto una noce, due cipolline, una scalogna, ed un mazzetto di prezzemolo triti, sale e pepe fino aggiungendovi nell'atto di servirla un poco di sugo d'agresto. Invece del pane potrete mischiare un pizzico di farina.
, burro quanto una noce, due cipolline, una scalogna, ed un mazzetto di prezzemolo triti, sale e pepe fino aggiungendovi nell'atto di servirla un poco di
Fate bollire a piccol fuoco per una mezz'ora un bicchiere di vino bianco con altrettanto sugo o brodo due pugni di pane grattato, quanto una noce di burro, due cipolline e prezzemolo tritati, indi sale e pepe aggiungendovi nell'atto di servirla il sugo di limone.
burro, due cipolline e prezzemolo tritati, indi sale e pepe aggiungendovi nell'atto di servirla il sugo di limone.
Si fa struggere un pezzo di burro con un poco di grasso e quando avrà acquistato un bel colore, vi si gettano alcune cipolline monde e finamente tagliate, poi si aggiunge un cucchiajo di farina, e quindi sugo o brodo affinchè ottenga la salsa una conveniente densità; finalmente qualche cucchiajo di aceto, tre garofani, e poca scorza di cedrato. Il tutto si lascia cuocere assai, poi si passa e si adopera.
Si fa struggere un pezzo di burro con un poco di grasso e quando avrà acquistato un bel colore, vi si gettano alcune cipolline monde e finamente
Prendete un bel merluzzo di circa 6 chilogrammi, PLUN-PUDDING (O BUDINO ALL'INGLESE) AL PUNCH. (61) Proporzioni: — Grammi 650 di grasso di rognonata di marzo, grammi 650 di uva di Corinto, Smirne e Malaga, grammi 300 di cedrato e scorza di arancio sciroppate, grammi 500 di zucchero grasso, grammi 700 di mollica di pane, fresca, 2 cucchiai di farina, 14 uova, 5 decilitri di cognac e un po' di rhum, 1 decilitro di panna doppia, una presa di sale, di noce moscata e di zenzero in polvere. La buccia di due limoni tritata (senza la parte bianca). N. B. — Questa dose è sufficiente per 2 budini. Procedimento: — Mondate e lavate in acqua tiepida le uve e collocatele in una terrina insieme alle scorze di arancio e cedrato tagliate in dadolini, e fatele macerare in un poco di cognac. Ripulite il grasso dalle pellicole, tritatelo fine assieme alla farina, e mettetelo in un gran recipiente con la mollica di pane, lo zuccaro e le uova. Mischiate bene ogni cosa ed aggiungete le uva, il candito, il rimanente del cognac, il sale, la noce moscata, lo zenzero, la buccia di limone e la panna, e così manipolerete bene formandone una massa compatta. Prendete due salviette e spalmatene il centro di burro, poscia infarinatele, e posate sul centro imburrato di ciascuna di esse la metà del composto, legatelo bene con lo spago, dandogli la forma arrotondata di una pagnotta. Avrete in pronto una marmitta o una grossa pentola di acqua bollente, mettete nel fondo di questa un piatto e quattr'ore prima di servire i plum-puddings immergeteli in essa facendoli bollire fino all'ultimo istante. Quando è il momento, tirate fuori le due salviette, fatele sgocciolare sopra uno staccio, scioglietele, toglietene con precauzione il contenuto in modo da non scrostarli. Adagiateli ciascuno nel suo piatto, toglietene un tassello sulla parte superiore, riempitelo di buon rhum zuccherato, accendete il rhum, e servite subito inviando da parte una salsiera di zabaione al rhum. Avvertenze. L'accensione bisogna farla nel momento che il piatto si porta nella sala da pranzo. Il rimanente del plum-puddings si utilizza l'indomani, tagliandolo in fette, e spolverizzato di zucchero si fa scaldare nel forno oppure sulla graticola, e poi si dispone su una salvietta, inviando a parte. passategli la lama del coltello nel mezzo, per dividerlo in due parti, dalle quali taglierete da 16 a 18 filetti tagliati per il loro verso in pezzi quadrilunghi; marinateli con del succo di limone, sale, cipolline e gambi di prezzemolo. Al momento di servire sgocciolateli ed asciugateli, poneteli in un tegame imburrato, fateli cuocere su fuoco vivo, rivoltateli quando son cotti da una parte, lasciateli finir di cuocere, e metteteli in corona su d'un bordo di farcia con molta precauzione per non spezzarli; guarnite con ragout d'ostriche e code di gamberi, e salsateli con una salsa alla veneziana ed un po' di burro di gamberi. Servite a parte un po' della stessa salsa.
loro verso in pezzi quadrilunghi; marinateli con del succo di limone, sale, cipolline e gambi di prezzemolo. Al momento di servire sgocciolateli ed
Poi passate la salsa in una casseruola, fatela bollire, disgrassatela bene, e quindi versatela nel recipiente delle anguille, aggiungete una ventina di cipolline sbucciate a perfezione, coprite il recipiente e fate cuocere al suo punto.
di cipolline sbucciate a perfezione, coprite il recipiente e fate cuocere al suo punto.
Tritate un paio di cipolline novelle, o in mancanza quattro o cinque scalogni, e fatele soffriggere leggermente con un po' di burro, aggiungete un paio di tartufi parimente triti ed un po' di prezzemolo.
Tritate un paio di cipolline novelle, o in mancanza quattro o cinque scalogni, e fatele soffriggere leggermente con un po' di burro, aggiungete un
Prendete un bel pezzo di manzo, possibilmente culaccio o scannello (noce), battetelo per bene, inlardellatelo con prosciutto, rosmarino, canella, buccia di limone, noce moscata, chiodi di garofano e poco sale, aggiustate in una casseruola con un battuto di lardo, cipolla ed erbe odorose. Accostata la casseruola al fuoco fate ben rosolare, e quando la carne avrà preso un bel colore, aggiungerete un bicchiere di vino e, ritirato che sia il vino, continuerete a bagnare con del brodo, facendo cuocere adagino, con fuoco sotto e sopra. Quando sarà quasi cotto, — e ci vorrano circa tre ore — unirete della salsa pomidoro, e cotto che sia passerete la salsa per servirla ununitamente alla carne con una guarnizione di cipolline che preparerete di di questo modo : Pulite bene delle cipolline ed aggiustatele in un tegame (sautè) con del burro e un po' di sale e di zucchero. Fate cuocere adagio con fuoco moderato sotto e sopra, rivoltatele e quando avranno preso un bel colore le spruzzerete d'aceto. Ne circonderete il vostro manzo CROQUEMBOUCHE DI MANDORLE (64) Dose: 800 grammi di mandorle, un kilog. di zucchero, e 2 cucchiaiate di sciroppo di frumento. Scegliete le mandorle il più possibilmente grosse ed uguali, pelatele e dividetele per mezzo in lunghezza, poi tenetele in bagno nell'acqua fredda per due o tre ore, ed infine scolatele e distendetele sopra un pannolino per farle asciugare. Fatto ciò mettetele a seccare in una stufa mitissima per una intiera giornata, rimovendole di quando in quando. Dividete lo zucchero (il quale dev'essere di 1a qualità) in due recipienti diversi, ma non stagnati, bagnatelo per metà del suo peso d'acqua ed appena si è disciolto addizionategli due cucchiaiate di sciroppo di frumento. Collocate uno dei recipienti sul fuoco e fate cuocere lo zucchero al grand-cassé; a questo punto togliete il recipiente dal fuoco, immergetene subito il fondo in acqua fredda, asciugatelo, ed appoggiatelo sulla cenere calda tenendolo leggermente inclinato, perchè lo zucchero si riunisca da una sola parte, ed intanto porrete l'altro recipiente sul fuoco. Con l'aiuto di altra persona, prendete man mano le mandorle con la punta di uno stecco, immergetela una alla volta nello zucchero ed applicatele simetricamente sul fondo e contro le pareti di una gran forma liscia, detta da Croquembouche precedentemente unta d'olio, disponendole nel modo rappresentato dal disegno. Allorchè la massa è consolidata, estraetela con cura su di un fondo in pastigliaggio, ed ornatelo con gusto, e con qualche ornamento di zucchero filato. e servirete caldo procurando di levare dalla casseruola il manzo e dal sauté le cipolline nel medesimo tempo, perchè non si disperda il profumo della vivanda.
della salsa pomidoro, e cotto che sia passerete la salsa per servirla ununitamente alla carne con una guarnizione di cipolline che preparerete di di
Dopo aver disossata bene un pezzo di culatta, la batterete e quindi legata in bella vista mettetela in un casseruola unitamente a 100 grammi di burro e 100 grammi di lardo e, onde prenda un bel color dorato, fate passare lentamente a fuoco. Aggiungerete una foglia di lauro, una cipolla tagliata a fette e quando vedrete che ricomincia a ricolorire uniteci un bicchiere di vino bianco amaro e fate ridurre. Dopo che avrete fatto ciò, ci aggiungerete ancora un mezzo litro del detto vino ed altrettanto di buon brodo, e quindi per altre 4 ore lasciate che continui la lenta ebollizione. Quando vedrete l'intingolo divenuto cotto o tenero a dovere, toglietelo dalla sua cozione e, se questa non è ancor ben ridotta, fatela ridurre a fuoco ardente in modo che ne rimanga solo un quarto, quindi disgrassate con precauzione. A questo succo ci aggiungerete un mezzo bicchiere di vino cotto. Salsate, con questa salsa il manzo, quindi guarnitelo con cipolline glassate e servite.
questa salsa il manzo, quindi guarnitelo con cipolline glassate e servite.
Prendete delle spalle o petto di castrato, fatene tanti pezzi non molto grossi che metterete in una teglia, con poco grasso, fatelo ben rosolare a fuoco moderato e scoperto, e quando ha preso un bel colore scolatene il grasso, mettete qualche cucchiaio di farina bianca e seguitate a fargli prendere il colore biondo, bagnate con acqua o brodo, staccate bene con mestolo; avrete preparato delle belle carote in pezzi ben torniti del sellero, delle cipolline, che cuocerete insieme, sale e pepe, un mazzetto guarnito; quando sono a mezza cottura vi metterete delle rape a spicchi e delle patate anche esse ben tornite, un poco di salsa di pomodoro, e fate cuocere il tutto; fate attenzione che il composto non attacchi al fondo della casseruola dimenandolo spesso. Quando il tutto è pronto, servite ben caldo, e fate attenzione di levare il mazzetto delle erboline quando servite.
cipolline, che cuocerete insieme, sale e pepe, un mazzetto guarnito; quando sono a mezza cottura vi metterete delle rape a spicchi e delle patate anche
Dopo circa tre ore, cioè a dire allorchè l'oca sarà cotta, toglietela dalla sua casseruola, scalcatela, disponetela in bell'ordine sul piatto, e quindi guarnitela in modo il più variato che sia possibile, con olive ripiene, cipolline, piccole salsiccie, radiche gialle, castagne cotte nel brodo, rape tagliate in spicchi e via di seguito.
quindi guarnitela in modo il più variato che sia possibile, con olive ripiene, cipolline, piccole salsiccie, radiche gialle, castagne cotte nel brodo
Quando avrete legato quattro anitrelle con le zampe in dentro, mettetele in una casseruola insieme a dello strutto squagliato, due cipolline e saletele; quando vedrete che son ben colorate, aggiungete loro 210 grammi di lardo tagliato in grossi dadi e bagnatelo a metà altezza con un po' di brodo. Dopo continuate a far bollire fino a che le anitrelle siano cotte a metà. Aggiungete loro un mazzetto di erbette, e dei pisellini, coprite la casseruola, e mettetela su fuoco moderato.
Quando avrete legato quattro anitrelle con le zampe in dentro, mettetele in una casseruola insieme a dello strutto squagliato, due cipolline e
Le cipolle, come ognuno sa, sono ad un tempo un necessario condimento delle vivande, ed un piatto abbastanza gradito; si mangiano anche crude ad insalata, ma riescono nocive allo stomaco. Le cipolle bianche sono migliori delle rosse. I porri servono più per condimento che per altro e con essi si fanno delle gustose minestre. Tuttavia si ammaniscono in tutti i modi indicati per le cipolline.
fanno delle gustose minestre. Tuttavia si ammaniscono in tutti i modi indicati per le cipolline.
Operate come sopra, colla sola differenza che vi aggiungerete un cucchiaio di cipolline trite e imbianchite, un cucchiaio di prezzemolo trito ed una soluzione di qualche tuorlo d'uovo con buffo fresco.
Operate come sopra, colla sola differenza che vi aggiungerete un cucchiaio di cipolline trite e imbianchite, un cucchiaio di prezzemolo trito ed una
Fate rinvenire nell'olio o anche nel burro qualche cucchiaiata di cipolline tritate, aggiungeteci le code dei funghi a pezzetti come anche qualche fungo non troppo grosso che avrete appunto preparato per questo. Allorchè i funghi si saranno ristretti, salsateli, mettetevi un po' di erbetta ed un po' d'aglio, e dopo qualche minuto aggiungeteci del pane grattuggiato e due cucchiaiate di salsa bruna oppure salsa di pomodoro.
Fate rinvenire nell'olio o anche nel burro qualche cucchiaiata di cipolline tritate, aggiungeteci le code dei funghi a pezzetti come anche qualche
Netta e tagliata, fate un fondo con una cipolla affettata, prezzemolo, timo, lauro qualche chiodo di garofano e due spicchi d'aglio, mettete l'anguilla in questo fondo con un po' d'olio fate soffriggere ed unite un bicchier di vino rosso, ridotto questo con altrettanto sugo o brodo e cuocere vivamente. Fate glassare a parte con burro e delle piccole cipolline, mondate dalla pelle dandogli un bel color d'oro, unitevi un piccolo cucchiaio di farina e bagnate col fondo di cottura dell'anguilla, passate al setaccio riducete a consistenza e usate a salsarne il pesce.
vivamente. Fate glassare a parte con burro e delle piccole cipolline, mondate dalla pelle dandogli un bel color d'oro, unitevi un piccolo cucchiaio di
Tagliate il vitello in fette, battete queste colla costa del coltello, salatele e lasciatele sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo termine fatele stufare in una casseruola con un poco di strutto, ed alquante cipolline; levatele quindi dalla stessa, lasciandovi però le cipolline che si faranno ancora cuocere bagnandole di crema. Dopo tutto questo, ungete una casseruola con burro, e formatevi uno strato di pomi di terra cotti e tagliati in fette, sovrapponendo a questo un secondo strato di fette di vitello e di cipolle; ripetete sempre questa maniera di distribuzione, finchè siasi consumato così il vitello come i pomi di terra; e finalmente versatevi sopra una bicchiere di fiore di latte, spargetevi un pugno di pane grattugiato, e fate terminare la cottura sotto il forno di campagna. Sopra ogni strato di pomi di terra potete anche versarvi alcuni cucchiaj di quel sugo che avrà deposto il vitello stufato.
fatele stufare in una casseruola con un poco di strutto, ed alquante cipolline; levatele quindi dalla stessa, lasciandovi però le cipolline che si
Mettete un mazzetto d'erbe odorose e poi un pizzico di farina, quindi bagnate ogni cosa con metà brodo e metà vino bianco. Cotti i piccioni, metteteli sopra un piatto, guarniteli con le cipolline e con la sostanza in cui hanno cotto, fatene una salsa ristretta con un poco di fecola di patate stemperata a freddo, ultimate con due tuorli ed un poco di limone, in modo da formarne una specie di salsa alla tedesca.
, metteteli sopra un piatto, guarniteli con le cipolline e con la sostanza in cui hanno cotto, fatene una salsa ristretta con un poco di fecola di patate
Si batta bene la coscia del castrato, si instecchi con lardino condito di sale e spezie, e si metta a cuocere in ristretto. Cotta, si leva, si unge di burro e si spolverizza di pangrattato: poi si metta alla graticola a farle prendere il color d'oro, ed in seguito si disponga sul piatto, versandovi sopra una salsa composta come segue: — Si ponga alquanto burro in una casseruola con un poco di prosciutto, un pajo di cipolline ed una carota tritata minutamente con uno spicchio d'aglio ed un poco di basilico se ne avete, e si faccia tutto tostare, unendovi in seguito un bicchiere d'aceto, e meglio se ne aveste di vino forestiere; e così lo farete consumare al fornello. Finalmente vi aggiungerete un poco di sugo ovvero di buon brodo con un peperone tritato; e fatto restringere anche ciò col mescuglio precedente, non che passato per setaccio, ve lo verserete sopra servendola in tavola. Si può anche cucinare abbragiata ed insteccata ecc. mettendola prima in infusione per tre o quattro giorni in metà acqua, e metà vino bianco ed aceto, sale, erbe aromatiche, poco sedano cipolla e carota.
sopra una salsa composta come segue: — Si ponga alquanto burro in una casseruola con un poco di prosciutto, un pajo di cipolline ed una carota
Si tagliano tre libbre di carne di manzo minutamente, staccandone prima con diligenza tutte le parti fibrose e i muscoli, e si sminuzzano insieme a tre quarti di libbra di lardo o di prosciutto, aggiundovi otto uova bene sbattate, cipolline trite in discreta quantità, scorza di limone grattuggiata, sale, noce moscata, garofani, basilico, pepe ed un poco di burro. Già s'intende che tutti i suddetti ingredienti saranno tritati e pesti, affinchè possano unirsi al composto. Il Budino così preparato e circondato di filetti della carne medesima, si lega in una salvietta, e si mette a cuocere in brodo già salato, lasciandolo bollire non meno di quattro ore. Si può servire giunti in tavola con salsa di funghi secchi, cotti in casseruola con burro, vino bianco, ed un poco di farina, facendo restringere e condensare il tutto.
tre quarti di libbra di lardo o di prosciutto, aggiundovi otto uova bene sbattate, cipolline trite in discreta quantità, scorza di limone grattuggiata
Accademia della crusca