Senape. — Ho parlato lungamente della senape nell'Almanacco d'Epicuro, e per non fare e rifare dei mondeghili colla stessa carne, vi rimando a quel lunario, che è di dieci anni or sono (1872). Pur troppo l'igiene degli alimenti nervosi ha fatto dopo quell'epoca pochi progressi ed io non posso che regalarvi due versi della Scuola Salernitana, che riguardano la senape, i suoi vizii e le sue virtù:
Senape. — Ho parlato lungamente della senape nell'Almanacco d'Epicuro, e per non fare e rifare dei mondeghili colla stessa carne, vi rimando a quel
Sortola. — Frutto creato da Domeneddio perchè fosse scritto nel libro della sapienza umana il grande proverbio fatto per chi nasce con carni di nespola: col tempo e colla paglia maturano le sorbe. È appena mangiabile e alquanto astringente.
nespola: col tempo e colla paglia maturano le sorbe. È appena mangiabile e alquanto astringente.
Aligusta. — Gambero marino saporitissimo, ma che molti ventricoli non possono digerire. Deve esser fresco e condito di forti aromi, che lo rendono meno refrattario ai succhi del nostro stomaco. Quando lo fate cuocere nell'acqua, ricordatevi di turare l'orifizio inferiore del tubo intestinale con un pezzo di baffo dello stesso animale. È eccellente la salsa francese, che si prepara colla parte molle dell'aligusta, che si trova a livello della testa e nelle corna; con senape, tuorlo d'uova, olio d'oliva, e un po' d'aceto. È questo il miglior ambiente per mangiare questi gamberi marini.
pezzo di baffo dello stesso animale. È eccellente la salsa francese, che si prepara colla parte molle dell'aligusta, che si trova a livello della
Ho ammirato questa poltrona nell'ultima Esposizione milanese e non l'ho trovata per nulla inferiore alle migliori che ci vengono d'oltr'Alpe. Chi ha la sventura di avere qualche caro malato, che abbia le membra inferiori deboli o rattrappite o per qualunque causa impotenti, gli faccia dono di questa preziosa poltrona, dove l'infermo seduto a tutto suo agio colla più leggiera pressione delle mani può muoversi per la camera o passeggiare in giardino e camminare all'indietro, e volgersi per ogni lato senza fatica e colla massima facilità.
questa preziosa poltrona, dove l'infermo seduto a tutto suo agio colla più leggiera pressione delle mani può muoversi per la camera o passeggiare in
Nell'Esposizione nazionale di Milano l'Aducci ha fra le molte e belle cose esposto anche tessuti fatti colla nuova seta del Bombix mylitta e del Bombix Pernyi.
Nell'Esposizione nazionale di Milano l'Aducci ha fra le molte e belle cose esposto anche tessuti fatti colla nuova seta del Bombix mylitta e del
Cacao. — Frutto esotico che ci viene da Caracas, da Caienna, dall'Isola di Santa Maddalena, da San Domingo, dal Perù e da altri paesi dell'America e che serve specialmente alla fabbricazione della cioccolatta. Si mangia anche torrefatto e serve a preparare confetti. Nel nord della Francia, nel Belgio e in Olanda colla corteccia del cacao si prepara una bevanda non insalubre, piacente, ma poco nutritiva.
Belgio e in Olanda colla corteccia del cacao si prepara una bevanda non insalubre, piacente, ma poco nutritiva.
Chi sa far il caffè colla cogoma veneziana prepara in generale il migliore dei caffè possibili e senza macchine. È un infuso-decotto, che esige però una semplicissima cosa, del genio; il genio della misura e del tempo, base d'ogni grandezza politica.
Chi sa far il caffè colla cogoma veneziana prepara in generale il migliore dei caffè possibili e senza macchine. È un infuso-decotto, che esige però
Castagna. — Frutto simpatico come l'autunno e come la virilità onesta e robusta e che colla sua comparsa sembra dare un melanconico addio alla giovinezza dell'anno, aprendo le porte alle dolci chiacchiere del focolare e alle lunghe serate affettuose della famiglia. Se le castagne vi danno flatulenza, fatele bollire con semi di anice o di finocchio o con una pianta di sedano. Se vi danno bruciore di stomaco (più facilmente se arrostite) bevetici sopra un sorso di curaçao, di chartrêuse, di benedectine, o di elisir di coca. Se il bruciore continua, lasciate le castagne, che non per questo morirete di fame.
Castagna. — Frutto simpatico come l'autunno e come la virilità onesta e robusta e che colla sua comparsa sembra dare un melanconico addio alla
Cicoria. — Il genere cichorium dei botanici ci dà la cicoria selvatica e la domestica non che l'indivia, che si mangiano da noi quasi unicamente crude e in insalata; mentre in Francia si fanno colla cicoria cotta buoni piatti caldi. La cicoria è tanto più digeribile quanto più è tenera e non ( come volgarmente si crede ) quanto più è amara. Si può conservar la cicoria, scottandola nell'acqua bollente e mettendola poi nell'acqua fredda. Ben scolata si mette in un vaso di terra, comprimendola fortemente in modo che dopo 24 ore lasci escire dell'acqua immonda che si getta via. Vi si versa sopra salamoia ben chiara e si ricopre il tutto di olio o di burro fresco.
crude e in insalata; mentre in Francia si fanno colla cicoria cotta buoni piatti caldi. La cicoria è tanto più digeribile quanto più è tenera e non ( come
Formaggio. — Alimento antichissimo e direi quasi universale, che si prepara colla caseina del latte coagulata in diversi modi e mista a diverse proporzioni di burro. In Omero e nella Bibbia si parla del formaggio e in Plinio leggete che Zoroastro vivesse nei deserti per trent'anni di solo formaggio, in modo da non accorgersi d'esser vecchio. È questa un'adulazione storica o iperstorica del cacio, come l'altra del moderno francese: pas de diner sans fromage, non si può pranzare senza formaggio. Più giusto è il giudizio della scuola di Salerno:
Formaggio. — Alimento antichissimo e direi quasi universale, che si prepara colla caseina del latte coagulata in diversi modi e mista a diverse
Gelatina. — Sostanza organica, che si produce artificialmente colla lunga cottura delle ossa, delle cartilagini, dei tendini e di quasi tutti i tessuti animali. Creduto un tempo il più sostanzioso alimento, decadde fino quasi ad esser creduto un escremento, che passava nell'organismo, insalutato ospite, senza lasciare alcun benefizio di sè. Può darsi che ritardi la riduzione organica dei nostri tessuti, ossidandosi per conto proprio, ma in ogni modo non è un vero e proprio alimento.
Gelatina. — Sostanza organica, che si produce artificialmente colla lunga cottura delle ossa, delle cartilagini, dei tendini e di quasi tutti i
Lenticchia. — Legume saporito, nutriente, e che si digerisce bene quando bene si mastica o meglio ancora quando si passa allo staccio. Fate sempre la purea di lenti col seme comperato da voi stessi e non colla farina, che si altera facilmente e più facilmente si adultera.
purea di lenti col seme comperato da voi stessi e non colla farina, che si altera facilmente e più facilmente si adultera.
Voi avete forse sorriso di scherno e di compassione vedendo chi al sedere alla mensa fa il segno della santa croce. Eppure quel mistico appello al mondo ideale è l'espressione di un sentimento elevato, che dobbiamo rispettare; e colla mano o col cuore, sedendo a tavola, dovremmo tutti invocare al nostro fianco l'angelo della poesia e l'arcangelo dell'affetto.
mondo ideale è l'espressione di un sentimento elevato, che dobbiamo rispettare; e colla mano o col cuore, sedendo a tavola, dovremmo tutti invocare al
Se siete italiano, dovete almeno una volta in vita vostra aver ammirata la grande artista Adelaide Ristori. Ora è ben che sappiate, che essa, ha dato il nome ad un intingolo eccellente di riso, di cui vi darò la formola colla lingua e lo stile di Alessandro Dumas. «Ris à la Ristori. Vous faites crever une livre de ris bien lavé. Vous räpez une demilivre de lard, puis vous émincez un chou de Milan et vous le faites suer avec le lard, du sel, du poivre, persil, quelques
il nome ad un intingolo eccellente di riso, di cui vi darò la formola colla lingua e lo stile di Alessandro Dumas. «Ris à la Ristori. Vous faites
Tritate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo e mettetelo in una casseruola con altrettanto burro, due spicchi di aglio e qualche foglia di rosmarino trinciati; lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate già prima mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, ed aggiungete in ultimo del sugo di pomidori o conserva disciolta in poc'acqua calda. Fate finir di cuocere, e se le patate prosciugassero troppo prima di esser cotte, aggiungerete un po' di acqua bollente o brodo, che lascerete poi consumare.
Tritate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo e mettetelo in una casseruola con altrettanto burro, due spicchi di aglio e qualche foglia di
Le minestre al brodo, le zuppe, ecc., devonsi dare già scodellate, avendo cura di servire prima le signore e i convitati più distinti La persona incaricata di scodellare, se è un commensale fa mettere innanzi a sè la zuppiera, mettendo un po' a sinistra il proprio piatto, senza incomodare il vicino, e tolto il coperchio alla zuppiera, lo posa sul suo piatto, e lo dà cosi ad un servo che gli starà appresso; e ciò perchè nel coperchio vi è sempre del vapore che imbratterebbe la tovaglia: il servo consegna allo scalco le scodelle per la zuppa, le quali egli riceve colla mano sinistra, vi versa colla destra un cucchiaione di zuppa, e mano mano le fa passare ai commensali. Serviti tutti, il domestico reca nuovamente il coperchio che lo scalco ripone sulla zuppiera, facendo portar via nella medesima anche il cucchiaione, dopo di che siede a pranzo anch'esso.
del vapore che imbratterebbe la tovaglia: il servo consegna allo scalco le scodelle per la zuppa, le quali egli riceve colla mano sinistra, vi versa
Si preparano farine di radici mescolate, come carote, pastinache, napi, porri, sedano, ecc. Queste servono tutte egualmente a preparare zuppe colla, purée di radice, e di pane, delle zuppe alla crecy e altre di ogni genere; esse fanno ottimo effetto nella pentola in cui bolle la carne, e molto vantaggiosamente si mescolano colle farine di fagiuoli, di piselli e di lenti, il che dà luogo a molte piacevoli variazioni.
Si preparano farine di radici mescolate, come carote, pastinache, napi, porri, sedano, ecc. Queste servono tutte egualmente a preparare zuppe colla
Si fa liquefare un pezzo di burro, unitamente ad un cucchiaio di farina e ad una mezza cipolla: quindi riempiuta la casseruola con brodo di quello della zuppa di erbe, condito con un pochetto di sugo di limone, si comincia la bollitura; dopo due o tre bollimenti vi si pongono le rane ben purgate, aggiungendovi, intanto che tutto cuoce, un poco di crema, due o tre tuorli d'uova sbattuti, ed un cucchiaio di sugo di limone. Le rane poi cotte ed estratte dal liquido si servono in tavola o colla salsa medesima o con altra salsa a piacere.
estratte dal liquido si servono in tavola o colla salsa medesima o con altra salsa a piacere.
Si ottiene nel modo stesso di quella alle cipollette, colla sola differenza che si aggiunge, nel mentre si serve, un cucchiaio da tavola di cornette o citrioli in composta tagliati a fette.
Si ottiene nel modo stesso di quella alle cipollette, colla sola differenza che si aggiunge, nel mentre si serve, un cucchiaio da tavola di cornette
Le paste asciutte si servono tenendo nella mano destra il cucchiaione, nella sinistra una forchetta, colla quale si accompagnano nei piatti le paste lunghe.
Le paste asciutte si servono tenendo nella mano destra il cucchiaione, nella sinistra una forchetta, colla quale si accompagnano nei piatti le paste
Prendete un pezzo di culaccio di manzo, fatelo cuocere in ristretto, lasciate che si raffreddi, tagliatelo a fette grosse mezzo dito, e colla stessa carne formate dei triangoli quanti ne occorrono per farne una corona all'ingiro d'un timballo. Untate di burro depurato, collocate sul fondo un rosone di lingua e tartufi cotti. Intonacate tutto lo stampo d'uno strato di risotto cotto e ben condito, riempite il centro coi scalopini di manzo che avrete preparati cotti con funghi e lingua ben conditi. Coprite con altro riso, fate riscaldare al bagnomaria e serviteli cosparsi di buon sugo.
Prendete un pezzo di culaccio di manzo, fatelo cuocere in ristretto, lasciate che si raffreddi, tagliatelo a fette grosse mezzo dito, e colla stessa
Immollate nel latte per qualche ora un pezzo di tonno salato. Stillatelo e mettetelo in fusione almeno per due ore con olio, sugo di limone e prezzemolo trito. Ravvolgetelo nel pane grattugiato e cuocetelo lentamente sulla gratella. Servitelo cosparso colla suddetta marinatura.
prezzemolo trito. Ravvolgetelo nel pane grattugiato e cuocetelo lentamente sulla gratella. Servitelo cosparso colla suddetta marinatura.
Preparate l'anitra, soffregatela tutta col suo fegato, poi involgetela in un foglio di carta bianca con colla, unta di burro. Cuocetela allo spiedo, pillotandola con burro Condotta che sia a tre quarti di cottura, levate la carta, salatela e lasciatela girare a nudo a fuoco vivo, fino a che mandi fuor della pelle dei getti di vapore. Servitela con fette di limone.
Preparate l'anitra, soffregatela tutta col suo fegato, poi involgetela in un foglio di carta bianca con colla, unta di burro. Cuocetela allo spiedo
Levate la pelle ad una zampa davanti procurando di non danneggiarla in verun modo; tritate grossolanamente sì la carne che quella sostanza cartilaginosa che v'è aderente all'osso, aggiungetevi dell'altra carne più tenera e del grasso d'arnione, triturati molto più dell'altra, drogate tutta la pasta abbondantemente, lasciando alcuni grani di pepe intieri. Spargete pure di fina drogheria l'interno del zampetto, e riempiutolo colla suddetta pasta, legatelo all'imboccatura, però non troppo stretto, e tenetelo in sale qualche giornata al solo fine di renderne la pelle più durevole. Conservasi lungo tempo, tenendolo appeso in luogo asciutto. Prima di farlo cuocere bisogna farlo rammollire nell'acqua tiepida.
abbondantemente, lasciando alcuni grani di pepe intieri. Spargete pure di fina drogheria l'interno del zampetto, e riempiutolo colla suddetta pasta
Fate riscaldare una quindicina d'uova nella stufa e mettete 375 grammi di burro in una terrina calda affinchè si rammollisca, e lavoratelo colla spatola fino a che acquisti un bel vellutato; aggiungete un uovo ed una cucchiaiata di farina — della quale ne avrete in pronto 750 _ grammi già passata allo staccio — tramenando continuamente; quando questi ingredienti si sono incorporati, aggiungete un altro uovo ed un pizzico di farina, e così di seguito fino al termine; aggiungete allora 30 grammi di zucchero e 10 grammi di sale, indi 45 grammi di lievito disciolto colla panna tiepida. Untate di burro chiarificato un gronde stampo e poscia spolverizzatelo di farina. Mettete la pasta nello stampo e lasciatela levare a temperatura dolce; quando ha raggiunto il doppio del suo volume primitivo, cuocetelo a forno moderato, per il che occorrerà un'ora e più a norma della grandezza della forma. La focaccia deve riescire di bel colore e ben glassata; essa conviene per thè o per grossi pezzi.
Fate riscaldare una quindicina d'uova nella stufa e mettete 375 grammi di burro in una terrina calda affinchè si rammollisca, e lavoratelo colla
Con questo composto, sopprimendo due uova, si fanno biscotti al cucchiaio e bocconcini (bouchées). Ove invece si cuocesse in uno stampo, converrà sopprimere parte della farina, che si costituirà colla fecola; questa non è rigorosamente necessaria, ma facilita d'assai la cottura.
sopprimere parte della farina, che si costituirà colla fecola; questa non è rigorosamente necessaria, ma facilita d'assai la cottura.
Battete un'anguilla sulla testa con un legno, finchè muoia, vuotatela delle interiora, lavatela e spruzzatela con aceto. Ponete quindi a fuoco un pezzo di burro con aceto, foglie di lauro odoroso, garofani, sale e pepe, e quando bolle unitevi l'anguilla colla sua pelle; copritela e lasciatela terminare di cuocere. Servitela in tavola bagnata di aceto ed adorna di prezzemolo verde.
pezzo di burro con aceto, foglie di lauro odoroso, garofani, sale e pepe, e quando bolle unitevi l'anguilla colla sua pelle; copritela e lasciatela
I metodi antichi di conservazione miravano ad allontanare tutti quei fattori che nuocevano alla salubrità delle vivande intaccandoli colla putredine, e tali sono l'aria, l'acqua, ed il calorico, oppure di combattere con altri mezzi la perniciosa loro influenza e cioè col sale, col creozoto, ecc. L'acido salicilico risponde ora perfettamente a questo scopo.
I metodi antichi di conservazione miravano ad allontanare tutti quei fattori che nuocevano alla salubrità delle vivande intaccandoli colla putredine
Altro modo più facile e più sicuro. — Tagliate e battute le fette di filetto di bue, adagiatele sopra una cassetta di grossa carta con colla ben unta d'olio. Spargete d'olio anche le fette, spolverizzatele di sale e pepe grosso, aggiungete un po' di prezzemolo trito e lasciatele cuocere a lento fuoco, voltandole spesso. Le troverete tenere e gustose.
Altro modo più facile e più sicuro. — Tagliate e battute le fette di filetto di bue, adagiatele sopra una cassetta di grossa carta con colla ben unta
Affettate otto carote decorticate, e già cotte nel brodo. Mettetele a fuoco dolce per un quarto d'ora con gr. 27 di salsiccia, ravvivate il fuoco, e tostochè avranno preso l'abbronzato, servitele colla salsiccia dispostavi sopra in ispica.
tostochè avranno preso l'abbronzato, servitele colla salsiccia dispostavi sopra in ispica.
Colla fesa, la parte tenera della coscia, oppure colla lombata del vitello fate tanti filettini della grossezza d'un soldo; mettete fra l'uno e l'altro un cucchiaio di farcia: dategli bella forma, passate all'uovo e al pane e cuocete.
Colla fesa, la parte tenera della coscia, oppure colla lombata del vitello fate tanti filettini della grossezza d'un soldo; mettete fra l'uno e l
Ponete un piccolo filetto di bue in una terrina e marinatelo per due ore con una foglia di lauro, due bicchieri di panna, quattro chiodi di garofano contusi e una presa di sale. Un'ora e mezza prima del pranzo mettetelo allo spiedo, a fuoco vivo, e pillottatelo, mentre cuoce, colla stessa panna che ha servito a marinarlo. Preso che abbia un bel colore abbronzato, salatelo e dopo pochi minuti servitelo caldo.
contusi e una presa di sale. Un'ora e mezza prima del pranzo mettetelo allo spiedo, a fuoco vivo, e pillottatelo, mentre cuoce, colla stessa panna che
Scegliete una dozzina di funghi morecci, sani e non troppo fatti; toglietene i gambi e mettete le cappelle in una tegghia (nella quale avrete versato un po' d'olio), accomodandovele colla parte concava ossia col loro rovescio di sopra. Poscia, colla metà dei gambi de' funghi un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, due spicchi d'aglio ed un po' di prezzemolo, fate un battuto, tritando il tutto sul tagliere colla mezzaluna; mettetelo in un recipiente, unitevi due uova, 50 grammi di ricotta, sale e parmigiano grattato, rimestate sino ad ottenere un impasto uniforme, e con questo riempite il vuoto delle cappelle. Spargetevi finalmente sopra del pan grattato, versatevi un altro poco d'olio, e fate cuocere al forno.
un po' d'olio), accomodandovele colla parte concava ossia col loro rovescio di sopra. Poscia, colla metà dei gambi de' funghi un poco di mollica di
Lessate un chilogrammo di patate; sbucciatele, schiacciatele e passatele allo staccio di crino; indi prendete mezzo chilogr. di farina bianca ed impastatela colle patate suddette, manipolando a lungo onde ottenere una pasta consistente ed uniforme, colla quale formerete i gnocchi. Lasciateli allora prosciugare un poco tenendoli esposti all'aria sopra una tovaglia di bucato; mettete intanto al fuoco una caldaia con molt'acqua, che salerete, e quando questa bolle gettatevi a pochi per volta i gnocchi e fateli cuocere: poscia estraeteli dalla loro acqua, fateli sgocciolare, e conditeli a suoli in un piatto adattato, cospargendoli di parmigiano grattato, e versandovi sopra in abbondanza del burro, che avrete prima fatto liquefare a parte e lasciato alquanto rosolare.
impastatela colle patate suddette, manipolando a lungo onde ottenere una pasta consistente ed uniforme, colla quale formerete i gnocchi. Lasciateli allora
Mettete a gonfiare nell'acqua 20 grammi di colla di pesce per qualche ora, cambiando in questo tempo l'acqua per due volte. Gonfiata la colla, mettetela a fuoco con un bicchiere di acqua pura, e, quando vi si è sciolta, colatela con un pannolino bagnato. A parte stemperate tre etti di zucchero bianco in un bicchier d'acqua, mettetelo a fuoco perchè si fonda in sciroppo e passatelo attraverso ad un pannolino bagnato. Unitevi ora la colla allo sciroppo di zucchero, e, messo in uno stampo, aromatizzate il liquido col sugo di un limone ed un bicchierino di alkermes, o di maraschino, o di kirschwasser, o rhum. Invece di questi liquori potrete anche servirvi dei lamponi, delle fragole o dei pomi granati, schiacciandoli prima in una terrina e passandoli allo staccio. Lasciate raffreddare la gelatina, se d'inverno, o mettetela a gelare se d'estate. Acciocché si stacchi con facilità dalle pareti dello stampo, immergete questo per un istante nell'acqua calda. Aggiungendovi un po' d'amaranto liquido quale si trova dai confettieri, lo sciroppo prenderà un color gradevole. Se poi, intanto che la gelatina è sul ghiaccio a gelare, la si diguazza con un frullino, la si renderà soffice e spumosa come un soufflé.
Mettete a gonfiare nell'acqua 20 grammi di colla di pesce per qualche ora, cambiando in questo tempo l'acqua per due volte. Gonfiata la colla
Untate e infarinate degli stampini a foggia di giamboncini o di costolette, e riempiteli di pasta da biscottini al punch. Cotti a forno dolce e ben rasciutti, estraeteli dalle forme e praticatevi una incisione per farcirli di crema e di mandorle; copriteli di nuovo colla pasta che avrete levato, velateli leggermente di marmellata di albicocche, passateli alla ghiaccia d'arancio al sorbetto di campagna, esponeteli un istante al forno per lucidarli, indi immergeteli dalla parte dell'osso in una ghiaccia di cioccolato, in modo che la glassatura giunga quasi a metà del giamboncino e rassomigli alla cotenna, ornate l'osso di ricci di carta frastagliata.
rasciutti, estraeteli dalle forme e praticatevi una incisione per farcirli di crema e di mandorle; copriteli di nuovo colla pasta che avrete levato
Disossate un dindo novello; levate i filetti; pestate nel mortaio la carne delle coscie, con un ettogrammo di giambone e metà quantitativo di lardo fino, sale, pepe, noce moscada ed un bicchiere di vino Madera. Tagliate a grossi dadi i filetti del dindo, tre ettogrammi di lingua scarlatta, altrettanto lardo magro non spugnoso, quattro ettogrammi di tartufi neri e due ettogrammi di lombata di maiale mista. Mescolate questi ingredienti colla farcia e riempite il dindo; cucitelo, copritelo di fette di lardo, ravvolgetelo in un pannollino, legatelo con filo e fatelo cuocere come si disse per la galantina di fagiano, formando poi colla sua cozione la gelatina occorrente per la guarnizione.
, altrettanto lardo magro non spugnoso, quattro ettogrammi di tartufi neri e due ettogrammi di lombata di maiale mista. Mescolate questi ingredienti colla
Prendete 600 grammi di zucchero fino vanigliato, 600 grammi di purèe di fragole e tre bicchieri di panna doppia. Mescolate le fragole collo zucchero, diluite colla panna e passate il tutto due volte allo staccio. Con questo sistema si fanno gelati di ogni sorta di frutta, ed è assai comodo perchè in pochi minuti si ha pronto il composto da gelare.
, diluite colla panna e passate il tutto due volte allo staccio. Con questo sistema si fanno gelati di ogni sorta di frutta, ed è assai comodo perchè
Rimondate tre barbabietole crude, tagliatele in pezzi e mettetele in un recipiente di terra verniciata, in sito caldo, con poca acqua. Lasciate che subiscano la fermentazione; ciò che avviene in cinque, sei o otto giorni secondo la stagione. La schiuma che sopranuota è l'indizio della compiuta fermentazione. Gettate allora i pezzi di barbabietola e ponete nel sugo fermentato che lasciarono un bel pezzo di manzo magro, colla dose conveniente di sale. Fatelo cuocere per quattro ore nella brace. — Piatto lungo a prepararsi, ma molto saporito.
fermentazione. Gettate allora i pezzi di barbabietola e ponete nel sugo fermentato che lasciarono un bel pezzo di manzo magro, colla dose conveniente di
Battete un pezzo di manzo onde la carne divenga morbida, spargetelo quindi di sale e lasciatelo così un'ora; lardellatelo e ponetelo nella seguente marinata: cioè, un mezzo litro di vino, un bicchiere d'aceto, drogheria, erbe aromatiche, e lasciatelo in essa alcuni giorni. Levatolo da questa; lo farete arrostire finchè abbia preso un bel colore, spargendovi sopra un po' di farina, e lo presenterete sulla mensa bagnato colla sua marinata bollita e condensata con un pugno di farina.
farete arrostire finchè abbia preso un bel colore, spargendovi sopra un po' di farina, e lo presenterete sulla mensa bagnato colla sua marinata bollita
Scegliete un pezzo di manzo crudo, la parte del filetto, trituratelo colla mezzaluna minutamente, triturate anche delle cipollette, aggiungete sale, pepe, olio, aceto, mescolate il tutto e servite.
Scegliete un pezzo di manzo crudo, la parte del filetto, trituratelo colla mezzaluna minutamente, triturate anche delle cipollette, aggiungete sale
Accademia della crusca