Si principia col tagliare idue mezzi petti, e le coscie. Il petto è la parte più squisita, che si taglia in fette per traverso, e cosi si fa dell'Oca, o altro animale grosso di detta specie, tagliandogli il petto come sopra, e le coscie in due parti; il resto come il Gallinaccio.
Si principia col tagliare idue mezzi petti, e le coscie. Il petto è la parte più squisita, che si taglia in fette per traverso, e cosi si fa dell'Oca
Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se ne formano dei buonissimi crostini.
Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se
Antrè = Quando averete cotto i petti piccati, e le coscie ripiene come sopra, glassate i primi, e le seconde di una bella glassa cavata dal fondo della loro cottura, e servite con sotto un Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., ovvero asciugate le coscie, ungetele con un poco di butirro squagliato, mescolato con mezzo rosso d'uovo crudo, poco sale, pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattato fino, fategli prendere, un bel color d'oro sulla gratella, e servitele unite ai petti sopra il Ragù sudetto. Se volete, potete piccare anche le coscie, glassarle, come i petti, e servirle egualmente.
Antrè = Quando averete cotto i petti piccati, e le coscie ripiene come sopra, glassate i primi, e le seconde di una bella glassa cavata dal fondo
Antrè = abbiate sei coscie di Pollanche dissossate per metà come quelle accompagnate. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo due, o tre fette di vitella, una fetta di prosciutto; aggiustateci sopra le sei coscie col bello al disotto, conditele con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere; bagnate soltanto con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra, ovvero con cenere calda. Quando saranno cotte, levate le fette di vitella, il prosciutto, e lardo, passate al setaccio il sugo che averanno reso, digrassatelo, e servitelo sopra coscie con sugo di limone.
Antrè = abbiate sei coscie di Pollanche dissossate per metà come quelle accompagnate. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo due, o tre fette di
Antrè = Le Coscie di Pollanche si possono apprestare, e servire esattamente come quelle di Tocchino, e quelle di Tocchino come quelle di Pollanca. Vedete dalla pag. 112. fino a 123. ove parlo delle diverse maniere di preparar le coscie di Tocchino. In quanto ai Capponi, benchè questi si apprestino come le Pollanche, pure ne dirò alcuna cosa quì appresso.
Antrè = Le Coscie di Pollanche si possono apprestare, e servire esattamente come quelle di Tocchino, e quelle di Tocchino come quelle di Pollanca
Antrè = Allorchè averete fiambato, spilluccato, e sventrato un'Anitra, trussatela colle coscie dentro il corpo, tagliate le zampe; aggiustategli il coderizzo come sopra, imbianchitela un momento all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, piccategli i due mezzi petti di minuto lardo, e fategli una rosetta per parte sopra le coscie piccandogliele di prosciutto. Fatela cuocere come la precedente. Quando sarà cotta, scolatela, tagliategli propriamente i due mezzi petti, e le due coscie, ponetele sopra un coperchio di cazzarola, o piatto, glassategli tutto ciò che è piccato con una glassa come sopra, e servitele con sotto un Ragù alla Massedoene, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Allorchè averete fiambato, spilluccato, e sventrato un'Anitra, trussatela colle coscie dentro il corpo, tagliate le zampe; aggiustategli il
Antrè = Quando averete cotto arrosto due, o tre Beccaccie come le precedenti, lasciatele alquanto raffreddare; quindi levategli i petti, le coscie, e la testa col collo, tagliate i petti per traverso in fettine assai fine, le coscie lasciatele intiere, e spaccate nel mezzo le teste; aggiustate le coscie in quadriglia dentro una cazzarola d'argento, o piatto, negli angoli metteteci le fettine di petto, e sopra le teste spaccate; versateci sopra una buona Salsa al Salmì, che trovarete nel Tom. I. pag. 65., e servite ben caldo, guarnito di crostini come i precedenti.
Antrè = Quando averete cotto arrosto due, o tre Beccaccie come le precedenti, lasciatele alquanto raffreddare; quindi levategli i petti, le coscie, e
Arrosto = Bisogna questi Uccelli spennarli, sventrarli, e trussarli colle zampe sotto le coscie, e queste incrociarle una dentro all'altra, e passargli il becco a traverso le dette coscie come uno spiedino indi flambateli, e spilluccateli, piccateli di minuto lardo, o copriteti con una fetta grande di lardo, fateli cuocere di un bel color d'oro, e serviteli con i loro crostini all'intorno. Vedere questi crostini come si apprestano nel Tom. III. pag. 238.
Arrosto = Bisogna questi Uccelli spennarli, sventrarli, e trussarli colle zampe sotto le coscie, e queste incrociarle una dentro all'altra, e
Antrè Rifreddo = Preparate otto coscie di Pol lanche a guisa di Anitrelle. Vedetele nel Tom. ll9 pag. 213., dove dice: coscie di Tocchini in Anitrelle. Fatele raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi guarnitele come le altre, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito di Aspic gelata, e finite questo rifreddo, come quello di coscie di Gallinaccietti in Anitrelle pag. 50. potete a questi piatti seminare qualche foglia ben verde di dragoncello diritta sopra all'Aspic, o di picciolissime ramette di cerfoglio, all'azzardo come se fosse erba di mare.
Antrè Rifreddo = Preparate otto coscie di Pol lanche a guisa di Anitrelle. Vedetele nel Tom. ll9 pag. 213., dove dice: coscie di Tocchini in
Accademia della crusca