WELLINGTON — Duca di Wellington, generale inglese, sconfisse con Blücher Napoleone I a Waterloo - Côtelettes de veau à la Wellington, costolette di vitello cucinate al burro, cipolle e presciutto, con tuorlo d'uovo, crema rappresa e parmigiano - Cuisse de volaille à la Wellington, coscie di pollo arrostite all'olio e servite in salsa piccante - Pouding à la Wellington, budino di semola cotto a bagnomaria con crema al cafè e composta d'albicocca - Riz à la Wellington, budino di riso gelato al vino bianco e sugo di limone, guarnite con ciliege e regine claudie al sciroppo, servito alla crema di lamponi gelata.
vitello cucinate al burro, cipolle e presciutto, con tuorlo d'uovo, crema rappresa e parmigiano - Cuisse de volaille à la Wellington, coscie di pollo
61. Risotto colle rane. Preparate del buon brodo di rane, soffriggendo nel burro, con cipolla e prezzemolo, una trentina di grosse rane, dalle quali avrete levato la carne delle coscie. Versatevi prima un po' d'acqua fredda, poi tutta l' acqua che v'occorre, se di grasso, brodo buono o acqua e estratto Liebig, e lasciate cuocere lungamente, poi passate il brodo dal colatojo e tenetelo pronto.
avrete levato la carne delle coscie. Versatevi prima un po' d'acqua fredda, poi tutta l' acqua che v'occorre, se di grasso, brodo buono o acqua e
Soffriggete a parte, con mezzo cucchiajo di pangrattato, le coscie delle rane in 60 gr. di burro, mettetevi a rosolare anche 350 gr. di riso, versatevi a poco a poco il brodo e aggiungete alla fine il formaggio.
Soffriggete a parte, con mezzo cucchiajo di pangrattato, le coscie delle rane in 60 gr. di burro, mettetevi a rosolare anche 350 gr. di riso
Per dare un aspetto conveniente ai volatili da cuocersi, quando sono vuotati, spingerete loro le coscie in alto perchè il corpo pigli una forma rotonda e, se si tratta di specie grosse, cercherete di raggiungere questo scopo mediante aghi appositi o sottili bastoncelli, assicurando le ali e le coscie al corpo. Se SÌ tratta di polli ecc.
Per dare un aspetto conveniente ai volatili da cuocersi, quando sono vuotati, spingerete loro le coscie in alto perchè il corpo pigli una forma
ecc. passerete un filo forte da destra a sinistra (con un ago da tappezziere) fra le coscie e il corpo, poi da sinistra a destra fra le due ali, annodando quindi i due capi.
ecc. passerete un filo forte da destra a sinistra (con un ago da tappezziere) fra le coscie e il corpo, poi da sinistra a destra fra le due ali
La prima parte da levarsi è la coscia che si segna con un abile taglio rotondo e si stacca dalla carcassa, rovesciandola e recidendone l'articolazione. Dopo la coscia leverete l'ala cercandone l'articolazione col coltello e coll'aiuto dello stesso ne solleverete tutta la polpa per reciderla con un taglio semicircolare. Se si tratta di volatili grandi tanto le coscie come le ali vanno divise in due parti o più ancora.
taglio semicircolare. Se si tratta di volatili grandi tanto le coscie come le ali vanno divise in due parti o più ancora.
23. Costoline di pollo O di cappone. — Le costoline di pollo si fanno tanto coi filetti grossi dei petti come colle coscie, ma in questo caso il piatto riesce di maggiore confidenza. Ai filetti dei petti baderete che resti unito l'osso dell'ala per simulare le costoline, alle coscie l'osso corto; il lungo glielo leverete raschiandolo con un coltellino affilato e leverete pure i nervi e le pelli. Le costoline vanno poi battute, infarinate, indorate e panate come le costolette di vitello. Cuocetele a fuoco ardente nel burro e, prima di mandare in tavola, guernitene l'osso con un rotolino di carta arricciata.
23. Costoline di pollo O di cappone. — Le costoline di pollo si fanno tanto coi filetti grossi dei petti come colle coscie, ma in questo caso il
ripieno. — Il tacchino si chiama anche gallo d'India, sebbene la sua vera patria sia l'America settentrionale. Esso fornisce uno dei migliori arrosti, specie nei mesi di dicembre e di gennajo, ma non deve contare più d'un anno d'età. Nei tacchini giovani la pelle scagliosa delle zampe è umida, morbida, d'un color grigio azzurrino, mentre quella dei vecchi è dura e rossastra. La carne dei tacchini varia secondo le parti del loro corpo : intorno al collo è assai grassa, nelle coscie scura e soda, morbidissima e bianca sul petto.
al collo è assai grassa, nelle coscie scura e soda, morbidissima e bianca sul petto.
I macellai s'incaricano in massima di spellare le lepri, ma se foste per caso costretti a compiere quest'operazione in casa, appendete 1' animale con le zampe posteriori a due uncini, sparatelo, levate fuori le interiora, conservando il cuore, i polmoncini, il fegato dal quale sottrarrete il fiele. Fate un taglio circolare nella pelle intorno alle zampe, staccatela dalle coscie, dal dorso e dal ventre ajutandovi con un coltello e badando di non ferire la carne, rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete reciso gli orecchi.
. Fate un taglio circolare nella pelle intorno alle zampe, staccatela dalle coscie, dal dorso e dal ventre ajutandovi con un coltello e badando di non
12. Costolette di lepre. — Le costolette si fanno generalmente colle coscie, sottraendone abilmente l'osso, e battendo bene la polpa. Preparate così, salatele, indoratele, panatele e cuocetele a fuoco ardente nel burro, servendole quindi con una salsa di capperi o altra salsa piccante.
12. Costolette di lepre. — Le costolette si fanno generalmente colle coscie, sottraendone abilmente l'osso, e battendo bene la polpa. Preparate così
Se si tratta d'una lepre grande ne taglierete le coscie in tre o quattro pezzi e staccherete da una e dall'altra parte dell'osso spinale dei regolari filetti di carne ricomponendo poi ogni cosa per mantenere la forma dell'arrosto e guernendolo con insalatina cruda o crescione di giardino. Se doveste invece scalcare un leprotto dividerete con le forbici apposite in tanti pezzi regolari l'osso spinale senza staccarne la carne e colle coscie farete due soli pezzi.
Se si tratta d'una lepre grande ne taglierete le coscie in tre o quattro pezzi e staccherete da una e dall'altra parte dell'osso spinale dei regolari
Ragoût di rane. Infarinate le piccole coscie indivise delle rane e fatele soffriggere nel burro, bagnatele con del buon consommé o con del brodo misto con estratto Maggi, unendovi 2-3 acciughine pestate e la scorza di mezzo limone trita fina, sale e pepe di Cajenna. Tiratele lentamente a cottura nel brodo e, prima di servirle, unitevi un pugnetto di funghi cotti.
Ragoût di rane. Infarinate le piccole coscie indivise delle rane e fatele soffriggere nel burro, bagnatele con del buon consommé o con del brodo
24. Coscie d'oca in conserva. — Preparata un'oca come sopra, lasciatela frollire 2-3 giorni, poi scalcatela cruda prendendo le due coscie e le due ali che si considerano egualmente come coscie. Strofinate questi quattro pezzi diligentemente con una miscela di sale, pepe bianco, noce moscata, timo trito finissimo e foglie d'alloro. Il sale dev'essere in buona dose. Comprimeteli quindi fortemente in un mastello di legno e sovrapponetevi un forte peso. Trascorsi due giorni, passate dalla macchina per tritare la carne il grasso dell'oca che avrete riposto con 600 gr. di lardo fresco, metteteli al fuoco con un po' d'acqua e fateli sciogliere. Lavate intanto i pezzi d'oca, asciugateli bene, metteteli nel grasso appena comincia a sciogliersi e fateli cuocere a fuoco mitissimo. Quando il grasso è fuso e la carne si mostra morbida levatela e lasciatela interamente freddare ; mettetela quindi in vasi di vetro e versatevi sopra il grasso tiepido che avrete conservato a bagnomaria, passandolo a traverso un colino. I vasi chiusi con una carta pergamena si conservano in cantina. Quando si aprono è saggio consiglio l'adoperarne tutto il contenuto.
24. Coscie d'oca in conserva. — Preparata un'oca come sopra, lasciatela frollire 2-3 giorni, poi scalcatela cruda prendendo le due coscie e le due
Accademia della crusca