CAROLA (à la) danza, alla carola. — Oeufs à la carola, cartocci con farsa di pollo, coperti da uova, presciutto e funghi cotti a bagnomaria serviti al sugo di tartufi.
CAROLA (à la) danza, alla carola. — Oeufs à la carola, cartocci con farsa di pollo, coperti da uova, presciutto e funghi cotti a bagnomaria serviti
CROQUETS (s. m. pl.). Crocchette, croccanti. — Croquets piémontais, crocchette di farina bianca e farina di granturco, zucchero in polvere, sugo di limone, uova, amandorle pestate e burro, cotti al forno.
limone, uova, amandorle pestate e burro, cotti al forno.
SERVIETTE (s. f.) salvietta, tovagliolo - Pommes en serviette, patate bollite non mondate e servite nella salvietta. - Truffes en serviette, tartufi cotti alla brace (cendre) e serviti nella salvietta.
cotti alla brace (cendre) e serviti nella salvietta.
40. Finti cappelletti alla bolognese. — La stessa pasta dei finti cappelletti per pasta asciutta, cotti nel brodo e serviti con formaggio e salsa di pomodoro.
40. Finti cappelletti alla bolognese. — La stessa pasta dei finti cappelletti per pasta asciutta, cotti nel brodo e serviti con formaggio e salsa di
ghia sulla piastra del fornello affinchè l'acqua continui a sobbollire. Quando il composto fa le bolle, cioè in 15-20 minuti, gli sformatini sono cotti. Serviteli interi, con del brodo saporito.
161. Minestra di patate di magro con fagiuoli. — Preparata la minestra di patate come sopra, aggiungetevi invece del pane, dei fagiuolini bianchi cotti a parte.
58. Risotto coi tartufi. — Preparate un risotto semplice, senza zafferano, collocatelo in una scodella e guernitelo con dei tartufi cotti con burro e formaggio.
58. Risotto coi tartufi. — Preparate un risotto semplice, senza zafferano, collocatelo in una scodella e guernitelo con dei tartufi cotti con burro e
per tenere in mano gli stampini in cui vanno cotti. Essi si possono fare con tutti i composti leggeri da soufflé ma si allestiscono a preferenza con quelli di
per tenere in mano gli stampini in cui vanno cotti. Essi si possono fare con tutti i composti leggeri da soufflé ma si allestiscono a preferenza con
Arnioni in ragoût. Fate liquefare in un tegame del grasso fino di majale, unitevi un pezzetto di burro, poi 2 cipolle trite che farete ben rosolare, gli arnioni cotti nel brodo e tagliati a fettoline, un po' di funghi cotti o meglio di tartufi, dei pezzettini di testina cotta, 2 uova sode, tagliate a pezzi, fate soffriggere un momento, bagnate con sugo d'arrosto e sugo di limone : alla fine metterete il sale e il pepe. Servite con sfogliatine.
, gli arnioni cotti nel brodo e tagliati a fettoline, un po' di funghi cotti o meglio di tartufi, dei pezzettini di testina cotta, 2 uova sode, tagliate
Al ripieno di tartufi potete sostituire un hâché di carne fina mista con funghi cotti, o della carne d'uccellini cotti in tegghia, pestata finissima con del buon lardo, oppure un ripieno d'ostriche (vedi pag. 142).
Al ripieno di tartufi potete sostituire un hâché di carne fina mista con funghi cotti, o della carne d'uccellini cotti in tegghia, pestata finissima
come sopra, cuoceteli in tegghia sopra un battuto di lardo e salvia, aggiungendovi dell'olio fino e sale. Quando sono cotti, versatevi un po' di salsa di pomodoro e qualche pizzico di pepe.
come sopra, cuoceteli in tegghia sopra un battuto di lardo e salvia, aggiungendovi dell'olio fino e sale. Quando sono cotti, versatevi un po' di
11. Pesciolini fritti (Pesce birichino). — I piccoli pesci d'acqua dolce, come quelli di mare, si lavano, s'involgono nella farina e si friggono nell'olio a fuoco ardente, salandoli appena cotti.
Al burro. Cotti che abbiate gli asparagi disponeteli a mazzetti su d'un piatto badando che le punte restino in mezzo e conditeli con burro e parmigiano, oppure con burro e pangrattato rosolato.
Al burro. Cotti che abbiate gli asparagi disponeteli a mazzetti su d'un piatto badando che le punte restino in mezzo e conditeli con burro e
Conditi con burro e cacio. Versate sui girelli cotti e spolverizzati di parmigiano, del burro fresco appena sciolto. Serviteli come guernizione e anche soli con crostoni fritti.
Conditi con burro e cacio. Versate sui girelli cotti e spolverizzati di parmigiano, del burro fresco appena sciolto. Serviteli come guernizione e
„ Purée " di cardi. Cotti i cardi a lungo nell' acqua, passateli allo staccio e unitevi un po' di besciamella o di formaggio, pepe e l'odore della noce moscata.
„ Purée " di cardi. Cotti i cardi a lungo nell' acqua, passateli allo staccio e unitevi un po' di besciamella o di formaggio, pepe e l'odore della
Cardi al ,, gratin ". Cotti i cardi metteteli a strati in una scodella resistente al fuoco con burro a fiocchetti, pepe, sale e formaggio. Spolverizzate il „ gratin " di pangrattato, cuocetelo al forno.
Cardi al ,, gratin ". Cotti i cardi metteteli a strati in una scodella resistente al fuoco con burro a fiocchetti, pepe, sale e formaggio
Al burro con la cipolla. Fate soffriggere una cipolla trita nel burro, mettetevi degli spinaci cotti ma non tritati, soltanto spremuti, fateli rosolare, aggiungete un pizzico di farina, sale, pepe e servite.
Al burro con la cipolla. Fate soffriggere una cipolla trita nel burro, mettetevi degli spinaci cotti ma non tritati, soltanto spremuti, fateli
Ripieno di carne N.° 1. Avanzi di pollo arrosto, pestati nel mortajo con due tuorli d'uovo cotti sodi, diluiti con un po' di panna, mescolati con sale, noce moscata e parmigiano.
Ripieno di carne N.° 1. Avanzi di pollo arrosto, pestati nel mortajo con due tuorli d'uovo cotti sodi, diluiti con un po' di panna, mescolati con
Con tartufi alla Demidoff. Eguale quantità di patate a fettine (cornetti da insalata) e fettine di tartufi cotti nel vino. Condimento semplice oppure colla mayonnaise e con della senapa.
Con tartufi alla Demidoff. Eguale quantità di patate a fettine (cornetti da insalata) e fettine di tartufi cotti nel vino. Condimento semplice oppure
8. Insalata mista all'italiana. — Condite a parte con olio, aceto, pepe e sale tutti i legumi e le radici che offre la stagione e che avrete cotti nell'acqua.
8. Insalata mista all'italiana. — Condite a parte con olio, aceto, pepe e sale tutti i legumi e le radici che offre la stagione e che avrete cotti
Gli stampi devono essere di latta, col cilindro in mezzo e un coperchio che chiuda ermeticamente. Il recipiente in cui vanno cotti deve essere più profondo dello stampo.
Gli stampi devono essere di latta, col cilindro in mezzo e un coperchio che chiuda ermeticamente. Il recipiente in cui vanno cotti deve essere più
Lavorate intanto il burro solo, poi con lo zucchero e le ova, aggiungetevi i taglierini cotti bene ma non troppo, infine gli albumi a neve. Cuocete il composto secondo la regola.
Lavorate intanto il burro solo, poi con lo zucchero e le ova, aggiungetevi i taglierini cotti bene ma non troppo, infine gli albumi a neve. Cuocete
Questo soufflé si può fare anche senza zucchero, aggiungendo ai capellini cotti nell'acqua del formaggio e della salsa di pomodoro, e sostituendo alla crema dolce della besciamella mista con uova e formaggio.
Questo soufflé si può fare anche senza zucchero, aggiungendo ai capellini cotti nell'acqua del formaggio e della salsa di pomodoro, e sostituendo
Accademia della crusca