Sedano. – I nostri antichi padri, i Romani, nei loro conviti si incoronavano il capo di sedano per tener lontana l'ebbrezza; noi non portiamo più queste corone, perchè abbiamo perduto la fede nella loro virtù antialcoolica, ma continuiamo a mangiare il sedano crudo come antipasto e il sedano cotto in molti intingoli diversi. Il sedano è molto eccitante e per molti ventricoli indigesto.
queste corone, perchè abbiamo perduto la fede nella loro virtù antialcoolica, ma continuiamo a mangiare il sedano crudo come antipasto e il sedano cotto
Trota. — Pesce delizioso, una volta comunissimo in tutti i nostri laghi e torrenti alpini ed apennini, ed oggi divenuto assai raro per l'imprudenza e l'imprevidenza dei pescatori. Ci dà una carne delicata, digeribile, nutriente e può chiamarsi re o regina (al sesso non ci tengo) di tutti i nostri pesci d'acqua dolce. La trota è un pesce montanaro e merita qualche volta di essere cotto e servito à la montagnarde. Per raggiungere questo fine dopo aver tenuto la trota per un'ora in acqua salata, fatela cuocere con una bottiglia di vino bianco, tre cipolle, pepolino, chiodi di garofano, due spicchi d'aglio, alloro, timo, basilico e burro. Servite colla salsa, spargendovi un po' di prezzemolo tagliuzzato.
pesci d'acqua dolce. La trota è un pesce montanaro e merita qualche volta di essere cotto e servito à la montagnarde. Per raggiungere questo fine dopo
Beccafico. — Uno dei più ghiotti bocconi che la Provvidenza abbia concesso al bipide implume. Deve esser cotto in carta burraia e sotto la cenere. Il canonico Charcot ci ha insegnato il metodo migliore per mangiar un beccafico:
Beccafico. — Uno dei più ghiotti bocconi che la Provvidenza abbia concesso al bipide implume. Deve esser cotto in carta burraia e sotto la cenere. Il
Carciofo. — È una verdura molto saporosa e sana. Crudo meno digeribile che cotto. Fra noi i carciofi di Sardegna più che squisiti sono divini e non dispiaccia l'aggettivo sacrilego, ricordando che le cipolle molto inferiori ai carciofi ebbero già in Egitto onori divini. Si possono conservare i carciofi per l'inverno, facendoli cuocere a mezza cottura, separandone le foglie più rustiche e il pelo interiore e gettandoli poi nell'acqua fredda, mentre sono ancora caldi. Si fanno asciugare sopra graticci, poi si seccano nel forno per quattro giorni di seguito, dopochè se ne è cavato il pane. I carciofi così mummificati riprendono la loro forma e la loro morbidezza appena si mettono in molle nell'acqua calda. Dumas nel suo gran Dizionario della cucina insegna sedici maniere per cucinare i carciofi.
Carciofo. — È una verdura molto saporosa e sana. Crudo meno digeribile che cotto. Fra noi i carciofi di Sardegna più che squisiti sono divini e non
Fegato. — È ottimo alimento, ma non deve esser troppo cotto, perchè un'eccessiva cottura lo rende più duro e meno digeribile. Il fegato di vitello è il migliore ed è eccellente, se cotto allo spiedo, con lardo e spezie. Perchè il fegato tenga fermo sullo spiedo, conviene riscaldare fortemente il ferro prima di trapassarne la vittima.
Fegato. — È ottimo alimento, ma non deve esser troppo cotto, perchè un'eccessiva cottura lo rende più duro e meno digeribile. Il fegato di vitello è
Pane. — Quanto sarebbe curioso un volume, che raccogliesse la storia filologica, anedottica e psicologica del pane, cibo antico quanto l'uomo e che in molte lingue è sinonimo di cibo. Il pane entra in cento proverbii, in cento pregiudizii, in cento consigli dell'igiene superstiziosa e dell'igiene scientifica. In Francia si suol dire che per fare un buon pane si deve adoperare grano di un anno, farina di un mese e che il pane, per esser buono, deve esser fatto da un giorno. Ma in quella grande Guascogna dell'Europa si dice anche un'altra corbelleria, che cioè i Francesi consumano più pane che gli altri popoli d'Europa e che è appunto per questo che vi regnano meno malattie! Il pane è davvero la base d'ogni buona alimentazione, specie per i popoli meridionali dell'Europa, ma è meno nutritivo e meno digeribile della carne. È dannoso il pane ammuffito, acido per troppo lievito o per fermentazione mal compiuta o mal cotto. E più nutriente il pane non troppo bianco, perchè gli strati del grano, che stanno presso alla crusca o alla corteccia sono più ricchi di materiali nutritivi. Il pane migliore è quello di frumento, soffice, ben cotto e leggermente salato.
fermentazione mal compiuta o mal cotto. E più nutriente il pane non troppo bianco, perchè gli strati del grano, che stanno presso alla crusca o alla
Pomodoro. — Frutto così bello, così rubicondo, così lucido e così gaio da farsi perdonare il puzzo e la bruttezza della pianta su cui cresce. Pare dimostrato che in alcuni l'uso continuo dei pomidori produca vertigini, ronzìo all'orecchio ed altri turbamenti nervosi. Sono però fenomeni di nessuna gravità e che scompaiono coll'abitudine. Del resto il pomodoro cotto, crudo, in salsa, in confettura è sempre salubre, benchè di certo poco nutriente.
gravità e che scompaiono coll'abitudine. Del resto il pomodoro cotto, crudo, in salsa, in confettura è sempre salubre, benchè di certo poco nutriente.
Tritate mezza cipolla, sedano, prezzemolo ed un poco di carota, e ponete questo battuto a rosolare in una casseruola con un pezzo di burro. Mettete in questo soffritto il pollo, che avrete prima nettato delle interiora e ben lavato; salatelo, fatelo rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando occorre, e poscia bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro olive trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio e sei od otto intiere, nonchè un poco di conserva o sugo di pomidori; lasciate concentrare l'intingolo, e quando il pollo sia ben cotto servitelo in un piatto, versandovi sopra l'intingolo stesso.
intiere, nonchè un poco di conserva o sugo di pomidori; lasciate concentrare l'intingolo, e quando il pollo sia ben cotto servitelo in un piatto
Fate friggere in una grande casseruola l/2 ettog. di burro e 1/2 ettog. di midolla di manzo, con una cipolla fessa in croce e un poco di mollica di pane. Gettate via la cipolla tosto che avrà preso il color dell'oro, e metteteci 6 ettog. di riso, che lascerete tostare per un momento. Aggiungetevi allora un bicchiere di vino bianco, e consumato il vino, gettatevi dentro due prese di zafferano, e poco per volta del brodo, che si manterrà caldo in una casseruola, fin che il riso sia cotto e denso, ma non troppo. Stemperatevi se volete un mezzo cervellato, passato prima allo staccio. Incorporatevi un etto di formaggio lodigiano grattugiato, e lasciate che il risotto, tolto dal fuoco, posi per qualche minuto sotto il coperchio della casseruola.
una casseruola, fin che il riso sia cotto e denso, ma non troppo. Stemperatevi se volete un mezzo cervellato, passato prima allo staccio
Trinciate una cipolla e un po' di prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con un pezzo di burro: mettete in questo soffritto 3 ettogrammi di carne magra di vitello, tritata prima unitamente ad un poco di midollo di manzo; lasciate rosolare per 8 o 10 minuti, ed unitevi poscia un chilogrammo di riso, che avrete lavato e indi fatto sgocciolare. Tramenate il tutto con un mestolo, e dopo alcuni minuti cominciate a bagnare con brodo bollente, già preparato a parte, versandolo nella casseruola a poco per volta, a misura che il riso cuocendo se ne imbeva. Allorchè poi il riso sarà a mezza cottura aggiungete alcune cucchiaiate di sugo, un cervello di agnello, scottato nell'acqua bollente e tritato minutamente, ed infine una presa di zafferano in polvere, sciolto in una cucchiaiata di brodo, e due buone manciate di parmigiano grattugiato, rimestando bene il tutto finchè il riso sia cotto.
zafferano in polvere, sciolto in una cucchiaiata di brodo, e due buone manciate di parmigiano grattugiato, rimestando bene il tutto finchè il riso sia cotto.
Cotto che abbiate a parte il riso, mettetelo nella zuppiera, e al momento di servire versatevi sopra un buon consumato, unendovi tre cucchiai di salsa di pomidori e degli scalopini di pollo.
Cotto che abbiate a parte il riso, mettetelo nella zuppiera, e al momento di servire versatevi sopra un buon consumato, unendovi tre cucchiai di
Apparecchiato che abbiate del brodo di rane e gamberi, procedete come pel riso all'italiana, sostituendo il burro agli ingredienti di grasso. Quando è cotto versate il riso nella zuppiera, su cui spargerete un intingolo di polpe di rane, code di gamberi e tartufi neri.
è cotto versate il riso nella zuppiera, su cui spargerete un intingolo di polpe di rane, code di gamberi e tartufi neri.
Prendete un pezzo di culaccio di manzo, fatelo cuocere in ristretto, lasciate che si raffreddi, tagliatelo a fette grosse mezzo dito, e colla stessa carne formate dei triangoli quanti ne occorrono per farne una corona all'ingiro d'un timballo. Untate di burro depurato, collocate sul fondo un rosone di lingua e tartufi cotti. Intonacate tutto lo stampo d'uno strato di risotto cotto e ben condito, riempite il centro coi scalopini di manzo che avrete preparati cotti con funghi e lingua ben conditi. Coprite con altro riso, fate riscaldare al bagnomaria e serviteli cosparsi di buon sugo.
di lingua e tartufi cotti. Intonacate tutto lo stampo d'uno strato di risotto cotto e ben condito, riempite il centro coi scalopini di manzo che
Tagliate a scalopini la carne d' agnello cotto arrosto che vi fosse avanzata del giorno prima. Passate al burro dei funghi in fette coi quali avrete mescolato un cucchiaio di farina e un poco di prezzemolo trito, bagnate con brodo e ritirate i funghi che porrete assieme agli scalopini; passate la cozione allo staccio, fate riscaldare il tutto, aggiungete un tuorlo d'uovo sciolto, tramenate, ed all'atto di servire aggiungete un poco di limone.
Tagliate a scalopini la carne d' agnello cotto arrosto che vi fosse avanzata del giorno prima. Passate al burro dei funghi in fette coi quali avrete
Allestite tre grosse sogliole cui leverete la pelle e separerete i filetti, lasciandoli però attaccati alla testa. Marinatele per qualche ora; prendete due ettogrammi di farcia di pesce fino, a cui unirete sei acciughe pulite e tagliate a dadolini, tre funghi cotti, tagliati parimenti, una cipolla e prezzemolo, tutto trito e cotto con vino Marsala e poco burro; quando il composto sia freddo, stratificate i filetti nell'interno avendoli dapprima asciugati. Riunite le sogliole come fossero intere, passatele al pane fino, poi all'uovo sbattuto con sale, e di nuovo al pane; regolatele, ponetele in una tegghia con burro depurato e fatele cuocere ben lentamente, per il che occorreranno non meno di 25 o 30 minuti; asciugatele e tagliatele in quattro od in tre oltre la testa, adagiatele in bell'ordine sul piatto. Servite con salsa di pomidori a cui avrete aggiunto dei piccoli funghi, dei citriuolini a foggia d'olivette, non che il solito burro fresco e poco sugo di limone.
e prezzemolo, tutto trito e cotto con vino Marsala e poco burro; quando il composto sia freddo, stratificate i filetti nell'interno avendoli dapprima
Pulite un bel pezzo di storione, inlardellatelo con filetti di carote, avvoltati prima in un pastume fatto di acciughe pestate con scorza verde di limone, sale e pepe. Ciò fatto, mettete a friggere in una casseruola un pezzo di burro con una cipolla tagliata in croce. Gettate via la cipolla subito che avrà preso il color d'oro e ponete in sua vece lo storione infarinato; ed arrosolato che sia da ambi i lati, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco o meglio di Malaga, e, consumato il vino, aggiungetevi del brodo di rane e lasciatelo andare a piccolo fuoco per mezz'ora circa. Cotto, servitelo col suo fondo sgrassato e ristretto.
bianco o meglio di Malaga, e, consumato il vino, aggiungetevi del brodo di rane e lasciatelo andare a piccolo fuoco per mezz'ora circa. Cotto, servitelo
Fate cuocere del riso in parti eguali di acqua e di latte con sale. Cotto che sia, aggiungetevi poco alla volta della farina bianca, sempre rimestando, poi un bel pezzo di burro, qualche cucchiaio di zucchero, alcuni acini di zibibbo. Tolto allora questo composto dal fuoco, mescete, sotto continua agitazione, due o tre tuorli d'uova, la buccia verde di un limone, ben trita, e gli albumi d'uova sbattuti e ridotti in neve. Untate ora con burro un foglio di carta, adagiatelo sul fondo di una padella o fortiera, versatevi sopra la torta, cospargetela di zucchero e cannella, e fatela cuocere con fuoco sotto e sopra.
Fate cuocere del riso in parti eguali di acqua e di latte con sale. Cotto che sia, aggiungetevi poco alla volta della farina bianca, sempre
Se il vitello è molto giovine o di latte, basta un'ora e mezza, o poco più, perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso, richiedesi una cottura più prolungata, ed è in tal caso necessario bagnare la carne con qualche cucchiaiata di brodo dopo che abbia leggermente rosolato.
Se il vitello è molto giovine o di latte, basta un'ora e mezza, o poco più, perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso
Ingredienti: Zampino, legumi, lenti, patate. Lavate uno zampino di Modena in acqua tiepida, indi mettetelo in una casseruola con alcuni legumi in fette ed acqua fredda sufficiente a coprirlo, esponetelo a fuoco ardente, ma appena l'ebollizione è sviluppata ritirate la casseruola sull'angolo del fornello per mantenere il liquido ad uno stesso grado di calore, ma senza ebollizione visibile. Quando è cotto, scolatelo, tagliatelo a fette e servitelo su un tovagliuolo damascato accompagnandolo con un piatto di sauer-kraut, oppure con una purée di lenti, di patate od anche spinaci.
fornello per mantenere il liquido ad uno stesso grado di calore, ma senza ebollizione visibile. Quando è cotto, scolatelo, tagliatelo a fette e servitelo
Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una cipolla steccata con due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto sia ben cotto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante o con mostarda di senape.
cipolla steccata con due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto sia ben cotto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa
Lessate una pollanca in tre litri di brodo e quando è cotta toglietele la pelle, i nervi e la grassa. Pestate la carne in un mortaio unendovi tre mestolini di salsa bianca, diluita con brodo; passate allo staccio, unitevi il rimanente brodo e ripassatela alla stamigna. Avvertite che il brodo è mestieri sia ben digrassato. Invece di salsa bianca potrete unirvi del riso molto cotto.
mestieri sia ben digrassato. Invece di salsa bianca potrete unirvi del riso molto cotto.
Mettete a fuoco in una casseruola due bicchieri di panna, mezzo ettogrammo di burro, un ettogrammo di semolina, un ettogrammo di zucchero fino, un pizzico di sale; lavorate tutto ciò con diligenza e ritiratelo dal fuoco non appena cotto; aggiungete un pezzetto di cedrato tagliato a dadolini, un po' di rhum, di uva sultana e di raschiatura di limone; amalgamate assieme quattro tuorli d'uova e stendete il composto su una lastra unta di burro; quando è freddo, stratificatene la metà, indi tagliatelo a foggia di mandorle, oppure a rettangoli lunghi otto o nove centimetri, larghi meno di quattro; passateli all'uova e al pane, glassateli col testo o colla pala arroventata e servite.
pizzico di sale; lavorate tutto ciò con diligenza e ritiratelo dal fuoco non appena cotto; aggiungete un pezzetto di cedrato tagliato a dadolini, un po
Lasciate inzuppare della mollica di pane in un bicchiere di buon brodo. Pestate della polpa di cappone cotto in bianco che unirete alla mollica di pane: passate allo staccio, stemperate con brodo bollente a sufficienza e servite.
Lasciate inzuppare della mollica di pane in un bicchiere di buon brodo. Pestate della polpa di cappone cotto in bianco che unirete alla mollica di
Fate cuocere in acqua e sale la parte verde di due chilogrammi di asparagi, indi scolateli e metteteli in tegghia con burro cotto, spolverizzateli di formaggio, sale, pepe, fateli rosolare alquanto e serviteli guerniti di uova fritte al burro.
Fate cuocere in acqua e sale la parte verde di due chilogrammi di asparagi, indi scolateli e metteteli in tegghia con burro cotto, spolverizzateli di
Prendete due chilogrammi di ciliege duracine, volgarmente dette di carne, oppure delle marasche belle, lucenti e non troppo mature; tagliate loro la metà del gambo e riponetele entro appositi alberelli. Quindi chiarificate sette ettogrammi di zucchero con due bicchieri d'acqua, un po' d'albume, un pezzo di cannella in frantumi, 12 chiodi di garofano; cotto, filtratelo alla tovaglia, e quando è tiepido mischiatelo con tre litri di spirito di vino, riempite gli alberelli e turateli come si disse sopra.
pezzo di cannella in frantumi, 12 chiodi di garofano; cotto, filtratelo alla tovaglia, e quando è tiepido mischiatelo con tre litri di spirito di vino
Prendete due chilogrammi di belle albicocche o pesche ben mature, pulitele dalla peluria con un pannolino, punzecchiatele in ogni senso al nocciuolo con un spino, e gettatele nell'acqua fredda. Mettete a fuoco un tegame con un litro d'acqua bollente ed otto o nove ettogrammi di zucchero bianco; bollito e cotto finchè formi il gran filo (prendendone fra due dita ed allargandole) gettatevi entro i frutti, fateli cuocere lentamente dieci o dodici minuti, riversateli in una terrina, e quando sono tiepidi riponeteli negli alberelli col loro siroppo, aggiungendo un litro e mezzo di spirito di vino di prima qualità: turateli, copriteli con cartapecora, umettata e legata con spago, per conservarli in sito temperato. Il siroppo si può anche passare dapprima alla tovaglia.
; bollito e cotto finchè formi il gran filo (prendendone fra due dita ed allargandole) gettatevi entro i frutti, fateli cuocere lentamente dieci o dodici
Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritiramelo; poi- ché in tal modo esso prende meglio il gusto degli aromi, e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo.
Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritiramelo; poi- ché in tal modo esso prende meglio
Occorrendo di dover servire in tavola un bel pesce a lesso, come un dentice, un ragno, un'ombrina, un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l'acqua in cui l'avrete cotto per farne un buon brodo di magro. Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso; anzi le gallinelle, le scorpène, i caviglioni, i pesci preti ed i pesci capponi sono fra i pesci di mare quelli che danno miglior brodo. Qualunque però sia la qualità del pesce prescelto, lo pulirete, togliendogli le squame se ne ha; indi lo metterete in un recipiente adatto con sale, prezzemolo, rosmarino, sedano e cipolla; lo ricoprirete d'acqua fredda, e lo porrete al fuoco. Quando il pesce sarà cotto, lo ritirerete con precauzione per non romperlo e lo serberete per servirlo freddo; il brodo invece lo rimetterete sul fuoco, aggiungendovi un poco d'olio, e lo lascerete bollire per altri dieci minuti; poscia lo passerete per il colatoio e lo adoprerete per farne minestre di magro.
'acqua in cui l'avrete cotto per farne un buon brodo di magro. Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso; anzi le
Pigliate della farina, aggiungetevi un poco di sale, e formate una pasta con crema in modo che sia alquanto soda. Ne porrete la metà sul fondo di una tortiera ben unta di burro, e su quella pasta porrete il pesce tagliato in pezzi minutissimi, con erbe fine, sale, spezierie, e qualche pezzetto di burro; poscia vi stenderete sopra l'altra metà della pasta e la farete unire insieme a quella che forma il fondo. La farete quindi cuocere per un'ora e mezza al forno, e cotto il tutto, ne leverete il grasso, aggiungendovi un intingolo di funghi secchi cotti in casseruola con burro, prezzemolo e cipollette, che si bagnano con una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vino facendo alquanto condensare quella salsa con farina.
mezza al forno, e cotto il tutto, ne leverete il grasso, aggiungendovi un intingolo di funghi secchi cotti in casseruola con burro, prezzemolo e
Scegliete un bel cappone grasso e che abbia la pelle bianca anzichè gialla; vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui sia già a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un'ora prima che questo sia completamente cotto, se volete servire insieme a manzo e cappone.
completamente cotto, se volete servire insieme a manzo e cappone.
Dopo che avrete pulito secondo la regola il vostro cappone, mettetegli un pizzico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse ancora completamente cotto (il che avviene quando il cappone è vecchio), bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo abbrustolire troppo.
cotto (il che avviene quando il cappone è vecchio), bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente
Prendete a parti eguali del petto di pollo cotto, sia lessato che arrosto, e del magro di maiale nella arista, egualmente già cotto: tritate minutamente questa carne sul tagliere; mettete indi tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperata, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie, compreso un po' di noce moscada. Rimestate bene il tutto, onde assimilare l'impasto, e servite.
Prendete a parti eguali del petto di pollo cotto, sia lessato che arrosto, e del magro di maiale nella arista, egualmente già cotto: tritate
Ben disposta e tagliata in pezzi, che infarinerete, mettete a friggere la selvaggina in una casseruola con delle fette di lardo, una cipolla fessa in croce e delle erbe odorifere. Rivoltatene spesso i pezzi finchè abbiano preso un bel colore abbronzato. Allora gettate via la cipolla, versate nella casseruola un bicchiere di Malaga e continuate la bollitura finchè il tutto cominci ad asciugare. Consumato il vino, mettetevi un bicchierino di rhum e, svanito ancor questo, del sugo o brodo, un pezzettino di cannella, sei ginepri pesti, qualche uccelletto cotto o crudo e pesto prima nel mortajo. Coprite bene la casseruola e lasciate cuocer lento, poi passate allo staccio il fondo e versatelo sopra i pezzi di selvaggina, disposti già su fette di pane arrostite nel burro.
e, svanito ancor questo, del sugo o brodo, un pezzettino di cannella, sei ginepri pesti, qualche uccelletto cotto o crudo e pesto prima nel mortajo
Prendete del fegato di manzo, o di vitello, o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo a fette e cuocetelo in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in mezzo bicchiere di vino. Quando è cotto servitelo col suo intingolo.
, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in mezzo bicchiere di vino. Quando è cotto servitelo col suo intingolo.
Tagliate le fettoline un po' più grandi di quelle dianzi descritte, infarinatele come sopra, e quando il burro è cotto, stendetele in una tortiera e friggetele similmente. Quando hanno preso colore aggiungetevi un bicchier di vino Marsala od anche più a seconda del quantitativo del vitello un po' di sugo e cuocete a fuoco ardente, affinchè il vitello non s'indurisca. Ritiratelo dal fuoco ed aggiungetevi un po' di spremitura di limone e di burro fresco. Amalgamate il tutto e servite.
Tagliate le fettoline un po' più grandi di quelle dianzi descritte, infarinatele come sopra, e quando il burro è cotto, stendetele in una tortiera e
Fate sciogliere in una tortiera un pezzo di burro e gettatevi entro il vitello tagliato a pezzi rivoltandolo continuamente e bagnando poi con poco brodo e vino bianco sicchè abbia a prendere una bella rosolatura; aggiungetevi altro brodo, e quando è quasi cotto esponetelo a fuoco ardente onde riesca ben glassato. Aggiungetevi delle patate a pezzi, cotte nel brodo o nel burro, od anche fagiuoli, funghi, spugnuole, il tutto cotto a parte. La salsa meglio indicata è quella dei pomidori, ma in mancanza di questa o di spagnuola vi supplirete coll'unire al vitello un po' di burro amalgamato con farina e brodo.
brodo e vino bianco sicchè abbia a prendere una bella rosolatura; aggiungetevi altro brodo, e quando è quasi cotto esponetelo a fuoco ardente onde
Fate bollire in acqua e sale fino a mezza cottura un litro di lenti; scolatele e mettetele in una casseruola con burro, sale, pepe, mezza cipolla trita ed una mestola di brodo, coprite la casseruola e lasciate bollire lentamente; quindi collocate sul piatto lo zampino cotto a parte, versatevi sopra le lenti e servite caldissimo.
trita ed una mestola di brodo, coprite la casseruola e lasciate bollire lentamente; quindi collocate sul piatto lo zampino cotto a parte, versatevi sopra
Nettato e ben disquamato il luccio, si taglia in pezzi poi si pone in casseruola con burro, un pugno di funghi secchi ed erbe fine, e vi si aggiunge un pochetto di farina; si bagna quindi con vino bianco, ed allorchè è ben cotto si può condire con una salsa formata di tuorli d'uova e crema, con un pochetto di sugo di limone.
un pochetto di farina; si bagna quindi con vino bianco, ed allorchè è ben cotto si può condire con una salsa formata di tuorli d'uova e crema, con un
Si allessa il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo. In un modo o nell'altro, cotto che sia il pesce, si ritira dal fuoco la pesciajuola, che lasciasi così in disparte almeno per un quarto d'ora, e se n'estrae indi diligentemente il pesce, il quale, adagiato sur un piatto oblungo, si serve caldo o freddo a piacere, contornato solo di prezzemolo fresco, onde ognuno se lo condisca nel proprio piatto con olio, sale, pepe e limone, ovvero con qualche salsa servita a parte in apposita salsiera.
Si allessa il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo. In un modo o nell'altro, cotto che sia il pesce
Si lasci stagionare un bel luccio per tre giorni, quindi lo si faccia cuocere nel vino rosso con cipollette affettate, lauro, timo, chiodi di garofani, sale e pepe. Cotto che sia, lo si lasci raffreddare nella sua salsa e quindi lo si metta in tavola. A parte però si appresta una salsa che pel luccio calza a pennello ed è fatta col burro o con capperi, olio aceto, e fette di limone. Il luccio si può benissimo friggere alla marinara, a rotelle, o come guarnimento di turbantini, ecc.
garofani, sale e pepe. Cotto che sia, lo si lasci raffreddare nella sua salsa e quindi lo si metta in tavola. A parte però si appresta una salsa che pel
Battete un bel pezzo di merluzzo, tagliatelo a rettangoli, quindi lasciatelo dissalare in acqua per diversi giorni. Mezz'ora prima di servirlo mettetelo in casseruola con olio fino, burro, sale e pepe, esponetelo a fuoco rivoltandolo più volte. Cotto a dovere servitelo caldo.
mettetelo in casseruola con olio fino, burro, sale e pepe, esponetelo a fuoco rivoltandolo più volte. Cotto a dovere servitelo caldo.
Cuocete in acqua e sale un bel pezzo di merluzzo diliscato e pulito della cute, indi soffriggetelo con olio e burro, aggiungendovi un trito di prezzemolo, menta romana, maggiorana, sale, pepe, e voltandolo continuamente aspergendolo con qualche cucchiaio d'acqua bollente. Cotto che sia mescolatevi assieme una soluzione di tuorli d'uova, e servitelo caldo.
prezzemolo, menta romana, maggiorana, sale, pepe, e voltandolo continuamente aspergendolo con qualche cucchiaio d'acqua bollente. Cotto che sia mescolatevi
Disponete in corona attorno al piatto delle fette di manzo cotto che avrete marinato con olio, sale, pepe, aceto e prezzemolo trito. Guarnitelo con capperi e funghi all'aceto od anche citriuoli, olive, ecc., ponendo al centro, se v'aggrada, dei legumi cotti e marinati come il manzo. Cospargete il tutto di salsa d'acciughe all'olio.
Disponete in corona attorno al piatto delle fette di manzo cotto che avrete marinato con olio, sale, pepe, aceto e prezzemolo trito. Guarnitelo con
Fate tostare in una padella quattro acciughe diliscate e tritate, una piccola cipolla spaccata in croce, mezzo bicchiere di olio d'uliva e grammi 80 di burro con grammi 570 di riso, che può essere crudo o già cotto in acqua e sale. Quando il riso avrà preso il color dell'oro, levate la cipolla, bagnatelo poco per volta con brodo, in guisa che a perfetta cottura riesca denso come un risotto.
di burro con grammi 570 di riso, che può essere crudo o già cotto in acqua e sale. Quando il riso avrà preso il color dell'oro, levate la cipolla
Nell'estate, e in generale nelle stagioni in cui si hanno varie qualità di erbaggi e di legumi freschi, si suol fare dalle famiglie lombarde una minestra alquanto complicata, alla quale danno il nome di minestrone. Ordinariamente vi mettono cavoli, fagiuoli sgranati, fagioletti in erba, fave, piselli, patate, zucchine, sedano, carota, ecc., il tutto cotto nel brodo, a cui uniscono anche un battuto di lardo e prezzemolo con uno spicchio d'aglio, e un poco di cotenna di maiale tagliata a pezzetti.
, piselli, patate, zucchine, sedano, carota, ecc., il tutto cotto nel brodo, a cui uniscono anche un battuto di lardo e prezzemolo con uno spicchio d'aglio
Accademia della crusca