CABINET (s. m.) gabinetto. — Pouding cabinet, budino di farina, latte, uova, burro, biscotti in composta di frutta e Rhum, cotto in forma a bagnomaria e servito con salsa di zabaione.
CABINET (s. m.) gabinetto. — Pouding cabinet, budino di farina, latte, uova, burro, biscotti in composta di frutta e Rhum, cotto in forma a
CONQUÉRANT (s. m.). Conquistatore, da: Guillaume le conquérant. — Pouding à la conquérant, budino con frutta al Maraschino, alternata con crema, uova e biscotti, cotto a bagnomaria, servito con salsa all'albicocca, detto anche: à la diplomate.
e biscotti, cotto a bagnomaria, servito con salsa all'albicocca, detto anche: à la diplomate.
MOUFFIN (ingl.) panino al latte, uovo e burro (come la brioche) tagliato in due e tostato. — Rice mouffin, panino al riso cotto, servito freddo e misto con latte e zucchero.
MOUFFIN (ingl.) panino al latte, uovo e burro (come la brioche) tagliato in due e tostato. — Rice mouffin, panino al riso cotto, servito freddo e
VÉSUVIENNE (à la) alla vesuviana - Pouding à la vésuvienne, budino di farina di castagne, uva passa e fette d'ananas al Kirsch, cotto a bagnomaria, servito al sciroppo d'ananas e Kirsch acceso.
VÉSUVIENNE (à la) alla vesuviana - Pouding à la vésuvienne, budino di farina di castagne, uva passa e fette d'ananas al Kirsch, cotto a bagnomaria
YORK città nella contea e ducato di Yorkshire in Inghilterra, nota per i suoi presciutti-Jambon d'York, presciutto cotto servito arrosto con salsa al sugo di presciutto.
YORK città nella contea e ducato di Yorkshire in Inghilterra, nota per i suoi presciutti-Jambon d'York, presciutto cotto servito arrosto con salsa al
Col semolino. Cotto del semolino nel latte come per i gnocchetti (vedi gnocchetti), aggiungetevi un uovo, un po' di formaggio, sale e procedete come sopra.
Col semolino. Cotto del semolino nel latte come per i gnocchetti (vedi gnocchetti), aggiungetevi un uovo, un po' di formaggio, sale e procedete come
Ripieno di magro. Avanzi di pesce cotto ai ferri, arrosto, o in umido, un soffrittino di cipolla e di prezzemolo, nel burro, un po' di pangrattato, formaggio, 1 uovo intero.
Ripieno di magro. Avanzi di pesce cotto ai ferri, arrosto, o in umido, un soffrittino di cipolla e di prezzemolo, nel burro, un po' di pangrattato
Il brodo in cui avrete cotto le trippe potrà servire per una minestra ordinaria. La trippa di un vitello da latte può bastare per 4-5 persone. Le trippe di bue esigono una lunga bollitura.
Il brodo in cui avrete cotto le trippe potrà servire per una minestra ordinaria. La trippa di un vitello da latte può bastare per 4-5 persone. Le
25. Uova affogate COl prosciutto (Ham and eggs). — Tagliate dei bei crostoni rotondi di pane, rosolateli nel burro, rammolliteli con un po' di consommé, copriteli con una fetta di prosciutto cotto, e questa con un uovo affogato.
consommé, copriteli con una fetta di prosciutto cotto, e questa con un uovo affogato.
Rotolo di prosciutto. Montate 1/8 di panna (se acida non importa), unitevi 3 ova intere, 2 cucchiai di formaggio, spalmate la sfoglia solita con questo composto, poi spolverizzatela di prosciutto cotto e trito finissimo, cuocete al forno.
questo composto, poi spolverizzatela di prosciutto cotto e trito finissimo, cuocete al forno.
18. Pasticcio di baccalà colla pasta frolla N.° II. — Cotto che abbiate il baccalà come indica la ricetta precedente, invece di pestarlo, collocatelo in uno stampo foderato di pasta frolla alternandolo con degli strati di patate trifolate (vedi Cap. 18) e qualche fetta di sedano scottato e poi cotto con burro, olio, pepe, sale. Versatevi sopra una salsa densa di acciughe, chiudete lo stampo con un disco di pasta e procedete come sopra.
18. Pasticcio di baccalà colla pasta frolla N.° II. — Cotto che abbiate il baccalà come indica la ricetta precedente, invece di pestarlo, collocatelo
Potete fare questo stesso pasticcio di riso con un ripieno di pesce cotto in umido o di code di gamberi misti con besciamella fatta con burro di gamberi ecc. ecc.
Potete fare questo stesso pasticcio di riso con un ripieno di pesce cotto in umido o di code di gamberi misti con besciamella fatta con burro di
Oppure: Involgete nella farina fina un pezzo di manzo cotto a lesso e freddo, aggiungetevi pepe e sale e fatelo rosolare nel burro ; quando ha preso colore versatevi sopra del buon consommé. Cottura circa ore 1 ½
Oppure: Involgete nella farina fina un pezzo di manzo cotto a lesso e freddo, aggiungetevi pepe e sale e fatelo rosolare nel burro ; quando ha preso
60. Vitello cotto nel latte N.° I. — Mettete in una cazzarola un bel pezzo di coscia di vitello e, salatolo bene, versatevi sopra un piccolo bicchiere di latte. Quando questo è assorbito, versatene un secondo, e continuate così finchè ne avrete consumati cinque. Allora il vitello che resta bianco, sarà cotto e morbido.
60. Vitello cotto nel latte N.° I. — Mettete in una cazzarola un bel pezzo di coscia di vitello e, salatolo bene, versatevi sopra un piccolo
stampo rotondo e liscio con l'olio di mandorle. Guernitene il fondo con delle rotelle di carota e di barbabietola e con filetti d'albume d'uovo cotto sodo, formando un
stampo rotondo e liscio con l'olio di mandorle. Guernitene il fondo con delle rotelle di carota e di barbabietola e con filetti d'albume d'uovo cotto
23. Crostoni in gelo. — Levate la corteccia e la parte convessa a 12 micchette procurandovi in tal modo 12 belle fette rotonde di pane che farete tostare un pochino al forno. Spalmatele quindi con un po' di pâté de foie gras in scatola, sovrapponetevi una fetta di prosciutto cotto, poi un ovo cotto al burro in un tegamino che abbia il diametro del pane o poco meno. Collocate questi crostoni sul ghiaccio e al momento di servirli velateli con una buona e densa mayonnaise. CAPITOLO DECIMOQUINTO
tostare un pochino al forno. Spalmatele quindi con un po' di pâté de foie gras in scatola, sovrapponetevi una fetta di prosciutto cotto, poi un ovo cotto
Baccalà con le patate. Come il precedente alternando coi pezzi di pesce delle fette di patate crude. Se non vi dispiace potete unirvi anche qualche fettina di sedano cotto.
Dividete a metà una dozzina di belle sardelle che avrete messe in molle un giorno nel latte perchè perdano il sale, levate loro la spina, rotolate i due filetti in modo da formare un cerchiello, guernite con questi cerchielli le verdure che circondano le patate, e riempiteli ciascuno in modo diverso, alternando i colori, con caviale, albume d'uovo cotto sodo trito e condito, erbe fine pestate, tuorlo d'uovo pure cotto sodo, capperi, filettini d'angusta, code di gamberi ecc. ecc.
diverso, alternando i colori, con caviale, albume d'uovo cotto sodo trito e condito, erbe fine pestate, tuorlo d'uovo pure cotto sodo, capperi, filettini d
3. „ Zwieback ". —Lo Zwieback è un pane di lievito cotto al forno poi tagliato a fette e arrostito. Vi sono molti generi di Zwieback ; eccone uno semplice assai :
3. „ Zwieback ". —Lo Zwieback è un pane di lievito cotto al forno poi tagliato a fette e arrostito. Vi sono molti generi di Zwieback ; eccone uno
Procedimento. Cotto che abbiate il riso come sopra, aggiungetevi lo zucchero, le uova intere, le mandorle e l'odore, e mettete il composto a forno moderato in una fortiera molto bene unta di burro.
Procedimento. Cotto che abbiate il riso come sopra, aggiungetevi lo zucchero, le uova intere, le mandorle e l'odore, e mettete il composto a forno
Lavorate un'ora i tuorli collo zucchero, unitevi la farina, poi gli albumi a neve, stendete il composto su una piccola lamiera coll' orlo ; quand'è cotto spalmatelo di marmellata e procedete come sopra.
cotto spalmatelo di marmellata e procedete come sopra.
Oppure : Spremete il sugo delle frutta dall'apposito torchiello, e, filtrato che sia, versatelo nello zucchero sciroppato e cotto fino alla perla asciutta, lasciatelo sobbollire, riponete lo sciroppo.
Oppure : Spremete il sugo delle frutta dall'apposito torchiello, e, filtrato che sia, versatelo nello zucchero sciroppato e cotto fino alla perla
Accademia della crusca