BAIN MARIE (s. m.). — Bagnomaria, recipiente di rame in cui rinchiudonsi le salse, gl'intingoli o le vivande, e da immergere nell'acqua bollente per la cottura.
Riso col pomodoro. Preparate una salsa saporita di pomodoro (vedi Cap. 2), mettetela nel brodo, e quando questo bolle, gettatevi il riso, e a metà cottura, unitevi il parmigiano.
Oppure: Mettete al fuoco 1/2 litro di brodo, un po' d'estratto Liebig, 6 cucchiai di pangrattato, e un bel pezzo di burro. Mezz'ora di cottura a fuoco ardente.
Oppure: Mettete al fuoco 1/2 litro di brodo, un po' d'estratto Liebig, 6 cucchiai di pangrattato, e un bel pezzo di burro. Mezz'ora di cottura a
Fatta la prova si gettano tutti i gnocchetti nel brodo, operazione ch'esige una certa destrezza a ciò riescano eguali e non abbiano troppa differenza per il tempo della cottura.
burro, cipolle, porri, sedano, e dopo aver dato mezza cottura alle lenti, aggiungetevi il soffritto con l'acqua calda necessaria. Salate e mettete molto pepe.
burro, cipolle, porri, sedano, e dopo aver dato mezza cottura alle lenti, aggiungetevi il soffritto con l'acqua calda necessaria. Salate e mettete
163. Minestra di castagne di magro. — Come sopra, soltanto prenderete latte invece di brodo sorvegliando diligentemente la cottura, e se il latte non vi conviene, acqua.
163. Minestra di castagne di magro. — Come sopra, soltanto prenderete latte invece di brodo sorvegliando diligentemente la cottura, e se il latte non
e 60 gr. di midollo di manzo ben depurato, sciolto a bagnomaria e passato dal colabrodo, fatevi rosolare una cipolla divisa in due parti poi 6 grosse manate di riso. Aggiungete quindi un mestolo di brodo buono e quand'è assorbito ripetete continuamente fino a perfetta cottura del riso, cioè 18-20 m. A metà cottura vi unirete anche il sale necessario e invece del brodo un bicchiere piccolo di marsala o d'altro vino bianco, poi 6 cucchiai di formaggio, una punta di coltello di zafferano sciolto nel brodo e mezzo cucchiaino d'estratto Liebig sciolto pure con un po' di brodo. Alla fine, la cipolla si leva via. Durante la cottura non si deve mai cessare di rimestare il risotto.
manate di riso. Aggiungete quindi un mestolo di brodo buono e quand'è assorbito ripetete continuamente fino a perfetta cottura del riso, cioè 18-20 m
Intanto preparerete un risotto semplice bianco con burro e cipolle (vedi pag. 125) bagnandolo con l'acqua delle telline, bollente, e a metà cottura vi aggiungerete i molluschi soffritti e un pugnetto di funghi cotti. (Per la quantità del riso ne calcolerete due manate scarse per ogni commensale: per kg. 1.200 di telline ve ne occorreranno 400 gr.). Tirato il risotto a cottura, mettetelo in una crosta di pasta frolla (vedi Sez. I. N.° 2 0 5).
Intanto preparerete un risotto semplice bianco con burro e cipolle (vedi pag. 125) bagnandolo con l'acqua delle telline, bollente, e a metà cottura
Costolette di manzo lesso. Fate bollire un pezzo di culaccio senza però portarlo a perfetta cottura e tagliatelo a fette regolari levandogli il grasso e le pelli.
Costolette di manzo lesso. Fate bollire un pezzo di culaccio senza però portarlo a perfetta cottura e tagliatelo a fette regolari levandogli il
67. Lingua allo spiedo. — Bollite una lingua fresca fino a metà cottura nell'acqna salata, steccatela con sottili filetti di sardella e di lardo, infilatela in uno spiedo sottile, pillottatela continuamente con del burro sciolto misto con un po' di panna. Alla fine strizzatevi sopra il sugo di un limone. Servite la lingua con salsa di sardelle, o di tartufi, o di madera. Cottura lenta ore 1 ½ -2.
67. Lingua allo spiedo. — Bollite una lingua fresca fino a metà cottura nell'acqna salata, steccatela con sottili filetti di sardella e di lardo
1. Capretto arrosto allo spiedo. — Ben lardellato, salato internamente ed esternamente, pillottato con burro, accomodato come la lepre. Cottura ore 1-1 ¼ .
1. Capretto arrosto allo spiedo. — Ben lardellato, salato internamente ed esternamente, pillottato con burro, accomodato come la lepre. Cottura ore 1
58. Fagiano arrosto. — Se volete cuocere un fagiano arrosto, lo coprirete di lardo e lo involgerete, in una carta unta di burro, per poi collocarlo allo spiedo tirandolo a cottura come il pollo, cioè levando via la carta verso la fine dell'operazione a ciò prenda un colore dorato, però non troppo carico. Esso sarà pronto in 35-40 minuti, mentre al forno esigerebbe un'ora di cottura.
allo spiedo tirandolo a cottura come il pollo, cioè levando via la carta verso la fine dell'operazione a ciò prenda un colore dorato, però non troppo
Condizione essenziale per bene godere il sapore del pesce è una perfetta cottura: un pesce mezzo crudo può disgustare per lungo tempo il più goloso ittiofago.
Condizione essenziale per bene godere il sapore del pesce è una perfetta cottura: un pesce mezzo crudo può disgustare per lungo tempo il più goloso
Baccalà nell'olio. Preparato come per la precedente ricetta, mettete il baccalà in una tegghia con due fogliette d'alloro, copritelo d'olio : null'altro. Lenta cottura, ore 1-2. Sale alla fine.
[immagine e didascalia: Arnese per cuocere gli asparagi] a cottura ; prima di servirli spolverizzateli con abbondante formaggio. In questo modo potete cuocerli anche tagliati a pezzettini come piselli.
[immagine e didascalia: Arnese per cuocere gli asparagi] a cottura ; prima di servirli spolverizzateli con abbondante formaggio. In questo modo
Costole di bieta nel bianco. Preparate del bianco (vedi pag. 5 N.°6), tiratevi a cottura le costole di bieta lessate. Costole di bieta al „ gratin ". Come i cardi.
Costole di bieta nel bianco. Preparate del bianco (vedi pag. 5 N.°6), tiratevi a cottura le costole di bieta lessate. Costole di bieta al „ gratin
,, Al gratin " Disponete le fette di melanzana a strati, in un piatto resistente al fuoco, con del buon parmigiano, con olio, burro, pepe e sale. Un'ora scarsa di cottura al forno.
In quanto alla maniera di cuocerlo potete valervi delle ricette indicate per l'uovolo osservando però che la cottura sia breve. Nelle famiglie delle Psalliote vi sono, oltre il pratajolo vero, altre specie mangerecce.
In quanto alla maniera di cuocerlo potete valervi delle ricette indicate per l'uovolo osservando però che la cottura sia breve. Nelle famiglie delle
Potete anche dividere il composto in due parti e colorirne soltanto la metà colla cioccolata, per disporlo poi a strati alterni gialli e bruni nello stampo. Cottura tre quarti d'ora.
La cottura dei budini nel forno è assai semplice. Occorre soltanto che il forno sia buono e che abbia un giusto calore. Se il calore dalla parte di sotto fosse soverchio, collocate lo stampo sopra un treppiede basso. La cottura dei budini al forno è un po' più breve di quelli a bagnomaria.
La cottura dei budini nel forno è assai semplice. Occorre soltanto che il forno sia buono e che abbia un giusto calore. Se il calore dalla parte di
2. I gradi di cottura. — I gradi di cottura dello zucchero per l' uso di famiglia si riconoscono colla pratica e coll'esperienza. Chi possiede il pesasciroppo, indispensabile per certi gelati, può servirsene onde misurare i gradi dello sciroppo occorrente anche per altre vivande.
2. I gradi di cottura. — I gradi di cottura dello zucchero per l' uso di famiglia si riconoscono colla pratica e coll'esperienza. Chi possiede il
Lavorate un'ora lo zucchero coi tuorli, amalgamatevi poi leggermente il cacao, la vaniglina, la farina e da ultimo gli albumi a neve. Stampo N.° 2, cottura come sopra.
Ingredienti : Sugo di lamponi spremuto da un sacchettino chilogr. 1, zucchero chilogr. 1. Prendendo doppio peso di zucchero del sugo, avrete uno sciroppo più profumato perchè la cottura può essere più breve.
sciroppo più profumato perchè la cottura può essere più breve.
Oppure: Fate bollire lo zucchero con l'acqua necessaria fino alla perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), aggiungetevi il sugo e, dopo una lieve ebollizione, levatelo dal fuoco.
Oppure: Fate bollire lo zucchero con l'acqua necessaria fino alla perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), aggiungetevi il sugo e, dopo una
Le marmellate devono essere continuamente rimestate durante la cottura e tanto lo zucchero solo (sciroppo) come il composto di frutta vanno schiumati colla massima diligenza. A tale scopo vi procurerete una spatola di legno e un mestolo forato di ferro smaltato. Quando una goccia di marmellata versata sopra un piatto resta in forma, senza scorrere, il composto è al giusto punto di cottura.
Le marmellate devono essere continuamente rimestate durante la cottura e tanto lo zucchero solo (sciroppo) come il composto di frutta vanno schiumati
I girelli di carciofo strofinati con un pezzo di limone si fanno bollire fino a metà cottura nell'acqua indi si asciugano e si seccano al sole o al forno.
I girelli di carciofo strofinati con un pezzo di limone si fanno bollire fino a metà cottura nell'acqua indi si asciugano e si seccano al sole o al
Accademia della crusca