Diversi sono i mezzi onde conservare le uova per l'inverno. Prima di tutto le uova da conservarsi devono essere quelle nate dall'agosto in avanti, e da galline non state coperte da galli; debbono inoltre non avere sentita nemmeno una goccia d'acqua. Ciò premesso, le uova hanno ad essere garantite possibilmente dall'aria, dall'umido e dal caldo. Fra i mezzi che furono sinora impiegati, vuolsi dare la preferenza ai seguenti:
Diversi sono i mezzi onde conservare le uova per l'inverno. Prima di tutto le uova da conservarsi devono essere quelle nate dall'agosto in avanti, e
Pigliate una costa, di manzo, spuntategli bene l'osso tagliatela pulitamente, liberandola da grasso, dai nervi e dalla pelle che la involge, in modo da renderla più piccola possibile.
Pigliate una costa, di manzo, spuntategli bene l'osso tagliatela pulitamente, liberandola da grasso, dai nervi e dalla pelle che la involge, in modo
Altri la compone lasciando friggere un pezzo di burro con un poco di farina, unendovi quindi un pugno di pane grattuggiato, e dopo qualche minuto, tanto brodo che basti a darle la conveniente fluidità. Finalmente vi si incorpora ancora il kren grattuggiato, accompagnato da qualche cucchiajo di zucchero e di fior di latte, e come da taluni ancora si costuma, da una piccolissima quantità di zafferano.
, tanto brodo che basti a darle la conveniente fluidità. Finalmente vi si incorpora ancora il kren grattuggiato, accompagnato da qualche cucchiajo di
Chi sa quante sentenze, pochissimo giuste, non sono state concepite in un istante di cattivo umore da un infelice magistrato avvelenato da un pessimo cuoco, non sono state pronunciate da una bocca avvelenata da una cattiva digestione!
Chi sa quante sentenze, pochissimo giuste, non sono state concepite in un istante di cattivo umore da un infelice magistrato avvelenato da un pessimo
La frittura marinata da magro si fa nello stesso modo che quella da grasso, adoperando invece di carni, cardoni cotti stati in fusione, o broccoli, ovvero musoni di spinaci, friggendoli poi nell'olio o nel butirro.
La frittura marinata da magro si fa nello stesso modo che quella da grasso, adoperando invece di carni, cardoni cotti stati in fusione, o broccoli
Anche questa si fa come la già descritta da grasso con questo nome ma gli ingredienti saranno fior di latte, burro, un pizzico di farina di frumento, sugo da magro, pesce persico già cotto e disfatto non che finamente triturato con erborine, drogheria, sale e formaggio trito; il tutto bene mescendo a fuoco lento, e disposta così la composizione, e datagli la forma come le bombelle da grasso si friggono all'olio od al burro.
Anche questa si fa come la già descritta da grasso con questo nome ma gli ingredienti saranno fior di latte, burro, un pizzico di farina di frumento
Da un pane in cassetta tagliate dei dischi di 3 cent. di diametro e friggeteli nel burro da ambo le parti, allorchè son freddi spalmate ciascun disco con un strato piuttosto spesso del composto suddetto, lisciatene la superficie e decoratela con capperi, cetrioli e filetti di acciughe.
Da un pane in cassetta tagliate dei dischi di 3 cent. di diametro e friggeteli nel burro da ambo le parti, allorchè son freddi spalmate ciascun disco
Poi ritiratelo dall'acqua, toglietene le spine o le pelli che ancora vi sieno aderenti, aggiustatelo su di un piatto munito da salvietta e guarnitelo all'ingiro con foglie di prezzemolo. Inviate da parte una salsiera di salsa Vinaigrette e servite.
Poi ritiratelo dall'acqua, toglietene le spine o le pelli che ancora vi sieno aderenti, aggiustatelo su di un piatto munito da salvietta e guarnitelo
Pareggiateli da ambe le parti, salsateli con sale e pepe, cospargeteli di burro squagliato e panateli. Per un quarto d'ora teneteli sul fuoco alla gratella e fateli arrostire da tutt'e due le parti rivoltandoli.
Pareggiateli da ambe le parti, salsateli con sale e pepe, cospargeteli di burro squagliato e panateli. Per un quarto d'ora teneteli sul fuoco alla
Ciò che noi diciamo i grossi pezzi freddi, s'intendono quelli destinati per cene da feste da ballo e per buffet, ove le loro maschie proporzioni vi fanno bella mostra; tuttavia si impiegano eziandio nei grandi pranzi, nel qual caso si servono sulla tavola come estremità o come fianchi.
Ciò che noi diciamo i grossi pezzi freddi, s'intendono quelli destinati per cene da feste da ballo e per buffet, ove le loro maschie proporzioni vi
Sciegliete una buona lombata di majale, intiera, proveniente da un un animale giovane e ben nutrito; sopprimete l'osso della spina, da una parte, mozzate le ossa delle costole in maniera da potere rotolare la pelle, salatela, imbrigliatela in modo che resti in bella forma; mettetela in una teglia con fondo di legumi e regagli di lardo; cospargetela di burro e cuocetela al forco moderato, umettandola; bisogna che sia ben cotta. Appena tolta dal forno, slegatela, e disponetela sopra un piatto da relevè, circondandola con una guarnitura composta di croquette di maccaroni con funghi e di pomi di terra alla duchesse, glassate la lombata col pennello; servite insieme una salsa preparata a parte.
Sciegliete una buona lombata di majale, intiera, proveniente da un un animale giovane e ben nutrito; sopprimete l'osso della spina, da una parte
Tirateli fuori dall'acqua ed appoggiateli sopra un panno asciutto per farli sgocciolare, poscia disponeteli ordinariamente sul piatto del servizio, ricoperto da un tovagliolo damascato, ed inviate da parte una salsa olandese bene cremata e vellutata.
, ricoperto da un tovagliolo damascato, ed inviate da parte una salsa olandese bene cremata e vellutata.
I cavoli romani detti più comunemente broccoli, differiscono dai cavoli fiori, in ciò che il torsolo, invece di formare un capo rotondo, da origine ad un fascetto di ramoscelli lunghi più pollici e terminato da altrettanti bottoni in fiore che si mangiano come i cavoli fiori.
I cavoli romani detti più comunemente broccoli, differiscono dai cavoli fiori, in ciò che il torsolo, invece di formare un capo rotondo, da origine
Al momento di servire rovesciate lo stampo sul piatto da servizio, salsate il budino con una salsa di albicocche e servite da parte una salsa di lamponi.
Al momento di servire rovesciate lo stampo sul piatto da servizio, salsate il budino con una salsa di albicocche e servite da parte una salsa di
Accademia della crusca