Inzuppata, ma non molto, nel latte mezza libbra di mollica di pane, e tagliata a dadi, vi unirete carne cruda di vitello nella quantità di poco più che un quarto di libbra tagliata pure minuta con grasso di manzo nella dose di due once, due o tre rossi d'uovo, un poco di sale e qualche mostacciolo pistato, nonchè un poco di zibibbo od uva sultana, ed aggiuntovi un bicchiere di vino forestiere, formatene un'impasto, cui darete la forma di una pagnotta, involgete questo poi nella retina di porco, infarinatela, ungetela con burro al fuoco, facendola così rosolare al color d'oro nella casseruola, poscia con poco sugo o buon brodo terminate la cottura e servitela con qualche salsa o sugo ristretto.
Inzuppata, ma non molto, nel latte mezza libbra di mollica di pane, e tagliata a dadi, vi unirete carne cruda di vitello nella quantità di poco più
Prendi del fegato di vitello e di porco, e del pane grattuggiato ed inzuppato nel brodo il tutto in quantità uguali; trito che avrai finamente il fegato, mescola il tutto assai bene insieme con lardo fresco tagliato a piccoli dadi, eguale in quantità alla metà degli altri ingredienti sopra indicati, sala e condisci con droghe ed erbe aromatiche; con questo composto empirai le budella ben levate che immergerai quindi nell'acqua calda, e raffreddate, le lascerai appese al fumo affinchè siano divenute ben sode, per cuocerle poi all'opportunità e nei modi descritti nei capitoli antecedenti.
fegato, mescola il tutto assai bene insieme con lardo fresco tagliato a piccoli dadi, eguale in quantità alla metà degli altri ingredienti sopra indicati
Prendasi l'arista del porco dalla parte delle costole, si metta in infusione con olio, agro di limone, alloro, erbe odorose, spicchi d'aglio, scalogni, carote, cipolla ed un poco di acciuga, sale, pepe intiero, garofani e barbe di prezzemolo, e si lasci stare per tre giorni in questo miscuglio. Dipoi si infilzi allo spiedo, e si faccia cuocere sinchè prenda un color d'oro. Quando sarà cotta si levi dallo spiedo, e si versi sopra la seguente salsa detta Robert. Prendete sei cipolle che taglierete a dadi, e porrete in una casseruola con un pezzo di burro, ed un pezzo di prosciutto, facendole prendere un color d'oro sopra fuoco gagliardo. Ponete poi questa salsa nel fondo del piatto, e sopra accomodatevi l'arista arrostita, intiera od in fette servendola così in tavola.
salsa detta Robert. Prendete sei cipolle che taglierete a dadi, e porrete in una casseruola con un pezzo di burro, ed un pezzo di prosciutto, facendole
Per questa preparazione è necessario l'avere prima un buon brodo; dato questo, non si ha che a tagliare in dadi una mezza libbra di prosciutto e porla a cuocere su di un fuoco mediocremente forte in una misura di brodo insino a che col consumare di questo, giunga alla densità di uno sciroppo. Si spruzza di farina, e si bagna quindi con buon sugo, e unto il tutto, si mette da parte onde continui a bollire su fuoco lento, levandone frattanto la schiuma ed il grasso. Condensato a sufficienza, si passa per setaccio, e se ne serve a condire minestre, verdure e salse.
Per questa preparazione è necessario l'avere prima un buon brodo; dato questo, non si ha che a tagliare in dadi una mezza libbra di prosciutto e
Prendete una casseruola, mettetevi dell'aceto, due oncie di zucchero, mezzo mostacciolo pistato, mandorle dolci pelate e tritate, pignoli abbrustoliti color di cannella, cedro candito tagliato a piccoli dadi; mischiate con un mestolino, ed aggiungete un poco di scorza raschiata di limone. Fate che alzi il bollore, e servitela sopra biscotti od altri dolci.
abbrustoliti color di cannella, cedro candito tagliato a piccoli dadi; mischiate con un mestolino, ed aggiungete un poco di scorza raschiata di limone. Fate che
Provvedetevi di oncie sei di fegato di vitello e bene ripulito dalle natte, tritatelo con un poco di prezzemolo, e con raschiatura o grascia se più vi piace, e coll'aggiunta di una cipolletta e di una tartufo, nonchè di sale e drogherie in pochissima quantità, unitevi anche un poco di butirro fresco, ed incorporate bene il tutto. Di questo composto ne distenderete un poco sopra le fette di pane che avrete già preparate ed indorate coll'uovo sbattuto. Poi ungete di burro una tortiera, vi collocherete dentro le vostre fette di pane facendole cuocere al testo: le quali cotte e tagliate a dadi, e messe nella marmitta, le bagnerete con buon sugo e servirete in tavola col suo formaggio trito.
sbattuto. Poi ungete di burro una tortiera, vi collocherete dentro le vostre fette di pane facendole cuocere al testo: le quali cotte e tagliate a dadi, e
Fate prendere il color d'oro ad una cipolla, ed aggiungetevi poco prosciutto e poca carne di vitello tagliata a dadi, un tantino di olio d'ulivo, e bagnate queste cose con un bicchiere di aceto lasciando bollire un poco, quindi unitevi un poco di sostanza buona ristretta, alcune prugne ed erbe aromatiche, e terminate la cottura: dopo di che sgrassata, e passata al setaccio vi servirà sotto gli arrosti di majale.
Fate prendere il color d'oro ad una cipolla, ed aggiungetevi poco prosciutto e poca carne di vitello tagliata a dadi, un tantino di olio d'ulivo, e
Prendete poco burro, poca carne di vitello tagliata a dadi, e poca cipolla, le quali cose mettete al fuoco a prendere colore, unendovi in seguito un cucchiajo di farina di semola e bagnando con brodo. Dopo breve cottura, vi unirete due acciughe ben schiacciate indi passerete la salsa al setaccio, dopo di che vi aggiungerete alcuni capperi tritati minutamente, e le farete dare ancora due bolli, che in questo modo la salsa riescirà perfettamente, e vi servirà, per pollastri e capponi cotti abbragiati cioè in ristretto.
Prendete poco burro, poca carne di vitello tagliata a dadi, e poca cipolla, le quali cose mettete al fuoco a prendere colore, unendovi in seguito un
Mettete in una casseruola un poco d'olio di ulivo con una cipolletta tagliata a fette, poco prosciutto crudo e poca carne di vitello tagliata a dadi, e fategli prendere il color d'oro, poi unitevi un bicchiere di aceto, ed in seguito poco sugo, ovvero buon brodo sgrassato, con alcune erbe aromatiche, cioè timo, maggiorana, o basilico, ma in piccola dose. Lasciate cuocere il tutto, indi sgrassate la salsa, e passata per setaccio servitevene.
Mettete in una casseruola un poco d'olio di ulivo con una cipolletta tagliata a fette, poco prosciutto crudo e poca carne di vitello tagliata a dadi
Messi in casseruola con un poco di burro, un poco di carne di vitello tagliata a dadi, un pajo di cipollette, una carota, ed un pezzetto di cannella intiera, e lasciate ridurre a secco per alcun poco queste cose, unendovi un cucchiaietto di farina, vi si aggiungerà un mezzo litro di latte, e si farà bollire ancora per una mezz'ora mischiando sempre. Poi passata questa salsa per setaccio, può servire per condimento alle verdure, ed anche per insaporire in casseruola i maccheroni che servir devono per i pasticci caldi.
Messi in casseruola con un poco di burro, un poco di carne di vitello tagliata a dadi, un pajo di cipollette, una carota, ed un pezzetto di cannella
Tagliate tre cipolle a dadi, unitevi tre oncie di burro, e fatele rosolare, aggiungetevi poi un poco di sugo sostanzioso ma non salato, sale e pepe; passato il tutto al setaccio, ve ne servirete sotto ai piccioni cotti abbragiati, con guarnizione di crostini di pane fritti.
Tagliate tre cipolle a dadi, unitevi tre oncie di burro, e fatele rosolare, aggiungetevi poi un poco di sugo sostanzioso ma non salato, sale e pepe
Fate rosolare in una casseruola a fuoco piuttosto vivace un poco di presciutto e di carne di vitello, tagliati a dadi, con un pezzo di burro, poi unitevi un cucchiajo di farina e bagnate con vino di Malaga od altro vino bianco, poco aceto, e poco sugo di carne, mescolate bene queste cose insieme, indi mettetevi un poco di coriando pesto; riducete la salsa sul fornello, passatelo al setaccio. Ve ne servirete per la polleria abbragiata, o carne cotta alla genovese.
Fate rosolare in una casseruola a fuoco piuttosto vivace un poco di presciutto e di carne di vitello, tagliati a dadi, con un pezzo di burro, poi
Si prepara la pasta nell'egual modo come la precedente, ma alquanto più consistente, se non che vi si aggiunge e mischia insieme del pane francese, del lardo fresco e del prosciutto tagliati in piccoli dadi, e se ne formano delle pallotte grosse quanto un piccolo pomo rotolandole nelle mani, con farina bianca, poi si lessano anzichè nell'acqua in buon brodo sostanzioso, e servonsi come i ravioli. Si può anche colorare alquanto la pasta con un poco di zafferano sciolto prima in un ramajolo di acqua tiepida, e poi unlto alla medesima. Assaggiandone uno si comprenderà quando sieno cotti, e non abbiano il sapore di pasta cruda che è disgustevole. Si servono altresì accomodati nel piatto con una salsa sostanziosa.
, del lardo fresco e del prosciutto tagliati in piccoli dadi, e se ne formano delle pallotte grosse quanto un piccolo pomo rotolandole nelle mani, con
Mondate e lavate le lenti in quella quantità che vi abbisogna, le farete poi bollire in acqua, poi passate nel brodo, terminate la cottura. Ciò fatto, tagliate a piccoli pezzetti dei sedani, carote, qualche porro, e cotti in buon brodo, passerete il tutto per setaccio unitamente alle lenti, che anzi potrete queste far passare dalla stamigna anche separatamente, unendo poscia il composto, e così preparate in marmitta le fette di pane tostate, od anche pane tagliato a dadi piuttosto grossi, e, se volete, fritti prima, bagnerete la vostra zuppa.
anche pane tagliato a dadi piuttosto grossi, e, se volete, fritti prima, bagnerete la vostra zuppa.
Si tagliano assai minutamente dieci o dodici pomi di terra, i quali poi si pongono in una casseruola con grasso bastante, e con un pugno di cipollette e di prezzemolo; si fanno cuocere bene insieme, quindi si sparge al di sopra un poco di farina bianca, e il vaso si riempie di brodo buono o di sugo, nel quale si pongono anche fette di pane arrostite; il tutto si lascia cuocere insieme per alcun tempo, poi si fa passare per il setaccio, e così bollente si versa sopra altri pezzi di pane tagliati in forma di dadi, egualmente tostati ed arrostiti, che si saranno preparati nella marmitta.
bollente si versa sopra altri pezzi di pane tagliati in forma di dadi, egualmente tostati ed arrostiti, che si saranno preparati nella marmitta.
Si possono anche preparare con guanciale oppure con lardo magro tagliato a piccoli dadi, e maneggiati ossia mischiati con un uovo crudo, prezzemolo e cipolla tritati, ed un poco di p[…] il quale composto si sovrappone alle fette di pane arrostite come si è detto, e si fanno friggere sopra fuoco moderato, servendole con una salsa bianca che si compone in questo modo: mettete in una casseruola un pezzo di burro, un pizzico di farina, sale, pepe, ed un mezzo bicchiere d'acqua; si ponga sul fuoco rimenandola continuamente perchè acquisti la necessaria spessezza e si incorpori bene, ma non dovete lasciarla bollire. Servendola vi aggiungerete piccola quantità di aceto.
Si possono anche preparare con guanciale oppure con lardo magro tagliato a piccoli dadi, e maneggiati ossia mischiati con un uovo crudo, prezzemolo e
Con una libbra di farina bianca, due soldi di pane finamente grattugiato, due uova, e sale in proporzione, si forma una pasta aggiungendovi acqua tiepida finchè basti a renderla alla necessaria consistenza. Si preparano quindi dei piccoli dadi di pane francese, di prosciutto e di lardo fresco, i quali si pongono e mischiano bene con mestolo nella suddetta pasta, di cui formansi pallottole grosse quanto un uovo di gallina per lo meno, maneggiandole con farina nel palmo delle mani, e si cuocciono poi come i ravioli in buon brodo. Si può anche tingere la pasta con zafferano mettendolo sciolto nella composizione.
tiepida finchè basti a renderla alla necessaria consistenza. Si preparano quindi dei piccoli dadi di pane francese, di prosciutto e di lardo fresco, i
Si pongono a cuocere in acqua pura quattro once di riso, indi si versa il riso in una cazzaruola che contenga del latte già tiepido, nella quale si rompono cinque uova, sempre rimescolando unitamente ad un buon pezzo di butirro, zuccaro a sufficienza, ed alcun poco di cannella. Intanto si dispongono fette, o piccoli dadi di pane abbrustolito, ovvero piccoli gnocchi che si pongono quindi nella mistura già ridotta nel fuoco ad una certa consistenza. Quei gnocchetti si preparano con mandorle peste, rosso d'uovo, zuccaro, e cannella.
dispongono fette, o piccoli dadi di pane abbrustolito, ovvero piccoli gnocchi che si pongono quindi nella mistura già ridotta nel fuoco ad una certa
Tagliate delle fette di pane bianco dell'altezza di un dito, e tolta la crosta d'intorno, ne formerete dei quadrati, e colla punta di un temperino vi disegnerete e leverete il midollo di mezzo, poi friggete queste cassettine in olio d'ulivo o burro. Per il ripieno si prendono dei fegati di pollo puliti dal fiele, i quali sbiancati nell'acqua bollente, tagliansi in piccoli dadi. Questi si passeranno in cazzaruola con un pajo di triffole tagliate pure a dadi, un poco di prosciutto magro tagliato egualmente, un pezzo di burro, e poco sale e drogheria, lasciando soffriggere il tutto per pochi minuti, curando che il composto non si attacchi al fondo; poi lo bagnerete, con un poco di sugo o brodo, continuandogli la bollitura sino a che sia asciugato l'unto. Con questo empirete le dette cassettine spremendovi sopra un mezzo limone, ed accomodate così calde nel piatto, le servirete.
puliti dal fiele, i quali sbiancati nell'acqua bollente, tagliansi in piccoli dadi. Questi si passeranno in cazzaruola con un pajo di triffole tagliate
Preparatevi due o tre litri di buon brodo consumato di pollo, e tenetelo in caldo. Tagliate in piccoli dadi regolari, (o mediante un cucchiaio da legumi fatto espressamente che vi dà la forma di un granello di pisello), il rosso di alcune carote, una o due rape, un gambo di sedano tenero, uno o due cavoli torzuti, fateli imbianchire separatamente, scolateli, metteteli in una casseruola, aggiungete un pizzico di zucchero, bagnateli con brodo e finite di cuocerli in esso.
Preparatevi due o tre litri di buon brodo consumato di pollo, e tenetelo in caldo. Tagliate in piccoli dadi regolari, (o mediante un cucchiaio da
Imburrate altrettanti piccoli stampi o timballetti quanti sono i commensali, dividetevi dentro la salsa mettendovi al centro un zappico di tartufi neri tagliati a piccoli dadi. Aggiustate gli stampi o timballeti ad un sauté versandovi dell'acqua bollente per scottarli (per farli posciare.)
neri tagliati a piccoli dadi. Aggiustate gli stampi o timballeti ad un sauté versandovi dell'acqua bollente per scottarli (per farli posciare.)
Cotta, ma non troppo, la coratella, tagliatela a grossi dadi; quindi fate friggere con burro in cazzaruola un poco di prezzemolo con poca cipolletta, il tutto ben trito, unendovi un poco di brodo, e mezzo cucchiaio di farina, nel quale composto metterete poscia la coratella, tirandola assieme al resto. Aggiungetevi poi tre rossi d'uovo, un poco di sale, e lasciatela così divenire fredda.
Cotta, ma non troppo, la coratella, tagliatela a grossi dadi; quindi fate friggere con burro in cazzaruola un poco di prezzemolo con poca cipolletta
Ad una buona salsa vellutata (allemanna,) unite al momento di servire, un poco di tartufi, funghi, code di gamberi o d'aragusta, tutti tagliati in piccoli dadi, e per ultimo un burro d'aragusta al pimento di Cajenna.
piccoli dadi, e per ultimo un burro d'aragusta al pimento di Cajenna.
Fate un buon vellutato ristretto all'essenza di pesce, conditelo bene con sale, pepe, noce moscata e prezzemolo trito. Legatelo con rossi d'uova ed un po' di sugo di limone, e poi metteteci dentro dei dadi di pesce già sfilettati e cotti, (badando attentamente che non contengano spine) dei dadi di tartufi, odi funghi cotti.
un po' di sugo di limone, e poi metteteci dentro dei dadi di pesce già sfilettati e cotti, (badando attentamente che non contengano spine) dei dadi di
Tagliate le cervella, sbollentatele, e fatele a piccoli dadi, conditele con sale e noce moscata, dopo pigliate 5 uova e battetele insieme a un pugno di mollica di pane bianco, della farina e un po' di parmeggiano. Mischiatele con quest'amalgama, poi versate in due recipienti differenti 2 ettogrammi di burro chiarificato, e, divenuto caldo, colatene un po' per volta una cucchiaiata in modo che debba restare in rotondo e scolarsi dolcemente. Quindi levatelo per colorirlo da ambe le parti e messo in piramide su di un piatto con salvietta, servitelo.
Tagliate le cervella, sbollentatele, e fatele a piccoli dadi, conditele con sale e noce moscata, dopo pigliate 5 uova e battetele insieme a un pugno
Procuratevi due grosse anguille di Comacchio, che sono le migliori, spogliatele della loro pelle e disossatele. Una lasciatela, e l'altra di una parte ne farete tanti piccoli dadi, ed il resto lo pesterete nel mortaio per farne una farcia, con un po' di sale, noce moscata, pepe ed un pezzo di burro grosso come un uovo, passatela allo straccio, lavoratela in un catino, unitevi i dadi di anguilla ed altri di tartufi neri, qualche pistacchio, e un poco di Marsala. Amalgamate il tutto, e riempite l'anguilla la quale involgerete in un pannolino, legandola bene con lo spago per ridonarle la sua forma.
parte ne farete tanti piccoli dadi, ed il resto lo pesterete nel mortaio per farne una farcia, con un po' di sale, noce moscata, pepe ed un pezzo di burro
Per allestire questa frittura, farete prima una salsa con un poco di prezzemolo, sale, olio di olivo fino, ed il sugo di un limone. Mescolate il tutto insieme, poi prendete del pane fresco, levategli la crosta, e tagliate la mollica a fette grosse quanto uno scudo, formandone tanti piccoli dadi, sopra i quali stenderete la suddetta pasta. Sbattete quindi quattro uova, immergetevi quei pezzetti, e così molli involgeteli nel pane grattato fino mescolato con un poco di formaggio trito e friggeteli con buon olio d'olivo.
tutto insieme, poi prendete del pane fresco, levategli la crosta, e tagliate la mollica a fette grosse quanto uno scudo, formandone tanti piccoli dadi
Quanto il tutto sarà freddo, riempitelo con un'insalata allestita nel modo seguente: Ventiquattro olive verdi ben dissalate e farcite con burro d'acciughe, dei citriuoli, delle patate tagliate a dadi, dei funghi all'olio, e dei tartufi tagliati a fette finissime, poco pepe di Cajenna del prezzemolo trito, sale, olio, aceto di stragone, il tutto ben manipolato, versate il tutto nel centro dello stampo che poi sformerete nel mezzo di un piatto. Circondate l'insalata con uova dure fatte in 4 quattro pezzi e guarnite di filetti di acciughe e capperi e foglie di erba dragonello.
'acciughe, dei citriuoli, delle patate tagliate a dadi, dei funghi all'olio, e dei tartufi tagliati a fette finissime, poco pepe di Cajenna del prezzemolo
Provvedetevi di un bel cappone, di carnagione […] nettatelo senza vuotarlo e brucicchiategli […] poscia spuntategli le gambe e le ali e dissossatelo completamente senza intaccargli la pelle. Fatto ciò toglietegli la polpa del petto e delle coscie e tagliatele in pezzi quadri, tagliate parimenti un pezzo di lombata di maiale, 4 o 5 tartufi neri crudi, pelati, e tagliati parimenti in dadi, e così farete con un pezzo di lingua e di lardo, cotti in precedenza e freddati, Aggiungete sale, spezie, alcuni pistacchi pelati, e mezzo bicchiere di Marsala.
pezzo di lombata di maiale, 4 o 5 tartufi neri crudi, pelati, e tagliati parimenti in dadi, e così farete con un pezzo di lingua e di lardo, cotti in
Quando avrete legato quattro anitrelle con le zampe in dentro, mettetele in una casseruola insieme a dello strutto squagliato, due cipolline e saletele; quando vedrete che son ben colorate, aggiungete loro 210 grammi di lardo tagliato in grossi dadi e bagnatelo a metà altezza con un po' di brodo. Dopo continuate a far bollire fino a che le anitrelle siano cotte a metà. Aggiungete loro un mazzetto di erbette, e dei pisellini, coprite la casseruola, e mettetela su fuoco moderato.
saletele; quando vedrete che son ben colorate, aggiungete loro 210 grammi di lardo tagliato in grossi dadi e bagnatelo a metà altezza con un po' di brodo
Con le loro parature e qualche pezzo di carne di vitella magra, preparate una farcia e granelle, mescolateci 3 cucchiaiate di tartufi crudi tagliati in piccoli dadi; prendete 6 cucchiaiate piene di questa miscela e mettetela sopra una tavola coperta di farina. Quindi con le mani avvoltolate fino a che vengano 6 budini della stessa forma e dimensione delle costolette; quando sono giuste fatele sgocciolare, stemperate nell'uova sbattute e passatele.
in piccoli dadi; prendete 6 cucchiaiate piene di questa miscela e mettetela sopra una tavola coperta di farina. Quindi con le mani avvoltolate fino a
Quando avrete staccato 4 cosce di tacchino, tenendo la pelle più lunga che sia possibile; disossatele, lasciando aderente a ciascuna un'estremità dell'osso in maniera da formare manico; riempitele con una farcia di pollame solida, mescolata con tartufi e prosciutto cotto tagliato a dadi; cucitele rotonde, fasciatele di lardo e fatele cuocere con fondo di legumi. Lasciatele raffredare a metà sotto leggera pressione, poi slegatele per tagliarle ad incavo, sciogliete il manico; mettetele quindi in una casseruola col loro fondo di cozione passato, digrassato e ben ridotto a mezza glace.
dell'osso in maniera da formare manico; riempitele con una farcia di pollame solida, mescolata con tartufi e prosciutto cotto tagliato a dadi; cucitele
Quando sarà giunto al punto di cottura, levate il prosciutto, incorporategli due cucchiaiate di salsa vellutata, insieme alle parature di tartufi tagliati a piccoli dadi e versatelo nella forma mettete contro le pareti e riempite il vuoto con dei filetti di pollo e prosciutto cotto, e salsate con salsa vellutata.
tagliati a piccoli dadi e versatelo nella forma mettete contro le pareti e riempite il vuoto con dei filetti di pollo e prosciutto cotto, e salsate con
Mettete in una casseruola con burro e poco sugo, una cipolla, del prezzemolo, e qualche scorza di limone, il tutto trito e imbianchito, fate asciugare ed aggiungeteci tre acciughe tagliate a piccoli dadi, un cucchiaio di salsa vellutata e uno di funghi. Gettate questa miscela in una terrina ed amalgamatevi tanta farcia che abbasti a riempire i pomodori.
asciugare ed aggiungeteci tre acciughe tagliate a piccoli dadi, un cucchiaio di salsa vellutata e uno di funghi. Gettate questa miscela in una terrina ed
Fate cuocere in acqua due chilogrammi di patate che poscia pelerete e taglierete a piccoli dadi; avrete intanto messo a bollire una buona tazza di salsa bianca con brodo consumato; aggiungete un po' di prezzemolo trito e imbianchito e da ultimo un poco di burro fresco; gettatevi entro le patate, che dovranno essere ancora calde, con sale, pepe, noce moscata e il succo di due limoni. Quando il tutto è amalgamato e bollente, servite.
Fate cuocere in acqua due chilogrammi di patate che poscia pelerete e taglierete a piccoli dadi; avrete intanto messo a bollire una buona tazza di
Preparate sedici carciofi interi, spogliateli delle foglie dure, spuntateli da ambo le parti, passatevi del limone acciò restino ben bianchi; imbianchiteli e col succhiello da legumi vuotateli internamente dalla parte della punta. Mescolate della farcia quenelles con un po' d'erbe fine e dei tartufi pelati e tagliati a dadi, e con questo composto riempite i carciofi. Collocateli stretti in una casseruola, copriteli con fettine di prosciutto, bagnateli con sugo e vino, copriteli con un tondo di carta unta con burro e cuoceteli al forno. Quando sono cotti, ritirateli, digrassate la cozione, restringetela ed aggiungetevi della spagnola ed un po' di succo di limone.
tartufi pelati e tagliati a dadi, e con questo composto riempite i carciofi. Collocateli stretti in una casseruola, copriteli con fettine di prosciutto
Quando ritirate lo stampo del forno, elevate un tondo di pasta e per quest'apertura infiltrate nell'interno qualche cucchiaiata di spagnuola ridotta con vino, e con qualche tartufo tagliato a piccoli dadi.
con vino, e con qualche tartufo tagliato a piccoli dadi.
Si compone colle medesime sostanze e proporzioni del Savarin. Vi si aggiunge però prima di metterla nello stampo delle frutte candite tagliate a dadi, dell'uva di Malaga secca, sultana e passa. Lo sciroppo si profuma di preferenza col Rhum.
Si compone colle medesime sostanze e proporzioni del Savarin. Vi si aggiunge però prima di metterla nello stampo delle frutte candite tagliate a dadi
Grammi 140 di farina. " 60 di farina di riso. " 150 di burro. " 4 di carbonato d'ammoniaca. " 150 uova di malaga sultanina e frutti canditi tagliati in dadi piccoli. N. 2 uova ed un mezzo decil. di Kirsch.
in dadi piccoli. N. 2 uova ed un mezzo decil. di Kirsch.
500 gr. Uva passa Malaga, netta e tagliata. 500 " Uva, Corinto o Smirne. 500 " Pomi pelati e tagliati a dadi. 250 " Filetto di bue privo dei nervi e trito. 250 " Grasso di arnione privo della pellicola e ben trito. 250 " Cognac. 250 " Zucchero pesto. 200 " Cedro tagliato a dadolini. 20 " tra noce moscata canella e garofani in polvere. 5 " Sale. Raspatura di un limone.
500 gr. Uva passa Malaga, netta e tagliata. 500 " Uva, Corinto o Smirne. 500 " Pomi pelati e tagliati a dadi. 250 " Filetto di bue privo dei nervi e
Rimestate assieme 300 gr. di zucchero 200 gr. mandorle dolci peste e passate al setaccio e 12 tuorli d'uova. Fate leggermente rammollire 200 gr. di burro e unitevi due bianchi d'uova e 200 gr. di pere e fichi confettati e tagliati a dadi.
burro e unitevi due bianchi d'uova e 200 gr. di pere e fichi confettati e tagliati a dadi.
Intanto avrete preparato un po' di frutta candite e dei savojardi, il tutto tagliato in dadi e leggermente bagnati pure di Maraschino. Un'ora e mezza prima di servire, prendete uno stampo a plombiere munito di coperchio, e mettetele la crema, le frutta ed i savojardi, alternando le specie, fino alla completa riempitura dello stampo stesso. Coprite con un disco di carta, chiudete ermeticamente lo stampo e fatelo congelare per circa un'ora e mezza nel ghiaccio e sale.
Intanto avrete preparato un po' di frutta candite e dei savojardi, il tutto tagliato in dadi e leggermente bagnati pure di Maraschino. Un'ora e mezza
Levate la pellicola ad un fegato di vitello, e (potrebbe essere anche di manzo o di porco), lo taglierete in dadi piuttosto grossi, e li infilserete in piccoli stecchi mettendovi framezzo delle foglie di salvia. Dopo infarinati, si fanno cuocere con burro, sino a che l'unto sia quasi del tutto asciugato, ed allora vi aggiungerete un poco di buon brodo, ed il sugo di mezzo limone, spolverizzandolo con un poco di cannella e così lo servirete facendovi colare sopra per salsa la sostanza in cui sono stati cotti, passata per setaccio.
Levate la pellicola ad un fegato di vitello, e (potrebbe essere anche di manzo o di porco), lo taglierete in dadi piuttosto grossi, e li infilserete
Passate in poltiglia qualche pezzo d'ananas, dilungato con uno sciroppo consistente profumato alla vaniglia e legato con un cucchiaio di fecola di patate stemperata in acqua fredda. Servite questa salsa in unione agli ananas tagliati a dadi. Volendo unire rhum o qualche altro liquore va aggiunto al momento di servire. Questa salsa vien servita su dolci caldi o puddinghi che reclamano salse.
patate stemperata in acqua fredda. Servite questa salsa in unione agli ananas tagliati a dadi. Volendo unire rhum o qualche altro liquore va aggiunto al
Tagliate un pezzo di arrosto di vitello freddo in piccoli pezzetti quadrati, o come comunemente dicesi a dadi. Preparate quindi una salsa al burro, cioè fate liquefare un pezzo di burro della grossezza di un uovo, aggiungetegli un cucchiajo di farina, e dopo qualche momento bagnate con brodo, e con un cucchiajo di crema, e condite finalmente con pepe pesto. Quando la salsa è in pronto, unitevi la carne di vitello già tagliata; ed a piacere anche alcuni asparagi se ne è la stagione, e funghi già fritti con burro e prezzemolo. Condensata poi intieramente la salsa, date al vitello la forma di un monticello, e servitelo sulla mensa con qualche guarnizione calda a piacere.
Tagliate un pezzo di arrosto di vitello freddo in piccoli pezzetti quadrati, o come comunemente dicesi a dadi. Preparate quindi una salsa al burro
Da una coscia di castrato leverai con diligenza il grasso ed i nervi, e presa la sola carne la triturerai assai minutamente con coltello, e per ogni quattro libre di essa prenderai una libbra di lardo fresco che taglierai nella forma di piccoli dadi, e mescerai bene assieme, unendovi anche un poco di pepe pesto, un decilitro di vino bianco, le scorze di un limone, e qualche erba odorosa. Agita bene il composto, e riponi il tutto in budelli di porco piuttosto stretti e bene depurati. Quando vorrai guernire un piatto di verdure con questi salsiccini, li farai arrostire unti di burro, sulla graticola a fuoco lento, badando di non farli asciugare soverchiamente.
quattro libre di essa prenderai una libbra di lardo fresco che taglierai nella forma di piccoli dadi, e mescerai bene assieme, unendovi anche un poco
Il cinghiale per fare quest'operazione dovrà essere preso nella coscia o nella lombata, mettendolo prima in fusione nell'aceto con erbe odorose, ed aggiungendovi agli, cipolle, scalogni, garofani, pepe sodo, e molto sale, dopo 24 ore lo tirerete fuori da quell'aceto, e lo porrete sopra un panno bianco per bene asciugarlo. Dipoi prendete una casseruola proporzionata al pezzo di cinghiale, ed il fondo della medesima copritelo con delle fette di lardo, ed aggiungetevi una cipolla steccata con tre garofani, una carota, ed un poco di pepe sodo; copritelo con una carta, e bagnatelo con un bicchiere di vino forastiero che non sia dolce ed un mezzo ramaiolo di sugo di manzo buono: ponetelo sopra un trepiede a piccol fuoco sotto e sopra, e quando sarà ben cotto, dopo averlo ben pulito e digrassato lo porrete in un piatto. Passate per uno staccio tutto quell'umido col quale avrete cotto il cinghiale, digrassatelo bene, ponetelo in una piccola casseruola con un mezzo ramaiuolo di sugo denso, pepe e cannella pesta. Fate bollire questa dose per 10 minuti, e levata dal fuoco vi metterete dentro delle acciughe passate per setaccio, ed un poco di senapa diluita nell'acqua fredda, quindi versate sopra al cinghiale che avrete posto nel piatto, GALANTINA DI POLLASTRO SU ZOCCOLO. (13) Disossate per bene e nettate per bene due pollastre, lasciandogli le zampe; preparate un ripieno come per galantina, ossia prendete del petto disossato di tacchino, oppure del vitello bianco privo di pellicole e di nervi, del quale una parte ne tagliarete in piccoli dadi come pure del buon lardo col quale procederete lo stesso. Tanto la parte del vitello, come del lardo, la pesterete nel mortaio, con sale e droghe e poi la passerete allo staccio. Quindi con una spatola la lavorerete dentro una catinella, facendogli man mano assorbire un po' di crema doppia ed un po' di marsala. Unite poi i dadi di vitello e di lardo, ed anche dei dadi di lingua allo scarlatto; aggiungete pure dei dadi di prosciutto e di tartufi ben neri, riempite le pollastre, a cui darete un bel garbo, involgetele in una salvietta, legatele bene con lo spago, mettetele in una casseruola con brodo bollente, facendole bollire almeno due ore. Levatele dal brodo, ridategli la forma primitiva riavvolgendole nuovamente, e fatele freddare che poi collocherete sopra uno zoccolo, come dal disegno che noi presentiamo, e guarnirete con buona gelatina. servendolo in tavola molto caldo. Potrete anche servirlo come piatto freddo che sarà trovato as- […] buono.
di nervi, del quale una parte ne tagliarete in piccoli dadi come pure del buon lardo col quale procederete lo stesso. Tanto la parte del vitello, come
Accademia della crusca