Finalmente espostolo al fuoco, bagnalo di frequente con rosso d'uovo sbattuto, e burro sciolto, spargilo di tempo in tempo di pane passato alla grattuggia, e dagli un bel colore, terminandone la cottura a fuoco fortissimo. Lo presenterai in tavola spruzzandovi sopra il sugo di mezzo limone, l'altra metà del quale tagliato a fette, gli può servire d'ornamento.
grattuggia, e dagli un bel colore, terminandone la cottura a fuoco fortissimo. Lo presenterai in tavola spruzzandovi sopra il sugo di mezzo limone, l'altra
Piglia un bel pezzo di vitello, mettilo in una casseruola con un pezzo di burro, ed una cipolletta ben trita, dagli un bel colore spargendolo di farina, e drogalo con molta cannella. Ciò fatto bagnalo di fior di latte, frequentemente rivolgendolo, e mantieni un fuoco mediocre. In questa maniera otterrai un arrosto tutto rivestito di una bella crosta all'intorno. Una salsa d'uova è la più acconcia per accompagnarlo in tavola.
Piglia un bel pezzo di vitello, mettilo in una casseruola con un pezzo di burro, ed una cipolletta ben trita, dagli un bel colore spargendolo di
Sceglietene un pezzo adattato, il cosciotto o la lombata, marinatelo, versandogli sopra una miscela di spirito di vino e di aceto bollente; in questa miscela porrete pure alcune droghe forti ed erbe aromatiche; lasciatelo così marinare circa 12 ore; lardellatelo quindi con acciughe lavate e foglie di salvia, ponete l'arrosto allo spiedo. Bagnatelo in principio di burro sciolto e cospargetelo di farina, poi al burro sostituirete la sua propria marinata, ed alla farina aggiungerete un poco di cannella in polvere, poca scorza di limone grattuggiata, ed alcune mandorle dolci peste; sulla fine poi della cucinatura invernicerete l'arrosto con uovo sbattuto, PANE DI FEGATO ALLA REALE. (30) Se fosse possibile di procurarvi dei fegati d'oca bene, altrimenti prendete del fegato di vitello possibilmente sincero, e di color chiaro, il quale taglierete in fette dopo avergli levato la pellicola. Tagliate un po' di prosciutto grasso e magro in piccole fettine, sminuzzate due o tre scalogne, e mettete ogni cosa in un santé a rosolare sul fuoco moderato, insieme a un pezzo di burro; aggiungete un po' d'olio di Lucca ed una o due foglie di lauro, poi gettatevi dentro le fettine di fegato, un po' di sale, pepe, e noce moscata, e fate cuocere su fuoco vivo. Appena cotte versate tutto nel mortaio, pestate bene, poi aggiungete un terzo del suo volume di besciamella gustosa e ristretta passate allo staccio, e mettete in una catinella. Lavorate questo composto con una spatola e fategli assorbire durante quest'operazione un bicchiere di Marsala. Mettete pure nel composto dei dadi di tartufi neri, di buona qualità, e di fegato chiaro cotto al burro. Frattanto avrete unto di burro due stampi, (della forma possibilmente identica a quelli rappresentati dal disegno, e cioè che siano di diametro adatto a sovrapporsi uno sull'altro) ai quali intonacherete le pareti con fettoline finissime di lardo, riempiteli con il composto di fegato, e fateli cuocere al forno moderato per circa un'ora. Quando è pronto levate i stampi dal forno, mettete in qua e in là, sul composto di fegato dei pezzetti di burro fresco, perchè assorbendolo riesca più pastoso, ed allorchè sarà raffreddato sformatelo dagli stampi, e pareggiatelo all'ingiro con un coltello. Poscia nettate bene i due stampi, fate rapprendere uno strato di gelatina intorno ad essi, decorateli, poi rimettete il fegato nelle sue forme, fatelo congelare insieme alla gelatina stessa, e poi sformateli su uno zoccolo, guarniteli di gelatina, insomma ultimatelo attenendovi strettamente al disegno corrispondente. e lo bagnerete di nuovo ma scarsamente di burro. Quanto sarà sgocciolato durante la cottura, gli servirà di salsa.
burro fresco, perchè assorbendolo riesca più pastoso, ed allorchè sarà raffreddato sformatelo dagli stampi, e pareggiatelo all'ingiro con un coltello
Posto quindi il pollo d'India nel recipiente suddetto, in cui avrete già fatto sciogliere una discreta quantità di burro, lo porrete su di un fornello a fuoco moderato, rivoltandolo di tempo in tempo finchè avrà preso un bel colore da ambo le parti, poi vi aggiungerete un ramaiolo di sugo o brodo sostanzioso, e più tardi anche un bicchiere di vino bianco, salandolo convenientemente da ambo le parti nel rivoltarlo come sopra. Deve cuocere a piccol fuoco, ma continuo, almeno quattro ore, tenendo il recipiente col suo coperchio ben chiuso, il che otterrassi meglio frammettendovi un foglio di carta abbastanza grande per sopravvanzare dagli orli. Si serve in tavola ben caldo, ed è il solito piatto pel giorno di Natale che si usa nelle cucine casalinghe. Disponendo però di un forno, sia in muratura, sia di quei forni delle cucine economiche, la cottura procederebbe più regolare e più spedita; sarebbe molto meno faticoso, ed il risultato più soddisfacente.
carta abbastanza grande per sopravvanzare dagli orli. Si serve in tavola ben caldo, ed è il solito piatto pel giorno di Natale che si usa nelle cucine
In alcuni luoghi d'Italia si usa cuocere gli uccelletti senza levar loro le interiora, il che praticasi specialmente nel Bergamasco e nel Bresciano, perchè altrimenti dicono che nella cottura divengono troppo asciutti. Se ad alcuno però non piacesse od anche generasse schifo questa pratica, si può rimediarvi nel seguente modo: si levano le interiora dagli uccelletti, si lavano e si purgano ben bene, poscia si piglia del prosciutto, oppure un pochetto di lardo non tanto grasso, od anche del fegato di maiale con erbe fine e spezie, il tutto tritato ben minutamente ed impastato; con esso si riempie l'interno d'ogni uccelletto, che poi si può mettere allo spiedo, od anche si pone a cuocere nella tortiera con burro e sale e ben caldi si servono in tavola.
rimediarvi nel seguente modo: si levano le interiora dagli uccelletti, si lavano e si purgano ben bene, poscia si piglia del prosciutto, oppure un
Le carni tigliose, perchè troppo fresche, sono meno saporite delle frolle, ma più facilmente digeribili, essendo più focose. Le carni salate sono meno nutritive delle fresche; ottimo il prosciutto e sani i salami crudi. All'incontro indigesti i salsicciuoli, le sopressate, i sanguinacci, la salsiccia. Guardatevi dagli affumicati che se sono putridi, possono riuscire velenosi!
salsiccia. Guardatevi dagli affumicati che se sono putridi, possono riuscire velenosi!
Chiudetene l'apertura con un disco della stessa pasta, fateli cuocere in forno piuttosto vivace, ritirateli dagli stampini, e disponeteli in bell'ordine sul piatto.
Chiudetene l'apertura con un disco della stessa pasta, fateli cuocere in forno piuttosto vivace, ritirateli dagli stampini, e disponeteli in bell
Cuocete in un fondo bianco di polleria 2 buone galline tenendole di scarsa cottura; lasciatele divenire fredde per toglierle e spogliarle dalla pelle e dagli ossicini per poi pestare tutto i rimanente della polpa al mortajo, bagnatela con un poco del suo stesso brodo ed il resto lo passate allo staccio per ottenere una buona purèe di gallina, unendovi una terza parte di buona besciamella bene ristretta; avrete spurgate e private delle loro pellicole 300 grammi di animelle di vitello fatte restringere con Marsala e burro; tenendole di scarsa cottura, fatele freddare per poi tagliarle in piccoli dadi che unirete con la suddetta purèe, lavoratela sul fuoco per unirvi poi 6 gialli d'uovo, dimenate ancora e versate su d'una teglia per farla freddare; indi poi formerete delle piccole crocchette in forma di piccoli uovi, passandole al pane grattuggiato e poi all'uovo battuto, e quindi di nuovo al pane; avrete pronta una padella con olio fino a fuoco moderato e friggete le crocchette a piccolo colore biondo, per poi aggiustarle su di una salvietta preparata nel piatto di servizio; guarnite il piatto con piccoli filetti di zucchine fritte, e servite ben caldo.
e dagli ossicini per poi pestare tutto i rimanente della polpa al mortajo, bagnatela con un poco del suo stesso brodo ed il resto lo passate allo
Mettete in un recipiente basso, o tegame di rame due cucchiajate d'olio; cinquanta grammi di burro, tre o quattro cipolle tagliuzzate, uno spicchio d'aglio, un po' di timo, una foglia di lauro, un mazzolino di gambi di prezzemolo e qualche granello di pepe, fate rosolare tutto ciò, poscia mettete il recipiente sul fornello rovente ed aggiungete i pezzi di anguilla, condite con un po' di sale e fate rosolare ben bene. Allorchè i pezzi sono coloriti, spolverate su di essi una buona manata di farina bianca ed agitate sempre con il mestolo, poi versate subito su di essi mezzo litro di vino rosso secco e mezzo litro di brodo, (in mancanza di questo si può metter dell'acqua) mescolate sempre ed al primo bollore togliete il recipiente dal fuoco, tirate su man mano i pezzi di anguilla netti dagli erbaggi, e disponeteli in un altro recipiente.
, tirate su man mano i pezzi di anguilla netti dagli erbaggi, e disponeteli in un altro recipiente.
Quando è salato e conservato ci si possono fare delle gustose preparazioni. Esso è ottimo dagli 8 ai 10 mesi, quando non è nè troppo grasso nè troppo magro.
Quando è salato e conservato ci si possono fare delle gustose preparazioni. Esso è ottimo dagli 8 ai 10 mesi, quando non è nè troppo grasso nè troppo
Fra i rosicanti più adoperati dai cuochi e più accetti dagli anfitrioni, ho posto in prima linea il lepre, quest'animale conosciutissimo ed il di cui colore varia secondo i climi ed i luoghi di sua residenza ed anche del suo nutrimento, che fornisce delle squisitissime vivande tanto calde che fredde. La carne del lepre è rossiccia e riscaldante, ma però essa è saporita e nutriente. E sempre che non abbia superato un anno di età conserva una fibra succosa, delicatissima.
Fra i rosicanti più adoperati dai cuochi e più accetti dagli anfitrioni, ho posto in prima linea il lepre, quest'animale conosciutissimo ed il di cui
Un filetto di bue ben pulito dal grasso e dai nervi, e messo in marinata per 24 ore in una terrina con prezzemolo, un mezzo spicchio d'aglio ed 8 o 10 funghi, il tutto tritati, sale, noce moscata e un poco d'olio di Sabina, due ore prima di servirlo ponetelo in una teglia ovale, bresera con tutta la sua marinata coprite col GATEAU NOBILE. (67) Fatevi una pasta a savarè, dipoi imburrate e infarinate due o tre bordure liscie in cui metterete la suddetta pasta; allorquando sarà lievitata fatela cuocere in forno temperato, e dopo cotta levatela dagli stampi e lasciatela freddare. Poscia tagliatela a fette trasversalmente, della grossezza di due centimetri, bagnatele con un punch al maraschino. Avrete in pronto una crema pasticciera alla vainiglia la quale spalmerete in strati sulle fette per poi ricomporre il gâteau. Fate attenzione che le fette restino bene eguali e ben combaciate. Dopo formato il gâteau glassatelo con un zucchero al fondant di pistacchi che resti di un bel verde e decorato con una reale bianca, fate una bordura di croccante di mandorle e un corno di abbondanza con 16 pezzi come si vede nel modello; montate il gâteau sopra la bordura di croccante, riempitelo di frutta candite, aggiustate sopra il corno, e decorate bene il tutto come dal disegno che vi presentiamo. N. B. — Il zoccolo è fatto in pastigliaggio. suo coperchio e con fuoco sotto e sopra o pure al forno, fategli prendere un bel colore e di poi bagnate con marsala, bagnatelo spesso con il pennello o con cucchiaio a ciò resti ben glassato, fate attenzione di non bucarlo acciò non esca del sangue, tenetelo a fuoco fino a completa cottura ma che l'interno del filetto, sia ben rosso e succulento. Al momento di servire avrete pronto una guarnizione di funghi che metterete attorno al filetto, indi poi passate il succo in un cornetto e bene disgrassato unitevi del burro di alici ben girato al momento servite in una salsiera a parte.
suddetta pasta; allorquando sarà lievitata fatela cuocere in forno temperato, e dopo cotta levatela dagli stampi e lasciatela freddare. Poscia
Acciocchè i funghi siano di buona qualità, bisogna che abbiano grato odore e non sieno di sapore acre, e che sul loro cappello non vi siano verruche. Per essere buoni, la loro polpa non deve cambiare di colore al contatto dell'aria, non devono avere quel succo lattiginoso e neanche essere menomamente tocchi o mangiati in alcuna parte dagli insetti.
menomamente tocchi o mangiati in alcuna parte dagli insetti.
Nelle case patrizie le asticciuole portano per ornamento gli stemmi di famiglia. Si vendono dagli argentieri delle asticciuole di metallo inargentato, con soggetti variati, a modico prezzo e benissimo eseguite. Era pressochè impossibile di riprodurre in un'unica tavola delle asticciuole tutte le varietà di apparecchio; ma possono abbellirsi da persone dell'arte a seconda delle loro risorse e de' loro mezzi. Inoltre una gran parte de' nostri piatti caldi o freddi sono ornati con asticciuole di natura e di costruzione differente. Esse possono pertanto servire di modello tanto di apparecchio come applicazione. Terminando questo articolo non sapremmo dispensarci dal raccomandare vivamente ai maestri di cucina di mettere la maggior cura e diligenza nell'apparecchio delle asticciole. Meglio sarà non farne, piuttosto che presentarle in condizioni imperfette.
Nelle case patrizie le asticciuole portano per ornamento gli stemmi di famiglia. Si vendono dagli argentieri delle asticciuole di metallo inargentato
Fino dagli antichi tempi l'aglio è stato oggetto di stima e di disprezzo; i buongustai non lo accolgono troppo bene per la ragione che il suo odore è molto pronunziato.
Fino dagli antichi tempi l'aglio è stato oggetto di stima e di disprezzo; i buongustai non lo accolgono troppo bene per la ragione che il suo odore è
Pare impossibile eppure molti credono, anzi, dico, hanno il pregiudizio che i sensi che servono al soddisfacimento materiale della nostra persona sieno organi volgari non pensando che, specialmente dal modo di mangiare, deriva la nostra buona o cattiva salute e che gli altri sensi certamente non sarebbero sì stimabili se non fossero aiutati dagli altri che, come ho detto, voglionsi chiamare volgari.
sarebbero sì stimabili se non fossero aiutati dagli altri che, come ho detto, voglionsi chiamare volgari.
Plum-pudding e plum-cake, appartengono a un genere di pasticceria pervenutaci dagli inglesi che si piacciono di sostenere che questi pasticci altro non siano se non il famoso trione che i Greci antichi servivano coprendolo con foglie di fico.
Plum-pudding e plum-cake, appartengono a un genere di pasticceria pervenutaci dagli inglesi che si piacciono di sostenere che questi pasticci altro
Questo gustosissimo prodotto era conosciuto e coltivato anche dagli antichi e l'imperatore Domiziano, per non parlar d'altri, essendone ghiottosissimo, ne incoraggiava la coltivazione.
Questo gustosissimo prodotto era conosciuto e coltivato anche dagli antichi e l'imperatore Domiziano, per non parlar d'altri, essendone
Varietà di frutta globosa, d'un bel color rosso che contrasta piacevolmente col verde delle sue foglie. Ve ne sono di più varietà; si contano le primaticce, le tardive e le bianche. Dagli scritti antichi, Plinio dice che tale frutto ci fu portato da Lucullo l'anno di Roma 680, e nello spazio di 120 anni esso si propagò al di là dei mari sino nella Gran Bretagna. Credo che fosse probabilmente una qualche varietà novella che Lucullo fece conoscere ai romani, e non il ciliegio comune, poichè pare che fosse già conosciuto nelle nostre foreste da tempi immemorabili. I Greci lo conoscevano prima di Lucullo.
primaticce, le tardive e le bianche. Dagli scritti antichi, Plinio dice che tale frutto ci fu portato da Lucullo l'anno di Roma 680, e nello spazio di 120
In luogo di 150 grammi di farina di patate indicati al soffiato alla vainiglia, adoperate 200 grammi di semolino. Il procedimento e la cottura non è dissimile dagli altri, facciamo solo osservare che questo soffiato dev'essere corretto con un mezzo bicchierino di liquore, maraschino, curaçao, ciliege; adoperando il rhum, non ne occorrerà che la metà in confronto degli altri liquori.
dissimile dagli altri, facciamo solo osservare che questo soffiato dev'essere corretto con un mezzo bicchierino di liquore, maraschino, curaçao
Si prenderanno dei tordi freschi e grassi nella quantità proporzionata al numero delle persone per le quali dovrà servire. Per dieci persone cene vorranno due dozzine; a questi si leverà il capo unitamente al collo, togliendone pur anche le gambe, ed infilzando dippoi nel corpo le coscie, ben inteso dopo che saranno stati ben ripuliti dagli interiori; dippoi uno alla volta infilzati in uno spiedino in legno o in ferro, si devono fiammeggiare sopra la fiamma del carbone BUFFET PER SALA DA PRANZO (17) Il copritore di tavola, o chi ne fa le veci, suole disporre su questo mobile tutto ciò che si riferisce al servizio di tavola stesso; come a dire piatti, posate di ricambio, vini, fruttiere, ec. ec. Chi primeggia in questo genere di mobilio è il sig. A. Levera, il di cui stabilimento fondato fin dal 1850, ha riportato le più alte onorificenze in tutte le Esposizioni. Il fabbricante Sig. Levera è fornitore delle R.R. Case, ed ha due sedi una in Via del Corso 397, (stabile proprio) ed un'altra in Firenze in Via del Giglio N. 11. Il disegno che noi presentiamo, quantunque sia uno dei migliori, non è uno dei primissimi usciti da questo importantissimo stabilimento. acceso, oppure dello spirito; dopo di che si laveranno bene, mettendoli poi in una casseruola stagnata e ben pulita con un pezzo di burro, un poco sale, una presa di pepe pesto, un poco di noce moscata grattuggiata, un battuto di mezza cipolla, ed un poco prezzemolo tritati ben fini, e si porranno al fuoco, aggiungendovi del buon sugo di carne, dopo che saranno un poco soffritti, e lasciandolo consumare. Si leveranno allora dal fuoco mettendoli a freddare; intanto si prepari il suo ripieno che si potrà fare con una libbra e 1/2 di fegato di vitello, ben ripulito dalle glandole (qualora ve ne fossero, ma un cuoco che si rispetta non ne compra mai, se non lo vede sincero,) e ben lavato, si deve battere finamente sopra un tagliere con un coltello; di poi vi si metteranno dei piccoli dadi di prosciutto, una mollica di pane inzuppata nel suddetto sugo, due rossi d'uovo, un poco di sale, una presa di pepe pesto un poco di noce moscata grattata, un piccolo battuto ben fino di prezzemolo ed una o due foglie di alloro mescolando bene tutte queste cose. Prendasi quindi una casseruola ovale, si fasci bene al di dentro con fette di lardo ben sottili, e nel fondo della medesima vi si metterà la grossezza di un dito del suddetto ripieno, sopra al quale si accomoderanno i tordi con simmetria, e mettendovi dell'altro ripieno così continuando finchè ve ne rimane: dopo si cuoprirà con fette di lardo, poi con un foglio di carta, e si metterà a cuocere nel forno ben temperato, cioè non tanto caldo: quando principierà a bollire, ci si metterà un poco del suddetto sugo, dandogli di cottura due ore, osservando che si asciughi senza prendere di bruciato. Si levi allora dal fuoco, e divenuto freddo si levi dalla casseruola, gli si tolgano le fette di lardo, e posto su di un piatto, si serva contornato di verdura.
inteso dopo che saranno stati ben ripuliti dagli interiori; dippoi uno alla volta infilzati in uno spiedino in legno o in ferro, si devono fiammeggiare
Accademia della crusca