dal modo di preparazione delle vivande in uso nelle diverse città o paesi, così: Potage à la savoyarde, Friture italienne, Riz à l'indienne, Sauce béarnaise, Glace à la napolitaine, Gâteau génois, etc.
dal modo di preparazione delle vivande in uso nelle diverse città o paesi, così: Potage à la savoyarde, Friture italienne, Riz à l'indienne, Sauce
dal nome del cuoco od anfitrione che ne inventarono la preparazione: Soles à la Vatel, Potage Parmentier, Chateaubriand, Soles à la Carème, Oeufs pochés à la Mazarin, Cailles à la Dubois etc.
dal nome del cuoco od anfitrione che ne inventarono la preparazione: Soles à la Vatel, Potage Parmentier, Chateaubriand, Soles à la Carème, Oeufs
JUSTINE, Giustina, nome di donna. — Oeufs à la Justine, uova sode affettate, vuotate dal tuorlo e ripiene di carne di fagiano, indi riscaldate al forno e servite con salsa di tartufi e gelatina.
JUSTINE, Giustina, nome di donna. — Oeufs à la Justine, uova sode affettate, vuotate dal tuorlo e ripiene di carne di fagiano, indi riscaldate al
MAC MAHON, maresciallo di Francia, duca di Magenta, già presidente della Repubblica francese dal 1873-1879. — Beefsteak à la Mac Mahon, bistecca con patate saltate e cipolle.
MAC MAHON, maresciallo di Francia, duca di Magenta, già presidente della Repubblica francese dal 1873-1879. — Beefsteak à la Mac Mahon, bistecca con
MASSEPAIN (s. m.) marzapane, dal latino maza, purea di farina, mandorle e zucchero, pasticceria di mandorle peste, zucchero vanigliato e bianco d'uovo.
MASSEPAIN (s. m.) marzapane, dal latino maza, purea di farina, mandorle e zucchero, pasticceria di mandorle peste, zucchero vanigliato e bianco d
10. Grassi economici. — Una brava padrona di casa avrà sempre la sua provvista di grassi raccolti sia dal brodo, sia dalle carni crude, sia dagli arrosti o dalle salse degli umidi.
10. Grassi economici. — Una brava padrona di casa avrà sempre la sua provvista di grassi raccolti sia dal brodo, sia dalle carni crude, sia dagli
8. Grasso di cappone. — Se lo leverete crudo dal cappone, potrete scioglierlo in una cazzarolina con un po' di latte; se lo raccoglierete dall'arrosto o con il brodo basta che lo riponiate in piccoli vasi.
8. Grasso di cappone. — Se lo leverete crudo dal cappone, potrete scioglierlo in una cazzarolina con un po' di latte; se lo raccoglierete dall
Oltre della siringa potete servirvi dell'arricciaburro ; alle abili cuoche basta anche un semplice cucchiaio per staccare dal burro delle eleganti fogliette per contorno.
Oltre della siringa potete servirvi dell'arricciaburro ; alle abili cuoche basta anche un semplice cucchiaio per staccare dal burro delle eleganti
Serpentaria. Artemisia dracunculus. Pianta perenne da coltivarsi in luogo soleggiato, le cui foglioline dal grato aroma servono per salse, per aromatizzare le marinate, le carni ecc. e per acetini e aceto.
Serpentaria. Artemisia dracunculus. Pianta perenne da coltivarsi in luogo soleggiato, le cui foglioline dal grato aroma servono per salse, per
20. Pane col ripieno per gite alpine. — Fatevi preparare dal fornaio (oppure fate voi stesso con la ricetta indicata dal Cap. 27 Sez. III) un bel pane lungo e il meno schiacciato che sia possibile e che abbia la crosta fina.
20. Pane col ripieno per gite alpine. — Fatevi preparare dal fornaio (oppure fate voi stesso con la ricetta indicata dal Cap. 27 Sez. III) un bel
Levate il brodo, spremete il poco sugo, ch'è rimasto nella carne, dal colabrodo con un mestolino nuovo, di legno, o da un tovagliuolo bagnato con un po' di buon brodo freddo.
Levate il brodo, spremete il poco sugo, ch'è rimasto nella carne, dal colabrodo con un mestolino nuovo, di legno, o da un tovagliuolo bagnato con un
3. Gelatina di limone Senza zucchero, per guernizioni. — Fate bollire l/4 di litro d'acqua, 1/4 di litro di vino bianco con 30 gr. di colla di pesce, la scorza trita finissima di 2 limoni e 1 albume a neve. Dopo pochi minuti di cottura aggiungetevi il sugo di 2-3 limoni (secondo il gusto), passate il liquido due tre volte dal tovagliuolo o dal filtro, mettetelo in uno stampo liscio e basso spennellato con olio di mandorle e fate rapprendere sul ghiaccio.
il liquido due tre volte dal tovagliuolo o dal filtro, mettetelo in uno stampo liscio e basso spennellato con olio di mandorle e fate rapprendere sul
Oppure: Invece della besciamella, fate nelle conchiglie un suolo di pasta da salsiccia levata dal budello e cotta lievemente con buon formaggio e salsa di pomodoro.
Oppure: Invece della besciamella, fate nelle conchiglie un suolo di pasta da salsiccia levata dal budello e cotta lievemente con buon formaggio e
A fette nella salsa fredda. Disponete sopra un piatto lungo le fette di manzo pulite dal grasso e ben ritagliate e copritele con una delle salse seguenti:
A fette nella salsa fredda. Disponete sopra un piatto lungo le fette di manzo pulite dal grasso e ben ritagliate e copritele con una delle salse
Fate il possibile per comperare i gallinacei vivi. Le penne liscie, gli occhi brillanti, le creste rosse, i movimenti vivaci vi daranno garanzia della loro buona salute. Se siete costretti a fare acquisto di pollame morto, assicuratevi prima di tutto che sia stato sano, osservando che gli occhi non siano infossati, che la pelle sia bene stesa e di un colore bianchiccio senza macchie. Della sua perfetta qualità vi convincerete dal peso e dal grasso che deve abbondare intorno al collo e presso al codione.
siano infossati, che la pelle sia bene stesa e di un colore bianchiccio senza macchie. Della sua perfetta qualità vi convincerete dal peso e dal
Il fagiano è originario dal Caucaso e trae il suo nome dal fiume Fasis della Mingrelia, l'antica Colchide dove vive ancora allo stato selvaggio. Il fagiano selvatico è di gran lunga preferibile a quello allevato artificialmente : la sua carne perde di sapore quanto più esso è reso domestico. Quest'uccello ricercatissimo fu argomento di discussioni e di studj per i gastronomi più celebri. Il valore e il profumo d'un arrosto di fagiano dipendono sovratutto dal momento giusto della frollatura che sarebbe quello in cui il volatile è presso a guastarsi, momento che un abile cuoco coglie e indovina per intuito.
Il fagiano è originario dal Caucaso e trae il suo nome dal fiume Fasis della Mingrelia, l'antica Colchide dove vive ancora allo stato selvaggio. Il
I macellai s'incaricano in massima di spellare le lepri, ma se foste per caso costretti a compiere quest'operazione in casa, appendete 1' animale con le zampe posteriori a due uncini, sparatelo, levate fuori le interiora, conservando il cuore, i polmoncini, il fegato dal quale sottrarrete il fiele. Fate un taglio circolare nella pelle intorno alle zampe, staccatela dalle coscie, dal dorso e dal ventre ajutandovi con un coltello e badando di non ferire la carne, rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete reciso gli orecchi.
le zampe posteriori a due uncini, sparatelo, levate fuori le interiora, conservando il cuore, i polmoncini, il fegato dal quale sottrarrete il fiele
5. Lo scombro, macarello, lacerto (Scomber scomber). — Questo pesce, che raggiunge il peso massimo di 2 chilogr., è rinomato per la bellezza del suo corpo dal ventre argenteo e dal dorso azzurro privo di scaglie e adorno di righe traversali nere.
corpo dal ventre argenteo e dal dorso azzurro privo di scaglie e adorno di righe traversali nere.
10. Il Dentice (Dentex vulgaris). — Il dentice è un pesce di forma allungata, dalla piccola bocca munita di denti, dal ventre bianco e dal dorso verdastro con le scaglie argento cupo, picchiettate di rosso. Come il branzino, il dentice è un ottimo pesce e si allestisce nel modo identico. Anch'esso abbonda nel Mediterraneo, ma si pesca anche nell'Adriatico e a Venezia e Trieste è chiamato dental. Buono la primavera.
10. Il Dentice (Dentex vulgaris). — Il dentice è un pesce di forma allungata, dalla piccola bocca munita di denti, dal ventre bianco e dal dorso
Il luccio raggiunge anche due metri di lunghezza e 20 chilogr. di peso. La carne dei lucci giovani e di media grandezza è preferibile a quella dei vecchi, i lucci piccoli contengono troppe lische in confronto della carne. Questo pesce voracissimo non risparmia nemmeno la sua prole, ha il muso allungato e la bocca fornita di alcune centinaja di denti. Il suo colore varia dal biancastro al giallo, al grigio, secondo l'età e il luogo della sua dimora. I migliori lucci si gustano dal settembre al gennaio.
allungato e la bocca fornita di alcune centinaja di denti. Il suo colore varia dal biancastro al giallo, al grigio, secondo l'età e il luogo della sua
Osserva l'abate Bresadola nel pregevolissimo suo libro dianzi citato, che gli avvelenamenti che sì spesso si attribuiscono ai funghi così detti del gelso dipendono dal semplice fatto che i contadini, incoraggiati dal nome, reputano come specie mangerecce tutte quelle che vegetano sul gelso, mentre invece il tronco presso a infracidirsi di quest'albero dà nutrimento anche a miceti velenosi.
gelso dipendono dal semplice fatto che i contadini, incoraggiati dal nome, reputano come specie mangerecce tutte quelle che vegetano sul gelso, mentre
10. La tromba da morto (Craterellus cornucopioides). — Non dissimile dal precedente per la forma, la tromba da morto ad onta del suo colore fosco e del suo triste nome è abbastanza ricercata. Essa si ammannisce in umido.
10. La tromba da morto (Craterellus cornucopioides). — Non dissimile dal precedente per la forma, la tromba da morto ad onta del suo colore fosco e
Per il sapore di cacao scioglierete 50 gr. di cacao con un cucchiaio di zucchero e uno o due cucchiai di latte bollente e poi lo unirete alla crema poco prima di ritirarla dal fuoco.
23. Pane di frutta alla tedesca. — Fatevi portare dal fornajo un pezzo di lievito di pane e continuate a rimpastarlo con farina e acqua tiepida e a farlo lievitare finchè ne avrete una certa quantità.
23. Pane di frutta alla tedesca. — Fatevi portare dal fornajo un pezzo di lievito di pane e continuate a rimpastarlo con farina e acqua tiepida e a
di zucchero e non desistete dal rimestare. Amalgamate finalmente nel composto 40 gr. di farina, i 3 albumi a neve e procedete come coi bastoncelli di noci N.° 50.
di zucchero e non desistete dal rimestare. Amalgamate finalmente nel composto 40 gr. di farina, i 3 albumi a neve e procedete come coi bastoncelli di
e molteplici ricette per allestire gli storti di lievito di birra che non si piegano ma si servono come escono dal ferro accompagnandoli con qualche marmellata.
e molteplici ricette per allestire gli storti di lievito di birra che non si piegano ma si servono come escono dal ferro accompagnandoli con qualche
Col ribes e col lampone. Quando lo zucchero è giunto al quinto grado (vedi pag. 580) unitevi, ritirandolo un momento dal fornello, un cucchiaio o due di sciroppo di frutta, rimettetelo quindi sul fuoco per tirarlo a giusta cottura.
Col ribes e col lampone. Quando lo zucchero è giunto al quinto grado (vedi pag. 580) unitevi, ritirandolo un momento dal fornello, un cucchiaio o due
Oppure: Fate bollire lo zucchero con l'acqua necessaria fino alla perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), aggiungetevi il sugo e, dopo una lieve ebollizione, levatelo dal fuoco.
Collocate i vasi uno accanto all'altro in un paiolo foderato di paglia, circondateli pure di paglia, affinchè non si rovescino, empite il paiolo d'acqua fredda in modo che i recipienti sopravanzino d'un dito dal suo livello, fate bollire l'acqua e tenetela a bollore costante e leggero 25 m. o quel tanto che indicano le ricette speciali. Levate poi il paiolo dal fuoco e lasciatevi freddare i vasi coll'acqua.
'acqua fredda in modo che i recipienti sopravanzino d'un dito dal suo livello, fate bollire l'acqua e tenetela a bollore costante e leggero 25 m. o quel
Cavoli fiori e broccoli. Come gli asparagi, scegliendo la parte più bella del fiore e mettendoli nell'acqua fredda al momento in cui si levano dal fuoco.
Cavoli fiori e broccoli. Come gli asparagi, scegliendo la parte più bella del fiore e mettendoli nell'acqua fredda al momento in cui si levano dal
Oppure: Tagliate i pomidori a pezzi e lasciateli fermentare 2-3 giorni. Passateli allo staccio o dal torchiello, mettete la purée in una salvietta a scolare. Procedete come sopra salando la pasta e asciugandola poi pazientemente.
Oppure: Tagliate i pomidori a pezzi e lasciateli fermentare 2-3 giorni. Passateli allo staccio o dal torchiello, mettete la purée in una salvietta a
15. Le castagne. — Appena tolte dal riccio si fanno asciugare per breve tempo sui graticci in qualche camera asciutta e lievemente arieggiata, poi si ripongono in sacchi.
15. Le castagne. — Appena tolte dal riccio si fanno asciugare per breve tempo sui graticci in qualche camera asciutta e lievemente arieggiata, poi si
Per affumicare i salumi occorre una stanza appartata con un fornello di ferro senza camino. Le salumerie si appendono a 3-4 metri di distanza dal fornello dove
Per affumicare i salumi occorre una stanza appartata con un fornello di ferro senza camino. Le salumerie si appendono a 3-4 metri di distanza dal
Mettete il prosciutto all'aria e, trascorso un altro giorno, fatelo affumicare dal macellaio o prendetevi questa cura in casa secondo la regola indicata a pag. 821.
Mettete il prosciutto all'aria e, trascorso un altro giorno, fatelo affumicare dal macellaio o prendetevi questa cura in casa secondo la regola
Accademia della crusca