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In Roma, ed in alcune altre città d'Italia non si mangia l'Agnello, che soltanto dalia Pasqua di Resurrezione sino a S. Gio. Battista; non è così in Napoli ove si mangia tutto l'anno. È vero peraltro, che sotto il nome generico di Agnello vendono Becco, Pecora, Castrato, o tutto ciò che possono. Non si può però negare, che la vera stagione di mangiare l'Agnello sia la Primavera, essendo allora la sua carne di un esquisito sapore. La carne dell'Agnello è un alimento di stagione.

In Roma, ed in alcune altre città d'Italia non si mangia l'Agnello, che soltanto dalia Pasqua di Resurrezione sino a S. Gio. Battista; non è così in

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Antrè = Fate un Ragù come siegue. Prendete otto, o dieci cipollette quasi cotte con brodo, mettetele in una cazzarola con due tartufi tagliati in fette, petrosemolo, e scalogna trita, un'idea di basilico in polvere, un cucchiajo d'olio buono; passate sopra un fuoco leggiero, aggiungeteci in fine qualche fegatino di pollo tagliato in dadini, sale, pepe schiacciato. Quando il tutto sarà cotto, abbiate due Pollastri grassi, fiambateli, spillucateli, levategli l'osso del petto, e sventrateli dalia parte di sopra, riempiteli col sudetto Ragù, cuciteli, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo, infilateli ad uno spiedino, avvolgeteli in una Papigliotta; legate questo spiedino ad uno grande, fateli cuocere arrosto. Quando saranno cotti, e nel momento di servire, scartateli, scuciteli, che siano bianchissimi, e serviteli con sotto una Salsa all'Aspic, o altra Salsa chiara di vostro genio. Quella all Aspic la trovarete nel Tom. I. pag. 74 potete anche servirli con sotto un buon Culì di Pomidoro, o Italiana chiara.

, levategli l'osso del petto, e sventrateli dalia parte di sopra, riempiteli col sudetto Ragù, cuciteli, trussateli colle zampe infilate sotto le

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