L'origine del «Menu» è stata ricercata da cultori e collezionisti insigni; se ne festeggiò anche il centenario, ma nulla di positivo risulta dalle ricerche e dalle discussioni sull'esatta sua origine, perchè non va confuso il moderno «Menu» (du déjeuner ou dîner) con l'elenco usuale delle vivande disponibili (carte des mets, carte du jour).
L'origine del «Menu» è stata ricercata da cultori e collezionisti insigni; se ne festeggiò anche il centenario, ma nulla di positivo risulta dalle
dalle dediche ad anfitrioni, invitati o personaggi illustri: Potage Barakine, Truite à la Mazarin, o Borromée, Salade Demidoff, Bisquits Reine Helène, etc.
dalle dediche ad anfitrioni, invitati o personaggi illustri: Potage Barakine, Truite à la Mazarin, o Borromée, Salade Demidoff, Bisquits Reine Helène
10. Grassi economici. — Una brava padrona di casa avrà sempre la sua provvista di grassi raccolti sia dal brodo, sia dalle carni crude, sia dagli arrosti o dalle salse degli umidi.
10. Grassi economici. — Una brava padrona di casa avrà sempre la sua provvista di grassi raccolti sia dal brodo, sia dalle carni crude, sia dagli
Pepe di Cajenna. Droga usatissima in America, in Inghilterra e anche in Francia che deriva dalle piccole bacche rotonde d'una pianta brasiliana, il Capsicum microcarpum, le quali vengono cotte con farina e altri ingredienti e poi pestato e messe in commercio in forma di polvere.
Pepe di Cajenna. Droga usatissima in America, in Inghilterra e anche in Francia che deriva dalle piccole bacche rotonde d'una pianta brasiliana, il
Senapa. Prendete fiore di senapa delle Puglie e, non potendo averne, senapa bianca inglese di Colman e con del vino bianco, secco ma non dolce, formate una poltiglia ben mescolata, collocatela in un arnese di porcellana, chiudetelo bene e lasciate fermentare il composto in luogo caldo, secondo la stagione, dalle 12 alle 20 ore. Unitevi un po' di sciroppo freddo tolto dalle composte, una parte eguale per ogni specie e prima di versarlo sulle frutta passatelo dallo staccio.
stagione, dalle 12 alle 20 ore. Unitevi un po' di sciroppo freddo tolto dalle composte, una parte eguale per ogni specie e prima di versarlo sulle
Gambi di sedano. Spogliateli dalle foglie, lavateli bene, servite come sopra. Radice di sedano. Cruda, a fette sottilissime, con olio, pepe, sale e senapa francese.
Gambi di sedano. Spogliateli dalle foglie, lavateli bene, servite come sopra. Radice di sedano. Cruda, a fette sottilissime, con olio, pepe, sale e
Coll'agnello. Mettete in una pentola l'orzo, il brodo e un pezzo di coscia d'agnello ben pulita dal grasso e dalle pellicole, se volete anche qualche radice. Dopo 3-4 ore di lenta cottura, tagliate la coscia a dadi, riunitela al resto e servite.
Coll'agnello. Mettete in una pentola l'orzo, il brodo e un pezzo di coscia d'agnello ben pulita dal grasso e dalle pellicole, se volete anche qualche
7. Minestra di tapioca. — La tapioca è una minestra di granellini irregolari che si cavano dalle grosse radici d'una pianta delle Indie occidentali, una Iatropha. Si cuoce e s'adopera come il sago del quale è più delicata e più cara. Le s'addice il brodo di pollo.
7. Minestra di tapioca. — La tapioca è una minestra di granellini irregolari che si cavano dalle grosse radici d'una pianta delle Indie occidentali
cava dalla radice della curcuma e che si trova in commercio misto con molte droghe, come paprica, zenzero, coriandoli, comino, cannella, pepe bianco, semi di senapa ecc. ecc. fu importato dalle Indie, è molto usato in Inghilterra e serve a caratterizzare diversi cibi che hanno il riso per base.
, semi di senapa ecc. ecc. fu importato dalle Indie, è molto usato in Inghilterra e serve a caratterizzare diversi cibi che hanno il riso per base.
A metà cottura, cioè dopo un'ora circa, aggiungete alla carne delle rape e delle patate a fette, e dopo un'altra ora scolate tanto i ceci come la carne e unite i due brodi per fare la minestra di riso, di gnocchetti ecc. Subito dopo la minestra servite la carne tagliata a pezzi regolari e circondata dalle verdure. I ceci rimasti si soffriggono poi nel burro.
circondata dalle verdure. I ceci rimasti si soffriggono poi nel burro.
61. Risotto colle rane. Preparate del buon brodo di rane, soffriggendo nel burro, con cipolla e prezzemolo, una trentina di grosse rane, dalle quali avrete levato la carne delle coscie. Versatevi prima un po' d'acqua fredda, poi tutta l' acqua che v'occorre, se di grasso, brodo buono o acqua e estratto Liebig, e lasciate cuocere lungamente, poi passate il brodo dal colatojo e tenetelo pronto.
61. Risotto colle rane. Preparate del buon brodo di rane, soffriggendo nel burro, con cipolla e prezzemolo, una trentina di grosse rane, dalle quali
64. Risotto colle conchiglie (cappe, telline, datteri di mare ecc.) — Lavate con diligenza una trentina di conchiglie, mettetele in una pentola con poc'acqua e un pochino di vino bianco, collocatele sul fuoco. (Speriamo che la poca sensibilità dei testacei giustifichi l'inumano sistema di cottura che si usa generalmente). Quando le conchiglie s'aprono, levatene i molluschi, pulendoli bene dalle parti nerastre e dalle barbe, fateli soffriggere nel burro con una cipolla trita, una fesina d'aglio e un po' di prezzemolo, e raccogliete il liquido che unirete al brodo di pesce o di carne destinato a cuocere il risotto. Anche in questo caso lo zafferano si lascia da parte. Il soffrittino di cappe, si unisce al risotto durante la cottura.
che si usa generalmente). Quando le conchiglie s'aprono, levatene i molluschi, pulendoli bene dalle parti nerastre e dalle barbe, fateli soffriggere
Di carne cruda (marno ma più spesso vitello o majale). Passate tre volte dalla macchina la carne, ben pulita dalle pelli e dai nervi e mista con 1/4 del suo peso di grasso di rognone, di vitello 0 di manzo, 0 di midollo di manzo, sale, pepe e spezie. Per piatti di carne.
Di carne cruda (marno ma più spesso vitello o majale). Passate tre volte dalla macchina la carne, ben pulita dalle pelli e dai nervi e mista con 1/4
Di vitello o pollo crudo per gnocchi da minestra. Bagnate la midolla di 4 pani (100 gr. circa) nel brodo, mettetela al fuoco con un pezzetto di burro, formate una pappina, diluite con consommé. Tagliate a pezzetti minuti 200 gr. di coscia di vitello ben pulita dalle pelli e dai nervi, unitevi la pappina, 100 gr. di burro, il sale necessario, un po' di pepe bianco e di fiori di noce moscata (macis), 3 uova intere. Passate tutto allo staccio 0 dalla macchina.
, formate una pappina, diluite con consommé. Tagliate a pezzetti minuti 200 gr. di coscia di vitello ben pulita dalle pelli e dai nervi, unitevi la
Di lardo e carne di majale per pasticci. Passate dalla macchina 300 gr. di filetto di majale ben pulito dai nervi e dalle pelli con 150 gr. di lardo e 50 gr. di tartufi, aggiungete sale, pepe, un pizzico di spezie miste.
Di lardo e carne di majale per pasticci. Passate dalla macchina 300 gr. di filetto di majale ben pulito dai nervi e dalle pelli con 150 gr. di lardo
Ripieno d'ostriche. Tritate finamente e passate dalla macchina 300 gr. di fegato di vitello, 60 gr. di lardo e 2 acciughe pulite dalle lische, unitevi un po' di burro fresco, pepe e sale, da ultimo due dozzine di ostriche.
Ripieno d'ostriche. Tritate finamente e passate dalla macchina 300 gr. di fegato di vitello, 60 gr. di lardo e 2 acciughe pulite dalle lische
sottili frittatine come indicano le ricette N.ri 92 e 93 pag. 86, scottate pure un cervello di vitello nell'acqua bollente acidulata con poco sugo di limone, pulitelo dalle pellicole, passatelo allo staccio, rosolatelo con del burro e mezzo cucchiajo di prezzemolo trito e stendetelo sulle frittate, che rotolerete comprimendole un pochino e involgerete a pezzetti nell'uovo sbattuto e nel pangrattato per friggerle poi di un bel colore dorato.
limone, pulitelo dalle pellicole, passatelo allo staccio, rosolatelo con del burro e mezzo cucchiajo di prezzemolo trito e stendetelo sulle frittate
4. Sformato di filetto. — Passate tre volte dalla macchina 500 gr. di filetto di manzo nettato dai nervi e dalle pelli, con 125 gr. di grasso fino di rognone di vitello o midollo di manzo, 2-3 acciughe pulite dalle lische e una cipolla, aggiungetevi pepe, sale, noce moscata, un po' di scorza di limone, 80 gr. di pangrattato bagnato con del brodo in cui avrete fatto sciogliere un po' d'estratto Liebig, 4 rossi d'uovo, 2 cucchiai di funghi fini cotti o meglio di tartufi e 4 albumi a neve. Mettete il composto in uno stampo unto e spolverizzato di pane e cuocetelo un'ora e mezza a bagnomaria, servendolo con una salsa di tartufi o di funghi. Potete fare lo stesso sformato con la carne cruda di vitello cuocendolo anche nel forno entro uno stampo foderato di pasta frolla.
4. Sformato di filetto. — Passate tre volte dalla macchina 500 gr. di filetto di manzo nettato dai nervi e dalle pelli, con 125 gr. di grasso fino di
a) Lardellate un bel pezzo di filetto ben preparato e pulito dalle pelli, collocatelo in una pentola di ferro verniciato o di terra dove stia piuttosto stretto, copritelo d'aceto bianco. Mezz'ora prima di servirlo levatelo dall'aceto, salatelo bene, mettetelo in una piccola cazzarola con un bel pezzo di burro, cuocetelo a fuoco ardente sul fornello e servitelo fumante.
a) Lardellate un bel pezzo di filetto ben preparato e pulito dalle pelli, collocatelo in una pentola di ferro verniciato o di terra dove stia
39. Filetto a uso„ roastbeef ". —Procuratevi un chilogr. di filetto pulito dall'osso e dalle pelli, fategli delle incisioni strette e profonde e introducetevi un battuto di aglio, prosciutto, salame, sale, pepe. Coprite il fondo d'un tegame con dell'olio fino, aggiungetevi una cipolla, poi il filetto fortemente legato. Coprite il tegame con un altro recipiente pieno d'acqua a quando è calda abbiate cura di rinnovarla.
39. Filetto a uso„ roastbeef ". —Procuratevi un chilogr. di filetto pulito dall'osso e dalle pelli, fategli delle incisioni strette e profonde e
44. Diverse qualità di bistecche. — Procuratevi un bel pezzo di filetto morbido e frollo, pulitelo bene dal grasso e dalle pelli, tagliatelo per traverso in tante fette della grossezza d'un dito e battetele leggermente con la mazzola.
44. Diverse qualità di bistecche. — Procuratevi un bel pezzo di filetto morbido e frollo, pulitelo bene dal grasso e dalle pelli, tagliatelo per
Bistecche crude alla tartara. Passate del filetto (ben pulito dal grasso e dalle pelli) due tre volte dalla macchina finchè l'avrete ridotto a poltiglia, formate delle polpette rotonde, della grossezza d'un mezzo centimetro, dopo avere aggiunto alla carne un po' di pepe, il sale necessario e qualche goccia d'olio. Guernite queste polpette, elegantemente, con acetini, con fette d'ovo sodo, foglioline di crescione, senapa francese, filetti d'acciuga ecc. ecc. Servitele con salsa majonnaise (vedi pag. 40).
Bistecche crude alla tartara. Passate del filetto (ben pulito dal grasso e dalle pelli) due tre volte dalla macchina finchè l'avrete ridotto a
48. Polpette di filetto. — Pestate minutamente colla mezza luna o passate due tre volte dalla macchina 500 gr. di filetto ben pulito dal grasso e dalle pelli, unitevi 100 gr. di lardo pure pesto finissimo, un po' di grasso di rognone di vitello, pepe, sale, un pizzico di noce moscata e un piccolo pane bagnato nel brodo, bene spremuto e passato allo staccio, Formate delle polpettine della grossezza d'un cent, e del diametro d'un
dalle pelli, unitevi 100 gr. di lardo pure pesto finissimo, un po' di grasso di rognone di vitello, pepe, sale, un pizzico di noce moscata e un piccolo
Arnioni ,, triffolati " N.° I. Fate liquefare un bel pezzo di burro, rosolatevi in fretta gli arnioni tagliati a fette sottili, unitevi una sardella pulita dalle lische e pesta, salate e servite con sugo di limone.
pulita dalle lische e pesta, salate e servite con sugo di limone.
Se volete tagliare un prosciutto levate via prima di tutto la cotica, poi staccate la carne dalle parti dell'osso, riducendola a fette finissime. Colla parte che rimane sopra e sotto all'osso si fanno delle fettine più irregolari. Se il prosciutto fosse appena cotto, terrete le fette un po' più grosse, immergendo il coltello nella carne e tirandolo verso di voi.
Se volete tagliare un prosciutto levate via prima di tutto la cotica, poi staccate la carne dalle parti dell'osso, riducendola a fette finissime
I gallinacei giovani sono preferibili agli adulti a meno che non si voglia adoperarli per farne del brodo : essi si riconoscono dalla struttura snella e dalle zampe lunghe e appuntite.
II tacchino si può cuocere arrosto, tanto allo spiedo come nel forno, impiegando le stesse regole indicate per il pollo, ma la cottura deve variare dalle due alle tre ore secondo la grandezza del volatile.
dalle due alle tre ore secondo la grandezza del volatile.
In qualunque modo si allestisca, la lepre va sempre pulita internamente con un pannolino e raschiata con gran cura all'esterno mediante un piccolo coltello dalle pelletiche che la coprono e che ne comprometterebbero la cottura, quindi strofinata col sale e steccata, senza parsimonia, con un regolare disegno di filetti di lardo.
coltello dalle pelletiche che la coprono e che ne comprometterebbero la cottura, quindi strofinata col sale e steccata, senza parsimonia, con un
Per la selvaggina, per polli e uccellame conviene molto il girarrosto a molla e cosi lo spiedo a due aste fra le quali s'introduce, infilandolo dalle parti, l'animale colle gambe posteriori incrociate.
Per la selvaggina, per polli e uccellame conviene molto il girarrosto a molla e cosi lo spiedo a due aste fra le quali s'introduce, infilandolo dalle
21. Il cinghiale (Sus scrofa). —Il cinghiale fa parte degli animali che vanno sempre più scomparendo dalle foreste: esso si appresta come l'altra selvaggina. Le parti migliori sono la schiena e la coscia. La testa si può allestire ripiena come quella del majale domestico.
21. Il cinghiale (Sus scrofa). —Il cinghiale fa parte degli animali che vanno sempre più scomparendo dalle foreste: esso si appresta come l'altra
Prima di allestirle in qualunque maniera le marinerete alcuni minuti con acqua acidulata, poi le laverete bene, pulendole dalle fibrille sanguigne, e le cuocerete nell' acqua salata, 10-15 m.. dopo averle tagliate a pezzi.
Prima di allestirle in qualunque maniera le marinerete alcuni minuti con acqua acidulata, poi le laverete bene, pulendole dalle fibrille sanguigne, e
[immagine e didascalia: Cavoli rutabaga] 16. Il cavolo navone o il cavolo rutabaga (Brassica oleracea napobrassica). — I navoni appartengono alla famiglia dei cavoli colla differenza che, invece di allestirne per uso di cucina le foglie, si adoperano le loro radici carnose non dissimili dalle rape. Vi sono i navoni bianchi e i navoni gialli o di Svezia (rutabaga). Essi hanno un sapore dolciastro e possono surrogare le rape alle quali però non sono da preferirsi.
famiglia dei cavoli colla differenza che, invece di allestirne per uso di cucina le foglie, si adoperano le loro radici carnose non dissimili dalle rape
Cipolle ripiene. Prendete delle belle cipolle, mondatele, e con un coltellino affilato, vuotatele dalle foglie interne in modo che vi rimanga un bel vano, badando però che il buco superiormente non riesca troppo grande. Mettetele in una cazzarola larga, una accanto all'altra, copritele d'acqua bollente salata e fatele cuocere finchè sono morbide ma non troppo. Quando sono così preparate potete empire le cipolle in tutti i modi seguenti :
Cipolle ripiene. Prendete delle belle cipolle, mondatele, e con un coltellino affilato, vuotatele dalle foglie interne in modo che vi rimanga un bel
Quando il budino è cotto (per i budini ordinari da 6 persone occorrerà circa un'ora) staccate un poco e destramente con un coltellino il composto dalle pareti dello stampo, poi rovesciate questo sul piatto da portata affinchè il budino vi scivoli lentamente. Qualche volta giova intingerlo un secondo nell'acqua fredda o collocarlo un minuto al forno, ma questo lo insegna la pratica.
dalle pareti dello stampo, poi rovesciate questo sul piatto da portata affinchè il budino vi scivoli lentamente. Qualche volta giova intingerlo un
1. Modo di chiarificarlo. — Se dovete sciroppare dello zucchero, specie in quantità considerevole, ricordatevi l'assoluta necessità di depurarlo dalle materie eterogenee.
Disponeteli tutti ritti uno accanto all'altro sulla lamiera unta e infarinata, sostenendoli dalle parti con due grossi ciotoli puliti ; quando il pane è bene lievitato fategli uu taglio per il lungo, indoratelo con burro fuso e tuorlo d'uovo sbattuto e cuocetelo a forno ardito.
Disponeteli tutti ritti uno accanto all'altro sulla lamiera unta e infarinata, sostenendoli dalle parti con due grossi ciotoli puliti ; quando il
Mettete in una catinella 300 gr. di farina, unitevi il lievito fermentato, un pajo di uova intere, 100 gr. di burro fuso, 80 gr. di zucchero, la scorza trita d'un limone, un po' di fiore di noce moscata e il latte necessario per farne una pasta di media consistenza che maneggerete a lungo colle mani finchè si stacca dalle dita e dal recipiente.
mani finchè si stacca dalle dita e dal recipiente.
37. Storti semplici. — Mettete al fuoco il ferro dalle cialde, ungetelo con una cotica fina di majale, pochissimo e soltanto la prima volta, versatevi un cucchiaio di pasta, chiudete il ferro, rimettetelo al fuoco, voltatelo continuamente rita- gliando con un coltello le bave di pasta che trapelano fra i due dischi, ritiratelo
37. Storti semplici. — Mettete al fuoco il ferro dalle cialde, ungetelo con una cotica fina di majale, pochissimo e soltanto la prima volta
Procedimento. Versate 2 quartucci d'acqua bollente su 200 gr. di violette d'Udine e di colore molto scuro, dalle quali avrete levato il verde del calice ; collocatele in un arnese di stagno per mantener loro il colore. Il giorno appresso passate il liquido senza comprimere i fiori e unitevi 900 gr. di zucchero in pane, sciogliendolo in un arnese di terra nuovo a fuoco dolcissimo. Dopo poche ebollizioni riponetelo in bottiglie.
Procedimento. Versate 2 quartucci d'acqua bollente su 200 gr. di violette d'Udine e di colore molto scuro, dalle quali avrete levato il verde del
Col latte. Versate litri 1 ½ di buon latte bollente su 400 gr. di zucchero, quando questo è sciolto e il latte è freddato unitevi mezzo litro di buon Kirsch e le scorze finissime di 2 aranci. Lasciate alcune ore in fusione. Mondate diligentemente anche dalle pellicole bianche 6 aranci, tagliateli a fette levando loro i granelli, metteteli in una terrina e 3 ore prima di servire versatevi sopra il liquido filtrato.
Kirsch e le scorze finissime di 2 aranci. Lasciate alcune ore in fusione. Mondate diligentemente anche dalle pellicole bianche 6 aranci, tagliateli a
59. Thè chinese. — Il thè (thea sinensis) deriva da una pianta appartenente alla famiglia delle camelie. Non vi sono varietà di thè per ciò che riguarda la pianta, ma vi sono varietà infinite nella qualità di questo prodotto derivanti dal clima, dalle stagioni, dalla preparazione. Il thè verde e il thè nero sono sempre il prodotto del medesimo arbusto preparato diversamente.
riguarda la pianta, ma vi sono varietà infinite nella qualità di questo prodotto derivanti dal clima, dalle stagioni, dalla preparazione. Il thè verde e il
e puliti dalle fogliuzze i mirtilli metteteli in una pentola a bagnomaria, Quando sono rammolliti passateli da un finissimo staccio di crini, unitevi lo stesso peso di zucchero pesto e condensate il composto al fuoco. Questa marmellata, se non è molto gradevole, possiede tuttavia ottime qualità astringenti. Nello stesso modo si fa la marmellata di mirtilli rossi.
e puliti dalle fogliuzze i mirtilli metteteli in una pentola a bagnomaria, Quando sono rammolliti passateli da un finissimo staccio di crini, unitevi
Volendo seccare le solite susine nere, sceglietele di quella specie che si stacca dal nòcciolo e collocate le frutta colla punta all'ingiù, ritte una accanto all'altra sulla lamiera o in apposite cassettine di ferro e, dopo averle foracchiate con uno spillo mettetele a forno non troppo caldo, lasciandovele finchè sono bene scottate e un pochino molli, ma non tanto da avere la pelle grinza. Il sugo che mandano, cotto con un po' di zucchero, può servire per bibite ordinarie. Collocatele quindi sui graticci, esponetele al sole e, se occorresse difenderle dalle api o dalle vespe, copritele con un velo. Voltatele tutti i giorni, e se il tempo fosse umido, mettetele nel forno aperto su un pezzo d'ardesia.
servire per bibite ordinarie. Collocatele quindi sui graticci, esponetele al sole e, se occorresse difenderle dalle api o dalle vespe, copritele con un
Accademia della crusca