Con ciò, per quanto possano arrivare le forze private del nostro paese si crederebbe di aver raggiunta la soluzione del problema di provvedere convenientemente il nostro Esercito di un prestabilito sistema di Evacuazione e dispersione dei malati e feriti in guerra, quale è indicato dallo stato odierno della civiltà.
convenientemente il nostro Esercito di un prestabilito sistema di Evacuazione e dispersione dei malati e feriti in guerra, quale è indicato dallo stato
Dallo scorso anno la Pensione Major dispone di un numero maggiore di camere e il servizio è sempre eccellente. Per maggiori informazioni dirigetevi alla signora Rosina Major. Boscolungo. Montagna Pistoiese.
Dallo scorso anno la Pensione Major dispone di un numero maggiore di camere e il servizio è sempre eccellente. Per maggiori informazioni dirigetevi
Per un servizio di dodici persone occorreranno due bei polli che allestirete come di pratica, poscia spezzate la forcella dello stomaco e internatevi un po' di burro con sale. Imbrigliateli e infilzateli sullo spiedo senza forare lo stomaco, assicurandoli per le gambe mediante spago e ravvolgendoli in un foglio di carta grossa unta di burro. La cottura può variare da un'ora ad un'ora e un quarto; il fuoco deve essere regolare, continuo e concentrato. Dopo tre quarti d'ora disimballateli e terminate di cuocerli lentamente, umettandoli ad intervalli con burro fuso. Salateli e toglieteli dallo schidione; levate il filo e tagliate ogni pollo distaccando prima le coscie dallo stomaco, e lo stomaco dal carcame; tagliate questo in tre parti che collocherete le une a fianco delle altre, ed a traverso del piatto; spiccate le zampe dalle coscie e dividete quest'ultime in due e mettetele sul piatto ai lati del carcame; distaccate i due filetti dallo stomaco e lasciate una buona parte del petto; regolate la cima delle ali, le quali disporrete su ogni coscia. Il petto riordinato e diviso per metà dovrà porsi sui carcami. Disponete quattro cespugli di crescione al centro e alle estremità del piatto; glassate col pennello, e servite con una salsiera di buon sugo.
concentrato. Dopo tre quarti d'ora disimballateli e terminate di cuocerli lentamente, umettandoli ad intervalli con burro fuso. Salateli e toglieteli dallo
Battete delle fettoline di vitello della dimensione di poco più di un pezzo da cinque franchi e mettetevi al centro di ognuna una pallottolina di farcia ammannita, la quale ravvolgerete entro il vitello in modo da formarne delle piccole noci. Fatele cuocere e glassare e servitevene per guarnitura di pasticci di riso, di maccheroni, tagliatelle, ecc. Qualora il pasticcio fosse gratinato appena tolto dallo stampo fatevi un buco nel mezzo ed estraete del riso, sostituendovi tosto queste pallottoline con spagnuola e con funghi od anche salsa bianca, mista con buon sugo e tartufi.
di pasticci di riso, di maccheroni, tagliatelle, ecc. Qualora il pasticcio fosse gratinato appena tolto dallo stampo fatevi un buco nel mezzo ed
Levate la carne a due fagiani cotti allo spiedo, fate bollire con gelatina i carcami e le minuzie affine di estrarne l'essenza, a cui unirete un po' di buon sugo di vino Madera non che un mezzo litro di salsa alemanna ben ridotta. Pestate la carne nel mortaio ed unitela alla salsa coll'essenza, che dovrà essere molto densa e salata a dovere; passate il composto due volte allo staccio, versatelo in uno stampo e lasciatelo congelare sul ghiaccio per tre o quattro ore. A suo tempo levatelo dallo stampo, immergendolo un istante nell'acqua calda e servitelo sopra uno zoccolo decorandolo con tartufi neri, lingua ben rossa, crostoni di gelatina e, se lo bramate, anche con asticciuole alla gelatina.
per tre o quattro ore. A suo tempo levatelo dallo stampo, immergendolo un istante nell'acqua calda e servitelo sopra uno zoccolo decorandolo con
Pelate, lavate ed asciugate sei ettogrammi di mandorle dolci, che taglierete a filetti, indi farete seccare a forno dolcissimo ed in modo che piglino un legger color biondo ed eguale; mettete 5 ettogrammi di zucchero fino, ma non in polvere, in una casseruola da credenza e fatelo caramellare leggermente sul fornello, tramenando con un mestolino; quando lo zucchero sarà sciolto, gettatevi entro le mandorle calde, e un po' di sugo di limone, ritirate il recipiente dal fuoco e mescolate le mandorle collo zucchero. Mettete il composto in uno stampo unto d'olio e comprimetelo contro le pareti mediante un limone badando che l'intonaco abbia a riescire molto sottile; oppure stendete il croccante su una lastra di rame e ricoprite con esso mano mano lo stampo, tenendo il tutto al caldo. Estraetelo dallo stampo e, quando è freddo decoratelo con zucchero filato, pistacchi e frutti confettati.
mano lo stampo, tenendo il tutto al caldo. Estraetelo dallo stampo e, quando è freddo decoratelo con zucchero filato, pistacchi e frutti confettati.
Ha origine questa malattia da un generale rammollimento delle ossa per mancanza di sostanza inorganica (calce), dalla quale appunto esse ritraggono la voluta consistenza e solidità. Si credeva dapprima che questa infermità fosse originata da certi alimenti privi della sostanza anzidetta, ma le posteriori indagini tacciarono come erronea tale supposizione. Le cause vennero trovate altrove e propriamente nella abbondante formazione dell'acido lattico, che ha il potere di disciogliere i sali delle ossa. Centro di formazione dell'acido lattico è lo stomaco. L'infezione della membrana pituitosa dello stomaco conduce spesso alla formazione di prodotti acidi, fra i quali l'acido lattico. Questo acido nasce dalla nutrizione di alimenti amidacei (paste, patate, ecc., ecc.). L'acido lattico dallo stomaco si propaga nel sangue, dissolve colà i sali calcarei, i quali, invece di far deposito nelle ossa e renderle sode, sortono invece dal corpo assieme all'orina. Dal che ne deriva la rachitide. Vi furono dei casi, in cui simile malattia non provenne dalle suindicate cause, ma siccome la scienza non ha ancora pronunciato l'ultima sua parola su tal proposito, così il regime di vitto che più innanzi si esporrà, serve per il rachitismo emergente da quanto fin qui si è detto. Partendo da questo punto di vista, devesi combinare un regime di vitto composto di cibi contenenti i suespressi sali inorganici, ma nell'egual tempo non suscettibili alla formazione dell'acido lattico.
(paste, patate, ecc., ecc.). L'acido lattico dallo stomaco si propaga nel sangue, dissolve colà i sali calcarei, i quali, invece di far deposito nelle
Usanze_ vecchie, frutto di stolti quanto grossolani pregiudizi, richiedono che la puerpera viva per otto giorni a pancotto, alimento tutt'altro che nutritivo, e decorsa esattamente la settimana si passa di gran galoppo al vitto d'ogni specie e di qualsiasi quantità. Dimodochè, all'acqua calda, subentrano di punto in bianco le carni più sostanziose. Chi non vorrà di leggeri comprendere quanto possa questo rapido passaggio di trattamento dietetico arrecar danno anzichè sollievo alla puerpera? La qualità e quantità di cibi da somministrarsi devono essere regolate dallo stato in cui trovasi l'ammalata.
arrecar danno anzichè sollievo alla puerpera? La qualità e quantità di cibi da somministrarsi devono essere regolate dallo stato in cui trovasi l
Approntate due fagiani come per galantina; marinateli con vino, erbe odorifere, sale, pepe e noce moscada, e coprite la terrina o il vaso dove li avrete posti. Mettete in una casseruola le minuzie e i carcami, meno le testoline, bagnateli con tre litri di buon consumato, aggiungendovi il solito mazzetto, delle fette di giambone e due piedi di vitello o di maiale; dopo quattro ore di lentissima ebollizione, passate alla salvietta. Prendete 4 ettogrammi di lardo fino non spugnoso, altrettanto giambone fino e morbido, 4 ettogrammi di lingua di manzo scarlatta a mezza cottura, 4 ettogrammi di lombata di maiale, 4 ettogrammi di polpa di pollo spoglia della pelle, 8 ettogrammi di tartufi neri, il tutto tagliato a dadi di mediocre grandezza; riponete questi ingredienti in un vaso di terra con sale, pepe, noce moscada e due bicchieri di Madera fino, procurando che la carne assorbisca l'infusione. Mettete nel mortaio un pezzo di lombata di maiale piuttosto grassa, oppure 4 ettogrammi di pollo crudo con 4 ettogrammi degli ingredienti posti nella terrina e, se ne avete, qualche fegato di pollo cotto nel burro; pestate e passate allo staccio per poi unirlo al composto; lavorate in modo che il tutto riesca ben amalgamato, aggiungendovi da ultimo un po' di pistacchi verdi. Dividete in due il composto e riempite i fagiani; cucite l'apertura, copriteli con fette di lardo e ravvolgeteli ciascuno in un pannolino, oppure in una vescica, legateli e metteteli in una casseruola adatta, sicchè restino piuttosto stretti; bagnateli colla gelatina preparata come si disse e fateli cuocere a fuoco lento lento non meno di quattro ore, osservando di tenerli sempre coperti di consumato; lasciateli venir freddi nella loro cozione, la quale poi passerete allo staccio, digrasserete e chiarificherete come di pratica; badate che vada bene di sale, unite un poco di vino Madera, qualche goccia di sugo di limone e un poco di serpentaria; avrete così una eccellente gelatina, che ultimerete come si è detto più volte. Preparate uno zoccolo di grasso a forma di piramide sopra un piatto ovale e grande; tagliate a fette le galantine ed adagiatele una per parte all'estremità del piatto; ornate la sommità dello zoccolo con una cestella ovale, che guarnirete di fiorellini naturali da cui sboccieranno le due teste di fagiano, il becco delle quali rivolgerete verso le galantine; impiantate al centro della cestella un'asticciuola guarnita di un tartufo brillantato di gelatina trita e una bella cresta con un crostone di gelatina sostenuto dallo stesso turtufo; decorate i fianchi della cestella di un rosone di grasso in mezzo al quale porrete un bel tartufo ben glassato; fate una doppia bordura di crostoni di gelatina intrecciata di gelatina trita. Glassate a perfezione le galantine; decoratele al cornetto con gelatina. All'estremità del piatto, per tenere in posto le galantine, collo stesso grasso dello zoccolo od anche con pane fritto, disponetevi un semicerchio simile ad una fascia di cestella. Qualora preferiste il pane fritto, avvertite di coprire la fascia con una salsa molto densa di colla, che poscia spolverizzerete di gelatina trita, con che otterrete un effetto veramente brillante.
cestella un'asticciuola guarnita di un tartufo brillantato di gelatina trita e una bella cresta con un crostone di gelatina sostenuto dallo stesso
Badate che il vitello sia grasso e bianco e di far tagliare la lombata di lunghezza conveniente; togliete la grassa e gli arnioni; staccate il piccolo filetto e separate colla sega o col coltellaccio la metà della carne dalle ossa a partire dalla spina dorsale; indi date un colpo di coltellaccio su ciascuna delle giunture delle ossa, che devono rimanere sul lungo del grosso filetto della lombata; disossate la conchiglia e l'estremità di alcune costole, che taglierete affine di darle bella forma. Battetele un poco, riconducete il piccolo filetto alla parte opposta a quella ove si trovava precedentemente assieme ad un frammento della conchiglia, per rendere la lombata egualmente guarnita di carne. Ciò fatto, rotolate la piccola sfaldella sopra sè stessa, assicurandola con sei asticciuole di cucina, poi rivolgete la lombata ed appoggiatela in modo da renderla lunga otto o nove pollici e d'eguale grossezza; attraversate per il lungo il grosso filetto coll'asta dello spiedo che appoggerete sulle ossa delle costole, osservando che il peso sia egualmente distribuito, indi ponete una grossa asticciuola sulle piccole, che assicurerete allo spiedo mediante spago. Ravvolgete la lombata in un foglio di carta unto di burro e sul quale praticherete dei tagli colla punta del coltello; collocatevi sopra delle fette di lardo egualmente punzecchiate; coprite ancora con quattro fogli di carta unti col burro che legherete col spago; esponetela a fuoco moderato e di tanto in tanto cospargetela col grasso della leccarda, che deve essere puro e chiaro. Dopo quasi tre ore, e un quarto d'ora prima di servire, ritiratela dal fuoco, togliete la carta e rimettetela ancora cinque minuti allo spiedo; da ultimo levatela dallo schidione, glassatela di sugo biondo, e servite.
carta e rimettetela ancora cinque minuti allo spiedo; da ultimo levatela dallo schidione, glassatela di sugo biondo, e servite.
Quando le oche novelle o paperi siano ben grasse ponno costituire un buon arrosto. Ne occorreranno due per un pranzo di dodici persone. Si può tralasciare di fasciarle di lardo. Allestitele, imbrigliatele, e tre quarti d'ora prima di servire mettetele sullo spiedo e fatele cuocere a buon fuoco. Indi salatele e toglietele dallo spiedo, levate le coscie, dividetele in due e collocatele sul fondo del piatto; separate lo stomaco dal carcame, che taglierete a liste senza rompere l'ossatura ed adagierete sulle coscie. Collocatele come fossero intere l'una di fianco all'altra sulla lunghezza del piatto, guarnito di quattro gruppi di crescione, e glassatele mediante pennello intinto in buon sugo.
. Indi salatele e toglietele dallo spiedo, levate le coscie, dividetele in due e collocatele sul fondo del piatto; separate lo stomaco dal carcame, che
Accademia della crusca