Il tutto si infilza di poi in due piccoli spiedi o stecchi, e strettamente si serra in modo che ripigli la forma del lombo; si legano poi le due estremità ad uno spiedo ordinario, si fa arrostire per due ore a fuoco lento, bagnandolo da principio con burro ed aceto, e su la fine con crema di latte inacidita. Avanti di porre questo arrosto in tavola, e di levarlo dallo spiedo, si cosparge di formaggio parmigiano grattugiato, e gli si ravviva per un momento il fuoco, affinchè vi si formi sopra una bella crosta.
inacidita. Avanti di porre questo arrosto in tavola, e di levarlo dallo spiedo, si cosparge di formaggio parmigiano grattugiato, e gli si ravviva per
Prendasi l'arista del porco dalla parte delle costole, si metta in infusione con olio, agro di limone, alloro, erbe odorose, spicchi d'aglio, scalogni, carote, cipolla ed un poco di acciuga, sale, pepe intiero, garofani e barbe di prezzemolo, e si lasci stare per tre giorni in questo miscuglio. Dipoi si infilzi allo spiedo, e si faccia cuocere sinchè prenda un color d'oro. Quando sarà cotta si levi dallo spiedo, e si versi sopra la seguente salsa detta Robert. Prendete sei cipolle che taglierete a dadi, e porrete in una casseruola con un pezzo di burro, ed un pezzo di prosciutto, facendole prendere un color d'oro sopra fuoco gagliardo. Ponete poi questa salsa nel fondo del piatto, e sopra accomodatevi l'arista arrostita, intiera od in fette servendola così in tavola.
. Dipoi si infilzi allo spiedo, e si faccia cuocere sinchè prenda un color d'oro. Quando sarà cotta si levi dallo spiedo, e si versi sopra la seguente
Si scotta prima il porchetto nell'acqua bollente, si pulisce dalle interiora, egli si condisce il ventre con un grosso pezzo di burro fresco impastato con erbe aromatiche tritate, e con cipolle insteccate di garofani. Riescirà migliore se lo condirete col suo fegato tritato con lardo bianco, tartufi, capperi fini, alici di Nizza, erbe aromatiche asperse di pepe di Giammaica, e salmarino, il tutto passato in casseruola. Riempito il pcro- otthecontale composto glisi cuce il ventre con spago acciò il ripieno non sorta indi si infilza intiero sullo spiedo, sorvegliandolo diligentemente durante la cottura che deve farsi a fuoco gagliardo, ungendolo con olio vergine affinchè la cotenna divenga croccante. Quando principierà a prendere un bel colore d'oro, e che la cotenna screpolerà, sarà segno che è cotto. Allora tiratelo fuori dallo spiedo, accomodatelo su un piatto, levate lo spago della cucitura, e servitelo in tavola con sotto una salsa di arancio con sale e pepe bianco.
colore d'oro, e che la cotenna screpolerà, sarà segno che è cotto. Allora tiratelo fuori dallo spiedo, accomodatelo su un piatto, levate lo spago della
Togliete con diligenza al prosciutto la cotenna, lavatelo quindi nell'acqua tiepida, tenetelo immerso in una catinella in cui avrete posto del vino bianco per dieci od anche dodici ore; passatelo poi allo spiedo ravvolto in un foglio di casta, e bagnatelo spesso durante la cottura col vino nel quale stette in infusione. Reso bastevolmente morbido, levatene la carta, e aspergete poscia il prosciutto con pane grattuggiato finamente, e prezzemolo, e fategli acquistare bel colore. Toglietelo finalmente dallo spiedo, lasciatelo raffreddare e servitelo in tavola guernito con prezzemolo verde.
, e fategli acquistare bel colore. Toglietelo finalmente dallo spiedo, lasciatelo raffreddare e servitelo in tavola guernito con prezzemolo verde.
Prendasi un pezzo di majale fresco dalla parte della schiena vicino alle cosce, gli si levino tutte le ossa, e se ne formino tante braciuoline larghe quanto una mano, e lunghe circa otto dita, facendone quel numero che possa servire al bisogno. Di poi si faccia un battuto con un poco di finocchio forte, un poco di prezzemolo, quattro spicchi d'aglio, poco sale e pepe pesto le quali cose tutte si battano ben fine con un coltello. Dopo si prendano le dette braciuole, si distendano sopra di un panno ben pulito, e sopra le medesime si distribuisca un poco di quel battuto per ognuna, le quali poi si arrotoleranno ben serrate, e si legheranno con un pezzo di filo, quindi poste in un piatto con entro olio vergine, si saleranno, spremendovi sopra un limone, tenendole poi in questa infusione per due ore. Dippoi infilzate i detti rotoletti in uno spiedo, facendoli cuocere a buon fuoco per un'ora e mezzo, servendosi per ungerli dell'olio medesimo in cui furono infusi. Un'ora avanti di darli in tavola, ovvero meglio un quarto d'ora, si gratti della corteccia di pane mescolandola con un poco di finocchio forte, ed un poco di prezzemolo battuto ben fino, si ungano per tre volte i rotoletti e ad ogni volta si spolverizzano col finocchio e prezzemolo, facendo prender loro un color di nocciuola; cotti che siano, si levano dallo spiedo, si toglie il filo con cui sono legati, si accomodano nel piatto con simmetria, e spremendovi sopra un limone, si recano in tavola ben caldi.
ogni volta si spolverizzano col finocchio e prezzemolo, facendo prender loro un color di nocciuola; cotti che siano, si levano dallo spiedo, si
Si levi poi l'arrosto dallo spiedo togliendogli la carta in cui venne inviluppato, osservando che niente vi resti attaccato di ciò che è stato posto nella carta con esso, ed accomodato che sia nel piatto si prema un mezzo limone nella salsa già preparata procurando che questa sia abbondante a proporzione dell'agnello, vi si versi sopra, e si serva in tavola caldissimo.
Si levi poi l'arrosto dallo spiedo togliendogli la carta in cui venne inviluppato, osservando che niente vi resti attaccato di ciò che è stato posto
Prendasi quel numero di rondoni che si vuole gli si spuntino tutte le ali, e tutte le unghie delle zampe, si fìammino per levargli la peluria, si aprano poi le reni, gli si levino tutte le interiora, e si distendano sopra un panno pulito; poi si prendano dei fegatini di pollo, oppure del fegato assai tenero di vitello, regolandosi per la quantità secondo il bisogno; si pongano sopra ad un tagliere con un poco di prezzemolo, due o tre foglie di basilico, due foglie d'alloro, un poco di sale, un tantino di pepe pesto, un poco di noce moscata, un rosso d'uovo, ed una mollica di pane inzuppata in buon sugo o brodo; si batta il tutto ben fino col coltello, e di poi ad uno alla volta con tal battuto se ne riempiano i rondoni, si riserrino ed accomodino come se fossero intieri, ed acciò stiano bene uniti si leghino con refe; si facciano dei crostini di pane tagliati in forma di mostacciuolo, e s'infilzi nello spiedo un rondone, ed una fetta di pane, seguitando così fino a che siano ultimati; poscia si mettano a girare a poco fuoco perchè abbiano a cuocere lentamente, ungendoli con olio d'oliva vergine e salandoli convenientemente ma non di troppo; dopo mezz'ora che saranno al fuoco, e perciò arrivati a mezza cottura si torni a ungerli, e sopra ci si spolverizzi un poco di pane grattato, fino assai, passandolo a tal uopo per lo staccio. Cotti che siano, si levano dallo spiedo, si sciolgono dal refe con cui furono legati, e si servono in tavola ben caldi.
. Cotti che siano, si levano dallo spiedo, si sciolgono dal refe con cui furono legati, e si servono in tavola ben caldi.
Prendete un'anguilla fresca e grassa, si pulisca, e levatagli la testa, si tagli il rimanente a pezzi lunghi di due centimetri abbondanti, che porrete in un piatto in cui metterete sale, timo, basilico, cipolla, olio di oliva e sugo di limone, mescolando tutto ciò, e tenendo immersa l'anguilla in questo marinaggio per tre ore. Dipoi si levi, e si dispongano dei crostini tondi di pane che infilzerete nello spiedo, alternandoli con un pezzo d'anguilla ed una foglia di salvia, indi farete cuocere girandola al fuoco lento, ungendola con quello stesso umido in cui fu marinata, aggiungendovi dell'altro olio e salandola a proporzione. Dopo mezz'ora di cottura disporrete un battuto con sedano, prezzemolo, basilico, e finocchio, mescolando con pane grattuggiato, e tornando ad ungere l'anguilla, gli spargerete sopra diligentemente questo battuto, e fatta così terminare di cuocere, si levi dallo spiedo, ed accomodata nel piatto, si serva molto calda.
grattuggiato, e tornando ad ungere l'anguilla, gli spargerete sopra diligentemente questo battuto, e fatta così terminare di cuocere, si levi dallo
Sbatti l'albume di otto uova da sè prima lungamente, poi con un mezzo litro di crema freschissima, cui aggiungerai un bicchiere di vino bianco generoso, lo zucchero necessario ed alcune scorze di limone. Non desistendo dallo sbattere, si formerà alla superficie un schiuma piuttosto densa, e questa tu leverai con un cucchiajo per ammonticchiarla sopra un piatto capace. Otterai meglio e più presto il tuo intento, se ti servirai di un mazzetto di bacchettine pulite.
generoso, lo zucchero necessario ed alcune scorze di limone. Non desistendo dallo sbattere, si formerà alla superficie un schiuma piuttosto densa, e questa
Pulite una o due folaghe, sventratele, aggiustatele, e fatele cuocere allo spiedo bagnandole con olio in leccarda, aggiuntovi due foglie d'alloro, e il sale a giusta misura. Cotte, levatele dallo spiedo, tagliatete a quarti dandogli un po' di garbo, quindi prendete la carcassa ed i cascami portateli al mortajo, passateli al setaccio, aggiungetevi del sugo di carne ristretto, poi mettete tutto ciò in una casseruola mettendovi i quarti delle folaghe e terminate di cuocere sulla bragia, poi servitele guarnite di crostini di pane tostati alla graticola ovvero fritti.
il sale a giusta misura. Cotte, levatele dallo spiedo, tagliatete a quarti dandogli un po' di garbo, quindi prendete la carcassa ed i cascami
Prendete una buona pollastra che sia tenera, infarcitela col suo fegato mischiato con un poco di burro, prezzemolo, cipolla, ed uno spicchio d'aglio tritati, sale, pepe, due rossi d'uovo, e fatela cuocere allo spiedo; quando sia cotta, bagnatela al disopra con un poco di burro caldo nel quale vi avrete stemperato un rosso d'uovo, ed impanatela con pane grattugiato, facendole poi prendere di nuovo un bel colore dorato al fuoco, levandola quindi dallo spiedo e servendola in tavola con una salsa che comporrete mettendo in una casseruola un mezzo bicchiere di brodo, un poco di aceto, burro della metà di un uovo maneggiato con un buon pizzico di farina, sale, pepe, noce moscata raschiata, e facendole condensare al fuoco.
dallo spiedo e servendola in tavola con una salsa che comporrete mettendo in una casseruola un mezzo bicchiere di brodo, un poco di aceto, burro della
Frattanto si misura il liquido dapprima ottenuto, per ogni mezzo litro del quale occorre una libra di zucchero, il quale messo in una cantinella di rame con un litro d'acqua per ogni libbra, si pone a fuoco vivace di carbone sopra un fornello per purgarlo e chiarificarlo, aggiungendovi a tale intento del chiaro d'uovo sbattuto e levandolo con mestolo a fori di mano in mano che durante la ebollizione separa ed estrae dallo zucchero la feccia che vi si trova commista.
intento del chiaro d'uovo sbattuto e levandolo con mestolo a fori di mano in mano che durante la ebollizione separa ed estrae dallo zucchero la feccia che
Se vi è avanzata una mezza bottiglia di vino Xerés, o di Madera, eccovi l'uso che ne potete fare: rompete dodici uova fresche, e mettete i rossi in una insalatiera od altro piatto qualunque che abbia fondo, aggiungendovi dodici cucchiai di zucchero in polvere, indi con una forchetta sbattete il tutto assieme, sinchè il rosso delle uova e lo zucchero non formino più che una crema. Frattanto voi avrete versato la mezza bottiglia di vino forastiero in un piatto di terraglia con fondo bene verniciato e resistente al fuoco, oppure in una casseruola di rame ben stagnata che avrete collocata sopra un fornello acceso. Quando pertanto il vino sarà vicino alla bollitura, lo verserete dolcemente sopra la crema anzi detta formata dai rossi d'uovo e dallo zucchero che stempererete così nel vino, rimuovendo il tutto con cucchiaio. Avrete pronte dodici piccole chicchere che riempirete di questo sabbaglione, e lo servirete caldo ovvero freddo. Questo dolce è di origine piemontese.
dallo zucchero che stempererete così nel vino, rimuovendo il tutto con cucchiaio. Avrete pronte dodici piccole chicchere che riempirete di questo
Ritirate che avrete due beccaccie o due pernici dallo spiedo, ne separerete le ali, le coscie ed il petto; indi tutto il rimanente del corpo con gli interiori li taglierete minutamente, e li metterete in una casseruola ed al fuoco per farli bollire un quarto d'ora a piccol fuoco insieme a quattro scalogni ed in difetto a quattro cipolle egualmente tagliate, un bicchiere di vino bianco, un bicchiere di brodo, sale e pepe, uno spicchio d'aglio, e del burro quanto una noce; poi si fa passare il tutto per un colatojo collocato sopra un'altra casseruola nella quale avrete posto i pezzi di beccaccia o pernici distaccati come è stato detto in principio.
Ritirate che avrete due beccaccie o due pernici dallo spiedo, ne separerete le ali, le coscie ed il petto; indi tutto il rimanente del corpo con gli
Preparate un flan di questo modo: Mettete in una catinella 6 gialli d'uovo più un uovo intiero, un quinto di buon latte, una piccola tazza di consommé e un poco di sale e di noce moscata; sbattete il tutto, poi passate alla stamina o filtrate con una salvietta pulita, versate in uno stampo imburrato, e fate cuocere a bagno-maria. Lasciate quindi raffreddare, levate il flan dallo stampo, e col tagliapaste tagliatene fuori dei pezzettini tondi della grossezza e della dimensione di tanti napoleoni d'oro cui devono assomigliare.
imburrato, e fate cuocere a bagno-maria. Lasciate quindi raffreddare, levate il flan dallo stampo, e col tagliapaste tagliatene fuori dei pezzettini tondi
Al momento di servire, sfilate il rosbif dallo spiedo, tagliatene le legature che si sono aderenti, mettetelo sul suo piatto, contornandolo di patate fornite e fritte nel burro ed inviate da parte una salsiera di sugo di carne chiaro.
Al momento di servire, sfilate il rosbif dallo spiedo, tagliatene le legature che si sono aderenti, mettetelo sul suo piatto, contornandolo di patate
Mettete a freddare nel ghiaccio per qualche ora lo stampo, acciocchè s'indurisca ben bene e dopo che avrete levato il tutto dallo stampo, lo metterete su un zoccolo a forma di corona con contorno di piccole verdure ornate per bene, avendo cura di variarne i colori, ed alternerete con dei bei crostini di gelatina. Dopo nel centro vi metterete una bella allegoria e servite.
Mettete a freddare nel ghiaccio per qualche ora lo stampo, acciocchè s'indurisca ben bene e dopo che avrete levato il tutto dallo stampo, lo
Prendete una coscia di castrato ben frolla; disossatela soltanto in parte e fatela macerare per alcuni giorni in una marinata cotta, molto aromatizzata; alcune ore prima di servire asciugatela ed acconciatela levandovi l'epidermide e dandovi bella forma; lardellatela di lardo fino, assicuratela sullo spiedo e lasciatela al fuoco circa due ore, bagnandola sovente con burro e sugo della leccarda; da ultimo salatela scarsamente, glassatela e, ritirata dallo spiedo, accomodatela per servirla attorniata d'una guarnitura di purèe di castagne alla lionese. Servite una salsa pepata di capriolo a parte.
, ritirata dallo spiedo, accomodatela per servirla attorniata d'una guarnitura di purèe di castagne alla lionese. Servite una salsa pepata di capriolo a
Segate e metà della sua lunghezza lo stinco d'un quarto d'agnello; mettetelo allo spiedo per arrostirlo con fuoco abbastanza moderato, bagnandolo con burro. Un quarto d'ora prima di levarlo dallo spiedo, salatelo, disponetelo sopra un piatto da relevè. Servite a parte un po' di buon sugo, nonchè una salsiera di salsa alla menta.
burro. Un quarto d'ora prima di levarlo dallo spiedo, salatelo, disponetelo sopra un piatto da relevè. Servite a parte un po' di buon sugo, nonchè
Lavorate vivamente in un recipiente 250 gr. di zucchero in polvere con 4 uova intiere e 4 tuorli. Quando l'apparecchio è ben spumoso, incorporate 50 grammi di mandorle dolci e qualcuna amara, pestate al mortaio e passate allo staccio con un uovo intiero, un po' di buccia di limone trita ed un bicchierino tra i liquori di Curacao ed Assenzio: unite in seguito 80 grammi di farina di meliga, passata a uno staccio fino di seta, e 75 grammi di farina di frumento, indi 125 grammi di burro fuso. Unite in ultimo i 4 bianchi montati in neve ben spumosi. Burrate uno stampo a bordura, infarinatelo, ponete entro il composto, e cuocete a forno moderato. Cotto e levato dallo stampo, cospargetelo con marmellata d'albicocche, decorate con fratta confettate, mandorle e pistacchi; riempite il vuoto interno del biscotto con del zabaione.
, ponete entro il composto, e cuocete a forno moderato. Cotto e levato dallo stampo, cospargetelo con marmellata d'albicocche, decorate con fratta
Procedete in tutto similmente all'articolo precedente, eccettochè appena avrete levate le frittelle dallo strutto e le avrete bene asciugate, terrete pronto un casseruolino con del zucchero cotto al caramel, nel quale immergerete le frittelle ad una per volta e quindi le passerete in un trito di pistacchi secchi, ma di color verde e quindi le metterete sul piatto.
Procedete in tutto similmente all'articolo precedente, eccettochè appena avrete levate le frittelle dallo strutto e le avrete bene asciugate, terrete
Prendasi il prosciutto o spalla di majale, e si tenga nella salamoja per otto giorni, la quale formerete con una libbra di sale nostrale, e circa due soldi di salnitro, un cucchiajo di zuccaro grezzo, alcuni granelli di pepe, garofani, spicchi d'aglio, scalogne, foglie d'alloro, ed erbe odorose secche; quando lo tirerete fuori dalla salamoja, mettetelo nell'acqua fresca per 2 ore, indi ad arrostirlo, ed arrivato che sarà a mezza cottura, levategli la cotenna, bagnatelo con del latte mescolato con fior di farina. Lasciatelo cuocere ad un fuoco moderato, bagnandolo spesso col suddetto latte, acciò aderisca al prosciutto più che sia possibile, osservando di non gli dare altro unto. Quando avrà preso un color d'oro lo leverete dallo spiedo, e gli farete la salsa col prendere dodici piante d'indivia che pulirete dalle foglie verdi, e tagliate loro il capo, li laverete. Ponete poi una casseruola d'acqua salata sopra un fornello, e quando bolle gettatevi entro l'indivia: cotta che sarà, mettetela nell'acqua fresca per un quarto d'ora acciò perda l'amaro; indi tiratela fuori, spremetela, e trinciatela fina. Dipoi la porrete in una casseruola e vi metterete un pezzo di burro con del prosciutto, e lascerete soffriggere il tutto. Si condisca con pepe e noce moscata continuandogli l bollitura per dieci minuti, cioè a dire fintanto che non è prosciugato tutto l'umido. Levata dal fuoco, vi si aggiungano due tuorli d'uovo, e con un mestolo si unisca il tutto assieme, versandola quindi nel piatto ove si porrà il suddetto prosciutto, e così si serva in tavola caldo.
, acciò aderisca al prosciutto più che sia possibile, osservando di non gli dare altro unto. Quando avrà preso un color d'oro lo leverete dallo spiedo, e
Metterete ad arrostire una lepre e la ungerete con olio vergine di ulivo salandola secondo il bisogno. Arrivata a mezza cottura si leverà dallo spiedo, le si leveranno le ossa con attenzione, poi la taglierete a piccoli pezzi, e porrete le ossa con un poco di lepre nel mortaio unitamente a quattro granelli di ginepro, e ad una mollica di pane inzuppata nel sugo, e tuttociò pisterete assai bene, indi vi getterete la quantità di umido necessario per farlo cuocere, e si passi per staccio comprimendolo ben bene, acciò le ossa peste siano bene dissugate. Prendasi allora una casseruola proporzionata al bisogno, e vi si metta un pezzo di burro, ed una fetta di prosciutto ridotta a piccoli dadi, ed aggiungendovi una mezza cipolla triturata finamente si ponga a soffriggere, sinchè prenda un bel colore d'oro. A questo punto vi si getti un pizzico di farina, ed il purè che avrete passato come sopra, e quando bolle vi si aggiunga pure la lepre a terminare di cuocere unita ad un poco di cannella, noce moscata e due foglie di alloro secco. Deve bollire a piccol fuoco, e quando dovrete servirla in tavola leverete dalla salsa le foglie di alloro.
Metterete ad arrostire una lepre e la ungerete con olio vergine di ulivo salandola secondo il bisogno. Arrivata a mezza cottura si leverà dallo
Dessa prestasi a molti usi; in generale quasi tutte le vivande stufate, le animelle di vitello in una salsa di funghi, i fegati dei volatili, palato e la mammella di vitello, le creste di pollame, le code dei gamberi, i pesci fini, alcune PANE DI CACCIA IN BELLA VISTA PER «BUFFETS» […] Formate il vostro pane di caccia, (veramente sarebbe più adatto il farlo con carne di lepre) che […] gli ossi tenendo da parte il sangue; […] tanti piccoli filetti di questa carne, e con l'altre parti ne farete una buona farcia, cioè la pesterete […] mortaio con del lardo, qualche tartufo nero, sale, […] un po' di burro e qualche uovo. Passate il […] allo staccio, mettetelo in una catinella, lavorandolo col mestolo di legno, facendogli assorbire il sangue che avete messo in disparte, ed un po' di crema doppia e marsala. Unite poscia i filetti ed i […] Prendete uno stampo liscio da timballo che ungerete di burro e fodererete di piccole fettine di lardo, versate in esso il composto, facendolo cuocere a forno temperato. Dopo freddato gli farete imbeverare della buona gelatina che avrete fatta con ossa e rimasugli di caccia, quando è ben raffermo, lo leverete dallo stampo e ne farete tante fette ben fatte ed uguali. Disponetele sullo zoccolo, guarnitele con gelatina e tartufi, come dal disegno che noi presentiamo, infilzandoci sopra dei hatelets (spiedini) guarniti in bella vista. creme, le composte dei frutti, le torte e quasi tutti i piatti dolci vengono nobilitati, racchiudendoli in una cassa di questa pasta.
della buona gelatina che avrete fatta con ossa e rimasugli di caccia, quando è ben raffermo, lo leverete dallo stampo e ne farete tante fette ben
Passate mezza libra di fragole al setaccio, unitele a circa due once di colla di pesce ed aggiungetevi il sugo di due limoni, passate il tutto alla stamina e ripassatelo di nuovo, poi versatelo in un Bonetto e mettetelo a gelare come si è già indicato, adoperando alla stessa maniera per cavare la gelatina dallo stampo quando sarà fatta. Potrete levare il gusto delle fragole lasciandole in infusione con dello zucchero in polvere ed un poco di siroppo per due ore, e passandole quindi naturali alla salvietta, che così la gelatina resterà più chiara: così parimenti farete coi lamponi.
gelatina dallo stampo quando sarà fatta. Potrete levare il gusto delle fragole lasciandole in infusione con dello zucchero in polvere ed un poco di
Accademia della crusca