GUILLAUME Tell. Eroe nazionale svizzero, decantato dallo Schiller. Recenti ricerche ne mettono assai in dubbio l'esistenza. — Tarte à la Guillaume Tell, torta di mele, candita (glacée) allo zucchero, decorata da una freccia ed una balestra, od una mela traversata da una freccia d'argento.
GUILLAUME Tell. Eroe nazionale svizzero, decantato dallo Schiller. Recenti ricerche ne mettono assai in dubbio l'esistenza. — Tarte à la Guillaume
9. Burro à la maître d'hôtel o burro di prezzemolo. — Pestate 150 gr. di burro fresco con poco pepe di Cajenna, sale, il sugo di un limone e due cucchiai da tavola di prezzemolo trito finissimo. Passate il burro dallo staccio e servitevene per guernire piatti freddi di carne.
cucchiai da tavola di prezzemolo trito finissimo. Passate il burro dallo staccio e servitevene per guernire piatti freddi di carne.
12. Burro di tartufi crudi. — Grattuggiate (se sono tartufi neri mondateli prima) 7-8 tartufi di media grossezza, unitevi 200 gr. di burro fresco, pestateli bene nel mortajo finchè ne avrete una pasta omogenea, se occorre passateli dallo staccio, servitevene per guernizioni di piatti, e per mettere a metà cottura nel risotto.
, pestateli bene nel mortajo finchè ne avrete una pasta omogenea, se occorre passateli dallo staccio, servitevene per guernizioni di piatti, e per mettere
11. Burro di funghi. — Cuocete, secondo la pratica, dei funghi di qualità bianca (pratajuoli, prugnuoli o boleti) con burro e un po' di vino, sale e pepe. Scolateli lungamente, tritateli e pestateli con del burro, prendendo 2 parti di questo e una di funghi. Passate il composto dallo staccio ; se fosse troppo molle aggiungetevi dell'altro burro e mettete in ghiaccio. Servitevene poi per crostoni.
pepe. Scolateli lungamente, tritateli e pestateli con del burro, prendendo 2 parti di questo e una di funghi. Passate il composto dallo staccio ; se
18. Burro di senapa. — Mescolate 300 gr. di burro fresco con 5 tuorli d'uovo cotti sodi e passati dallo staccio, e 8 cucchiai di senapa francese, passate dallo staccio ancora, servitevene per guernire carni fredde.
18. Burro di senapa. — Mescolate 300 gr. di burro fresco con 5 tuorli d'uovo cotti sodi e passati dallo staccio, e 8 cucchiai di senapa francese
14. Burro di ramolacci o di rafano. Grattuggiate dei ramolacci o del rafano, prendetene 3-4 cucchiai secondo il gusto, pestate finamente con 100 gr. burro nel mortajo, passate dallo staccio aggiungendovi sale. Servite colla lingua salmistrata fredda.
. burro nel mortajo, passate dallo staccio aggiungendovi sale. Servite colla lingua salmistrata fredda.
17. Burro di pimento. — Mezzo cucchiaino di pimento o di paprica, un po' di prezzemolo e di serpentaria, sale, pepe nero, sugo di limone a piacere, un pezzetto di scalogno, 130 gr. di burro, tutto pestato bene e passato dallo staccio.
, un pezzetto di scalogno, 130 gr. di burro, tutto pestato bene e passato dallo staccio.
m) Marinata di sardelle o di acciughe per varii piatti di carne: Pulite, pestate e passate dallo staccio 4-6 acciughe o 3-4 sardelle (a cui avrete levato il sale soverchio tenendole qualche ora in fusione nel latte), diluite con olio, sugo di limone, aggiungete pepe di Cajenna, un cucchiaio di capperi triti.
m) Marinata di sardelle o di acciughe per varii piatti di carne: Pulite, pestate e passate dallo staccio 4-6 acciughe o 3-4 sardelle (a cui avrete
Senapa colle uova sode da preparare al momento. Passate dallo staccio due tuorli cotti sodi, aggiungendovi un cucchiaio di zucchero e 3 di farina di senapa. Bagnate con 3 cucchiai di acqua bollente, formate mescolando una pappina, unitevi una sardella passata dallo staccio e mezzo cucchiaio di capperi triti finissimi, poi continuate a mescolare finchè il composto sarà morbido e liscio.
Senapa colle uova sode da preparare al momento. Passate dallo staccio due tuorli cotti sodi, aggiungendovi un cucchiaio di zucchero e 3 di farina di
16. Salsa di pane. — Bollite mia grossa cipolla nel brodo con molto pepe, sale e noce moscata, passatela dallo staccio e versatela insieme al brodo in una cazzarolina dove avrete messo la mollica di 2 piccoli pani bagnata nel latte. Fate una pappina al fuoco, passatela dallo staccio entro un'altra cazzarola, unitevi un pezzo di burro fresco a fiocchetti e quand'è incorporato un cucchiaio di prezzemolo trito.
16. Salsa di pane. — Bollite mia grossa cipolla nel brodo con molto pepe, sale e noce moscata, passatela dallo staccio e versatela insieme al brodo
d'aglio sciolta col sale. Aggiungete al soffritto i pomidoro passati come dicemmo sopra e lasciateli bollire lentamente un'ora circa, poi passate tutto dallo staccio. Se si trattasse di fare una zuppa potrete aggiungere
tutto dallo staccio. Se si trattasse di fare una zuppa potrete aggiungere
bagnomaria delle bacche ancor verdi d'uva spina e passatele da uno staccio. Passate pure dallo staccio una manata di spinacci cotti, uniteli al passato, incorporatevi un po' di salsa besciamella semplice e liquidetta fatta con burro, farina e latte, unitevi ancora sale, pepe e noce moscata.
bagnomaria delle bacche ancor verdi d'uva spina e passatele da uno staccio. Passate pure dallo staccio una manata di spinacci cotti, uniteli al
28. Salsa di Susine (per lepre e altra selvaggina). — Cuocete una dozzina di susine acerbe a secco, passatele dallo staccio, unitevi 2 amaretti pesti, 3 cucchiai di pangrattato, la scorza di mezzo limone, diluite col sugo dell'arrosto, aggiungete sale, pepe, spezie, una foglia d'alloro, un cucchiaino di zucchero, un po' di vino nero. Passate dallo staccio. Una salsa simile si fa in Germania con le ciliege nere.
28. Salsa di Susine (per lepre e altra selvaggina). — Cuocete una dozzina di susine acerbe a secco, passatele dallo staccio, unitevi 2 amaretti pesti
55. Salsa bianca di cipolle (per il lesso). — Cuocete 3 grosse cipolle nel brodo, passatele dallo staccio. Incorporate al fuoco 30 gr. di farina con 50 gr. di burro, diluite il composto col brodo dove furono cotte le cipolle, unitevi il passato, pepe e sale, bollite lungamente. Potete dare alla salsa il sapore dell'aglio o del prezzemolo.
55. Salsa bianca di cipolle (per il lesso). — Cuocete 3 grosse cipolle nel brodo, passatele dallo staccio. Incorporate al fuoco 30 gr. di farina con
60. Salsa di prosciutto. — Soffriggete una cipolletta con 50 gr. di prosciutto crudo, 50 gr. di funghi cotti e 50 gr. di lardo, unitevi, rimestando sempre, 30 gr. di farina, una buona presa di spezie miste (cannella, garofani, macis), diluite con del brodo al quale avrete aggiunto un po' d'estratto Maggi, lasciate bollire lungamente il composto e passatelo dallo staccio.
Maggi, lasciate bollire lungamente il composto e passatelo dallo staccio.
sedano, un mezzo cucchiajo di prezzemolo, di maggiorana e d'erba cipollina bene triti, diluite il composto con due cucchiai di brodo e due di vino bianco, aggiungetevi un cucchiajo di funghi cotti, una grossa sardella trita e passata dallo staccio, un pezzetto di burro maneggiato con mezzo cucchiajo di farina, lasciate sobbollire, servite con sapore di spezie, se ciò v'aggrada.
bianco, aggiungetevi un cucchiajo di funghi cotti, una grossa sardella trita e passata dallo staccio, un pezzetto di burro maneggiato con mezzo
1Salsa d'acciughe (per l'insalata e carni fredde). — Pestate nel mortajo 8 acciughe, 2 scalogni, una fesa d'aglio, passate il composto dallo staccio, diluitelo con aceto d'erbe, unitevi pepe e senapa se v'aggrada. Potete conservare lungamente questa salsa.
1Salsa d'acciughe (per l'insalata e carni fredde). — Pestate nel mortajo 8 acciughe, 2 scalogni, una fesa d'aglio, passate il composto dallo staccio
Per arrosti. Fate soffriggere una cipolla trita con un pezzetto di burro e 2 cucchiai d'olio, unitevi una sardella trita e passata dallo staccio, un cucchiaino di zucchero, un cucchiajo di farina, mescolate il composto, lasciatelo sobbollire una volta, servite.
Per arrosti. Fate soffriggere una cipolla trita con un pezzetto di burro e 2 cucchiai d'olio, unitevi una sardella trita e passata dallo staccio, un
Per costolette. Soffriggete una cipolla trita nel burro, mescolatevi due cucchiai di pane di segala grattato, una grossa sardella trita e passata dallo staccio, un cucchiajo di capperi triti, un cucchiajo d'aceto, un po' di brodo e alcuni pezzetti di zucchero. Fate bollire 1 ora a lento fuoco.
dallo staccio, un cucchiajo di capperi triti, un cucchiajo d'aceto, un po' di brodo e alcuni pezzetti di zucchero. Fate bollire 1 ora a lento fuoco.
10. Salsa di menta all'inglese per carni (Mintsauce). — Tritate finamente della menta romana (Mentha viridis). Versate sopra due cucchiai di questo battutino due cucchiai d'aceto forte, e tre cucchiai di questo aceto sopra 2 cucchiai di pangrattato. Dopo due ore passate tutto dallo staccio, aggiungete un pizzico di zucchero e servite.
battutino due cucchiai d'aceto forte, e tre cucchiai di questo aceto sopra 2 cucchiai di pangrattato. Dopo due ore passate tutto dallo staccio
11. Salsa d'erba cipollina. — Cuccete 2 uova sode. Passate il tuorlo dallo staccio e tritate finamente l'albume. Sciogliete i tuorli con un po' di panna (meglio se acida), unitevi pepe, sale, un pugno d'erba cipollina trita finissima, l'albume e dell'aceto d'erbe. Potete unire all'erba cipollina un po' di prezzemolo.
11. Salsa d'erba cipollina. — Cuccete 2 uova sode. Passate il tuorlo dallo staccio e tritate finamente l'albume. Sciogliete i tuorli con un po' di
18. Salsa ravigote. — Scottate nell'acqua bollente un pugnino d'ogni specie delle seguenti erbe : crescione di giardino, serpentaria, cerfoglio, prezzemolo, pimpinella (erba dell'anice), spremete questo verde, mettetelo nel mortajo con la mollica di due pani piccoli bagnati nell'aceto, se la volete alla provenzale con 2 spicchi di scalogno o d'aglio, incorporatevi un pezzetto come mezz'uovo di burro di sardelle, passate il composto dallo staccio, unitevi un Cucchiajo di capperi, pepe, sale, se occorre, e se volete dare alla salsa il suo colore caratteristico, aggiungetevi ancora un po' di spinacci cotti. Passatela quindi dallo staccio.
alla provenzale con 2 spicchi di scalogno o d'aglio, incorporatevi un pezzetto come mezz'uovo di burro di sardelle, passate il composto dallo staccio
Oppure. Soffregate sulla buccia di un arancio alcuni pezzetti di zucchero, scioglieteli al fuoco con un po' di marsala, stemperate con questo liquido un cucchiaino di farina fina, mettete la farina nella cazzarola col marsala, rimestate finchè il composto si fa spessino, ritirate dal fornello e aggiungetevi il sugo dell'arancio e un bicchierino di rosolio d'arancio; passate dallo staccio.
aggiungetevi il sugo dell'arancio e un bicchierino di rosolio d'arancio; passate dallo staccio.
8. Crostini di midolla e cervello. — Inzuppate un pane nel latte, spremetelo, passatelo dallo staccio, unitevi una manata di mandorle grattuggiate, mezzo cervello di vitello, scottato nell'acqua bollente, pulito e passato dallo staccio, un pezzo di midolla pure passata dallo staccio, la scorza di mezzo limone, 2 tuorli d'uovo e un po' di panna se occorre, sale e pepe, spalmate con questo composto delle fette di pane intinto nel latte, e soffriggetele nel burro.
8. Crostini di midolla e cervello. — Inzuppate un pane nel latte, spremetelo, passatelo dallo staccio, unitevi una manata di mandorle grattuggiate
9. Crostini di cervello. — Scottate il cervello, pulitelo, passatelo dallo staccio, rosolatelo nel burro con un battuto di prezzemolo e di cipolla, aggiungete sale, pepe, un po' di spezie se v'aggrada. Spalmate le fette di pane con questo composto, friggetele nel burro, bagnatele con un po' di vino bianco.
9. Crostini di cervello. — Scottate il cervello, pulitelo, passatelo dallo staccio, rosolatelo nel burro con un battuto di prezzemolo e di cipolla
3. Brodo per ammalati. — Cuocete lungamente del buon orzo nell'acqua, salatelo un pochino, passatelo dallo staccio, aggiungetevi 1/2 litro d'acqua in cui avrete prima sciolto 10 gr. di estratto Liebig, due bicchierini di vino secco e 2 tuorli d'uovo, un pochino di sale.
3. Brodo per ammalati. — Cuocete lungamente del buon orzo nell'acqua, salatelo un pochino, passatelo dallo staccio, aggiungetevi 1/2 litro d'acqua in
Si possono anche stemperare nel brodo alcune patate cotte e benfarinose e poi passare il brodo allo staccio prima di mettervi il sago, aggiungendo a mezza cottura un pezzetto di burro involto nella farina. Per chi lo gradisce più saporito, gli dà buon gusto un soffrittino di cipolla e di burro, o la cipolla lessa e passata dallo staccio.
maizena, cioè fiore di farina di granoturco, passate dallo staccio la solita farina della polenta per separare la parte fina dalla grossa, prendete alcuni cucchiai di farina fina, stemperatela con un po' di brodo freddo, gettatela nel brodo bollente, aggiungendovi un pezzetto di burro, e se il brodo fosse leggero, correggetelo coll' estratto Liebig. Servite con abbondante parmigiano.
maizena, cioè fiore di farina di granoturco, passate dallo staccio la solita farina della polenta per separare la parte fina dalla grossa, prendete
Col pane. Bagnate 2 pani nel latte o nel brodo spremendoli poi fortemente. Aggiungetevi un pezzetto di burro, 2 tuorli, se volete un po' di prezzemolo trito, passate dallo staccio, salate, unitevi 2 cucchiai di parmigiano, e se la pasta fosse troppo tenera un po' di farina.
prezzemolo trito, passate dallo staccio, salate, unitevi 2 cucchiai di parmigiano, e se la pasta fosse troppo tenera un po' di farina.
Altro ripieno più semplice. Parti eguali di petto di pollo e di tomino (formaggio molle), un pezzo di midolla sciolta a bagnomaria e passata dallo staccio, alcuni cucchiai di parmigiano grattato, odore di noce moscata e di cannella.
Altro ripieno più semplice. Parti eguali di petto di pollo e di tomino (formaggio molle), un pezzo di midolla sciolta a bagnomaria e passata dallo
Il composto pestato o passato dallo staccio si riduce a tanti pisellini, e questi si dispongono a poca distanza uno dall'altro su metà della sfoglia spennellata d'albume sbattuto. Poi, ripiegatavi sopra l'altra metà, si ritagliano colla rotella i piccolissimi raviuoli quadrati per cuocerli quindi nel brodo. Tutti questi raviuoli si possono servire anche come minestra asciutta.
Il composto pestato o passato dallo staccio si riduce a tanti pisellini, e questi si dispongono a poca distanza uno dall'altro su metà della sfoglia
52. Gnocchetti di pangrattato. — Mescolate in una scodella 60 gr. di burro, aggiungetevi 2 uova intere, 5 cucchiai di pangrattato, passato dallo staccio, e l'occorrente farina, perchè i gnocchetti non s'abbiano a sciogliere, cuocendo. Se la pasta fosse troppo densa versatevi un paio di cucchiai di latte o di panna, salatela quindi, datele l'odore della noce moscata e formate i gnocchettini rotondi.
52. Gnocchetti di pangrattato. — Mescolate in una scodella 60 gr. di burro, aggiungetevi 2 uova intere, 5 cucchiai di pangrattato, passato dallo
96. Minestra detta riso di fegato. — Passate dallo staccio 150 gr. di fegato di bue, fate rosolare 2 cipollette e un cucchiaio di prezzemolo nello strutto o nella midolla, bagnate 2 pani nel brodo o nel latte, spremeteli e passateli dallo staccio, unite tutto questo con 2 ova intere, aggiungendo il sale necessario pestato con una fesina d'aglio, un po' di pepe garofanato, un po' di maggiorana trita, un cucchiaio o due di pangrattato, se occorresse di rassodare il composto, che poi farete passare nel brodo bollente dai fori d'una grattuggia e cuocerete pochi minuti. Se l'avete, potete aggiungervi anche il fegato crudo e lo stomaco lesso d'una gallina.
96. Minestra detta riso di fegato. — Passate dallo staccio 150 gr. di fegato di bue, fate rosolare 2 cipollette e un cucchiaio di prezzemolo nello
118. Zuppa di carote. — Con due parti eguali di carote e di patate mondate e cotte nel brodo, passate dallo staccio e diluite poi con un buon consommé, potrete fare un'ottima zuppa da servirsi con fette di pane guernite (vedi pagina 64).
118. Zuppa di carote. — Con due parti eguali di carote e di patate mondate e cotte nel brodo, passate dallo staccio e diluite poi con un buon
Col pane. Tagliate 8 bei pomidoro a pezzi, versatevi sopra 3 litri d'acqua, 200 gr. di pane bianco grattuggiato, soffritto nel grasso di manzo, una punta di coltello di cannella e alcuni ramicelli di basilico fino trito, lasciate bollire lungamente, passate dallo staccio, servite con fette di pane bagnate nel vino bianco e soffritte nel burro e con uova affogate.
punta di coltello di cannella e alcuni ramicelli di basilico fino trito, lasciate bollire lungamente, passate dallo staccio, servite con fette di pane
topinambours passateli dallo staccio, diluite con brodo e servite con mattoncini o gnocchetti di carne. Vi potete aggiungere delle erbe e un po' di panna. Non dimenticate qualche droga se non avete messo il pepe.
topinambours passateli dallo staccio, diluite con brodo e servite con mattoncini o gnocchetti di carne. Vi potete aggiungere delle erbe e un po' di
ha preso un po' di colore levate i pasticcini dallo stampo, guerniteli con qualche ragoût, oppure con un ripieno di funghi, di tartufi, di hâché di carne ecc. ecc.; rimetteteli un momento al forno e servite subito. Per colazioni.
ha preso un po' di colore levate i pasticcini dallo stampo, guerniteli con qualche ragoût, oppure con un ripieno di funghi, di tartufi, di hâché di
Il cervello che avrete scottato nell'acqua acidulata, soffritto nel burro e involto a bocconi in una buona e densa mayonnaise acidetta, vi servirà di guernizione quando rovescierete il contenuto dallo stampo.
guernizione quando rovescierete il contenuto dallo stampo.
[immagine e didascalia: Stampo per il pasticcio] il composto e lasciatelo congelare. Versate intanto, in un altro stampo d'egual forma, ma un po' più grande, un dito della stessa gelatina e, quand'è rappresa, mettetevi sopra destramente il vitello che avrete levato dallo stampo, empite il vano con dell'altra gelatina e fatela congelare sul ghiaccio.
grande, un dito della stessa gelatina e, quand'è rappresa, mettetevi sopra destramente il vitello che avrete levato dallo stampo, empite il vano con
Crema d'amaretti a bagnomaria. Preparate lo stampo collo zucchero caramellato, come sopra. Frullate 9 ova intere, aggiungetevi 3/4 di litro di latte, più 16 amaretti grandi polverizzati. Versate il composto dallo stampo quando si è freddato.
, più 16 amaretti grandi polverizzati. Versate il composto dallo stampo quando si è freddato.
Ingredienti: Ribes gr. 500, lamponi gr. 500, fragole gr. 500, visciole gr. 250, amarasche gr. 250 (queste frutta si pesano sgranate e pulite dal calice e dallo stelo), zucchero chilogr. 1, acqua un quarto di litro, spirito litri 1 circa.
calice e dallo stelo), zucchero chilogr. 1, acqua un quarto di litro, spirito litri 1 circa.
Accademia della crusca