È un piatto piemontese. Si prende un pezzo di lombata o carè di vitello che si deve disossare in modo che la polpa rimanga tutta riunita. Questa si batte ben bene levandole prima tutte le cartilaggini, e poi si ravvolge sopra se medesima dandole la forma di un polpettone senza mettervi qualsiasi pieno, se si eccettua il distendervi dentro qualche fetta di butirro fresco. Si lega quindi perchè non si disfaccia nel cuocere e si pone allo spiedo, bagnandola con burro, salandola sufficientemente e mantenendole buon fuoco.
batte ben bene levandole prima tutte le cartilaggini, e poi si ravvolge sopra se medesima dandole la forma di un polpettone senza mettervi qualsiasi
Battete bene una coscia di montone, insteccandola di grosso lardo condito con poco sale, pepe, e spezie fine, indi mettetela a cuocere a corto con vino procedendo così: Ponete in una casseruola poca cipolla con poco burro, ed alcune fettine di lardo e prosciutto, facendo così soffriggere che nel linguaggio dell'arte si dice rosolata, la suddetta coscia al fornello spruzzandola con vino bianco, ed aggiungendovi del sugo o sostanza in quantità sufficiente. Cotta che sia bastantemente la detta coscia si leva dalla casseruola la si pareggia per eguagliarla dandole la forma tonda, poi ungetela di burro e spolverizzatela di pane grattato o meglio secco e pestato, e poi mettetela in una tortiera nel forno, e farla grattinare ossia prender il color d'oro; dopo di che collocatela sovra un piatto con sotto una salsa alla poivrade (pepata) descritta al N. pregressivo 727, servirete questo cosciotto in tavola contornato di crostini triangolari di pane fritti.
sufficiente. Cotta che sia bastantemente la detta coscia si leva dalla casseruola la si pareggia per eguagliarla dandole la forma tonda, poi ungetela di
Levate l'osso ad una lombata di bue, spogliatela dal grasso più che potete, levatele il nervo grosso e lungo e là dove avete levato il nervo lo picchettate con filetti di lardo. Messi i filetti di lardo in bell'ordine, legatela con spago dandole bella forma. Preparate un fondo ad un tegame o bresière con cipolle, carote, poco sedano, un mazzetto di erboline odorose, un poco di prosciutto e del burro: fate rosolare a fuoco vivo, facendogli prendere un colore biondo, di poi mettete la lombata con poco sale, che farete ben rosolare, quindi ponetevi mezza bottiglia di vino bianco di Romagna, cuoprite il tegame e fate consumare il vino aggiungendo poco brodo e fate andare con fuoco sotto e sopra o pure al forno. Fate che prenda un bel colore biondo, ma che nell'interno sia ben sugoso e di un colore rosa; passate il sugo per un passabrodo, levategli il grasso che rimetterete nella stufarola col sugo e la lombata facendola ben glassare. Al momento di servire avrete pronto un rialzo nel piatto da relève che avrete fatto di pane, o di riso, o di patate, messe in bell'ordine, aggiustandovi la lombata sopra ben tagliata e mettete le guarnizioni intorno a colori diversi come cestelli fatti di rape glassate e ripiene di piselli, carciofi vuotati nel centro ripieni di piccole carotine, ciuffi di cavolo fiore saldato al burro, fagiuolini ben verdi saldati al burro, mazzettini di asparagi infilzati a degli anelli fatti di zucchette, il tutto lessato prima nell'acqua salata e poi passato al burro. Fermate la lombata con quattro brosciette o spiedini montati con quattro camelie, due fette di rapa e due fette di barbabietole messe in bell'ordine. Servite con salsiera di salsa Madera a parte. La capacità del maestro cuoco deve procurare la bella vista di questo rilievo.
picchettate con filetti di lardo. Messi i filetti di lardo in bell'ordine, legatela con spago dandole bella forma. Preparate un fondo ad un tegame o
Da un carrè di vitello tagliate delle costolette grosse un dito; battetele dopo averle spogliate dalle pellicole e nervicini, indi fendetele nel mezzo a guisa di portafoglio e riempitele con farcia di pollo a cui avrete unito dei tartufi trinciati, dandole la forma di pere; assicuratele con piccoli stecchi e cuocetele in buon sugo, facendole rosolare di un bel colore biondo; nel medesimo tempo avrete pronto un riso in cagnione che piazzerete in mezzo al piatto, collocatevi intorno le costolette in bell'ordine avrete passato e digrassato il sugo e unendovi un poco di salsa di pomodoro ben ridotta di poi la cospargete sopra il piatto; servendone una parte in salsiera.
mezzo a guisa di portafoglio e riempitele con farcia di pollo a cui avrete unito dei tartufi trinciati, dandole la forma di pere; assicuratele con piccoli
Il biscotto si tratta mettendo nell'acqua fredda la carne fresca alla quale sia stato già tolto il grasso e ben tritata e pesta e se ne adopera il liquido passato per impastarlo con farina di segala e di grano, dandole la forma di focacce rotonde.
liquido passato per impastarlo con farina di segala e di grano, dandole la forma di focacce rotonde.
L'albicocca è originaria dall'Oriente, di essa se ne distinguono più varietà. Frutto sanissimo, la cui polpa mucilagginosa, tempera convenevolmente quei temperamenti di costituzione nervosa e riscaldata, non confacente a quelle persone che sono in preda di malattie croniche nelle vie digerenti. Non così se vien sottoposto a cottura, divenendo allora di più facile digestione. Mangiando questo frutto lo si deve privare della pelle, poichè questa è sempre refrattaria all'azione dei succhi gastrici. Con questo frutto vengono preparate marmellate, gelatine e molte altre preparazioni. Le marmellate d'albicocche piacciono a tutti, dolce nutrimento per ammalati e convalescenti. Facendo la marmellata si unisce usualmente delle loro mandorle onde profumarla. Se ne devono mettere pochissime stantechè rancidiscono facilmente ed alterano la confettura, dandole un'acredine di sapor d'acido prussico. Queste mandorle messe in gran quantità possono recare gravi disturbi. Le gelatine sono più leggiere; confacenti ai convalescienti e più facili a digerirsi che le marmellate.
profumarla. Se ne devono mettere pochissime stantechè rancidiscono facilmente ed alterano la confettura, dandole un'acredine di sapor d'acido prussico
Accademia della crusca